Elintarvikkeiden tuottaja, valmistaja ja myyjä ovat vastuussa tuottamiensa, valmistamiensa ja myymiensä elintarvikkeiden turvallisuudesta sekä siitä, että ne täyttävät lainsäädännön vaatimukset.
Kotieläimiä saa teurastaa ilman lihantarkastusta tuotantotilalla ainoastaan tuottajan omassa taloudessa tapahtuvaa käyttöä varten. Mikäli henkilö ostaa elävän tuotantoeläimen esimerkiksi teurastusta varten, tulee hänen olla rekisteröitynyt eläintenpitäjäksi riippumatta eläimen lajista, eläinmäärästä tai omistuksen ajallisesta pituudesta. Myös kotitilalla omaa käyttöä varten teurastettavien kotieläinten lopetuksessa on huomioitava lainsäädännön vaatimukset liittyen eläinsuojeluun ja lopetukseen. Omaa käyttöä varten teurastettavan kotieläimen osalta on myös hyvä varmistua, että se on elintarvikkeeksi sopiva. Eläimellä ei esimerkiksi saa olla sellaisia sairauksia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuuden. Mikäli eläintä on lääkitty, lääkkeiden varoaika ei saa olla enää voimassa, ja käytettyjen lääkkeiden tulee olla sellaisia, jotka on sallittu elintarvikekäyttöön tarkoitetulle eläimelle. Jos lihaa halutaan myydä tai luovuttaa oman talouden ulkopuolelle yleiseen kulutukseen, tulee lihan pääsääntöisesti olla aina tarkastettua. Virallinen lihantarkastus on mahdollista suorittaa vain hyväksytyissä teurastamoissa teurastetuille eläimille.
Jos tuottaja haluaa itse myydä kasvattamiensa eläinten lihaa, hänen tulee teurastuttaa eläimet hyväksytyssä teurastamossa, minkä jälkeen liha voidaan toimittaa takaisin tuotantotilalle myyntiä varten. Jos tilalla on teurastukseen sopivat tilat, niille on mahdollista hakea hyväksyntää pienteurastamoksi elintarvikelain (297/2021) mukaisesti Ruokavirastosta.
Lihan myynti on rekisteröitävää elintarviketoimintaa
Hyväksytyssä teurastamossa teurastetun eläimen tarkastettua lihaa on mahdollista ottaa palautuksena tilalle käsittelyä ja myyntiä varten. Lihan luovuttaminen tilalta on elintarvikkeiden myyntiä ja toiminnasta on tehtävä rekisteröinti-ilmoitus sijaintikunnan elintarvikevalvontaan. Lihan myyjällä on lisäksi oltava omavalvonta, jonka avulla hallitaan toimintaan liittyvät elintarvikehygieeniset riskit. Kirjanpidossa tulee säilyttää muun muassa teurastamolta lihan mukana tulleet erätiedot, joista käy ilmi lihan alkuperä sekä eläinten teurastuspaikka.
Jos liha on teurastamolla valmiiksi leikattu ja pakattu ja myydään sellaisenaan tilalta, on myyntitoiminnan vaatimuksena riittävät kylmäsäilytystilat niin, jotta lihan kylmäketju ei pääse katkeamaan. Erillistä myyntitilaa ei vaadita. Lihan myyjältä ei myöskään vaadita hygieniapassia, jos myynnissä on ainoastaan valmiiksi leikattua ja pakattua lihaa.
Lihan käsitteleminen (esimerkiksi suikalointi, jauhaminen, pakastaminen tai jäädyttäminen) myynnin yhteydessä on sallittua rekisteröidyssä elintarviketoiminnassa. Lihaa saa käsitellä kotikeittiössä, jos se on rekisteröity osaksi myyntitoimintaa eikä asumisesta ei aiheudu lihoille mitään elintarviketurvallisuusriskiä. Lihaa saa myös pakastaa tai jäädyttää. Tavalliset pakastimet on suunniteltu säilyttämään pakastetun elintarvikkeen lämpötila riittävän kylmänä, mutta niiden teho ei riitä lainsäädännön vaatimusten mukaiseen pakastamiseen. Niitä voi kuitenkin käyttää lihan jäädyttämiseen, mutta tällaista tuotetta ei voi kutsua pakasteeksi. Elintarvikkeen jäädyttämisestä ja pakastamisesta löytyy tietoa Ruokaviraston ohjeista Elintarvikkeiden pakastaminen ja jäädyttäminen elintarvikehuoneistoissa sekä Lihan jäädyttäminen.
Mikäli lihan myyjä käsittelee naudan puoliruhoja, on toiminnalle enemmän vaatimuksia. Vaikka kotikeittiö olisi rekisteröity osaksi myyntitoimintaa, ei puoliruhon paloittelua ole mahdollista suorittaa kotikeittiössä riittävän hygieenisesti, koska puoliruhojen käsittely edellyttää riittävän isoja ja vaatimusten mukaisia käsittely- ja säilytystiloja. Käytännössä puoliruhojen käsittely edellyttää, että rekisteröity elintarvikehuoneisto on perustettu erillisiin tiloihin, jotka voivat olla kodin yhteydessä. Lisäksi on huomioitava muun muassa naudanlihan merkitsemistä koskevat vaatimukset sekä muu toimintaa koskeva lainsäädäntö, kuten yleiset pakkausmerkintäsäädökset.