Esiintyminen elintarvikkeissa
Kadmium on ympäristössä yleisesti esiintyvä myrkyllinen raskasmetalli. Sen luontaisista lähteistä tärkeimpiä ovat tulivuoret ja rapautunut raskasmetallipitoinen kiviaines. Kadmiumia joutuu ympäristöön myös ihmisen toiminnan seurauksena esimerkiksi fosfaattilannoitteiden valmistuksesta ja käytöstä, akkuteollisuudesta ja jätteiden käsittelyssä. Suomella on tällä hetkellä Euroopan komission poikkeuslupa kieltää saattamasta Suomen markkinoille mineraalilannoitteita, joissa on yli 50 mg kadmiumia fosforikiloa kohden. Myös tuhkalannoitteiden kadmiumpitoisuutta säädellään.
Kadmium päätyy elintarvikkeisiin joko imeytymällä maaperästä kasviin sen kasvaessa tai ilmalaskeuman kautta. Eläimessä, samoin kuin ihmisessäkin, ravinnon kadmium kertyy sisäelimiin, erityisesti munuaisiin ja maksaan. Riistassa esiintyy yleisesti korkeampia kadmiumpitoisuuksia kuin kotieläimissä, ja korkeiden raskasmetallipitoisuuksien vuoksi elintarvikekäyttöön ei olekaan sallittua ottaa hevoseläinten maksaa ja munuaisia, yli 4-vuotiaiden nautojen munuaisia, muiden kotieläiminä pidettyjen sorkka- ja kavioeläinten, tarhatun riistan ja poron maksaa ja munuaisia (kun on perusteltu syy epäillä, että niihin on kertynyt enimmäispitoisuudet ylittäviä määriä raskasmetalleja tai muita vieraita aineita), yli 1-vuotiaiden hirvien maksaa ja munuaisia, luonnonvaraisten jänisten ja kanien munuaisia, hylkeen elimiä sekä nahanalaista ja vatsaontelon rasvaa.
Kadmiumia voi siirtyä elintarvikkeisiin myös elintarvikekontaktimateriaaleista, esimerkiksi koristellusta keramiikasta tai tinapäällystetyistä astioista.
Terveydelliset haittavaikutukset
Kadmium poistuu elimistöstä hitaasti: sen biologinen puoliintumisaika mitataan vuosissa tai jopa vuosikymmenissä. Pitkäaikainen altistus matalille kadmiumpitoisuuksille on yhdistetty munuaistiehyiden toiminnan heikkenemiseen ja siitä aiheutuvaan osteoporoosin riskin kasvuun. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen on määrittänyt kadmiumille siedettävän viikkosaannin enimmäismäärän (TWI) 2,5 µg painokiloa kohden viikossa. Tämän suuruisen annoksen kuluttaja voi siis nauttia joka viikko elämänsä aikana ilman, että hänelle aiheutuu siitä terveyshaittaa kuten munuaistoiminnan heikkenemistä.
Kansainvälinen syöväntutkimusjärjestö IARC on luokitellut kadmiumin ihmiselle syöpää aiheuttavaksi aineeksi, mutta yhteys keuhkosyövän ja eräiden muiden syöpien esiintymiseen on havaittu työperäisen tai ympäristöperäisen altistuksen yhteydessä eli suuremmilla annoksilla kuin elintarvikkeista tyypillisesti saadaan.
Sallitut enimmäismäärät elintarvikkeissa
EU-lainsäädännössä ((EU) 2023/915 muutoksineen) on asetettu kadmiumille enimmäismäärät vihanneksissa, hedelmissä, sienissä, viljassa, kaakao- ja suklaatuotteissa, lihassa ja sisäelimissä, kalanlihassa, äyriäisissä, simpukoissa, pääjalkaisissa, äidinmaidonkorvikkeissa ja vieroitusvalmisteissa, imeväisten ja pikkulasten viljapohjaisissa valmisruoissa ja muissa lastenruoissa sekä ravintolisissä.
EU:n keramiikkadirektiivissä, joka Suomessa on saatettu voimaan Kauppa- ja Teollisuusministeriön (KTM) asetuksella 165/2006, on asetettu raja-arvo keramiikasta elintarvikkeeseen siirtyvälle kadmiumille 0,07 mg/dm2, 0,1 mg/dm2 tai 0,3 mg/dm2 riippuen astian koosta ja käyttötarkoituksesta Lisäksi Suomessa on kansallinen päätös 268/1992 (KTM), jossa on asetettu siirtymäraja-arvo 0,1 mg/dm2 koskien kaikkia elintarvikekontaktimateriaaleja. Pienille lapsille tarkoitetuista elintarvikekontaktimateriaaleista siirtymä saa olla vain 1/10 tästä määrästä. Samassa asetuksessa on annettu raja-arvot myös elintarvikekontaktimateriaaleista siirtyville lyijylle, kromille ja nikkelille.
Kuluttajan mahdollisuudet vähentää kadmiumin saantia