Ravintoloissa on lisääntynyt naudan jauhelihapihvien tarjoilu medium-paistettuna. Ruokavirasto suosittelee, että kaikki jauhelihatuotteet tarjoiltaisiin kunnolla kypsennettynä eikä medium-paistettuna. Lapsille jauhelihatuotteet, kuten jauhelihapihvit, on aina syytä tarjoilla läpikypsinä. Jos asiakas erityisesti haluaa tilata jauhelihapihvin medium-paistettuna, Ruokavirasto suosittelee silloin valmistamaan pihvin tartarpihvin tapaan tuoreesta ja hyvälaatuisesta lihasta.
Medium-kypsennetyn jauhelihapihvin valmistusta ja tarjoilua koskeva Ruokaviraston suositus löytyy sivun oikealta palstalta.
Raaka naudan jauheliha on riskielintarvike EHEC-bakteerin esiintymisen suhteen. Kun lihaa jauhetaan, sekoittuvat lihan pinnalla olleet bakteerit kaikkialle jauhelihaan. Maailmalla on esiintynyt useampia laajoja EHEC-bakteerin aiheuttamia ruokamyrkytysepidemioita, jotka ovat liittyneet huonosti kypsennettyihin jauhelihapihveihin. Tavallisesta jauhelihasta, toisin sanoen kaupan tai teollisuuden valmiiksi jauhamasta jauhelihasta ei ole syytä valmistaa ja tarjoilla raakoja tai puoliraakoja tuotteita. EHEC saattaa aiheuttaa verisen ripulin, kuolioisen suolistotulehduksen ja erityisesti lapsille ja vanhuksille hengenvaarallisen munuaisvaurion.
Jos elintarvikehuoneistossa välttämättä halutaan tarjota asiakkaille raakoja tai puoliraakoja jauhelihatuotteita, tulee elintarvikehuoneiston omavalvonnassa huomioida alla mainitut seikat.
Jos jauhelihapihvejä tarjotaan mediumina, raaka-aineen tuoreuteen ja laatuun pitää kiinnittää erityistä huomiota. Turvallisin tapa valmistaa pihvejä hakatusta tai jauhetusta lihasta on leikata välittömästi ennen tarjoilua isommasta lihapalasta pintaosa pois ja hakata tai jauhaa sisäosa tartarpihveiksi. Näinkään valmistettua jauhettua lihaa ei kuitenkaan ole syytä säilyttää myöhemmin tarjottavaksi. Lisäksi on syytä varmistaa, että toiminnalle on soveltuvat tilat, jotta vältytään ristisaastumiselta.
Mediumiksi paistettuja jauhelihapihvejä koskevat näytteenotot ja tutkimukset
Jos ravintola valmistaa jauhelihaa, joka tarjoillaan asiakkaalle raakana tai puoliraakana, ravintolan näytteenotto-ohjelmaan suositellaan sisällytettävän Ruokaviraston ohjeen (Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen, liite 9) mukaiset salmonella- ja E. coli- tutkimukset tuotteista sekä salmonellapintapuhtausnäytteet. Lisäksi Ruokavirasto suosittelee, että näytteenotto-ohjelmaan otetaan EHEC/STEC -bakteerien tutkiminen, myös muiden kuin O157 serotyyppien osalta.
STEC -tutkimuksia Suomessa tekevät paikallislaboratoriot ja Ruokavirasto Helsingissä. Näytteet lähetetään paikallislaboratorioihin ja Ruokavirasto huolehtii menetelmän edellyttämistä mahdollisista jatkotutkimuksista. Ennen näytteiden lähettämistä pyydetään ottamaan yhteyttä tutkivaan laboratorioon. Lisätietoja STEC-tutkimuksista: Ruokaviraston elintarvike- ja rehumikrobiologian jaosto; erikoistutkija Saija Hallanvuo, p. 040 4893448.
Mikäli ravintola käyttää jauhelihapihvien valmistamiseen valmiiksi jauhettua jauhelihaa, tulisi ravintolan varmistua siitä, että jauhelihaa valmistavassa hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa tutkitaan prosessihygieniavaatimusten mukaiset näytteet ja että niiden tulokset ovat vähintään hyvällä tasolla (Ruokaviraston ohje Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen, liite 1 C, kohta 2.1.6 Jauheliha). Jauhelihan hyväkään laatu ei kuitenkaan takaa ettei jauhelihassa voisi esiintyä tautia aiheuttavia bakteereita kuten EHEC-bakteeria. Hyvä laatu kertoo kuitenkin siitä, että laitoksessa noudatetaan hyvää tuotantohygieniaa, mikä vähentää bakteerien joutumista lihaan. Jauhelihaa valmistavien hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen suositellaan myös tutkivan jauhelihasta EHEC/STEC -bakteeria, jos sitä myydään ravintoloille mediumpihvien valmistamista varten.
Lisätietoa: ruokahygienia@ruokavirasto.fi