Sous vide -menetelmässä ilmatiiviisti pakattu elintarvike kypsytetään matalassa kontrolloidussa lämpötilassa. Kypsennys tapahtuu perinteisesti upottamalla vakuumi- eli tyhjiöpakattu elintarvike vesihauteeseen. Menetelmässä käytettävä laite sekoittaa vesihaudetta ja säätää hauteen lämpötilaa. Tuotteen pinta saatetaan kypsentää vielä erikseen ennen tarjoilua. Sous vide -menetelmän käyttäminen vaatii menetelmään liittyvien riskitekijöiden arvioimista ja hallintaa.
Elintarviketurvallisuuden näkökulmasta sous vide menetelmässä on kiinnitettävä huomiota erityisesti käytettävään lämpötilaan ja aikaan. Menetelmässä elintarviketta pidetään tyypillisesti riskilämpötilassa (+6 … +60 astetta) ennalta määritetyn ajan. Elintarvikkeen kuumentaminen kauttaaltaan vähintään 70°C lämpötilaan tuhoaa pääosan ruokamyrkytysbakteereista. Haluttu bakteereita tuhoava vaikutus voidaan saavuttaa myös matalammalla lämpötilalla, jos elintarviketta pidetään kyseisessä lämpötilassa pidempi aika. Sous vide -menetelmällä elintarvikkeita valmistava toimija on vastuussa riittävän lämpötila-aika yhdistelmän käyttämisestä, jotta elintarvike on turvallinen käyttää.
Sous vide -käsittely ei lähtökohtaisesti tuhoa bakteerien itiömuotoja. Itiöitä muodostavat ruokamyrkytysbakteerit kuten Clostridium perfringens, Bacillus cereus ja Clostridium botulinum on siksi huomioitava toimijan omavalvonnassa. Jos esimerkiksi lihaa säilytetään vakuumissa yli + 3 oC -asteen lämpötilassa, siinä mahdollisesti oleva Clostridium botulinum -bakteeri voi kasvaa ja tuottaa toksiinia tuotteeseen. Jos Clostridium botulinum -bakteerin itiöitä tai tuottamaa toksiinia on kuitenkin vain lihan pinnassa, niin pintojen riittävä kuumennus ennen tarjoamista tuhoaa mahdollisen toksiinin.
Sous vide -menetelmän riskejä voidaan pienentää kypsentämällä elintarvike ohuempina palasina ja pienemmissä erissä, jolloin kuumakäsittely vaikuttaa kattavimmin koko elintarvikkeeseen ja on nopeampaa. Pienemmät elintarvikemäärät jäähtyvät myös nopeammin. Vakuumipakkauksen on oltava valmistettu elintarvikekelpoisesta kontaktimateriaalista. Kontaktimateriaaleista kerrotaan tarkemmin täällä.
Elintarvikealan toimijan tehtävänä on kuvata sous vide -menetelmän käyttö omavalvonnassaan. Käytettäessä sous vide -valmistusmenetelmää on noudatettava Ruokaviraston ohjeistuksia hygieenisestä toiminnasta. Mikäli toimija haluaa poiketa lämpötilaa koskevista ohjeista, on toimijan pystyttävä osoittamaan, että suunniteltu lämpötila-aikayhdistelmä ei vaaranna elintarviketurvallisuutta.
Sous vide -menetelmässä erityistä huomioitavaa
- vakuumipakkauksen materiaalin elintarvikekelpoisuus
- riittävä lämpötila-aika yhdistelmä
- pienissä erissä valmistusprosessi on helpompi hallita