Kalastustuoteohje elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille

Ohje/versio: 3039/04.02.00.01/2022/1, voimaantulopäivä 15.12.2023

1 Johdanto

Tämän ohjeen tarkoituksena on toimia kalastustuotteita koskevien elintarvikelainsäädännön vaatimusten yhteenvetona ja tulkintaoppaana sekä kalastustuotteita käsittelevien elintarvikealan toimijoiden valvontaohjeena. Ohje perustuu EU:n elintarvikelainsäädäntöön, Suomen kansalliseen elintarvikelainsäädäntöön sekä kaupallista kalastusta säätelevään EU:n yhteisen kalastuspolitiikan lainsäädäntöön. Jälkimmäistä käsitellään ohjeessa siltä osin kuin se on merkityksellistä elintarvikevalvonnan näkökulmasta. Lisäksi ohjeessa annetaan yksittäisiä ohjeita sivutuotelainsäädännön sekä eläinten terveyttä ja hyvinvointia koskevan lainsäädännön noudattamisesta niiltä osin kuin ne liittyvät tiiviisti elintarvikealan toimintaan.

Ohje koskee pääasiassa hyväksyttyjä ja rekisteröityjä elintarvikehuoneistoja koskevia vaatimuksia. Soveltuvilta osin ohjetta voidaan käyttää apuna myös kalastustuotteiden alkutuotannossa ja alkutuotannon valvonnassa. Ohjeessa ei lämpötilavaatimuksia lukuun ottamatta käsitellä elintarvikehuoneistojen olosuhdevaatimuksia.

Tämä ohje korvaa Eviran ohjeen 16023/5 Kalastustuotteiden valvonta. Eviran ohje 16030 Elintarvikkeeksi tarkoitettujen rapujen käsittelyn ja myynnin valvonta on sisällytetty tähän ohjeeseen.

Kalastustuotteiden valvonnan tulee kattaa koko elintarvikkeen tuotanto- ja toimitusketju alkutuotannosta jalostukseen, jakeluun ja vähittäismyyntiin. Viranomaisen toiminnan tulee perustua lainsäädännössä määriteltyyn toimivaltaan ja viranomaistoiminnassa tulee tarkoin noudattaa lainsäädännön vaatimuksia. Viranomaisohjeet eivät ole oikeudelliselta luonteeltaan muita viranomaisia tai toimijoita sitovia. Viime kädessä lainsäädännön soveltamista koskevat kysymykset ratkaisee tuomioistuin. Tässä ohjeessa on sekä suoria lainauksia lainsäädännöstä että tulkintoja lainsäädännön soveltamisesta. Suora lainaus lainsäädäntötekstistä on kirjoitettu kursiivilla. Ohjeessa esitetyt tulkinnat ovat Ruokaviraston näkemyksiä siitä, miten lainsäädäntöä tulisi soveltaa.

Vastuu elintarvikkeen vaatimustenmukaisuudesta

Elintarvikealan toimijoiden on huolehdittava toiminnassaan siitä, että elintarvikkeet ovat ihmisravinnoksi soveltuvia, eivät aiheuta vaaraa ihmisen terveydelle tai johda kuluttajaa harhaan. Jos toimijan maahantuoma, tuottama, jalostama, valmistama tai jakelema elintarvike ei ole vaatimusten mukainen, toimijan on käynnistettävä välittömästi menettelyt kyseisen elintarvikkeen poistamiseksi markkinoilta. Takaisinvedoista tulee ilmoittaa mahdollisimman nopeasti sekä oman kunnan elintarvikevalvontaan että Ruokavirastoon. Tarkempia ohjeita takaisinvetotilanteisiin annetaan Ruokaviraston sivuilla. 

2 Määritelmät

Kalastustuotteet on määritelty Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksessa eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä (EY) N:o 853/2004 (jäljempänä (EY) N:o 853/2004) liitteessä I: kalastustuotteilla tarkoitetaan kaikkia luonnonvaraisia tai viljeltyjä meren tai makean veden eläimiä (lukuun ottamatta eläviä simpukoita, eläviä piikkinahkaisia, eläviä vaippaeläimiä ja eläviä merikotiloita ja kaikkia nisäkkäitä, matelijoita ja sammakoita) sekä kaikkia niiden syötäviä muotoja, osia ja niistä saatuja tuotteita. Kalastustuotteella tarkoitetaan tässä ohjeessa (EY) N:o 853/2004:ssa määriteltyjen kalastustuotteiden lisäksi myös eläviä simpukoita.

Lisäksi (EY) N:o 853/2004 määritelmien mukaisesti tarkoitetaan:

• Tuoreella kalastustuotteella kokonaista ja valmistettua jalostamatonta kalastustuotetta, mukaan lukien tyhjiöpakatut tai suojakaasupakatut tuotteet, joita niiden säilyttämiseksi ei ole käsitelty muulla tavalla kuin jäähdyttämällä.
• Raakavalmisteella jalostamatonta kalastustuotetta, jolle on tehty sen anatomiseen kokonaisuuteen vaikuttava toimenpide kuten sisälmysten poisto, pään poisto, viipalointi, fileointi, pilkkominen tai muu vastaava toimenpide. Raakavalmisteet ovat tuoreita kalastustuotteita.
• Jalostetulla kalastustuotteella tuotteita, jotka syntyvät kalastustuotteiden käsittelystä tai jo valmiiksi jalostettujen tuotteiden lisäkäsittelystä. Jalostettuja kalastustuotteita ovat esimerkiksi suolattu mäti, marinoitu kala, savustettu kala, keitetyt ravut tai kalapuolisäilyke maustekastikkeessa.

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvikehygieniasta (jäljempänä (EY) N:o 852/2004) määritelmien mukaisesti tarkoitetaan:

• Jalostamisella toimintaa, jonka avulla alkuperäistä tuotetta muutetaan merkittävästi, esimerkiksi kuumentamalla, savustamalla, suolaamalla, kypsyttämällä, kuivaamalla, marinoimalla, uuttamalla, puristamalla tai pursottamalla tai mainittujen käsittelyjen yhdistelmällä.
• Jalostetuilla tuotteilla jalostamattomia tuotteita jalostettaessa syntyviä elintarvikkeita. Nämä tuotteet voivat sisältää aineksia, joita tarvitaan niiden valmistuksessa tai antamaan niille erityisiä ominaisuuksia.

Pakasteena tai jäädytettynä varastoitu tai kuljetettu kalastustuote, jolle ei ole tehty muuta käsittelyä kuin jäädyttäminen, on jalostamaton kalastustuote, mutta ei tuore kalastustuote. Tuore kala, jolle on tehty lyhytaikainen teknologinen jäädytyskäsittely loisriskin vuoksi tai joka on teknologisesta syystä pidetty lyhytaikaisesti alle 0°C lämpötilassa osana valmistusprosessia (esimerkiksi siivutusta varten), katsotaan edelleen tuoreeksi kalastustuotteeksi. Lyhytaikaisuudella tarkoitetaan tässä yhteydessä korkeintaan 96 h.

