Tutkittavat patogeenit
Itujen on täytettävä kolme elintarvikkeiden mikrobiologista turvallisuutta koskevaa vaatimusta ja ne koskevat seuraavia patogeenejä: salmonella (mikrobikriteeriasetuksen liitteen I kohta 1.18), shigatoksiinia tuottava E. coli -bakteeri (STEC, 6 eri serotyyppiä; O157, O26, O111, O103, O145 ja O104:H4, mikrobikriteeriasetuksen liitteen I kohta 1.29) sekä listeria (mikrobikriteeriasetuksen liitteen I kohta 1.2 tai kohta 1.3).
Jos näytteenottosuunnitelmassa kuvataan salmonellan ja STECin tutkimiseksi näytteenottomenetelmät ja näytteenottopaikat käytetylle kasteluvedelle, toimija voi korvata itunäytteet tutkimalla 5 osanäytettä200 ml itujen kasteluun käytettyä vettä. Tällöin vaatimus veden laadulle on ”ei esiinny 200 ml:ssa”. Korvaavaa vesinäytteenottoa on mahdollista käyttää ainoastaan silloin, kun veden laatua tutkimalla saadaan selville itujen laatu. STEC-tutkimuksiin käytettävä menetelmä on ISO/TS 13136. Salmonella- ja STEC -vaatimuksia ei sovelleta ituihin, joita on käsitelty mikrobeja tuhoavalla käsittelyllä, esimerkiksi kunnolla kuumentamalla.
Esimerkki 1 itunäytteiden korvaamisesta käytetyllä kasteluvedellä (pdf, 84 kt)
Mikrobikriteeriasetuksen näytteenottosäännöt salmonellan ja STECin tutkimiseksi
Jokainen siemenerä on testattava ennen käyttöönottoa salmonellan ja STEC:in varalta. Esi-idätykseen valittavaan edustavaan näytteeseen tulee sisältyä vähintään 0,5 prosenttia siemenerän painosta 50 gramman osanäytteinä. Mikäli käytetään vaihtoehtoista näytteenottotapaa edustavan näytteen ottamiseksi, se on valittava tilastollisesti vastaavan, jäsennellyn näytteenottostrategian perusteella, jonka toimivaltainen viranomainen on tarkastanut.
Tutkittavaksi kerätty otos siemenerästä idätetään samoissa olosuhteissa kuin loput erään kuuluvat siemenet tullaan idättämään. Aikaisintaan 48 tunnin kuluttua idätysprosessin aloittamisesta idätetyistä iduista otetaan salmonella- ja STEC-analyyseja varten vähintään viisi osanäytettä (ituja tai käytettyä kasteluvettä). Näin testatusta siemenerästä saa ituja saattaa markkinoille ainoastaan silloin kun mikrobiologiset analyysit osoittavat että salmonellaa tai STEC:iä ei esiinny yhdessäkään osanäytteessä (”ei todettu / 25g tai 200ml”). Saastunut siemenerä on hävitettävä tai muutoin käsiteltävä asianmukaisesti elintarvikevalvontaviranomaisen antamien ohjeiden mukaisesti. Salmonella- tai STEC-saastuneeksi todettua siemenerää ei voida uusintanäytteenotolla todeta puhtaaksi. Myös laboratorion ilmoittama ”alustava STEC serotyyppiä O157, O26, O111, O103, O145 tai O104:H4” -tulos lasketaan positiiviseksi, eli erä on hylättävä.
Esimerkki 2 ja 3 näytteenotosta (pdf, 84 kt)
Lisäksi näytteitä tuotannosta testataan sekä salmonellan että STEC:in varalta vähintään viisi osanäytettä (ituja tai käytettyä kasteluvettä) vähintään kerran kuussa. Toimivaltaisen viranomaisen luvalla tämän voi korvata siten, että otetaan yksi näyte kerrallaan viisi kertaa kuukauden aikana.
Esimerkki 4 näytteenotosta (pdf, 84 kt)
Tietyin edellytyksin elintarvikealan toimijat voidaan vapauttaa siementen alkutestauksesta. Elintarvikevalvontaviranomainen voi antaa luvan siihen, jos elintarvikealan toimija soveltaa elintarvikkeiden turvallisuuden hallintajärjestelmää, joka vähentää mikrobiologisia riskejä ja aiemmat, vähintään kuuden kuukauden ajanjaksona tutkitut erityyppisten itujen erät ovat kaikki olleet salmonellan ja STEC:in suhteen negatiivisia. Tuotannonaikaisesta näytteenotosta vähintään kerran kuussa ei voida vapautua.
Ruokaviraston ohjeen Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset - ohje toimijoille liitteessä 10 kerrotaan itujen ja versojen tutkimusvaatimukset sekä niiden joustot, joita voidaan käyttää tietyin ehdoin.
Ohjeet ja lainsäädäntö → Näytteenotto ja tutkimukset → Mikrobiologinen näytteenotto → Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset - ohje toimijoille
STEC-tulosten perusteella tehtävät toimenpiteet
Toimijan tulee olla yhteydessä omaan valvojaan jo silloin, kun STEC on todettu alustavasti PCR-tutkimuksessa (laboratorio vastaa yleensä ”alustava STEC todettu” tai ”stx1- / stx2 -geeni todettu”). Tuloksesta tulee keskustella valvojan kanssa ja pohtia mitkä ovat riittävät toimenpiteet kyseisessä tapauksessa.
Alustavaan tulokseen on hyvä reagoida vähintäänkin varautumalla takaisinvetoon ja mahdollisesti tutkimalla lisää näytteitä STECin varalta. Toimija voi varotoimenpiteenä käynnistää takaisinvedon alustavasta STEC -serotyyppituloksesta eli kun stx1/stx2 ja serotyyppi (O26, O103, O111, O145, O157 tai O104) on todettu. Toimenpiteet tulee harkita tapauskohtaisesti ottaen huomioon mm. tuote ja tuotteen käyttötarkoitus. Myös viranomaisen ottaman STEC-näytteen alustava tulos voi olla peruste viranomaisen tekemään uusintanäytteenottoon.
Viimeistään silloin, jos toimija saa viljelyllä varmistetun tuloksen (tutkimustodistuksessa: STEC-bakteeri todettiin), tulee takaisinvetoprosessi aina käynnistää STEC-serotyypistä riippumatta.
Toimijan kannattaa sopia jo tutkimustilauksen yhteydessä, lähettäessään omavalvontanäytettä laboratorioon, että mahdollisen alustavasti positiivisen näytteen viljelyvarmistus tehdään. Ruokavirasto tekee viljelyvarmistuksen laboratorion alustavasti positiiviseksi toteamista viranomaisvalvontanäytteistä (näytteiden rikastusliemi), sekä pyydettäessä myös omavalvontanäytteistä.
Käytettävät laboratoriot
Asetuksen mukaisia STEC -tutkimuksia (idut tai käytetty kasteluvesi) Suomessa tekee MetropoliLab Helsingissä. Asetuksen menetelmässä edellytettyjä jatkotutkimuksia tekee Ruokavirasto. Ennen näytteiden lähettämistä pyydetään ottamaan yhteyttä tutkivaan laboratorioon.
Salmonella- (idut tai käytetty kasteluvesi) ja listerianäytteet (idut) sekä itujen tuotannossa käytettävän talousveden näytteet viedään tavalliseen tapaan paikalliseen elintarvikelaboratorioon.