HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet) -järjestelmä on kokonaisuus, joka muodostuu erillisistä HACCP-ohjelmista. HACCP-ohjelmat ovat HACCP:n periaatteiden mukaan laadittuja asiakirjoja. HACCP-järjestelmän tarkoituksena on varmistaa elintarvikkeiden turvallisuuden kannalta merkittävien vaarojen hallinta.
Ruokavirasto on julkaissut ohjeen HACCP-järjestelmän laatimisesta ja toteuttamisesta Codex Alimentariuksen HACCP-menettelyn mukaan. Ohjeen liitteinä on useita hyödyllisiä lomakkeita, joita voi muokata sähköisesti.
HACCP-järjestelmällä kohdennetaan omavalvontaa
HACCP-menettelyllä etsitään toiminnasta sellaiset kohdat, joihin sisältyy mahdollinen terveysvaara. Näistä kriittisiä hallintapisteitä ovat sellaiset työ- tai käsittelyvaiheet, joissa elintarviketurvallisuutta uhkaava vaara voidaan estää, poistaa tai vähentää hyväksyttävälle tasolle.
HACCP-järjestelmä rakennetaan määrittämällä kriittiset hallintapisteet esimerkiksi tuotteittain tai tuotelinjoittain.
Tunne toimintasi ja kokoa osaaminen HACCP-työhön
HACCP-menettely edellyttää monipuolista asiantuntemusta muun muassa käsiteltävistä raaka-aineista, tuotteista, elintarvikkeen käsittelytavoista ja jakeluketjusta. Työssä on tärkeää hyödyntää yrityksen omaa ammattitaitoa ja osaamista. Joskus tämän lisäksi tarvitaan myös ulkopuolista asiantuntemusta.
HACCP-ohjelmien laatiminen alkaa työstä vastaavan HACCP-ryhmän nimeämisellä. Nämä HACCP-järjestelmää suunnittelevat ja toteuttavat henkilöt tulee kouluttaa HACCP-periaatteiden soveltamiseen.
Laadi tuotekuvaukset
Tuotteista tai tuoteryhmistä laaditaan yksityiskohtaiset kuvaukset. Niistä tulee käydä ilmi esimerkiksi:
- tuotteen nimi
- käyttötarkoitus
- kohderyhmä
- valmistustapa
- tuotteen raaka-aineet ja koostumus
- pakkaus
- jakelutavat.
Kuvaa työvaiheet vuokaaviona
Kunkin tuotteen tai tuoteryhmän käsittelyyn ja valmistamiseen kuuluvat työvaiheet kuvataan tapahtumajärjestyksessä raaka-aineiden vastaanotosta jakeluun yleensä piirroksena, vuokaaviona. Vuokaavioon lisätään tuoteturvallisuuden kannalta tärkeitä tietoja, kuten lämpötiloja ja viipymäaikoja.
Laadi HACCP-periaatteiden mukaiset ohjelmat
HACCP-ryhmä laatii kullekin kriittiselle hallintapisteelle HACCP-ohjelman. Ohjelman laatimisessa käytetään apuna vuokaavioita edeten seitsemän HACCP-periaatteen mukaisesti. Tämän menettelyn mukaisesti käydään läpi kaikki tuotteet, tuoteryhmät, tuotantolinjat ja muut toisistaan eroavat kokonaisuudet. Näin muodostuu HACCP-järjestelmä, jota yrityksessä noudatetaan ja kehitetään.
Vaikka kriittisiä hallintapisteitä ei löytyisikään, tehty työ opettaa useita uusia työtapoja ja lisää omien tuotteiden, prosessien ja työvaiheiden tuntemusta. Menettely nostaa yleensä esiin myös tiloihin, laitteisiin ja hygieniakäytäntöihin liittyviä kehittämistarpeita.
HACCP-periaatteet on esitelty lyhyesti omilla sivuillaan:
HACCP periaate 1: Vaarojen arviointi
HACCP periaate 2: Kriittisten hallintapisteiden määrittäminen
HACCP periaate 3: Kriittisten rajojen määrittäminen
HACCP periaate 4: Kriittisten hallintapisteiden seurantakäytäntöjen laatiminen
HACCP periaate 5: Korjaavien toimenpiteiden määrittäminen
HACCP periaate 6: Todentamiskäytäntöjen laatiminen ja HACCP-ohjelman validointi
HACCP periaate 7: HACCP-asiakirjat ja -tallenteet