Listeria monocytogenes -bakteeri voi aiheuttaa ihmisille elintarvikkeiden välityksellä tarttuvaa tautia, listerioosia. Merkittävimpinä tartuntalähteinä Suomessa pidetään tyhjiöpakattuja kylmäsavustettuja ja graavisuolattuja kalastustuotteita.
Monet L. monocytogenes -kannat pystyvät kasvamaan elintarvikkeissa esimerkiksi voimakassuolaisuudesta ja kylmäsäilytyksestä huolimatta. Useat kannat kasvavat hyvin myös happamissa, emäksisissä ja lämpimissä stressiolosuhteissa. Joillakin kannoilla esiintyy vastustuskykyä desinfektioaineille. Listeriatorjunnan onkin perustuttava useisiin samanaikaisiin saastumista ja bakteerikasvua estäviin tekijöihin. On tärkeää varmistaa hyvä tuotantohygienia sekä puhdistuskäytännöt, joissa kiinnitetään huomiota puhdistus- ja desinfiointiaineiden konsentraatioihin ja riittävän korkeisiin pesulämpötiloihin.
Riskiä listerian esiintymiselle tuotteissa saattavat lisätä mm. seuraavat seikat kala-alan elintarvikehuoneistossa:
- Laitteiden suuri lukumäärä; ongelmallisia saattavat olla etenkin siivutuslaite, nahanpoistolaite, päänpoisto- ja ruodotuskoneet.
- Laitteille ei tehdä väli- ja tehopuhdistuksia.
- Tuotantotilojen tehopesuja tehdään harvoin.
- Työntekijät kulkevat työpäivän aikana matalamman hygienian tasolta korkeammalle.
- Laitoksen hygieniassa on toistuvia epäkohtia keskeisillä toiminnan osa-alueilla, kuten puhtaanapidossa, tuotantohygieniassa ja kunnossapidossa.
Listerian esiintyvyyttä kalatuotteissa ja kala-alan elintarvikehuoneistoissa pystytään pienentämään toimenpiteitä tehostamalla:
- Välipuhdistuksia tulisi tehdä ainakin siivutus- ja nahanpoistolaitteille. Välipuhdistus desinfektion kanssa on tehokkaampi kuin ilman desinfektiota. Välipuhdistus pelkällä vesihuuhtelulla ei välttämättä torju listeriaa lainkaan.
- Vedellä roiskimista tuotannon aikana vältetään.
- Kaikille tuotantolaitteille tehdään säännölliset tehopuhdistukset, joita varten laitteita puretaan normaalia enemmän.
- Useita kertoja vuodessa suoritetaan tavallista perusteellisempi tehopesu tuotantotiloissa.
- Työntekijöiden kulku matalammalta hygienia-alueelta korkeammalle estetään ajallisin tai rakenteellisin järjestelyin.
Kala-alan elintarvikehuoneistojen viranomaisvalvonnassa tulisi painottaa erityisesti edellä mainittuja asioita.
Tutustu koulutuspakettiin listerian hallinnasta.
Yhteishanke Listeria monocytogeneksen riskitekijöiden kartoitus ja torjunta kalateollisuudessa
Helsingin yliopiston eläinlääketieteellisen tiedekunnan, Eviran sekä Zürichin ja Montrealin yliopistojen yhteisessä tutkimushankkeessa v. 2014-2017 kartoitettiin listeriahallinnan toteutumista suomalaisissa kalalaitoksissa ja mahdollisuuksia estää tuotantoympäristön ja tuotteiden saastuminen L. monocytogeneksella. Hankkeessa arvioitiin, millaiset edellytykset kalalaitoksilla on hallita listeriaa ja kuinka torjuntatoimenpiteitä ja viranomaisvalvonnan vaikuttavuutta voitaisiin parantaa. Lisätietoja hankkeesta: Mariella Aalto-Araneda (mariella.aalto-araneda@ruokavirasto.fi)