Fermentointi on menetelmä, jossa elintarvike hapatetaan mikrobien avulla käymisprosessissa. Hapattaminen tarkoittaa käymisreaktiosta johtuvaa tuotteen pH:n laskua. Mikrobit voivat olla joko elintarvikkeessa luontaisesti esiintyviä tai niiden lisäksi prosessiin on voitu lisätä mikrobeja. Fermentointia voidaan hyödyntää elintarvikkeiden säilömisessä sekä erilaisissa valmistusprosesseissa. Menetelmän avulla valmistetaankin useita perinteisiä tuotteita kuten ruisleipää ja piimää.
Fermentointiprosessiin liittyy kuitenkin elintarviketurvallisuusriskejä, jotka on otettava huomioon. Prosessin suurimpia elintarviketurvallisuusriskejä ovat haitallisten mikrobien kasvu tai aktivoituminen tuotteessa. Avainasemassa fermentointiprosessin riskienhallinnassa ovat pH:n laskun onnistuminen ja hyvät raaka-aineet sekä työvälineiden puhtaus ja prosessin hygienian hallinta. Mikäli käymisprosessi ei lähde kunnolla käyntiin, on haitallisilla mikrobeilla suotuisat kasvumahdollisuudet. Epäonnistunut fermentointi ja epähygieeniset työskentelytavat sekä puutteellinen tuotantohygienia altistavat tuotteen haitallisten mikrobien kasvulle. Haitalliset mikrobit voivat päätyä tuotteeseen joko raaka-aineiden mukana tai esimerkiksi puutteellisen hygienian takia likaiseksi jääneistä välineistä. Fermentointiprosessin onnistumista voi selvittää pH:n määrityksellä, jolloin happamuuden tulisi olla niin alhainen, että Listeria monocytogenes -bakteeri ei pysty kasvamaan (pH alle 4.4). Pienimuotoisessa toiminnassa happamuuden määrittämisen lisäksi aistinvarainen arviointi fermentoinnin onnistumisen arvioimisessa on toimiva menetelmä. Pienimuotoisessa toiminnassa fermentoinnin käynnistymisen voi varmistaa itse esimerkiksi pH-paperin tai pH-liuskan avulla.
Fermentoinnilla voidaan saavuttaa myös joitakin hyötyjä. Riittävän pitkällä fermentoinnilla on esimerkiksi vaikutusta joidenkin papulajikkeiden luontaisten toksiinien, kuten lektiini-proteiinin tuhoutumiseen. Onnistuneessa fermentoinnissa syntyvät antimikrobiologiset tekijät estävät haitallisten mikrobien kasvua. Fermentoinnin onnistumiseen vaikuttavia tekijöitä ovat halutun mikrobikasvuston lisääntyminen, mahdollisesti käytetyn suolan määrä, lämpötila ja aika, hapettomuus sekä tuotantohygienia. Fermentoinnin avulla voidaan joidenkin raaka-aineiden säilyvyyttä parantaa ja osa fermentoiduista tuotteista voi säilyä hyvälaatuisena useita kuukausia kylmässä, jos tuotantohygienia on ollut hyvä ja fermentointi onnistunut. Säilyvyysaikaa voidaan selvittää esimerkiksi teettämällä tuotteesta laboratoriossa säilyvyystutkimukset, joissa analysoidaan elintarvikkeen ominaisuuksista kuten happamuudesta, vesiaktiivisuudesta ja suolapitoisuudesta riippuen esimerkiksi Listeria monocytogenes -bakteeria tai homeita. Tavanomaiset mikrobiologiset analyysit, kuten kokonaisbakteerien määritys, eivät ole fermentoiduissa tuotteissa kovin käyttökelpoisia tuotteelle ominaisen mikrobikoostumuksen vuoksi. Kaikille pitkään säilytettäville tuotteille tulee määrittää jonkinlainen säilyvyysaika. Näytteenotosta ja tutkimuksista löytyy lisätietoa täältä.
Fermentointiprosessia käyttävän toimijan pitää kuvata prosessi omavalvonnassaan ja huomioida se osana vaarojen arviointia ja mahdollisesti vaarojen hallintaa.
Fermentoinnissa on kiinnitettävä huomioita muun muassa
- raaka-aineiden laatuun
- tuotantohygieniaan
- tarpeeksi matalaan pH-arvoon