Yksi elintarvikkeiden valmistukseen liittyvistä merkittävimmistä riskeistä on riittämätön lämpökäsittely eli lämpötila-aikayhdistelmä. Elintarvikkeen kypsennyslämpötiloista ei erikseen säädetä elintarvikelainsäädännössä. Turvallinen elintarvikkeiden valmistus edellyttää kuitenkin useimmissa tapauksissa, että elintarvikkeen lämpötila nousee valmistuksen aikana elintarvikkeen sisäosassa yli +70 oC:n lämpötilaan ja siipikarjanlihan osalta yli +75 oC:n lämpötilaan. Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentää täysin kypsäksi. Huolellinen kypsentäminen edellämainittuja lämpötiloja noudattaen tuhoaa pääosan ruokamyrkytysbakteereista, mutta ei välttämättä kaikkia bakteereiden itiömuotoja.
Kuumennuksen riittävyys varmistetaan mittaamalla vastavalmistetun elintarvikkeen lämpötila. Vastavalmistuneen elintarvikkeen säännöllinen lämpötilamittaus tulee tarvittaessa sisältyä elintarvikeyrityksen omavalvontaan. Lisäksi valmiita ruokia voidaan arvioida aistinvaraisesti ennen tarjoilua tai myyntiin asettamista.
Kuumana myytävän/tarjoiltavan elintarvikkeen kuljetus- , säilytys ja myynti-/tarjoilulämpötilaksi on säädetty vähintään +60 oC (MMMa 318/2021). On tärkeää pitää ruoka kuumana, jos sitä tarjoillaan esimerkiksi noutotiskissä. Tähän tarkoitukseen kannattaa hankkia kunnollinen laitteisto. Vaaravyöhykkeen +6 - +60 oC lämpötiloja pitää välttää, koska bakteerit lisääntyvät näissä lämpötiloissa nopeasti.
Valmistuskeittiöiden on hyvä ottaa valmistetusta ruoasta tai elintarvikkeesta 200 – 300 g:n näyte/valmistettu elintarvike-erä. Näytteet otetaan aseptisesti steriileihin näytteenottoastioihin, ei kuitenkaan biohajoaviin pusseihin. Näyte pakastetaan ja säilytetään pakastimessa vähintään 2–4 viikon ajan. Näytteiden ottaminen helpottaa myöhemmin mahdollisen ruokamyrkytysepäilyn selvittämistä, mikäli kyseistä ruokaa epäillään ruokamyrkytyksen aiheuttajaksi. Myös tarjottavaksi valmistetuista salaateista, raasteista yms. kannattaa pakastaa vastaava näyte. Eri ruokien yhdistämistä yhdeksi näytteeksi ei suositella. Ruokamyrkytysselvitysten vuoksi ruokalistat on hyvä säilyttää useita viikkoja. Jos ruokalistaan joudutaan tekemään muutoksia, on hyvä, että keittiö kirjaa ruokalistoihin tulleet muutokset.
päivitetty 24.02.2023