EU:n yhteistä kalastuspolitiikkaa (YKP) koskevan kappaleen 12.2 osalta tarkoitetaan Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1379/2013 kalastus- ja vesiviljelytuotealan yhteisestä markkinajärjestelystä 5 artiklan mukaisesti:

• kalastustuotteilla mistä tahansa kalastustoiminnasta peräisin olevia vesieliöitä tai niistä johdettuja tuotteita;
• vesiviljelytuotteilla mistä tahansa vesiviljelytoiminnasta peräisin olevia vesieliöitä niiden elinkaaren kaikissa vaiheissa tai niistä johdettuja tuotteita.

Puhdas vesi ja puhdas merivesi on määritelty (EY) N:o 852/2004 2 artiklassa, jonka mukaisesti tarkoitetaan:

• puhtaalla vedellä puhdasta merivettä tai vastaavanlaatuista makeaa vettä
• puhtaalla merivedellä luonnollista, keinotekoista tai puhdistettua merivettä tai murtovettä, jossa ei ole mikro-organismeja, haitallisia aineita tai myrkyllistä meriplanktonia siinä määrin, että sillä voisi olla suoraa tai epäsuoraa vaikutusta elintarvikkeiden terveydelliseen laatuun.

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 178/2002 elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista, Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen perustamisesta sekä elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyvistä menettelyistä (jäljempänä (EY) N:o 178/2002) 3 artiklan 3 kohdan mukaisesti elintarvikealan toimijalla tarkoitetaan luonnollista tai oikeushenkilöä tai -henkilöitä, jotka ovat vastuussa elintarvikelainsäädännön vaatimusten noudattamisen varmistamisesta valvonnassaan olevassa elintarvikeyrityksessä. Tässä ohjeessa elintarvikealan toimijasta käytetään myös sanaa toimija.

Elintarvikehuoneistolla tarkoitetaan tässä ohjeessa sekä rekisteröityä elintarviketoimintaa että hyväksyttyjä elintarvikehuoneistoja. Tarvittaessa ohjeeseen on täsmennetty, mikäli vaatimus tai ohje koskee vain hyväksyttyjä tai rekisteröityjä elintarvikehuoneistoja.

Hyväksytyllä elintarvikehuoneistolla tarkoitetaan elintarvikehuoneistoa, joka käsittelee eläinperäisiä elintarvikkeita ennen vähittäismyyntiä, ja joka on hyväksytty (EY) N:o 853/2004 4 artiklan 2 kohdan edellyttämällä tavalla.
^{Elintarvikelaki 297/2021 5 §, 2 mom, 12 kohta}

Kala-alan alkutuotannon, rekisteröidyn elintarviketoiminnan ja hyväksytyn elintarvikehuoneiston eroista ja määritelmistä ohjeistetaan tarkemmin Ruokaviraston sivulla Kalastustuotteet: alkutuotantoa, rekisteröitävää elintarviketoimintaa vai kala-alan hyväksytty elintarvikehuoneisto.

Pienimuotoisella rannikko- ja sisävesikalastuksella tarkoitetaan kalastusta alle 12 m pituisilla aluksilla, joilla ei käytetä vedettäviä pyydyksiä sekä rantakalastusta, mukaan lukien äyriäisten keräämistä.

Kaupallisella kalastuksella tarkoitetaan toimintaa, jossa pyydetyt kalat tai osa niistä myydään, ja tarkoituksena on saada myyntituloja (liikevaihtoa) toimijan kalastaman tai toimijan lukuun kalastetun kala- tai rapusaaliin tai niistä jalostettujen kalastustuotteiden myynnistä.

Virkistyskalastuksella tarkoitetaan ei-kaupallista kalastustoimintaa.

3 Aistinvarainen laatu ja tuoreusindikaattorit

3.1 Aistinvaraiset tarkastukset

Elintarvikkeeksi tulee käyttää vain aistinvaraisesti hyvälaatuisia kalastustuotteita. Jalostamattomien kalastustuotteiden tuoreusastetta ja laatua voidaan arvioida aistinvaraisessa tarkastuksessa, jossa varmistetaan, että kalastustuotteet ovat aistinvaraisten ominaisuuksiensa perusteella elintarvikkeeksi sopivia. Elintarvikkeeksi soveltuvuutta määritettäessä otetaan huomioon, onko elintarvike ihmisravinnoksi kelpaamaton esimerkiksi pilaantumisen tai laadun heikentymisen seurauksena.
^{(EY) N:o 178/2002, 14 artikla}

Elintarvikealan toimijoiden on suoritettava kalastustuotteiden aistinvarainen tutkimus. Tutkimuksella on varmistettava, että kalastustuotteet täyttävät tuoreusvaatimukset.
^{(EY) N:o 853/2004, liite III, VIII jakso, V luku, A kohta}

Tuoreita kalastustuotteita käsittelevien ja kaupan pitävien toimijoiden tulee varmistaa osana omavalvontaa, että kalastustuotteet täyttävät aistinvaraisesti niille asetetut tuoreusvaatimukset. Neuvoston asetuksessa (EY) N:o 2406/96 tiettyjen kalastustuotteiden kaupan pitämistä koskevien yhteisten vaatimusten vahvistamisesta (jäljempänä (EY) N:o 2406/96) on annettu tuoreusvaatimukset ja luokittelukriteerit tietyille lajeille (ks. taulukko 2). Näitä kalastustuotteita käsittelevien toimijoiden on tehtävä aistinvaraisia tarkastuksia, joissa varmistetaan, että tuotteet täyttävät tuoreusvaatimukset asetuksen mukaisin kriteerein. Toimijoiden tulee suorittaa aistinvaraista arviointia myös muiden kuin asetuksessa (EY) N:o 2406/96 mainittujen lajien tuoreuden ja elintarvikekelpoisuuden varmistamiseksi, käyttäen soveltuvia kriteereitä ja arviointimenetelmiä. Toimijoiden on määritettävä omavalvonnassaan toimintaansa ja käsiteltäviin kalalajeihin soveltuvat aistinvaraisen arvioinnin menettelyt (esimerkiksi arvioinnin aika, paikka, tekijä ja kirjanpito) sekä arvioinnissa käytettävät kriteerit (esimerkiksi arvioitavat asiat ja hylkäysperusteet).

Asetuksen (EY) N:o 2406/96 säännöksiä ei sovelleta pienimuotoiseen rannikko- tai sisävesikalastukseen, kun kalastustuotteet luovutetaan suoraan vähittäiskauppaan tai kuluttajalle (ks. pienimuotoisen rannikko- ja sisävesikalastuksen määritelmä, kappale 1).
^{(EY) N:o 2406/96, 2 artikla, 2 kohta}

Komission täytäntöönpanoasetuksen (EU) 2019/627 ihmisravinnoksi tarkoitettujen eläinperäisten tuotteiden virallisen valvonnan suorittamista koskevista yhdenmukaisista käytännön järjestelyistä (jäljempänä (EU) 2019/627), liitteen VI I luvun A kohdan mukaisesti aistinvaraisia tarkastuksia on sisällytettävä myös kalastustuotteiden viralliseen valvontaan:
Tuotannon, jalostuksen ja jakelun kaikissa vaiheissa on tehtävä aistinvaraisia pistokoetarkastuksia. Tarkastusten yhtenä tavoitteena on todentaa, että asetuksessa vahvistetut tuoreutta koskevat vaatimukset täyttyvät. Tähän sisältyy erityisesti sen todentaminen, että kalastustuotteet täyttävät tuotannon, jalostuksen ja jakelun kaikissa vaiheissa vähintään neuvoston asetuksen (EY) N:o 2406/96 mukaisesti vahvistetut tuoreuden perusvaatimukset.

