Seurantakäytäntöjen laatimisella varmistetaan, että tilanne kriittisessä hallintapisteessä on hallinnassa. Seurantaa suoritetaan kriittisissä hallintapisteissä jatkuvasti ennalta sovittujen mittausten ja/tai havainnointien avulla.
Kriittisiä hallintapisteitä seurataan suunnitellusti suhteessa asetettuihin tavoitetasoihin ja kriittisiin rajoihin. Näin voidaan todeta, pysytäänkö kriittisissä hallintapisteissä sovittujen tavoitetasojen ja kriittisten rajojen sisällä tai lähestytäänkö niitä.
Elintarvikeyrityksen on suunniteltava, kuvattava ja ohjeistettava seurantakäytännöt:
- mitä seurataan ja millä menetelmällä,
- kuka seuraa ja kuinka usein,
- kuinka seurantatulos kirjataan ja
- kenelle ilmoitetaan seurannassa havaitusta poikkeamasta.
Seurantakäytäntöihin liittyvät mittaukset tehdään usein elintarvikkeiden valmistuksen ja käsittelyn yhteydessä. Tästä syystä seurantamenetelmien tulee olla sellaisia, joista tulokset saadaan mahdollisimman pian ja tarvittaviin korjaaviin toimenpiteisiin voidaan ryhtyä ajoissa.
Elintarvikeyrityksen seurantakäytäntöinä suositaan sellaisia nopeita kemiallisia ja fysikaalisia menetelmiä, joiden avulla voidaan usein myös arvioida mikrobiologisia ominaisuuksia, kuten kasvuympäristön suotuisuutta. Lisäksi yritykset tekevät aistinvaraisia havaintoja. Sopivia seurantamenetelmiä ovat esimerkiksi lämpötilan, ajan, pH:n ja kosteuspitoisuuden mittaukset ja metalli-ilmaisimen käyttö. Visuaalisen havainnoinnin avulla voidaan valvoa muun muassa tuotteiden väriä, pakkauksia ja puhtaanapidon tulosta. Perinteiset mikrobiologiset tutkimukset ovat hitautensa takia harvoin käyttökelpoisia seurannassa.
Seurantakäytäntöjen laatimisessa on myös huomioitava, että:
- Mittalaitteiden mittaustarkkuus on käyttöön sopiva.
- Seurantatiheys on riittävä (voidaan määritellä esimerkiksi ajan tai valmistuserän mukaan).
- Mittaus- ja seurantatulokset tallennetaan tunnistettavasti ja jäljitettävästi (käsin tai automaattisen seurantalaitteiston avulla).
HACCP periaatteessa 5 määritetään korjaavat toimenpiteet kriittiselle hallintapisteelle.