Huolellinen ja säännöllinen käsienpesu on tärkein elintarvikkeiden hygieenisen käsittelyn edellytys puhtaan ja riittävän suojavaatetuksen lisäksi.
Mikrobeja on käsissä luontaisesti. Osa niistä on harmittomia, mutta osa on ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereja. Staphylococcus aureus on yleinen bakteeri ihmisen iholla, haavoissa, nielussa, nenässä ja käsissä. Noin puolet ihmisistä kantaa bakteeria. Osalla ihmisistä esiintyy S. aureus -tyyppejä, jotka tuottavat ruokamyrkytyksiä aiheuttavia enterotoksiineja. Bakteeri tarttuu ruokaan elintarviketyöntekijän käsien välityksellä. Myös ulosteperäiset bakteerit, esimerkiksi kolibakteerit, voivat joutua elintarvikkeisiin huonon henkilökohtaisen hygienian seurauksena. Mikrobit voivat siirtyä käsien välityksellä myös likaisilta pinnoilta. Huolellinen käsihygienia on elintarviketyössä erittäin tärkeää.
Haava tulee suojata asianmukaisesti esimerkiksi laastarilla. Jos haava on kädessä, tulee käyttää lisäksi suojakäsinettä. Suojakäsineiden käytöllä estetään bakteerien leviäminen kädessä olevasta haavasta pakkaamattomaan elintarvikkeeseen.
Hyvään käsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat:
- Pese kädet huolellisesti ennen työhön ryhtymistä sekä tarvittaessa työn aikana ja työvaiheiden välillä, esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten, likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden käsittelyn jälkeen.
- Pese kädet aina WC:ssä käynnin yhteydessä, tupakoinnin jälkeen tai yskimisen, aivastamisen tai niistämisen jälkeen.
- Käsien pesutekniikka
- Ota käsistä pois sormukset, korut ja kellot. Esimerkiksi sormuksien alusta on oikea lika- ja mikrobipesä!
- Kastele kädet lämpimällä vedellä.
- Ota käsiisi pesunestettä. Palasaippuat eivät ole riittävän hygieenisiä.
- Pese molemmat kädet huolellisesti. Pese myös peukalot, kämmenselkä, sormien välit, sormenpäät ja kynsienalustat. Muista, että kynsien alustoilla bakteerit mielellään viihtyvät! Huuhtele kädet hyvin lämpimän veden alla.
- Taputtele kädet kuiviksi kertakäyttöiseen pyyhkeeseen.
- Ellei hana sulkeudu automaattisesti, sulje hanat pyyhkeellä. Vältä koskettamasta hanaan puhtailla käsillä.
- Sellaisessa työssä, jossa kädet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa, tulee kynsien olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjät. Puhtaat, lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittävät vähemmän mikrobeja kuin pitkät ja likaiset kynnet, joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja. Mikäli käsien ihon tai kynsien hoitoon käytetään lääkkeitä tai kosmeettisia aineita, suositellaan käsien suojaamista kertakäyttöisillä suojakäsineillä.
- Käsissä olevat haavat tulee peittää huolellisesti erityisellä elintarviketyöhön valmistetulla, puhtaalla vesitiiviillä laastarilla ja kertakäyttöisellä suojakäsineellä.
- Kun käsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia, älä tee samanaikaisesti muuta, kuten käsittele rahaa, raakoja elintarvikkeita, pese tiskiä, puhdista pintoja tai asiakastiloja.
- Kaikkia bakteereja ei voida täydellisesti poistaa käsistä pesemällä tai desinfioimalla. Tämän vuoksi sellaisenaan syötäviä ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vähän paljain käsin ilman kertakäyttöisiä suojakäsineitä ja käyttää vain puhtaita välineitä.
- Kun käytät kertakäyttöisiä suojakäsineitä, vaihda ne usein ja vaihdon välillä pese kädet. Suojakäsineet on tarkoitettu käsiteltävän elintarvikkeen suojaksi, ei vain käsien. Käsineiden puhtaudesta tulee pitää samalla tavalla huolta kuin käsistä. Jos kosketat käsineillä likaista kohtaa, vaihda käsineet uusiin.
- Käsien ihosta huolehtiminen on tärkeää. Käytä kosteuttavaa käsivoidetta aina työvuoron päättymisen jälkeen.
Käsihygienian tasoa suositellaan seurattavan käsihygienianäytteillä. Näytteitä voidaan ottaa esim. kaupallisilla kasvatusalustoilla tai paikallisista elintarvikelaboratorioista tilattavilla verikosketusmaljoilla. Mikäli käsihygienianäytteenotto sisällytetään elintarvikehuoneiston näytteenotto-ohjelmaan, suositellaan näytteenottoa uusilta työntekijöiltä työn aloitusvaiheessa, jolloin voidaan varmistaa käsienpesuohjeistuksen omaksuminen. Muilta työntekijöiltä näytteet otetaan pistokoeluonteisesti työskentelyhygienian varmistamiseksi tarvittaessa. Ruokamyrkytysepäilyissä käsihygienianäytteiden ottaminen voi kuulua terveysviranomaisten rutiineihin ruokamyrkytyksen syyn selvittämiseksi.