Asetus (EY) N:o 2406/96 ei säädä kaikkien Suomessa markkinoilla olevien kalalajien tuoreusluokituskriteereistä. Koska kalan aistinvaraiselle laatuluokitukselle ei ole muuta virallista kriteeristöä, voidaan asetuksen mukaisia kriteereitä käyttää soveltuvilta osin apuna myös muiden kalalajien aistinvaraisissa pistokoetarkastuksissa (ks. taulukko 1).

Valvontaviranomaisen suorittaman aistinvaraisen tarkastuksen tarkoituksena on varmistaa, ettei elintarvikkeeksi kelpaamattomia kalastustuotteita saateta markkinoille. Viralliseen valvontaan sisältyviä aistinvaraisia tarkastuksia on tehtävä mahdollisuuksien mukaan saaliin purkamisen aikana, toimijan vastaanottaessa kalastustuotteita, tuotannon ja varastoinnin aikana sekä vähittäismyynnin yhteydessä.

Tarkastuksia tulee tehdä myös sen varmistamiseksi, että elintarvikealan toimijat suorittavat kalastustuotteiden aistinvaraista laadunarviointia osana omavalvontaansa.

Kalan tuoreutta arvioidaan nahan, liman, silmien, kidusten ja vatsakalvon ulkonäön, lihan kiinteyden sekä kalan hajun perusteella. Äyriäisten osalta tuoreusluokituksessa arvioidaan muun muassa kuoren ja kilven pintaa, väriä ja irtoavuutta lihasta, lihan kiinteyttä ja hajua sekä hiekan, liman tai muiden vieraiden aineiden esiintymistä.

Taulukko 1. Kalan aistinvarainen tuoreusluokittelu nahan, liman, silmien, kidusten, vatsakalvon, lihan, suomujen ja hajun perusteella mukaillen asetuksen (EY) N:o 2406/96 tuoreusluokituskriteereitä.

Kaloissa ei saa olla tahroja eikä voimakasta värin muuttumista. Pienessä osassa kaloja voi olla painaumia tai pinnallisia naarmuja. Kalan elintarvikkeeksi käytettävissä osissa ei saa olla loisia, ks. ohjeen luku 6.

Taulukko 2. Kalastustuotteet, joille on annettu tuoreusluokitteluun kriteerit ja tuoreuden perusvaatimukset asetuksessa (EY) N:o 2406/96

3.2 Tuoreusindikaattorit: kokonaistyppi ja trimetyyliamiinihappo (TVB-N ja TMA-N)

Pilaantuessa kalan typpiyhdisteet hajoavat ja muodostavat haihtuvia typpiyhdisteitä. Bakteeritoiminnan seurauksena voi lisäksi muodostua trimetyyliamiinia.

Jalostamattomia kalastustuotteita ei saa saattaa markkinoille, jos kemialliset kokeet osoittavat, että TVB-N:lle tai TMA-N:lle vahvistetut rajat ylittyvät.
^{(EY) N:o 853/2004, liite III, VIII jakso, V luku, C kohta}

TMA-N:lle ei ole asetettu lainsäädännössä raja-arvoja. TVB-N:lle on asetettu lainsäädännössä raja-arvot muun muassa lohelle, kampelalle, turskalle sekä kalaöljyn raaka-aineena käytettäville kaloille lajista riippumatta.

Jalostamattomia kalastustuotteita pidetään elintarvikkeeksi soveltumattomina, jos seuraavat TVB-N:n raja-arvot ylittyvät:

• 25 mg typpeä/100 g lihaa: Sebastes spp (puna-ahvenet), Helicolenus dactylopterus (sinisuusimput), Sebastichtys capensis
• 30 mg typpeä/100 g lihaa: Pleuronectidae -heimoon (oikeasilmäkampelat, esim. kampela, punakampela, hietakampela) kuuluvat lajit, lukuun ottamatta Hippoglossus-sukuun (ruijanpallas) kuuluvia lajeja
• 35 mg typpeä/100 g lihaa: Salmo salar (lohi), Merluccidae-heimoon (kummeliturskat) kuuluvat lajit, Gadidae-heimoon (turskat) kuuluvat lajit
• 60 mg typpeä/100 g kokonaista kalastustuotetta, jota käytetään suoraan ihmisravinnoksi tarkoitetun kalaöljyn valmistukseen (riippumatta kalalajista).

^{(EU) 2019/627, liite VI, II luku}

Ruokaviraston tulkinnan mukaan toimijoiden omavalvontaan ei ole välttämätöntä sisällyttää rutiininomaista näytteenottoa haihtuvan emäksisen typen kokonaismäärän (TVB-N) tai trimetyyliamiinihappojen (TMA-N) määrien varmistamiseksi. Näytteitä voidaan tutkia tarvittaessa, jos kalaerän tuoreutta epäillään aistinvaraisessa tarkastuksessa esimerkiksi vastaanottotarkastuksen yhteydessä.

Kalaöljyn valmistuksessa haihtuvan emäksisen typen kokonaismäärän (TVB-N) varmistamiseksi tulee kuitenkin ottaa näytteitä, mikäli kalaöljyn valmistuksen raaka-aineena käytettävää kokonaista kalaa ei jäähdytetä ennen kalaöljyn valmistusta (raaka-aine on prosessoitava tällöin 36 h kuluessa lastauksesta). TVB-N raja-arvot eivät saa ylittyä jäähdyttämättömässä raaka-aineessa.
^{(EY) N:o 853/2004, liite III, VIII jakso, IV luku, B 1 kohta}

Jos viranomaisen suorittamassa aistinvaraisessa pistokoetarkastuksessa epäillään kalastustuotteen tuoreutta, valvova viranomainen voi ottaa harkintansa mukaan näytteitä TVB-N -tutkimukseen:

• Jos aistinvarainen tutkimus antaa aihetta epäillä kalastustuotteiden tuoreutta, voidaan ottaa näytteitä ja tehdä laboratoriokokeet emäksisen haihtuvan kokonaistypen (TVB-N) ja trimetyyliamiinitypen (TMA-N) määrien kartoittamiseksi.
• Jos aistinvaraisen tutkimuksen perusteella on aihetta epäillä muiden sellaisten seikkojen olemassaoloa, jotka voivat vaikuttaa ihmisten terveyteen, on asian todentamiseksi otettava asianmukaiset näytteet.
  ^{(EU) 2019/627, liite VI, I luku, B kohta}

Kalastustuotteiden tuoreuden arvioinnissa virallisen valvonnan yhteydessä käytetään ensisijaisesti aistinvaraista arviointia. Jos aistinvaraisen arvioinnin perusteella on selvää, ettei kalastustuote täytä tuoreuden perusvaatimuksia, voidaan tuote todeta elintarvikkeeksi kelpaamattomaksi ilman laboratoriotutkimuksia.
^{(EU) 2019/627, 71 artikla}

Mahdolliset TVB-N -viranomaisnäytteet tulee tutkia Ruokaviraston nimeämässä laboratoriossa hyväksytyllä menetelmällä. Lisätietoja laboratorioista, jotka tekevät TVB-N-analyysejä, on listattu Ruokaviraston sivulla Kalastustuotteiden aistinvarainen laatu ja tuoreusindikaattoritutkimukset.

