Lisäaineita käytetään ruoanvalmistuksessa elintarviketeollisuudessa, suurtalouksissa ja kotonakin. Lisäaineita käytetään elintarvikkeeseen tiettyä tarkoitusta varten, ja ne ovat osa tuotteen valmistusreseptiä.
Teollisuudessa lisäaineita käytetään elintarvikkeisiin lähinnä viidestä syystä.
Lisäaineiden avulla pyritään esimerkiksi:
- lisäämään elintarvikkeen turvallisuutta estämällä
mikrobien kasvua - parantamaan elintarvikkeen rakennetta esimerkiksi sakeuttamalla
- tekemään elintarvike ulkonäöltään houkuttelevammaksi tai palauttamaan elintarvikkeelle sille ominainen väri elintarvikeväreillä
- parantamaan makua makeutusaineilla ja arominvahventeilla
- varmistamaan elintarvikkeen maun, rakenteen ja ravitsemuksellisen laadun säilyminen koko myyntiajan.
Elintarvikelisäaineet palvelevat siten sekä kuluttajan että elintarvikkeiden valmistajan etuja. Osana monipuolista ja vaihtelevaa ruokavaliota lisäaineita sisältävien elintarvikkeiden käyttö on turvallista.
Kotonakin lisäaineita käytetään, usein ehkä huomaamatta ja monesti käyttövalmiina seoksina. Tuttuja ovat leivinjauheet leivonnassa ja kurkkusäilötteet tai hillosokeri kotisäilykkeiden valmistuksessa. Maun vuoksi käytetään makeutusnestettä ja aromisuolaa, värin vuoksi karamellivärejä ja hyytelön tekoon pektiiniä tai agaria.
Mitä eroa eri aineilla on?
Lisäaineet
Lisäaineet lisätään tarkoituksella elintarvikkeeseen, ja niillä on jokin haluttu teknologinen vaikutus valmistuksen aikana tai valmiissa elintarvikkeessa. Elintarvikelisäaineiden turvallisuus ja käyttötarve arvioidaan ennen kuin ne hyväksytään käyttöön, ja niiden käytöstä määrätään lainsäädännössä. Lisäaineet ilmoitetaan elintarvikkeiden pakkausten ainesosaluetteloissa.
Ravitsemukselliset lisät
Joitakin elintarvikkeita täydennetään vitamiineilla, kivennäisaineilla tai muilla aineilla elintarvikkeen ravintoarvon parantamiseksi (jodi suolassa, vitamiinit margariinissa) tai korvaamaan valmistuksen aikana tapahtunutta ravintoaineen hävikkiä (C-vitamiini täysmehuissa). Näiden lisättyjen aineiden vaikutus ei kohdistu elintarvikkeisiin vaan niiden käyttäjiin. Lisätty ravintoaine ilmoitetaan pakkauksen ainesosaluettelossa ja sen määrä ravintoarvomerkinnässä.
Valmistuksen apuaineet
Elintarvikkeiden valmistuksessa apuaineita käytetään samoin tarkoituksellisesti halutun vaikutuksen aikaansaamiseksi elintarvikkeessa. Valmistuksen apuaineilla ei ole enää vaikutusta lopullisessa elintarvikkeessa, johon niitä jää vain vähäisiä määriä tai ei lainkaan (esimerkiksi etyleenikaasu banaanien kypsytyksessä). Apuaineita ei ilmoiteta pakkausmerkinnöissä.
Vieraat aineet
Vieraat aineet joutuvat vahingossa elintarvikkeeseen esimerkiksi ympäristösaasteena (lyijy,
dioksiini, PCB) tai pilaantumisen seurauksena (homemyrkyt). Niitä voi myös muodostua prosessin aikana (PAH) tai siirtyä pakkauksesta (tina). Vieraita aineita ovat myös eläinlääke- ja torjunta-ainejäämät. Vieraat aineet voivat tehdä elintarvikkeen ihmisen terveydelle vahingolliseksi tai elintarvikkeeksi kelpaamattomaksi.
Elintarvikkeissa esiintyville vieraille aineille on siksi asetettu sallitut enimmäismäärät, joiden noudattamista viranomaiset valvovat. Vieraiksi aineiksi luetaan myös joissakin kasveissa luontaisesti esiintyvät myrkylliset aineet, joiden saantia pyritään rajoittamaan esimerkiksi viljelytekniikalla ja oikealla varastoinnilla (perunan
solaniini) tai käsittelyohjeilla (korvasienten gyromitriini).