Elintarvikealan yrityksen omavalvonta koostuu tukijärjestelmästä ja tarvittaessa muista vaarojen hallintakeinoista. Kuvaus omavalvonnasta voi olla kirjallinen, sähköinen tai osittain suullinenkin. Toimijan on noudatettava omavalvontaa ja pidettävä se ajan tasalla. Omavalvontaa laadittaessa otetaan huomioon yrityksen koko ja toiminnan luonne.
Omavalvontaan liittyy tiettyjä kirjanpitovaatimuksia. Omavalvonnan kirjausten avulla toimija pystyy esittämään valvojalle, että omavalvonta toteutuu. Omavalvonnan kirjauksia voivat olla esimerkiksi lämpötilan seurantaan liittyvät kirjaukset. Omavalvonnan kirjausten säilytyksestä on huolehdittava.
1. Tukijärjestelmä
Tukijärjestelmällä (”prerequisite programs”) tarkoitetaan järjestelmää, jolla varmistetaan elintarvikkeiden turvallisuutta ja lainsäädännön vaatimusten noudattamista, esimerkiksi:
- tilojen ja välineiden puhtautta ja kuntoa,
- säilytyslämpötiloja,
- työskentelyhygieniaa,
- elintarvikkeiden koostumusta ja elintarviketietoja,
- reseptien ja elintarvikkeista annettavien tietojen vastaavuutta,
- henkilökunnan riittävää elintarvikehygieenistä osaamista
- haittaeläinten torjuntaa
- jätteiden käsittelyä.
Tukijärjestelmään on sisällytettävä hallintakeinoja edellä mainittujen vaatimusten toteuttamiseksi. Tukijärjestelmän sisältö vaihtelee toiminnan luonteesta riippuen. Se sisältää yrityksen omia toimintaohjeita, tehtävälistoja ja tehtyjen toimenpiteiden kirjaamista. Se voi sisältää myös toimintaan liittyvien raja-arvojen asettamista ja seuraamista sekä kuvauksen, mihin korjaaviin toimenpiteisiin tarvittaessa ryhdytään.
Tukijärjestelmä on edellytys HACCP-järjestelmän laatimiselle. Jos vaarat kyetään hallitsemaan asianmukaisesti tukijärjestelmän avulla, HACCP-järjestelmää ei tarvitse ottaa kokonaisuudessaan käyttöön.
Tukijärjestelmien laatimisessa voi käyttää apuna esimerkiksi toimialan hyvän käytännön ohjeita.
2. Vaarojen tunnistaminen ja arviointi
Vaarojen arviointi tehdään jokaiselle elintarvikealan toiminnolle, tuotteelle tai tuoteryhmälle erikseen.
Arvioinnissa pohditaan jokaisen tuotteen tai tuoteryhmän käsittelyprosessiin sisältyvän työvaiheen osalta, mitä elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyviä vaaroja siinä on, ja ovatko havaitut vaarat vakavia ja todennäköisiä kyseisessä työvaiheessa.
Vaarojen tunnistus- ja arviointitapa voi vaihdella toiminnan luonteesta ja laajuudesta riippuen. Vaarojen arvioinnissa voi käyttää apuna esimerkiksi Eviran HACCP-ohjetta 10002 tai toimialan hyvän käytännön ohjeita.
3. Hallintakeinojen määrittäminen
Vaarojen arvioinnissa havaituille vaaroille määritetään hallintakeinot. Apuna voidaan käyttää esimerkiksi Eviran HACCP-ohjeen päätöksentekopuuta (liite 4).
Vaaroja hallitaan seuraavilla tavoilla:
- Tukijärjestelmään jo sisältyvillä hallintakeinoilla (esimerkiksi siivoukseen, haittaeläinten torjuntaan tai allergeenien hallintaan liittyvät työohjeet).
- Tukijärjestelmää vahvistamalla, eli parantamalla olemassa olevia ja luomalla uusia tarvittavia hallintakeinoja tai määrittämällä mitattavia pisteitä ja näiden raja-arvoja.
- HACCP-ohjelman mukaisilla hallintakeinoilla, kyseessä on tällöin kriittinen hallintapiste eli CCP.
Kriittinen hallintapiste on elintarvikkeen käsittelyn vaihe, johon vaaran hallinta voidaan kohdistaa, ja joka on oleellisen tärkeä elintarvikkeiden turvallisuutta uhkaavan vaaran ehkäisemiseksi, poistamiseksi tai vähentämiseksi hyväksyttävälle tasolle.
4. HACCP-ohjelma
Jos elintarvikkeen käsittelyssä todetaan kriittinen hallintapiste, on laadittava HACCP-periaatteiden mukaiset pysyvät menettelyt vaaran hallintaan eli HACCP-ohjelma kyseiselle käsittelyn vaiheelle.
HACCP-periaatteet ovat:
- Vaarojen arviointi
- Kriittisten hallintapisteiden määrittely
- Kriittisten rajojen määrittäminen
- Kriittisten hallintapisteiden seurantakäytäntöjen laatiminen
- Korjaavien toimenpiteiden määrittäminen
- Todentamiskäytäntöjen laatiminen ja validointi
- Asiakirjat ja tallenteet
Lisätietoa HACCP-järjestelmästä ja sen periaatteista.
Omavalvonnan rakenne (pdf)