Säilyvyysaika ja sen määrittäminen
Elintarvikkeiden valmistajien on määritettävä tuotteille sellainen säilyvyysaika, että elintarvikkeet täyttävät mikrobiologiset, kemialliset ja aistinvaraiset vaatimukset myyntiajan loppuun saakka. Vaatimus koskee sekä tuotteita, joille asetetaan viimeinen käyttöajankohta, että tuotteita, joille asetetaan parasta ennen -päiväys.
Mikrobiologiaan liittyviä säilyvyystutkimuksia tulisi tehdä ainakin seuraavissa tapauksissa:
- lainsäädäntö edellyttää säilyvyystutkimuksia (esimerkiksi Listeria monocytogenes sellaisenaan syötävissä elintarvikkeissa)
- kyseisen tuotteen säilyvyydestä ei ole riittävää näyttöä (esimerkiksi uudet tuotteet)
- tuote, sen valmistustapa tai pakkaustapa oleellisesti muuttuu vaikuttaen heikentävästi tuotteen säilyvyyteen.
Kaikille elintarvikkeille ei kuitenkaan tarvitse tehdä säilyvyystutkimuksia, vaan voidaan käyttää yleisesti käytössä olevia säilyvyysaikoja. Elintarvikkeita, joille ei tarvitse tehdä mikrobiologiaan liittyviä säilyvyystutkimuksia ovat esimerkiksi valmistuspäivänä nautittavat elintarvikkeet, välittömästi valmistuksen jälkeen pakastetut ja jäädytetyt tuotteet, täyssäilykkeet ja sellaiset elintarvikkeet, joissa vähimmäissäilyvyysajan ilmoittaminen ei ole pakollista (Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) 1169/2011Linkki toiselle sivustolle Linkki toiselle sivustolleelintarviketietojen antamisesta kuluttajille, liite X, 1 d).
Pienimuotoisessa toiminnassa voidaan joustaa säilyvyysaikojen määrittämisessä:
- Jos käytetään yleisesti käytössä olevia säilyvyysaikoja tuoreelle (ei tyhjiö-/suojakaasupakattu) lihalle ja kalalle sekä maitotuotteille, joiden valmistukseen liittyy vähintään pastörointia vastaava lämpökäsittely.
- Jos käytetään enintään seitsemän päivän säilyvyysaikaa graavikalalle tai kylmäsavustetulle kalalle.
- Jos muiden kuin edellä mainittujen elintarvikkeiden säilyvyysaika on puolet lyhempi kuin vastaaville tuotteille yleensä käytetyt säilyvyysajat.
Säilyvyystutkimusten laajuus
Mikrobiologisiin säilyvyystutkimuksiin tulee tarvittaessa sisältyä tutkimuksia tuotteiden ominaisuuksista, esimerkiksi happamuudesta (pH), vesiaktiivisuudesta (aw), suolapitoisuudesta ja säilöntäaineiden määrästä. Tutkimuksia suunniteltaessa tulee ottaa huomioon pakkaustapa, tuotanto- ja varastointiolosuhteet, saastumismahdollisuudet ja aiottu myyntiaika. Tutkimusten tuloksia voidaan käyttää perusteluina sille, että tuotteen ominaisuudet eivät ole suotuisat mikrobien kasvulle. Kirjallisuudesta löytyy yleensä tietoa tuoreiden tuotteiden happamuudesta ja vesiaktiivisuudesta, joten omia laboratorioanalyysejä ei välttämättä tarvitse tehdä.
Säilyvyystutkimuksissa tutkitaan niitä mikrobeita, jotka yleensä pilaavat tutkittavaa elintarviketta. Esimerkiksi happamista hilloista tutkitaan homeita ja valmisruoista aerobisia kokonaisbakteereita ja enterobakteereita. Lisäksi voidaan tutkia elintarvikkeessa mahdollisesti kasvavia ruokamyrkytysbakteereita.
Säilyvyystutkimukset tehdään useasta erästä ja tutkitaan rinnakkaisia näytteitä, jotta saadaan selville valmistuserien sisäinen vaihtelu ja erien välinen vaihtelu. Näytteet tutkitaan halutun myyntiajan pituudesta riippuen esimerkiksi valmistuksen jälkeen, ennen myyntiajan loppua ja myyntiajan päättymisen jälkeen.
Listeria monocytogenes säilyvyystutkimukset
Sellaisenaan syötävät elintarvikkeet luokitellaan kahteen ryhmään sen mukaisesti, pystyykö listeria kasvamaan tuotteessa vai ei.
