Ravintoaineen sallitulla poikkeamalla eli toleranssilla tarkoitetaan hyväksyttävää eroa pakkausmerkinnöissä ravintoarvomerkinnän yhteydessä ilmoitetun ja virallisessa valvonnassa vahvistetun pitoisuuden välillä. Toleransseja asetettaessa on huomioitu elintarviketurvallisuus ja kuluttajan harhaanjohtaminen.
Elintarvikevalvonnassa noudatetaan EU:n toleranssiohjeessa annettuja toleransseja (Ohjeita toimivaltaisille viranomaisille seuraavan EU-lainsäädännön noudattamisen valvontaa varten joulukuu 2012):
On tärkeä määritellä ravintoaineiden sallitut poikkeamat, sillä elintarvikkeiden ravintoainepitoisuuksissa on luontaista vaihtelua. Lisäksi vaihtelua ravintoainepitoisuuksissa aiheuttavat esimerkiksi tuotanto- ja varastointiolosuhteet. Mitattujen arvojen on oltava sallittujen poikkeamien puitteissa koko säilyvyysajan.
Toleranssiohjeessa on annettu sallitut poikkeamat ravintoarvomerkinnässä ilmoitettaville ravintoaineille sekä ilmoitettaviin arvoihin sovellettavat pyöristysohjeet (taulukko 4). Taulukossa 1 esitetään vitamiineja ja kivennäisaineita koskevat toleranssit. Toleranssirajat vaihtelevat riippuen siitä, onko kyseessä tavanomainen elintarvike vai ravintolisä. Lisäksi sallittu poikkeama on eri silloin, kun valvotaan, täyttyvätkö ravitsemus- ja terveysväitteen ehdot tai sisältääkö täydennetty elintarvike asetetun vähimmäismäärän vitamiinia tai kivennäisainetta.
Taulukko 1
| Elintarvike | Sallitut poikkeamat (sisältävät analyysimenetelmän mittausepävarmuuden) | |
| Vitamiinit | Kivennäisaineet | |
| Muu elintarvike kuin ravintolisä | + 50 %* / - 35 % | + 45 % / - 35 % |
| Ravintolisä | + 50 %* / - 20 % | + 45 % / - 20 % |
|
Ravintoaineet, joista on esitetty asetuksen (EY) N:o 1924/2006 mukainen ravitsemus- tai terveysväite TAI kyseessä on asetuksen (EY) N:o 1925/2006 mukainen täydennetty elintarvike** |
+ 50 %*/- MU*** | + 45 % /- MU*** |
* Nesteessä esiintyvän C-vitamiinin osalta voidaan hyväksyä korkeampi sallitun poikkeaman yläraja
** Valvottaessa, täyttyvätkö EPNAs (EY) N:o 1924/2006 mukaisen ravitsemus- tai terveysväitteen käytön ehdot silloin, kun ehdoissa on määritetty vähimmäis- tai enimmäismäärä tai valvottaessa, että EPNAs (EY) N:o 1925/2006 mukaisesti täydennetty elintarvike sisältää vaaditun vähimmäismäärän täydennettyä vitamiinia tai kivennäisainetta (15 % vertailuarvoista kiinteät ja 7,5 % nestemäiset elintarvikkeet)
*** Sovelletaan sallittua poikkeamaa, joka sisältää vain analyysimenetelmän mittausepävarmuuden (MU = measurement uncertainty = mittausepävarmuus).
1. Esimerkki elintarvikkeisiin sovellettavista toleransseista
2. Esimerkki sovellettavista toleransseista, jos elintarvikkeesta tehdään ravitsemus- tai terveysväite