Elintarvikkeita valmistavan teollisuuden on tärkeää varautua etukäteen mahdollisiin sähkökatkoihin ja laatia sähkökatkotilanteiden varalta selkeät toimintaohjeet henkilökunnalle. Varmista, että ohjeet ovat käytettävissä myös sähkökatkon aikana. Varautumissuunnitelma ja henkilökunnan huolellinen ohjeistus vähentävät sähkökatkoista aiheutuvaa haittaa elintarviketoiminnalle.
Ruokavirasto on koonnut tähän ohjeeseen toimintaohjeita elintarvikkeita valmistavalle teollisuudelle elintarvikkeiden lämpötilahallinnan ja elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi. Kaikkien elintarvikehuoneistojen on syytä varautua erityisesti lyhytaikaisiin sähkökatkotilanteisiin (2–3 h), mutta teollisuuden toimintasuunnitelmissa on hyvä huomioida myös pidemmän sähkökatkon mahdollisuus.
Varaudu sähkökatkoihin etukäteen
- Tarkista kaikki varastot ja kylmäkalusteet
- Hävikin ennaltaehkäisemiseksi varmista, että kylmäkalusteiden ja jäähdytettyjen varastoiden olosuhteet vastaavat vähintään elintarvikkeiden säilyttämiselle asetettuja lämpötilavaatimuksia.
- Varmista, että jäähdytettyjen tilojen ja kalusteiden jäähdytyslaitteet toimivat moitteettomasti.
- Tarkista, että todelliset olosuhdelämpötilat eri puolilla varastoa ja/tai kalustetta vastaavat lämpötilanhallintajärjestelmän asetuksia ja järjestelmään kuuluvien antureiden antamia lukemia. Varmista olosuhdelämpötilat esimerkiksi kiinteistä seinämittareista tai erillisellä lämpömittarilla.
- Varmista, että jäähdytettyjen tilojen ja kalusteiden ovet sulkeutuvat tiiviisti
- Tarkista, ettei esimerkiksi pakkasvaraston oviaukkoihin ole muodostunut jäätä, joka estää tiiviin sulkeutumisen. Sulata jäät tarvittaessa.
- Selvitä kylmäkalusteiden hälytyslämpötilat ja -vasteajat
- Jos hälytyksiin vastaaminen on ulkoistettu toiselle toimijalle, keskustele toimijan kanssa sopivista hälytyslämpötilarajoista sekä -vasteajoista. Aseta kylmäkalusteiden hälytyslämpötilat siten, että merkittäviin tuotelämpötilan nousuihin voidaan reagoida riittävän nopeasti ja korjaavat toimenpiteet käynnistää omavalvonnassa suunnitellun mukaisesti.
- Selvitä, toimivatko käyttämäsi lämpötilanseuranta- ja -hälytysjärjestelmät myös ilman sähköä.
- Selvitä mahdollisuuksien mukaan etukäteen olosuhdelämpötilojen poikkeamien vaikutusta varastoitavien elintarvikkeiden lämpötiloihin, ja ota tämä huomioon hälytysrajoja määritettäessä.
- Selvitä etukäteen sivutuotelainsäädännön mukaiset hävittämismahdollisuudet, mikäli pidemmän sähkökatkon jälkeen joudutaan hävittämään tavanomaisten sivutuotteiden lisäksi suurempia määriä elintarvikkeita.
- Tarkista, että elintarvikehuoneiston poikkeustilannesuunnitelmassa on selkeät toimintaohjeet sähkökatkojen varalta. Päivitä suunnitelmaa tarvittaessa. Huomioi erityisesti riittävän yksityiskohtaiset toimintaohjeet ja tiedotusmenettelyt henkilökunnalle sähkökatkotilanteessa ja sen jälkeen.
Jos saat tiedon tulevasta sähkökatkosta
- Jos olet etukäteen tietoinen sähkökatkosta, huomioi tämä töiden suunnittelussa. Varaudu sähkökatkokseen suorittamalla kriittiset työvaiheet, kuten teurastus sekä elintarvikkeiden kypsennys, jäähdytys ja jäädytys, ennen sähkökatkoa tai sen jälkeen.
- Huomioi linjastojen alasajon ja uudelleen käynnistämisen vaatima aika ja muista nämä henkilökunnan ohjeistuksessa.
Sähkökatkotilanteessa
- Sähkökatkotilanteessa sulje kylmäkalusteiden ovet ja tarkasta, että ne menevät kunnolla kiinni. Vältä ovien avaamista.
- Tiedota ja ohjeista henkilökuntaa toimintatavoista sähkökatkon aikana ja sen jälkeen.
Sähkökatkon jälkeen
- Käy läpi kaikki varastot ja kylmäkalusteet
- Varmista, että laitteet käynnistyvät uudelleen ja toimivat asianmukaisesti.
- Mittaa jäähdytettyjen varastojen ja kylmäkalusteiden olosuhdelämpötilat sekä tarvittaessa tuotelämpötilat ja dokumentoi ne osaksi omavalvonnan kirjanpitoa. Kirjaa myös mahdollisten lämpötilapoikkeaminen kesto.
- Mikäli kylmäsäilytettävien tai pakastettujen raaka-aineiden lämpötilat ovat kohonneet, siirrä mahdollisuuksien mukaan lämmenneet raaka-aineet suoraan valmistusprosessiin, esimerkiksi kypsennykseen.
- Arvioi kypsennysprosesseissa sähkökatkon aikana olleiden elintarvikkeiden käyttökelpoisuus ja mahdollisuus jatkaa kypsennystä. Mikäli kypsennystä jatketaan, huolehdi, että kypsennysprosessin kriittiset raja-arvot saavutetaan.
- Arvioi jäähdytyksessä sähkökatkon aikana olleiden elintarvikkeiden käyttökelpoisuus. Tarvittaessa esimerkiksi lyhennä tuotteiden säilyvyysaikoja, mikäli jäähdytysaika on pitkittynyt. Erityisesti yli neljän tunnin ajan +6 °C – +60 °C lämpötilassa olleiden elintarvikkeiden osalta tulee arvioida elintarviketurvallisuuden mahdollista heikentymistä ja elintarvikkeiden kelpoisuutta.
- Toteuta ja kirjaa muut tarvittavat korjaavat toimenpiteet omavalvontasuunnitelman mukaisesti.
- Arvioi, miten varautumista sähkökatkotilanteisiin voidaan jatkossa parantaa, ja missä toimenpiteissä onnistuttiin.
- Mikäli pitkän sähkökatkon jälkeen suurempi määrä elintarvikkeita joudutaan hävittämään, huolehdi sivutuote- ja jätelainsäädännön mukaisesta hävittämistavasta.
- Jos sivutuotteita ei pystytä toimittamaan hävitettäväksi, selvitä, missä niitä voidaan väliaikaisesti varastoida.
- Elintarviketurvallisuuteen liittyvissä epäselvissä tilanteissa, ota aina ensisijaisesti yhteyttä paikalliseen elintarvikevalvontaviranomaiseen. Kuntien elintarvikeviranomaisten yhteystiedot voit hakea täältä.