Käsittelemättömät korvasienet (Gyromitra esculenta) sisältävät gyromitriini-nimistä myrkkyä, joka aiheuttaa korkeina pitoisuuksina akuutin myrkytyksen. Vaikutukset kohdistuvat ruoansulatuskanavaan, keskushermostoon ja maksaan. Gyromitriini ja sen aineenvaihduntatuotteet ovat myös syöpävaarallisia yhdisteitä.
Gyromitriini on vesiliukoinen ja haihtuva yhdiste, joten osa myrkystä saadaan poistetuksi sienistä oikealla käsittelyllä. Osa myrkystä jää sieneen käsittelyn jälkeen. Huolellisesta esikäsittelystä huolimatta jatkuvan tai useiden peräkkäisten korvasieniaterioiden nauttimista ei suositella, koska myrkkyjäämät kasautuvat elimistöön.
Korvasienet ovat myrkyllisiä käsittelemättömänä. Ne on käsiteltävä seuraavasti:
Keittäminen
Korvasienet on keitettävä kahteen kertaan runsaassa vedessä (1 osa sieniä ja 3 osaa vettä). Keittoaika on vähintään viisi minuuttia. Keitetyt sienet on huuhdeltava hyvin molempien keittokertojen jälkeen runsaassa vedessä.
Kuivaaminen
Korvasieniä voidaan säilöä kuivaamalla ne rapeiksi. Kuivattuja korvasieniä on liotettava vähintään kaksi tuntia ennen käyttöä (10 g sieniä ja 2 dl vettä). Liotuksen jälkeen korvasienet keitetään kahteen kertaan, kuten tuoreet korvasienet.
Muista!
Korvasieniä kuivattaessa tai keitettäessä on tuuletettava hyvin. Korvasienten liotus- ja keittovettä ei saa käyttää ruoanvalmistuksessa.
Ruokaviraston internetsivuilta löytyy lisätietoa korvasienten käsittelystä ja varoitusmerkinnöistä.
Esitteen korvasienten käsittelystä voi ladata internetsivuilta.
Korvasieniesite on käännetty myös ruotsiksi, englanniksi, saksaksi, ranskaksi ja venäjäksi. Kieliversiot löytyvät samalta tilauspalvelun sivulta ja niitä voi jakaa esimerkiksi myyntipaikoilla.
Maa- ja metsätalousministeriön eräitä elintarvikkeita koskevien vaatimuksien (264/2012) 5 § mukaan muuhun kuin teolliseen tarkoitukseen myytävien tuoreiden tai kuivattujen korvasienten pakkauksessa on oltava varoitus sienten myrkyllisyydestä ja niiden käsittelyohje. Kun korvasieniä myydään pakkaamattomina, varoitus sienten myrkyllisyydestä ja käsittelyohje on oltava myyntipaikan välittömässä läheisyydessä, helposti havaittavassa esitteessä.