Pakastettu elintarvike (pakaste) = elintarvike, joka on jäädytetty pakastamiseksi kutsutulla jäädytysmenetelmällä, jossa maksimaalinen kiteenmuodostus etenee elintarviketyypistä riippuen mahdollisimman nopeasti, ja jonka lopullinen lämpötila pidetään lämmön tasaantumisen jälkeen -18 ° C:ssa tai sitä kylmempänä elintarvikkeen kaikissa osissa, ja joka myydään tai luovutetaan pakastettuna (Pakasteasetus 818/2012).
Pakasteen valmistukseen käytettävien valmistusaineiden on oltava moitteettomia. Tuote on valmistettava, jäähdytettävä ja pakastettava viivytyksettä tuotteen valmistuksen tai muun käsittelyn jälkeen käyttämällä tarkoituksenmukaisia teknisiä laitteita, jotta kemialliset, biokemialliset ja mikrobiologiset muutokset jäävät mahdollisimman vähäisiksi. Pakastaminen ja jäädyttäminen eivät kuitenkaan tapa elintarvikkeista esimerkiksi kaikkia bakteereita tai viruksia, eivätkä estä esimerkiksi rasvojen härskiintymistä.
Elintarvikkeiden pakastamiseen käytettävät tilat ja laitteet sekä pakastettujen elintarvikkeiden varastointiin käytettävät tilat ja laitteet ovat tarkoitukseen soveltuvia silloin, kun
- käytettävissä on elintarvikkeiden jäädyttämistä varten laite, jonka lämpötila voidaan säätää -18 oC kylmemmäksi, jolloin elintarvikkeen jäädyttämiseen kuluu enintään 24 tuntia. Riittävän nopean jäätymisen varmistamiseksi jäädyttämistä ei pidä suorittaa täyteen pakatussa pakastimessa/pakkasvarastossa.
- Pakastettujen elintarvikkeiden säilyttämistä varten säilytystila, jonka lämpötila on -18 oC tai kylmempi.
Mitä hitaammin elintarvike jäätyy sitä suurempia vesikiteitä elintarvikkeeseen muodostuu. Muodostuvat jääkiteet rikkovat elintarvikkeen rakennetta. Vastaavasti mitä pienempiä jääkiteitä elintarvikkeeseen muodostuu sitä vähemmän ne rikkovat elintarvikkeen rakennetta. Sulaessaan rikkoutunut rakenne tarjoaa mikrobeille hyvät edellytykset nopeaan kasvuun.
Sen lisäksi, mitä elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä muualla säädetään, sellaisenaan myytäväksi tai muuten luovutettavaksi tarkoitetun pakasteen pakkauksessa on oltava sana pakastettu tai pakaste, vähimmäissäilyvyysaika ja aika, jonka ostaja voi pakastetta säilyttää, säilytysohje, josta ilmenee säilytyslämpötila, sekä merkintä, että tuotetta ei saa jäädyttää uudelleen sulatuksen jälkeen.Jos tällaisia elintarvikkeita, esimerkiksi leivonnaisia, myydään osittain tai kokonaan sulatettuina, tulee tuotteiden yhteydessä olla maininta, että ne on varastoitu pakastettuina. Osittain tai kokonaan sulaneita tuotteita ei saa jäädyttää uudelleen.
Elintarvikkeiden jäädyttäminen
Elintarvikkeita jäädytetään, jotta niiden säilyvyys- ja käyttöaika pitenisi. Kun lämpötila laskee riittävän alas, elintarvikkeita pilaavien ja tauteja aiheuttavien mikrobien kasvu ja toiminta estyy tai hidastuu.
Jäätymisnopeudet ovat merkityksellisiä elintarvikkeiden laadulle. Elintarvikkeiden rakenne muuttuu varsinkin jäädytettäessä, koska se on pakastamista hitaampaa. Siksi bakteerien lisääntyminen voi nopeutua sulatetuissa elintarvikkeessa.
Elintarvikkeita saa jäädyttää kaikessa elintarviketoiminnassa. Esimerkiksi ravintolassa valmistettua ruokaa ja ruokien raaka-aineita, sekä ravintolaan hankittuja muita elintarvikkeita voi jäädyttää myöhempää käyttöä varten. Esimerkiksi ravintolassa valmistettuja lihapyöryköitä ja pyöryköiden raaka-aineena käytettävää jauhelihaa tai lähileipomosta hankittua leipää on siis täysin sallittua jäädyttää ravintolassa
Myös esimerkiksi maatilat, jotka harjoittavat lihan suoramyyntiä, voivat jäädyttää lihaa pidentääkseen sen myyntiaikaa.
Jäädytykseen sopiva laitteisto
Elintarvikkeiden jäädyttämiseen voi käyttää mitä tahansa jäädytyslaitetta, esimerkiksi kotitalouspakastinta. Elintarvikkeen laatu säilyy jäädyttämisen aikana parhaiten, jos jäätyminen on nopeaa. Siksi jäädytyslaitetta ei pitäisi täyttää liian täyteen, eikä jäädytettävien annosten pitäisi olla liian suuria tai paksuja.
Esimerkiksi ravintolassa valmistettuja ruokia tai niihin käytettäviä raaka-aineita tulisi pääasiassa säilyttää jäädytettyinä enintään kaksi kuukautta jäädytyspäivämäärästä. Sieniä, metsämarjoja ja puutarhatuotteita ja riistaa saa säilyttää pitempäänkin edellyttäen, ettei niiden laatu huonone. Elintarvikkeen jäädyttäjä vastaa jäädytetyn elintarvikkeen säilyvyysajan määrittämisestä ja merkitsemisestä.
Jos ravintola jäädyttää jo aikaisemmin pakattuja elintarvikkeita, näitä tulisi säilyttää jäädytettyinä enintään kaksi kuukautta pakkaukseen merkityn päiväysmerkinnän jälkeen.
Elintarvikkeiden sulattaminen
Pakastettujen ja jäädytettyjen elintarvikkeiden sulamista kannattaa välttää huolellisesti siihen saakka, kun ne sulatetaan lopullista kulutusta tai elintarvikkeen valmistuksessa käyttämistä varten. Kerran sulatettua tai sulanutta elintarviketta ei yleensä pidä jäädyttää tai pakastaa uudestaan. Pakasteiden lämpötila tulisi pitää -18 °C:ssa, mutta lyhytaikaiset muutokset -15 °C:een ovat sallittuja. Jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilarajat eivät ole yhtä tarkkoja.
Muista nämä:
- Älä pakasta tai jäädytä vanhentuneita tai heikkolaatuisia elintarvikkeita!
- Älä jäädytä elintarvikkeita esimerkiksi täydessä kotitalouspakastimessa, koska jäätyminen on silloin hidasta. Jäädytä niin, että kylmä ilma pääsee kosketuksiin elintarvikkeen kanssa mahdollisimman monelta puolelta.
- Muista kylmäketju! Älä päästä elintarviketta sulamaan ennen kuin sen on tarkoitus sulaa.
- Älä sulata elintarviketta huoneenlämmössä. Sulattaminen on turvallista tehdä kylmissä tiloissa.