Ravintoloissa on lisääntynyt naudan jauhelihapihvien tarjoilu medium-kypsennettyinä eli puoliraakoina. Raaka naudan jauheliha on riskielintarvike mm. EHEC-bakteerin esiintymisen suhteen. Kun lihaa jauhetaan, sekoittuvat lihan pinnalla olleet bakteerit kaikkialle jauhelihaan. Maailmalla on esiintynyt useampia laajoja EHEC-bakteerin aiheuttamia ruokamyrkytysepidemioita, jotka ovat liittyneet medium-kypsennettyihin jauhelihapihveihin.
Ruokavirasto suosittelee, että kaikki jauhelihatuotteet tarjoillaan kunnolla läpikypsennettynä eikä medium-kypsennettynä. Lapsille ja iäkkäille jauhelihatuotteet, kuten jauhelihapihvit, on aina syytä tarjoilla läpikypsinä. Jos asiakas erityisesti haluaa tilata jauhelihapihvin medium-kypsennettynä, Ruokavirasto suosittelee silloin valmistamaan jauhelihapihvin tuoreesta ja hyvälaatuisesta lihasta. On kuitenkin hyvä tiedostaa, että myös tuoreessa lihassa, jota on käsitelty ja säilytetty asianmukaisesti, voi olla EHEC-bakteereita tai muita taudinaiheuttajia. Tavallisesta jauhelihasta, toisin sanoen kaupan tai teollisuuden valmiiksi jauhamasta jauhelihasta, ei ole syytä valmistaa ja tarjoilla raakoja tai puoliraakoja tuotteita. EHEC saattaa aiheuttaa verisen ripulin ja erityisesti lapsille ja vanhuksille vakavan sairastumisen, johon voi liittyä pysyvä munuaisvaurio.
Medium-kypsennetyn jauhelihapihvin valmistusta ja tarjoilua koskeva Ruokaviraston suositus löytyy sivun oikealta palstalta. Suositusta on päivitetty joulukuussa 2024. Päivityksessä on tarkennettu muun muassa, että turvallisin tapa valmistaa jauhelihapihvejä on kuumentaa kokolihapalan pinta esimerkiksi polttamalla tai ruskistamalla ja leikata sen jälkeen pintaosat pois ennen lihan sisäosien hakkaamista tai jauhamista jauhelihaksi. Pintojen kuumennus vähentää riskiä, että bakteerit päätyisivät lihan pinnasta sisäosiin. Näinkään valmistettua jauhelihaa ei ole syytä säilyttää myöhempää käyttöä varten. Tartar-pihveihin liittyy usein samoja riskejä ja näin ollen samoja periaatteita voidaan soveltaa myös tartarpihvien valmistuksessa.
Mediumiksi paistettuja jauhelihapihvejä koskevat näytteenotot ja tutkimukset
Jos ravintola valmistaa itse jauhelihaa, joka tarjoillaan asiakkaalle raakana tai puoliraakana, ravintolan näytteenotto-ohjelmaan suositellaan sisällytettävän Ruokaviraston ohjeen (Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen, liite 9) mukaiset salmonella- ja E. coli- tutkimukset tuotteista sekä salmonellapintapuhtausnäytteet. Lisäksi Ruokavirasto suosittelee, että näytteenotto-ohjelmaan otetaan EHEC/STEC -bakteerien tutkiminen, myös muiden kuin O157 serotyyppien osalta.
STEC -tutkimuksia Suomessa tekevät paikallislaboratoriot ja Ruokavirasto Helsingissä. Näytteet lähetetään paikallislaboratorioihin ja Ruokavirasto huolehtii menetelmän edellyttämistä mahdollisista jatkotutkimuksista. Ennen näytteiden lähettämistä pyydetään ottamaan yhteyttä tutkivaan laboratorioon. Lisätietoja STEC-tutkimuksista: Ruokaviraston elintarvike- ja rehumikrobiologian jaosto; erikoistutkija Saija Hallanvuo, p. 040 4893448.
Mikäli ravintola käyttää medium kypsennettyinä tarjoiltavien jauhelihapihvien valmistamiseen muualla kuin omassa elintarvikehuoneistossaan valmiiksi jauhettua jauhelihaa tai/teollisesti valmiiksi jauhettua jauhelihaa, suositellaan ravintolan varmistumaan siitä, että jauhelihaa valmistavassa hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa tutkitaan prosessihygieniavaatimusten mukaiset näytteet ja että niiden tulokset ovat vähintään hyvällä tasolla (Ruokaviraston ohje Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen, liite 1 C, kohta 2.1.6 Jauheliha). Jauhelihan hyväkään laatu ei kuitenkaan takaa, ettei jauhelihassa voisi esiintyä tautia aiheuttavia bakteereita, kuten EHEC-bakteeria. Hyvä laatu kertoo kuitenkin siitä, että laitoksessa noudatetaan hyvää tuotantohygieniaa, mikä vähentää bakteerien joutumista lihaan. Jauhelihaa valmistavien hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen suositellaan myös tutkivan jauhelihasta EHEC/STEC -bakteeria, jos sitä myydään ravintoloille mediumpihvien valmistamista varten.