4 Mikrobiologinen turvallisuus

Komission asetuksessa (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista (jäljempänä (EY) N:o 2073/2005) annetaan elintarvikkeen mikrobiologista turvallisuutta sekä prosessihygieniaa koskevia vaatimuksia. Asetuksessa on annettu mikrobiologiset raja-arvot seuraaville kalastustuotteille:

• Sellaisenaan syötävät elintarvikkeet, joissa Listeria monocytogenes voi kasvaa ja joiden myyntiaika on 5 vrk tai yli (esimerkiksi graavikala, savustettu kala, kalapyörykät)
• Sellaisenaan syötävät elintarvikkeet, joissa Listeria monocytogenes ei voi kasvaa (esimerkiksi puolisäilykkeet) ja kaikki muut tuotteet, joiden myyntiaika on alle 5 vrk
  • Listeriaa ei tarvitse tutkia täyssäilykkeistä, koska niille on tehty Listeria monocytogenes -bakteerin tuhoava lämpökäsittely, eikä uudelleen saastuminen käsittelyn jälkeen ole mahdollista. Listeriaa ei myöskään tarvitse tutkia elävistä simpukoista, kuten ostereista.
• Keitetyt äyriäiset (esimerkiksi keitetyt ravut)
  • Salmonella
• Kuorettomat ja keitetyt äyriäiset
  • Escherichia coli ja koagulaasipositiiviset stafylokokit
  • Listeria-näytteenottovaatimukset ja raja-arvot koskevat myös keitettyjä äyriäisiä
• Elävät simpukat
  • Salmonella ja Escherichia coli.

Suurin osa näytteenotosta ja tutkimuksista tulisi olla toimijan vastuulla. Näytteenottovelvollisuus koskee kalastustuotteiden valmistusta sekä hyväksytyissä että rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa. Näytteenottovaatimus tuotteista ei pääsääntöisesti koske sellaisia toimijoita, jotka eivät itse valmista tuotteita, kuten esimerkiksi sellaisia vähittäismyymälöitä, jotka eivät valmista sellaisenaan syötäviä kalastustuotteita. Ruokaviraston toimijoille tarkoitetussa ohjeessa Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset on annettu suositellut näytteenottotiheydet ja kuvattu toimenpiteet, joihin toimijan tulee ryhtyä, jos näytteenottotulokset eivät ole hyväksyttäviä. Ohjeessa on annettu suositellut näytteenottotiheydet sekä hyväksytyille että rekisteröidyille elintarvikehuoneistoille. Ruokaviraston ohjeessa Näytteenotto pienissä kala-alan laitoksissa ja kalakaupoissa (PDF) annetaan suositellut näytteenottotiheydet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille, joiden vuosituotanto on alle 10 000 kg sekä kalastustuotteita käsitteleville vähittäismyymälöille.

Asetuksen (EU) 2019/627 artiklan 70 ja liitteen VI I luvun mukaisesti kalastustuotteiden viralliseen valvontaan tulee sisällyttää tarvittaessa mikrobiologisia kokeita. Valvontaviranomainen arvioi viranomaisnäytteenoton laajuuden ja kohdentamisen valvontayksikön alueen toimijoiden toiminnan luonteen ja laajuuden sekä omavalvonnan toteutuksen ja tulosten perusteella. Jos tuotteille on annettu mikrobiologinen raja-arvo, hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen viranomaisvalvontaan on suositeltavaa sisältyä näytteenottoa tuotteista. Viranomainen voi kuitenkin päättää arviointinsa perusteella, että ei ota näytteitä tuotantomäärältään pienessä hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa, jonka omavalvontanäytteiden määrä on riittävä ja jonka elintarviketurvallisuusriskit ovat hallittavissa HACPP-perusteisen omavalvonnan avulla. Lisätietoa Ruokaviraston valvontaviranomaisille tarkoitetussa ohjeessa 4094/04.02.00.01/2020 Elintarvikkeiden mikrobiologiset analyysit (PDF).

4.1 Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes -bakteeri on elintarviketuotannon kannalta ongelmallinen. Se on yleinen ympäristössä ja saattaa muodostaa pysyviä laitoskontaminaatioita laitteisiin ja tiloihin. Se pystyy kasvamaan ainakin 12 % suolapitoisuudessa ja säilyy pakastetuissa ja kuivatuissa elintarvikkeissa pitkiä aikoja, jopa useita vuosia. Elintarviketuotannon ja elintarvikkeiden säilytyksen kannalta erityisen ongelmallista on, että listeria pystyy lisääntymään jääkaappilämpötiloissa. Listeria tuhoutuu kuumennuksessa (esim. + 70 ˚C, 2 min).

Listerian suhteen riskielintarvikkeita ovat sellaisenaan syötävät tuotteet, joille on annettu pitkä myyntiaika. Tähän ryhmään kuuluvat erityisesti tyhjiöpakatut kylmäsavustetut ja graavisuolatut kalastustuotteet ja mäti. Näiden tuotteiden valmistusprosessit eivät tuhoa listeriaa. Ruokavirasto suosittelee, että kylmäsavustettujen ja graavisuolattujen kalastustuotteiden myyntiaika olisi enintään 14 vuorokautta valmistuspäivästä. Suosituksesta poikkeaminen edellyttää perusteluja, käytännössä asianmukaisia säilyvyystutkimuksia. Pienimuotoisessa toiminnassa graavisuolatun ja kylmäsavustetun kalan myyntiaika voi olla enintään 7 vuorokautta eli puolet Ruokaviraston suositellusta myyntiajasta (14 vrk), jos säilyvyystutkimuksia ei tehdä.

Sellaisenaan syötäviä kalastustuotteita valmistavan toimijan pitää määrittää tuotteilleen listerian suhteen turvallinen säilyvyysaika. Ruokaviraston toimijoille tarkoitetun ohjeen Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset kappaleessa 8.3 käsitellään säilyvyystutkimuksien suunnittelua ja tutkimuksia.

Valvontaviranomaisen tulee kiinnittää erityistä huomiota listeriavalvontaan elintarvikehuoneistoissa, joissa valmistetaan sellaisenaan syötäviä tuotteita. Raja-arvojen ylittyessä valvontaviranomaisen on varmistettava, että toimijan tekemät toimenpiteet ovat riittäviä terveysvaaran ehkäisemiseksi. Jos asetuksessa (EY) N:o 2073/2005 annetut raja-arvot ylittyvät, tuotteita ei saa saattaa markkinoille ja jo markkinoilla olevat tuotteet tulee poistaa. Jos sellaisenaan syötävässä tuotteessa, jossa Listeria monocytogenes voi kasvaa, todetaan Listeria monocytogenes -bakteeria alle 100 pmy/g vähittäismyyntivaiheessa, mutta pitoisuuden arvioidaan nousevan yli 100 pmy/g myyntiaikana, toimijan tulee poistaa tuotteet markkinoilta. Arvioitaessa sitä, ylittyykö 100 pmy/g:n raja myyntiaikana, voidaan käyttää apuvälineenä Listeria monocytogenes -kasvukäyräohjelmia (esimerkiksi Seafood Spoilage and Safety Predictor (SSSP)-ohjelma) ja toimijan tekemiä säilyvyystutkimuksia. Velvoite toimijalle tuotteiden poistamisesta markkinoilta on annettu asetuksen (EY) N:o 178/2002 19 artiklassa. Viranomainen antaa tarvittaessa elintarvikelain 297/2021 57 §:n mukaisen määräyksen tuotteiden poistamiseksi markkinoilta.

