Lainsäädäntö edellyttää sivutuote- ja rehualan toimijoilta HACCP-järjestelmää (Hazard Analysis and Critical Control Points) sekä omavalvontasuunnitelmaa.
Ruokaviraston ohje HACCP-järjestelmän soveltamisesta ja sitä koskevista asiakirjoista rehualan toimijoille löytyy täältä. HACCP-järjestelmä sisältää vaaranarvioinnin, johon kuuluu:
- vaarojen tunnistaminen ja arviointi eri raaka-aineille ja eri tuotantovaiheissa (mikrobiologinen, kemiallinen, fysikaalinen vaara),
- kriittisten valvontapisteiden (CCP) määrittely,
- kriittisten valvontapisteiden raja-arvojen määrittely (hyväksyttävän erottamiseksi ei-hyväksyttävästä),
- kriittisten valvontapisteiden seurantamenettely (miten mitataan ja kirjataan kriittisen valvontapisteen arvot),
- toimenpiteet raja-arvojen ylittyessä (mihin toimenpiteisiin ryhdytään, jos raja-arvo alittuu tai ylittyy).
Tuotantoprosessista laaditaan vuokaavio, jonka jokaiseen vaiheeseen liittyviä vaaroja arvioidaan vaaranarvioinnissa. Lisäksi laaditaan tuotteen kuvaus. Vuokaavio, vaaranarviointi ja tuotteen kuvaus laaditaan tuoteryhmittäin (esim. raakapakasteet / kuivatut tuotteet / makkarat). Toimijan tehtävänä on päivittää omavalvontasuunnitelma HACCP-asiakirjoineen aina kun toiminnassa tapahtuu muutoksia, kuitenkin vähintään kerran vuodessa. Esimerkki vaaranarvioinnista, vuokaaviosta ja tuotteen kuvauksesta (pdf)
Toiminnan on vastattava omavalvontasuunnitelmassa kuvattua ja siitä on pidettävä kirjaa. Kirjanpitoa on synnyttävä mm. kriittisten pisteiden tarkkailusta, raaka-aineiden vastaanottamisesta, tuotannosta, kylmä- ja pakkasvarastojen lämpötilojen seuraamisesta, pesuista ja desinfioinneista. Rehuhygienia-asetus ja sivutuoteasetus toimeenpanoasetuksineen asettavat toimijoille vaatimuksia, joiden toteutumista tulee seurata omavalvontasuunnitelman avulla. Omavalvontasuunnitelman on sisällettävä mm. seuraavat tiedot:
- tiedot yrityksestä, kuten nimi, osoite ja henkilöstö, hyväksymisnumero ja muiden viranomaisten myöntämät luvat, kuten ympäristölupa,
- raaka-aineet, niiden toimittajat ja toimitustapa sekä raaka-aineen laadun seuranta,
- raaka-aineen vastaanotto ja varastointi sekä tilat näitä varten ja kylmätilojen lämpötilaseuranta,
- valmistusprosessit ja valmistuksesta pidettävä tuotantokirjanpito sekä laitoksessa valmistettavat tuotteet,
- toimenpidekuvaus, jolla ristikontaminaatio ja lopputuotteiden jälkisaastuminen estetään,
- näytteenottosuunnitelma tuotantoon käytettävien laitteiden, tuotantoympäristön sekä raaka-aineiden ja lopputuotteiden analysoimiseksi sekä tiedot käytettävästä laboratoriosta: mitä mikrobeja analysoidaan, mistä, kuinka usein, mitkä ovat käytetyt raja-arvot ja mihin toimenpiteisiin raja-arvojen ylittyessä ryhdytään,
- lopputuotteiden varastointi ja kuljetus tai muu jakelu, esimerkiksi myyminen omassa myymälässä,
- raaka-aineen mukana tulevat kaupalliset asiakirjat (rahtikirjat) ja niiden säilytys,
- tuotantoon käytettävien laitteiden kunnossapitosuunnitelma,
- tuotantotilojen, laitteiden ja kuljetusvälineiden pesu- ja desinfiointisuunnitelma ja näistä toimista syntyvä kirjanpito,
- tuhoeläinten torjuntasuunnitelma ja kirjanpito,
- jätteistä ja jätevedestä huolehtiminen ja
- laitoksen henkilökunnan perehdyttäminen omavalvontajärjestelmään ja yleiseen hygieeniseen toimintaan sekä tähän liittyvä kirjanpito.
Lueteltujen asioiden pohtimisen ja niihin liittyvän kirjanpidon pitämisen tarkoituksena on hallita toimintaan liittyviä riskejä. Kirjanpidolla voidaan jälkikäteen osoittaa, että toiminnan ja tuoteturvallisuuden kannalta keskeisiä asioita on seurattu. Merkittävimmät riskit, jotka liittyvät suoraan tuoteturvallisuuteen, hallitaan HACCP-järjestelmän avulla. Kirjanpito on erittäin tärkeää ja se käydään läpi tarkastuksilla. Nyrkkisääntönä on ”mitä ei ole kirjattu, ei ole tehty”. Myös omavalvontasuunnitelma HACCP-järjestelmineen ja niiden ajantasaisuus tarkastetaan viranomaisen tekemien tarkastusten yhteydessä. Omavalvontasuunnitelmaa ja HACCP-asiakirjoja laadittaessa on hyvä muistaa, että ne on tarkoitus suhteuttaa oman laitoksen toimintaan ja sen mittakaavaan: on tarkoituksenmukaista laatia mahdollisimman yksinkertaiset kuvaukset ja käytännöt, jotta niiden noudattaminen on helppoa eikä kuormita tarpeettomasti. Vaaranarvioinnin ja omavalvontasuunnitelman tarkoituksena on auttaa toimijaa turvallisten tuotteiden valmistuksessa.
Lakiviitteet
- (EY) 183/2005 artiklat 6 ja 7 sekä liite II
- (EY) 1069/2009 artiklat 28 ja 29