Esiintyminen elintarvikkeissa
Nikkeli on ympäristössä luonnostaan esiintyvä raskasmetalli. Nikkeliä voi vapautua ympäristöön myös ihmisen toiminnasta johtuen esimerkiksi kaivostoiminnan tai metallinjalostuksen seurauksena, tai fossiilisten polttoaineiden polton seurauksena. Ihmisen toiminnan seurauksena ympäristöön vapautuvan nikkelin määrää rajoitetaan ympäristölainsäädännössä. Nikkeliä voi päätyä elintarvikkeisiin imeytymällä maaperästä kasviin sen kasvaessa. Eläinkudoksiin nikkeliä ei juurikaan kerry.
Ihmisen altistuminen nikkelille tapahtuu ensisijaisesti ravinnon kautta. Elintarvikkeissa nikkeli esiintyy tavallisesti pysyvimmässä hapettumismuodossaan, divalenttisena kationina Ni(II). Elintarvikkeissa suurimmat nikkelipitoisuudet on havaittu palkokasveissa, pähkinöissä ja öljykasvien siemenissä sekä kaakaopavuissa ja tietyissä kaakaotuotteissa. Suuren käyttömääränsä vuoksi suurimmat nikkelin altistuslähteet ravinnossa ovat kuitenkin Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen EFSAn riskinarvioinnin mukaan vilja ja viljatuotteet, alkoholittomat juomat (ei kuitenkaan maito), sokeri ja makeiset (erityisesti suklaa), palkokasvit, pähkinät ja öljykasvien siemenet sekä kasvikset ja kasvistuotteet. Imeväisikäisillä myös maito ja maitotuotteet voivat olla huomattava nikkelin altistuslähde.
Elintarvikekontaktimateriaaleista nikkeliä saattaa siirtyä elintarvikkeisiin muun muassa metallisista laitteista ja keittiövälineistä.
Terveydelliset haittavaikutukset
Välittömän nikkelimyrkytyksen oireet ovat ruoansulatuskanavan ärsytys sekä hermostolliset oireet. Lisäksi nikkeliallergikoilla erityisesti kosketusaltistus, mutta myös ravinnon kautta tapahtuva altistus voi aiheuttaa iho-oireita (kontaktidermatiitti). Pitkäaikaisessa altistuksessa nikkeli voi vaurioittaa munuaisia, maksaa ja immuunijärjestelmän toimintaa. Sikiöaikainen altistuminen nikkelille voi aiheuttaa lapsen kehityksen viivästymistä.
Kansainvälinen syöväntutkimusjärjestö IARC on luokitellut nikkelin ihmiselle syöpää aiheuttavaksi yhdisteeksi tapauksissa, joissa altistuminen tapahtuu hengitysteitse. Sen sijaan tutkimusten perusteella on erittäin epätodennäköistä, että elintarvikkeiden kautta tapahtuva altistuminen aiheuttaisi syöpää.
Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA on määrittänyt nikkelille siedettävän päivittäissaannin enimmäismäärän (TDI) 2,8 µg painokiloa kohden päivässä. Tämän suuruisen annoksen kuluttaja voi siis nauttia joka päivä elämänsä aikana ilman, että heille aiheutuu siitä terveyshaittaa kuten keskenmenon riskin kasvaminen. Nikkelin muille pitkäaikaisen altistuksen haittavaikutuksille määritetyt toksikologiset viitearvot ovat korkeampia.
Nikkeliallergikoilla kuitenkin akuutin altistuksen toksikologiseksi viitearvoksi (BMDL10, Bench Mark Dose) on määritetty 1,1 µg painokiloa kohden vuorokaudessa. BMDL10-arvo on taso, jolla tutkitun terveyshaitan riski väestötasolla kohoaa kymmenen prosentin verran siitä riskitasosta, joka altistumattomalla väestöllä olisi. Nikkeliallergikkojen altistuksen ylittäessä BMDL10-arvon, kontaktidermatiitin eli ihottumankaltaisen ihoreaktion esiintymisen mahdollisuutta ei voida poissulkea. Oireita ei siis tällä annoksella vielä välttämättä ilmene, mutta niiden riski kasvaa.
Sallitut enimmäismäärät elintarvikkeissa
Nikkelille ei ole ainakaan toistaiseksi asetettu lainsäädännöllisiä enimmäismääriä elintarvikkeissa. Yleisen elintarvikeasetuksen ((EY) N:o 178/2002 muutoksineen) mukaisesti markkinoille saatettavien elintarvikkeiden tulee kuitenkin aina olla kuluttajille turvallisia.
Suomessa on kansallinen päätös 268/1992 (KTM), jossa on asetettu siirtymäraja-arvo 2,0 mg/dm2 koskien kaikkia elintarvikekontaktimateriaaleja. Pienille lapsille tarkoitetuista elintarvikekontaktimateriaaleista siirtymä saa olla vain 1/10 tästä määrästä. Samassa asetuksessa on annettu raja-arvot myös elintarvikekontaktimateriaaleista siirtyville kadmiumille, kromille ja lyijylle.
Kuluttajan mahdollisuudet vähentää nikkelin saantia