4.2 Histamiini

Histamiini on biogeeninen amiini, jota voi muodostua elintarvikkeissa histidiini-aminohaposta mikrobien aineenvaihdunnan seurauksena. Tiettyjen bakteerien tuottamat dekarboksylaasientsyymit katalysoivat histidiinin hajoamista histamiiniksi. Joissakin kalalajeissa esiintyy luonnostaan korkeita histidiinipitoisuuksia, mikä mahdollistaa myös suurempien histamiinipitoisuuksien muodostumisen, mikäli dekarboksylaasientsyymiä tuottavat, pääasiassa Enterobacteriaceae-heimoon kuuluvat bakteerit pääsevät lisääntymään kalassa. Kalassa muodostunut histamiini voi aiheuttaa myrkytysoireita, kuten ihon punoitusta, nokkosrokkoa, päänsärkyä ja ripulia. Oireet alkavat yleensä muutaman minuutin tai korkeintaan muutaman tunnin kuluttua histamiinia sisältävän ruoan syömisen aloittamisesta, ja ne kestävät yleensä tunnista muutamaan tuntiin, korkeintaan vuorokauden.

Korkeita histidiinipitoisuuksia esiintyy erityisesti seuraaviin heimoihin kuuluvissa kalalajeissa:

• Scombridae (makrillit, sardiinit, tonnikalat)
• Clupeidae (sillit)
• Engraulidae (sardellit)
• Coryfenidae (dolfiinit, mm. mahi-mahi/delfiinikala)
• Pomatomidae (sinikala).

Silakka (Clupea harengus membras) on sillin (Clupea harengus) Itämeressä elävä alalaji, joka kuuluu histamiinimyrkytyksiin yhdistettyyn Clupeidae-heimoon. Histamiinin esiintymistä Itämerestä pyydetyssä tuoreessa silakassa on tutkittu näytteenottoprojektissa, jossa ei todettu vähittäismyynnistä otettujen silakkanäytteiden histamiinipitoisuuksissa asetuksen (EY) N:o 2073/2005 raja-arvojen ylityksiä. Valtaosassa näytteitä ei todettu lainkaan histamiinia, ja histamiinia todettaessa sitä esiintyi vain pieninä pitoisuuksina. Silakan tai siitä valmistettujen tuotteiden ei ole raportoitu aiheuttaneen Suomessa histamiinimyrkytyksiä. Tulosten perusteella Ruokavirasto tulkitsee Itämeren silakkaan sekä kilohailiin liittyvän histamiiniriskin vähäiseksi, minkä takia niitä ei tarvitse sisällyttää toimijoiden histamiiniomavalvonnan tai viranomaisvalvonnan näytteenoton piiriin.
^{Hellsten, C., Nevas, M. 2011, Histamiinin esiintyminen tuoreessa silakassa. Suomen Eläinlääkärilehti, 117, 7}

Histamiini on lämpöstabiili eli se ei tuhoudu kuumennettaessa. Näytteitä tulee siksi ottaa sekä tuoreesta kalasta että jalosteista, kuten säilykkeistä ja savustetusta kalasta. Yksi näyte koostuu 9 erillisestä osanäytteestä. Näytetulosten arvostelu tehdään taulukon 3 mukaisesti.

Taulukko 3. Histamiininäytteiden tulosten arvostelu

Tuotteille, jotka on kypsytetty entsymaattisesti suolavedessä, sovelletaan raja-arvoja m= 200 mg/kg, M= 400 mg/kg.

Fermentoimalla valmistetuille kalakastikkeille sovelletaan yhtä raja-arvoa ja näyte voidaan tutkia yhdestä osanäytteestä: tulos ei saa ylittää 400 mg/kg.
^{(EY) N:o 2073/2005, liite I}

4.2.1 Elintarvikealan toimijoiden histamiiniomavalvonta

(EY) N:o 853/2004 liitteen III VIII jakson V luvun B kohdan mukaisesti elintarvikealan toimijoiden on varmistettava, että histamiinille vahvistetut rajat eivät ylity. Toimijoiden tulee tunnistaa omavalvonnassaan histamiiniriskin kannalta merkitykselliset kalalajit ja tuotteet sekä laatia riskiperusteinen näytteenottosuunnitelma asetuksessa (EY) N:o 2073/2005 vahvistettujen sallittujen histamiinitasojen noudattamisen todentamiseksi. Toimijoiden, jotka valmistavat tuotteita kalalajeista, joissa esiintyy korkeita histidiinipitoisuuksia, omavalvontaan tulee sisältyä näytteenottoa. Asetus ei määrää näytteenoton tiheydestä. Ruokaviraston toimijoille tarkoitetussa ohjeessa Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset liitteessä 2 annetaan ohjeelliset näytteenottotiheydet kalastustuotteita käsitteleville hyväksytyille elintarvikehuoneistoille. Näytteenottovelvollisuus ei koske rekisteröityjä elintarvikehuoneistoja.

Omavalvontanäytteet tulee tutkia Ruokaviraston nimeämässä laboratoriossa tai kansallisessa vertailulaboratoriossa menetelmällä, joka on asetuksen (EY) N:o 2073/2005 mukainen (EN ISO 19343) tai validoitu asetuksen mukaista vertailumenetelmää vastaan standardin EN/ISO 16140-2 mukaisesti (esimerkiksi NMKL 196).

Tavarantoimittajan analyysitulosten hyödyntäminen toimijan omavalvonnassa

Omavalvonnan näytteenottotiheyttä voidaan harventaa, jos tavarantoimittaja noudattaa toiminnassaan säännöllistä histamiinivalvontaa. Valmistajan ei tule kuitenkaan korvata omavalvontatutkimuksia kokonaan raaka-ainetoimittajan teettämillä tutkimuksilla. Pienimuotoisessa toiminnassa, johon sisältyy vain histamiiniriskilajien maahantuontia ja/tai välitystä, on mahdollista korvata omavalvontanäytteenotto tavarantoimittajan tutkimustuloksilla, mikäli näytteet on tutkittu asianmukaisesti 9 osanäytteestä asetuksen (EY) N:o 2073/2005 mukaisella menetelmällä tai menetelmällä, joka on vertailtu asetuksen menetelmää vastaan. Riskiperusteista näytteenottosuunnitelmaa laadittaessa huomioidaan tuotteen tyyppi ja riski histamiinin muodostumiselle esimerkiksi toimituksen tai varastoinnin aikana.

