Lihantarkastuksella pyritään siihen, että kulutukseen tuleva liha ja lihaa sisältävät valmisteet olisivat turvallisia ja elintarvikehygieenisen laatunsa puolesta moitteettomia.
Yleiseen kulutukseen tarkoitettu koti- ja riistaeläinten liha on tarkastettava. Lihantarkastukseen kuuluu teuraseläimestä ennakkoon teurastamolle lähetettävien nk. elintarvikeketjutietojen tarkistus, ennen teurastusta elävälle eläimelle tehtävä ante mortem -tarkastus sekä teurastuksen jälkeen tehtävä post mortem -tarkastus. Lihantarkastuksen suorittaa Ruokaviraston, aluehallintoviraston tai kunnan tarkastuseläinlääkäri, joka valvoo teurastamossa lihan turvallisuutta, eläinten hyvinvointia ja alkuperää, sivutuotteiden käsittelyä sekä laboratorionäytteiden ottoa ja tuloksia. Eläimet teurastetaan ja liha tarkastetaan hyväksytyssä teurastamossa, pienteurastamossa tai poroteurastamossa. Luonnonvarainen riista voidaan tarkastaa hyväksytyssä riistan käsittelylaitoksessa tai teurastamossa, pienteurastamossa tai poroteurastamossa, joka on hyväksytty luonnonvaraisen riistan teurastukseen.
Ahvenanmaalla sijaitsevien teurastamoiden valvonnasta vastaa Ahvenanmaan maakuntahallitus.
Teurastamoissa toimii pysyvästi Ruokaviraston lihantarkastushenkilökuntaa (tarkastuseläinlääkäreitä ja lihantarkastajia). Heitä on kaikkiaan noin 90. Pienteurastamoissa ja riistan käsittelylaitoksissa lihantarkastuksen ja valvonnan tekevät 80 nimettyä tarkastuseläinlääkäriä. Siipikarjateurastamoissa lihantarkastusavustajat ovat teurastamon henkilökuntaa.
Ruhonosien ja elinten elintarvikekäytön osalta on muutamia yleisiä sääntöjä
TSE-riskin takia lihantarkastuksessa hylätään yli vuoden ikäisten nautojen, lampaiden ja vuohien kallo, aivot, silmät ja selkäydin.
Raskasmetallien ja muiden vierasaineiden mahdollisen kertymisen vuoksi lihantarkastuksessa hylätään kaikki yli viisivuotiaiden hevoseläinten maksat, kaikenikäisten hevoseläinten munuaiset, yli neljävuotiaiden nautojen munuaiset, yli vuoden ikäisten luonnonvaraisten hirvieläinten maksat ja munuaiset sekä luonnonvaraisten jänisten ja kanien munuaiset.
Ruhonosien hyödyntämistä lihavalmisteiden valmistuksessa rajoittaa lisäksi EU-säädös
(EY) N:o 853/2004 liite III, jakso VI, joka kieltää seuraavien osien käytön lihavalmisteissa:
a) naaras- tai urospuolisten eläinten sukuelimet, kiveksiä lukuun ottamatta,
b) virtsaelimet, munuaisia ja virtsarakkoa lukuun ottamatta,
c) kurkunpään rusto, henkitorvi ja keuhkolohkojen ulkopuolella olevat keuhkoputket,
d) silmät ja silmäluomet,
e) ulkoiset korvakäytävät,
f) sarveiskudokset, ja
g) siipikarjan osalta pää – lukuun ottamatta harjaa, korvia ja helttoja – ruokatorvi, kupu, suolet ja sukuelimet.