L. monocytogenes ei pysty kasvamaan elintarvikkeissa, joiden pH on ≤ 4,4 tai aw ≤ 0,92 tai tuotteissa, joiden pH on ≤ 5,0 ja aw ≤ 0,94. Lisäksi pakastettujen tai jäädytettyjen tuotteiden ja tuotteiden, joiden myyntiaika on alle 5 vrk, katsotaan kuuluvan luokkaan, jossa listeria ei kasva. Näille tuotteille ei ole tarpeen tehdä listeriasäilyvvystutkimuksia.
Seuraavia sellaisenaan syötäväksi tarkoitettuja elintarvikkeita ei yleensä ole tarpeen tutkia listerian varalta säilyvyystutkimuksilla:
- elintarvikkeet, joille on tehty L. monocytogenes -bakteerin tuhoava lämpö- tai muu käsittely, eikä uudelleen saastuminen käsittelyn jälkeen ole mahdollista (esim. lopullisessa pakkauksessaan lämpökäsitellyt tuotteet)
- tuoreet, kokonaiset tai jalostamattomat vihannekset ja hedelmät (lukuun ottamatta ituja)
- leipä, keksit ja vastaavat tuotteet
- pullotettu tai pakattu vesi, virvoitusjuomat
- sokeri, hunaja ja makeiset, mukaan luettuna kaakao- ja suklaatuotteet
Sellaisenaan syötäviä elintarvikkeita, joissa listeria pystyy kasvamaan myyntiaikana, on joissakin tapauksissa välttämätöntä tutkia, jotta turvallinen myyntiaika pystytään määrittämään. Elintarvikkeiden valmistajan tulee voida luotettavasti osoittaa valvontaviranomaiselle, että L. monocytogenes -bakteerin mikrobikriteeriasetuksen mukainen raja-arvo tuotteessa ei ylity myyntiaikana. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että toimijan on tehtävä tuotteelle säilyvyystutkimuksia. Ellei säilyvyystutkimuksia ole tehty, listeriaa ei saa esiintyä elintarvikkeessa lainkaan heti valmistuksen jälkeen.
Listerian säilyvyystutkimukset laboratoriossa täytyy suunnitella hyvin. Tutkittavasta elintarvikkeesta otetaan näytteitä useammasta erästä ja tutkitaan rinnakkaisia näytteitä, jolloin valmistuserien väliset erot ja erien sisäiset erot voidaan ottaa huomioon.
Tarkimmat tulokset saadaan kasvukokeessa, eli tutkimuksessa, jossa tunnettu määrä listeriabakteereita laitetaan kokeen alussa kasvamaan elintarvikkeeseen, ja seurataan näyttein listerian kasvua suunnitellun säilyvyysajan aikana.
Viimeisenä käyttöpäivänä tehdyt tutkimukset ovat harvoin riittäviä elintarvikkeen säilyvyysajan määrittämisessä. Viimeisen käyttöpäivän tutkimuksissa pitää tutkia myös listerian määrä elintarvikkeessa tutkimuksen alussa, jolloin saadaan selville kuinka paljon listeria kasvoi tutkimuksen aikana. Tämä tutkimus soveltuu sellaisille elintarvikkeille, joissa esiintyy luontaisesti usein listeriaa, jotta tutkimuksen aikana voidaan määrittää kasvaako listeria elintarvikkeessa ja kuinka nopeasti. Sellaisia elintarvikkeita, joissa ei esiinny luontaisesti usein listeriaa, joudutaan ottamaan näytteeksi suuria määriä, jotta saataisiin edes yksi listerialöydös.
Viimeisen käyttöpäivän tutkimukset ovat kuitenkin käyttökelpoisia silloin, kun varmistetaan myöhemmin säilyvyysajan toimivuutta ja oikeellisuutta.
Säilyvyyttä voi laboratoriotutkimusten lisäksi selvittää esimerkiksi mallinnusohjelmilla, joihin syötetään tuotteen ominaisuuksia kuvaavia arvoja, kuten suolapitoisuus, happamuus ja vesipitoisuus.
Säilyvyystutkimuksista tarkemmin Ruokaviraston ohjeessa: Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen.
Komission ohje listerian säilyvyystutkimuksista: Guidance document on Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods, under Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs
Elintarviketeollisuusliitto ry:n ohje: Elintarvikkeiden mikrobiologisia ohjearvoja viimeisenä käyttöajankohtana tai parasta ennen -päivänä 2022 (pdf)