Osanäytteiden vähentäminen toimijan omavalvonnassa

Valmistustoiminnassa tulee ensisijaisesti vähentää analyysien tiheyttä, ei osanäytteiden määrää. Valvojan harkinnan mukaan voidaan kuitenkin sallia osanäytteiden vähentäminen seuraavissa tapauksissa:

• Jos valmistettavat erät ovat hyvin pieniä, voidaan valvojan harkinnan mukaan sallia asetuksen määräämää pienempi osanäytteiden määrä (esimerkiksi 5-8 osanäytettä). Toimijan tulee tällöin omavalvonnassaan määritellä, miten tuloksia tulkitaan, jos m-arvon ylittävä tulos saadaan yhdestä tai osasta osanäytteitä. Poikkeavia tuloksia ei tule tulkita väljemmin kuin asetuksen mukaista osanäytteiden määrää käytettäessä. Esimerkiksi, jos 1 osanäyte viidestä ylittää arvon 100 mg/kg, mutta jää alle 200 mg/kg, tulos ei ole hyväksyttävä.
• Osanäytteiden määrää voidaan vähentää, jos elintarvikealan toimija voi osoittaa pitkän aikavälin kattavin asiakirjoin, että hänellä on käytössään tehokkaat HACCP-periaatteisiin perustuvat menettelyt, joilla histamiiniin liittyvät riskit ovat hallinnassa.
  ^{(EY) N:o 2073/2005, 5 art, 3 kohta}

Maahantuonnissa osanäytteiden määrää ei tule vähentää.

4.2.2 Viralliseen valvontaan sisältyvä histamiininäytteenotto

Asetuksen (EU) 2019/627 liitteen VI I luvussa edellytetään, että kalastustuotteiden viralliseen valvontaan sisällytetään pistokokeita asetuksessa (EY) N:o 2073/2005 vahvistettujen sallittujen histamiinitasojen noudattamisen todentamiseksi. Viranomaisvalvontaan tulee siten sisältyä histamiininäytteenottoa sellaisissa hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa, jotka valmistavat tuotteita histamiiniriskilajeista tai välittävät kalastustuotteita, joissa histamiinia voi muodostua jakelun ja varastoinnin aikana (esimerkiksi tuore kala tai pakasteena maahantuotu kala, joka sulatetaan ennen vähittäismyyntiä). Valvontaviranomainen arvioi viranomaisnäytteenoton laajuuden ja kohdentamisen alueellaan toimijoiden toiminnan luonteen ja laajuuden perusteella. Viranomainen voi päättää arviointinsa perusteella, että ei ota näytteitä tuotantomäärältään pienessä, hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa.

Viranomaisnäytteitä ei tarvitse ottaa osana kunnan elintarvikevalvontaviranomaisen suorittamaa valvontaa, jos tuotteet kuuluvat eläinlääkinnällisen rajatarkastuksen piiriin.

Viranomaisnäytteet tulee tutkia Ruokaviraston nimeämässä virallisessa laboratoriossa tai kansallisessa vertailulaboratoriossa.

Osanäytteiden vähentäminen viranomaisvalvonnassa

Komission asetuksen (EY) No 2073/2005 mukaisesti vähittäismyyntitasolla voidaan ottaa yksittäisiä näytteitä. Tällöin ei sovelleta asetuksen (EY) N:o 178/2002 14 artiklan 6 kohdassa säädettyä oletusta, jonka mukaan erää kokonaisuudessaan ei voida pitää turvallisena, paitsi jos arvo on suurempi kuin M.

Osanäytteiden määrää koskevaa helpotusta ei pidä sellaisenaan soveltaa muissa kuin ainoastaan vähittäismyyntiä harjoittavissa elintarvikehuoneistoissa näytteitä otettaessa. Muualla kuin vähittäismyynnissä viranomaisnäyte muodostuu 9 osanäytteestä.

4.3 Norovirus

Norovirus on yleisin ruokamyrkytyksen aiheuttaja Suomessa. Simpukoiden, erityisesti ostereiden, on todettu aiheuttaneen toistuvasti norovirustartuntoja. Ulostekontaminoituneessa vedessä esiintyvät norovirukset kertyvät simpukoihin ja ostereihin, jotka suodattavat ravintoa ympäröivästä vedestä. Noroviruksella saastuminen on yleinen ongelma rannikkovesissä, joissa simpukoita ja ostereita kasvatetaan. Eurooppalaisilla ostereiden kasvatusalueilla norovirusta on todettu esiintyvän jopa yli 30 % kasvatusalueista ja simpukkalähettämöissä norovirusta esiintyy keskimäärin 10 % eristä.
^{Analysis of the European baseline survey of norovirus in oysters | EFSA} 

Koska noroviruksen toteamiseksi ei ole toistaiseksi olemassa analyysimenetelmiä, joita voitaisiin käyttää osana toimijoiden rutiininomaista omavalvontaa tai viranomaisvalvontaa, ei lainsäädännössä ole asetettu mikrobiologista kriteeriä noroviruksen esiintymiselle simpukoissa. Sen sijaan simpukoille on asetettu mikrobiologinen turvallisuuskriteeri Escherichia coli -bakteerille, joka indikoi ulosteperäistä saastumista, jolla on yhteys noroviruksen esiintymiseen.

Mahdollisuudet noroviruksen poistamiseen tai vähentämiseen elintarvikeketjussa rajoittuvat pääasiassa kasvatusalueiden veden laadun hallintaan. Simpukoita ja ostereita maahantuovien elintarvikealan yritysten toiminnassa on tärkeää kiinnittää erityistä huomiota tuotteiden jäljitettävyyteen sekä tuotantoketjun tuntemukseen. Ostereiden kasvuympäristön tarkkailusta huolimatta epidemioita esiintyy säännöllisesti. Simpukoiden ja ostereiden syömiseen kuumentamattomana liittyy aina norovirustartunnan riski.  Elintarvikkeiden kuumentaminen tuhoaa tai vähentää virusten määrää. Huolellinen kuumentaminen vähintään +90 ˚C lämpötilaan kahden minuutin ajan tuhoaa noroviruksen.

5 Kemiallinen turvallisuus

Elintarvikkeiden kemiallista turvallisuutta voivat vaarantaa liian suurina pitoisuuksina niin sanotut ei-toivotut yhdisteet eli aineet, joita ei tarkoituksellisesti lisätä elintarvikkeisiin. Ei-toivottuja yhdisteitä ovat vierasaineet, eläinlääkejäämät ja kontaktimateriaaleista siirtyvät kemialliset aineet. Kemiallista turvallisuutta voivat väärin käytettynä vaarantaa myös elintarvikkeeseen tarkoituksella lisättävät aineet, kuten elintarvikeparanteet.

Elintarvikealan toimijoiden tulee osana omavalvontaansa hallita kemialliseen turvallisuuteen liittyvät vaarat.

Asetuksen (EU) 2019/627 artiklan 70 ja liitteen VI mukaisesti kalastustuotteiden viralliseen valvontaan on sisällyttävä seurantatoimenpiteitä eläinlääkejäämien enimmäismäärien, kiellettyjen ja ei-sallittujen aineiden, vierasaineiden sekä torjunta-ainejäämien osalta. Suomessa näiden aineiden valvontaa toteutetaan kansallisella tasolla osana elintarvikkeiden vierasaineiden valvontaohjelmaa (kpl 5.1.5), eläinlääkejäämien valvontaohjelmaa (kpl 5.2) sekä elintarvikkeiden torjunta-ainejäämien valvontaohjelmaa. Ohjeen julkaisuhetkellä torjunta-aineita koskevassa lainsäädännössä ei ole asetettu kalastustuotteille torjunta-ainejäämien enimmäismääriä.

