Post mortem -tarkastuksen jälkeen sorkka- ja kavioeläinten liha tulee jäähdyttää teurastamolla viipymättä
7 °C:n sisälämpötilaan ja sisäelimet 3 °C:seen. Lihan kuljettaminen teurastamolta toiseen elintarvikelaitokseen voidaan kuitenkin aloittaa tietyin ehdoin ennen kuin liha on jäähtynyt 7 °C:n sisälämpötilaan ja sisäelimet 3 °C:seen.
Erityistuotteiden valmistukseen tarkoitetun lihan kuljetus teknisiin syihin vedoten
Asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen III jakson I luvun VII kohdan 3 a) mukaan lihan kuljettaminen voidaan poikkeuksellisesti aloittaa ennen kuin liha on jäähtynyt vaadittuun lämpötilaan, jos liha on tarkoitettu erityistuotteiden valmistukseen. Tällainen poikkeusmenettely on sallittua ainoastaan teknisiin syihin vedoten, esimerkiksi silloin kun jäähdyttäminen 7 °C:seen ei tue tuotteen hygieenistä ja teknisesti parasta käsittelyä. Erityistuotteet voivat olla sellaisia lihavalmisteita, joissa hyödynnetään lämpimänä kuljetetun lihan ominaisuuksia. Lihan lämpötila ei ole olennaista lihan teknisten ominaisuuksien kannalta vaan lihan pH. Lihan pH alkaa laskea eläimen teurastuksen jälkeen ja lihan veden- ja rasvanpidätyskyky heikkenevät pH:n laskiessa.
Usein kuitenkin lihan korkea lämpötila aiheuttaa lihan prosessoinnissa ongelmia. Esimerkiksi jauhelihan mikrobiologiset ja teknologiset ominaisuudet vaativat, että lihan lämpötila on lähellä nollaa. Siksi jauheliha ei ole erityistuote, jonka valmistukseen tarkoitetun lihan kuljetuksen aloittaminen ennen kuin liha on jäähtynyt 7 °C:seen, voitaisiin perustella teknisillä syillä.
Teurastamotoimijan tulee perustella teurastamon toimivaltaiselle viranomaiselle poikkeuskuljetuksen hyöty lihasta valmistettavan tuotteen hygieenisten tai teknisten ominaisuuksien kannalta. Päätöksen poikkeuskuljetuksen sallimisesta tekee teurastamon toimivaltainen viranomainen. Kuljetus suoritetaan teurastamon ja lihan määränpäälaitoksen toimivaltaisten viranomaisten vahvistamien vaatimusten mukaisesti. Teurastuksen jälkeen liha tulee viedä välittömästi pois teurastamosta tai sen yhteydessä olevasta leikkaamosta ja lihan kuljetus määränpäälaitokseen saa kestää enintään kaksi tuntia.
Poikkeuksen soveltaminen muissa tapauksissa
Ruhojen, puoliruhojen, neljännesruhojen tai kolmeen osaan leikattujen puoliruhojen kuljetus voidaan aloittaa ennen kuin liha on jäähtynyt enintään 7 °C:seen teurastamon toimivaltaisen viranomaisen luvalla, mikäli teurastamolla ja kuljetuksessa noudatetaan kaikkia asetuksen 853/2004 liitteen III jakson I luvun VII kohdassa 3 b) asetettuja erityisvaatimuksia. Tällöin kuljetusta ei tarvitse perustella teknisillä syillä eikä lihan tarvitse olla tarkoitettu erityistuotteiden valmistukseen. Lihan kuljetus voi myös kestää kauemmin kuin kaksi tuntia.
Kuljetukseen liittyviä erityisvaatimuksia ovat muun muassa,
- Erityisvaatimusten mukaisesti kuljetettavia ruhoja, puoliruhoja, neljännesruhoja tai kolmeen osaan leikattuja puoliruhoja kuljettava ajoneuvo saa hakea lihaa erityisvaatimukset täyttävään kuljetukseen enintään kolmesta teurastamosta tai yhdestä kylmävarastosta, joka hakee lihan suoraan teurastamoista. Lihan kuljettamiseen liittyviä erityisvaatimuksia sovelletaan kaikkiin ruhojen, puoliruhojen, neljännesruhojen tai kolmeen osaan leikattujen puoliruhojen kuormiin, jotka lähetetään teurastamosta tai kylmävarastosta, joka hakee lihan suoraan edellä mainitusta teurastamoista.
- Erityisvaatimusten mukaisesti kuljetettavien ruhojen, puoliruhojen, neljännesruhojen tai kolmeen osaan leikattujen puoliruhojen kanssa samassa ajoneuvon osastossa saa kuljettaa muutakin lihaa ja muita eläimen osia sillä edellytyksellä, että erityisvaatimusten mukaisesti kuljetettavan lihan sisälämpötila on enintään 15 °C kuljetuksen alkaessa ja muun samassa osastossa kuljetettavan lihan lämpötila on enintään 7 °C ja muiden eläimen osien lämpötila enintään 3 °C.
- Ruhoja, puoliruhoja, neljännesruhoja tai kolmeen osaan leikattuja puoliruhoja erityisvaatimusten mukaisesti lähettävien ja kuljettavien elintarvikealan toimijoiden tulee saada lähtöpaikan toimivaltaiselta viranomaiselta dokumentoitu lupa poikkeuksen (erityisvaatimusten) käyttämiselle.
- Kuljettajalla on oltava lähetyksen mukana kopio teurastamon toimivaltaisen viranomaisen poikkeuskuljetuksen myöntämisen lupadokumentista sekä teurastamotoimijan ilmoitus kuljetukseen liittyvistä aika- ja lämpötilatiedoista.
Katso kaikki lihan kuljetukseen liittyvät vaatimukset asetuksen 853/2004 liitteen III jakson I luvun VII kohdasta 3 b).