Kemiallisen turvallisuuden viranomaisvalvontaan sisältyy lisäksi toimijoiden omavalvonnan riittävyyden arviointia. Tarvittaessa paikalliset valvontaviranomaiset voivat toteuttaa esimerkiksi valvontaprojekteja tai ottaa yksittäisiä näytteitä, jos toimijoiden omavalvonta ei ole riittävää.

5.1 Vierasaineet

Vierasaineilla tarkoitetaan aineita, joita ei ole tarkoituksella lisätty elintarvikkeisiin, mutta joita niissä kuitenkin saattaa esiintyä esimerkiksi valmistuksen tai muun käsittelyvaiheen seurauksena tai ympäristön saastumisen vuoksi. Vierasaineista on aiemmin käytetty myös termiä kontaminantit. Komission asetuksessa (EU) 2023/915 tiettyjen elintarvikkeissa olevien vierasaineiden enimmäismääristä (jäljempänä (EU) 2023/915) on annettu suurimmat sallitut enimmäismäärät kalastustuotteissa joillekin raskasmetalleille, dioksiineille, PCB- ja PFAS-yhdisteille sekä PAH-yhdisteille. Lisäksi EU:n komissio on antanut suosituksen (2003/274/Euratom) luonnontuotteiden radioaktiivisen cesiumin enimmäispitoisuudesta.

Näiden vierasaineiden valvonta tulisi olla osa toimijoiden omavalvontaa. Valvontaviranomainen arvioi viranomaisnäytteenoton tarpeen ja laajuuden toimijan omavalvonnan toteutuksen ja tulosten perusteella. Arvioitaessa toimijoiden omavalvontaa kemiallisen turvallisuuden osalta valvontaviranomaisen tulee kiinnittää huomiota muun muassa toimijan vierasainelainsäädännön tuntemukseen, oman alueen/raaka-aineen alkuperäalueen riskien tunnistamiseen sekä näiden perusteella tehtävien omavalvontatutkimusten tiheyteen ja tuloksiin. Kemialliseen turvallisuuteen liittyvässä valvonnassa tulisi aktiivisesti eri tavoin selvittää kalastusalueen vesistöjen kuntoa ja tarvittaessa neuvoa toimijoita tutkituttamaan käytettyjä raaka-aineita omavalvonnassaan. Elintarvikevalvontaviranomaisen on mahdollista saada esimerkiksi kunnan ympäristönsuojeluviranomaisilta tietoja vesistöjä kuormittavien toimijoiden velvoitetutkimuksista, ja yleensäkin käyttää paikallistuntemustaan hyväksi tiedonhankinnassa. Mikäli kalastustuotteet ovat peräisin alueilta, joissa on esimerkiksi suurempi todennäköisyys ympäristöperäisten vierasaineiden esiintymiselle, tulisi sekä omavalvonnan että viranomaisvalvonnan olla riskiperusteisesti tiheämpää.

Ohjeita ja esimerkkejä kemiallisista näytteenottovaatimuksista annetaan Ruokaviraston ohjeessa Kemialliset tutkimukset elintarvikkeiden vaatimustenmukaisuuden osoittamiseksi (PDF). Ohjeen liitteessä 2 annetaan esimerkkejä hallittavista kemiallisista ominaisuuksista kalatuotteissa.

Viralliset valvontanäytteet on otettava seuraavien asetuksien mukaisesti:

• Komission asetus (EU) 2017/644 näytteenotto- ja määritysmenetelmistä tietyissä elintarvikkeissa olevien dioksiinien, dioksiinien kaltaisten PCB-yhdisteiden ja muiden kuin dioksiinien kaltaisten PCB-yhdisteiden pitoisuuksien tarkastusta varten
• Komission täytäntöönpanoasetus (EU) 2022/1428 näytteenotto- ja analyysimenetelmistä perfluorattujen alkyyliyhdisteiden valvontaan tietyissä elintarvikkeissa (PFAS-yhdisteet)
• Komission asetus (EY) N:o 333/2007 näytteenotto- ja määritysmenetelmistä elintarvikkeissa olevien hivenaineiden ja jalostuksesta peräisin olevien vierasaineiden pitoisuuksien tarkastusta varten (metallit, PAH-yhdisteet)

Radioaktiivisten aineiden näytteenottoon voidaan soveltaa valvontalaboratorioiden antamia ohjeita tai asetusta (EY) N:o 333/2007.

5.1.1. Dioksiinit, PCB- ja PFAS-yhdisteet

Dioksiinit ja PCB-yhdisteet ovat hyvin pysyviä, rasvaliukoisia ympäristöperäisiä vierasaineita, jotka rikastuvat ravintoketjussa. Asetuksessa (EU) 2023/915 on annettu dioksiinien ja PCB-yhdisteiden suurimmat sallitut enimmäismäärät kalastustuotteissa. Joissakin Itämeren alueelta pyydetyissä kalalajeissa dioksiinirajat ylittyvät. Asetuksessa (EU) 2023/915 on annettu Suomelle ja Ruotsille pysyvä poikkeus saattaa Suomessa ja Ruotsissa markkinoille Itämeren alueelta luonnosta pyydettyä lohta, yli 17 cm:n kokoista tai kokoluokittelematonta silakkaa, luonnosta pyydettyä nieriää, luonnosta pyydettyä jokinahkiaista ja luonnosta pyydettyä taimenta sekä niistä valmistettuja tuotteita, vaikka dioksiinien ja/tai PCB-yhdisteiden enimmäismäärät ylittyisivät. Lohen osalta poikkeus koskee myös Latviaa. Näitä kaloja tai niistä saatuja tuotteita ei saa toimittaa Suomesta ilman asianmukaista analyysitodistusta muihin jäsenvaltioihin kuin Ruotsiin. Lohta ja lohesta valmistettuja tuotteita saa toimittaa myös Latviaan.

Niiden kalalajien osalta, jotka eivät kuulu poikkeusluvan soveltamisalaan, noudatetaan EU-lainsäädännön mukaisia enimmäismääriä. Erityisesti kotimaisissa järvikaloissa, jotka ovat peräisin sellaisista järvistä, joissa esimerkiksi paperiteollisuus on mahdollisesti saastuttanut vesistöä, saattavat PCB-pitoisuudet nousta yli sallitun enimmäismäärän. Valvontaviranomaisen tulee tiedottaa toimijoille paikallisesti näiden alueiden kalojen mahdollisista käytön rajoituksista. Viranomaisen tulisi tiedottaa tällaisilla alueilla mahdollisista käytön rajoituksista tarvittaessa myös kuluttajia, jotka kuluttavat paikallista kalaa tai kalastavat omaan käyttöön.

Maa- ja metsätalousministeriön asetuksen elintarvikehygieniasta 318/2021 (jäljempänä MMMa 318/2021), 38 § mukaisesti, kun dioksiinipoikkeuksen alaisia kalastustuotteita toimitetaan hyväksytystä elintarvikehuoneistosta toisiin elintarvikehuoneistoihin, tulee toimituksen mukana olla kirjallisesti tieto toimittamisen rajoituksesta toimituserän jokaisen tuotenimikkeen osalta, joita poikkeuslupa koskee. Merkintä voi olla esimerkiksi kokoluokittelemattoman silakan osalta muodossa ”Ei saa toimittaa Ruotsia lukuun ottamatta muihin EU:n jäsenvaltioihin".

Valvontaviranomaisen on toimijoiden kirjanpitoa ja toimintaa tarkastamalla valvottava, ettei dioksiinipoikkeuksen alaisia kalastustuotteita toimiteta muihin kuin poikkeuksen sallimiin jäsenvaltioihin, ja että tuotteita seuraa kirjallinen tieto toimittamisen rajoituksesta jokaisen tuotteen osalta, jotka toimituserä sisältää ja joita poikkeuslupa koskee.

PFAS-yhdisteet ovat osittain tai kokonaan fluorattuja orgaanisia yhdisteitä, joita on käytetty laajalti teollisuudessa ja monissa kuluttajatuotteissa niiden vettä, likaa ja rasvaa hylkivien ominaisuuksien vuoksi. PFAS-yhdisteitä voi vapautua ympäristöön, kun niitä sisältäviä tuotteita valmistetaan, varastoidaan, käytetään ja hävitetään, ja päätyä sitä kautta myös elintarvikkeisiin. PFAS-yhdisteiden käyttöä on nykyisin osin rajoitettu, mutta niiden pysyvyyden vuoksi yhdisteitä löytyy edelleen laajasti ympäristöstä ja myös mm. elintarvikkeista. Laajimmin PFAS-yhdisteiden pitoisuuksia elintarvikkeissa on selvitetty kalojen osalta. Pitoisuudet ovat olleet pääosin alle lainsäädännössä asetettujen enimmäismäärien, mutta pitoisuudet voivat myös vaihdella paljon eri kalastusalueiden, kalalajien ja kalastusajankohdankin välillä, joten kalastusalan toimijan on tärkeää tuntea oman alueensa tilanne ja tarpeen mukaan myös analysoida kalastustuotteita. Komission asetuksessa (EU) 2023/915 on annettu enimmäismäärät neljälle PFAS-yhdisteelle (PFOS, PFOA, PFNA, PFHxS) ja näiden summalle mm. kalastustuotteissa ja simpukoissa. Mädille tai kalajauholle ei ole toistaiseksi asetettu enimmäismääriä PFAS-yhdisteiden osalta. On kuitenkin hyvä tiedostaa, että kun kalamassasta kalajauhoa valmistettaessa poistetaan vettä, siitä seuraa PFAS-yhdisteiden pitoisuuksien suureneminen lopullisessa kuivatetussa kalajauhossa. Kalajauhon sisältämien PFAS-yhdisteiden määrä on suoraan yhteydessä kalastettavan kalan PFAS-pitoisuuksiin. Samoin on viitteitä siitä, että PFAS-yhdisteitä voi kertyä erilaisiin muniin, kuten mätiin.

5.1.2 Raskasmetallit

Asetuksessa (EU) 2023/915 on annettu raskasmetalleista lyijylle, kadmiumille ja elohopealle suurimmat sallitut enimmäismäärät kalastustuotteissa. Enimmäismäärät ovat lajikohtaisia.

Raskasmetalleista erityisesti elohopeapitoisuuksiin tulisi kiinnittää huomiota. Metyylielohopea (CH3Hg+) on elohopean vaarallisin kemiallinen olomuoto, ja sitä voi olla yli 90 prosenttia kalojen ja äyriäisten sisältämän elohopean kokonaismäärästä. Suomessa suurimmat elohopeapitoisuudet tavataan Etelä-, Keski- ja Itä-Suomen pienten metsäjärvien hauissa, joissa petokaloille sallittu enimmäismäärä voi ylittyä etenkin suurilla yksilöillä. Kirkkaiden ei-happamien ja savikkoalueiden järvien kaloissa elohopeapitoisuudet ovat pienempiä. Avomerikalojen keskimääräinen elohopeapitoisuus on tavallisimmin pienempi kuin sisävesikalojen. Elohopeapitoisuus nousee kalan iän ja koon myötä.

Omavalvonnassa ja valvonnassa tulisi kiinnittää huomiota kalastusalueen vesistöjen kuntoon. Toimijoiden tulee tarvittaessa tutkituttaa riskiperusteisesti käytettyjä raaka-aineita omavalvonnassaan.

Valvontaviranomaisen tulee tiedottaa toimijoille paikallisesti kalojen mahdollisista käytön rajoituksista. Viranomaisen tulisi tiedottaa tällaisilla alueilla mahdollisista käytön rajoituksista tarvittaessa myös kuluttajia, jotka kuluttavat paikallista kalaa tai kalastavat omaan käyttöön.

5.1.3 Radioaktiiviset aineet

Suomessa elintarvikkeiden keinotekoiset radioaktiiviset aineet, kuten cesium-137, ovat peräisin pääasiassa Tshernobylin onnettomuudesta (v. 1986). Onnettomuuden aikana sateiden määrä ja voimakkuus vaihtelivat eri puolilla Suomea runsaasti. Tästä syystä myös maaperään ja vesistöön kulkeutuneiden radioaktiivisten aineiden määrä vaihtelee. Maatalouden ravinnekierrosta cesium väheni nopeasti, mutta luonnossa sen poistuminen biologisesta ainekierrosta vie vuosikymmeniä. EU:n komission suosituksen (2003/274/Euratom) mukaan myytävien luonnontuotteiden radioaktiivisen cesiumin pitoisuudet eivät saa ylittää 600 Bq/kg. Tämä suositus koskee myös kalaa. Elintarvikkeissa on myös luonnon omia radioaktiivisia aineita, joita ovat kalium-40 sekä maa- ja kallioperässä esiintyvät uraani ja torium sekä näiden hajoamisessa syntyvät radioaktiiviset aineet. Luonnon radionuklidien pitoisuuksille ei kuitenkaan ole asetettu raja-arvoja eikä niitä valvota.

Radioaktiivisuuspitoisuus riippuu lähinnä kalastusalueen laskeumatilanteesta.  Alueellisia laskeumaeroja voi tarkastella kuntakohtaisesti Säteilyturvakeskus STUKin sivuilla. Lisätietoa aiheesta löytyy myös vuoden 2010 EVO-hankkeen loppuraportista Elintarvikkeiden radioaktiivisuusvalvonnan tehostaminen (PDF) sekä STUKin julkaisusta Radioaktiivinen laskeuma ja ravinto.

Jos toimija käyttää korkean laskeuman alueen vesistöstä peräsin olevaa kalaa, valvontaviranomaisen tulee tiedottaa toimijaa enimmäismääräsuosituksesta ja mahdollisista käytön rajoituksista sekä tarvittaessa neuvoa toimijaa tutkituttamaan tuotteita omavalvonnassaan.

5.1.4 PAH-yhdisteet

Polyaromaattisia hiilivetyjä eli PAH-yhdisteitä muodostuu elintarvikkeisiin erityisesti savustuksessa. PAH-yhdisteet ovat syöpävaarallisia. Muita mahdollisia PAH-yhdisteille altistumisen seurauksia ovat lisääntymishäiriöt, epämuodostumat sekä vastustuskyvyn heikkeneminen.

Asetuksessa (EU) 2023/915 on annettu PAH-yhdisteiden suurimmat sallitut enimmäismäärät savustetuissa kaloissa ja savustetuissa kalastustuotteissa. Suomelle on annettu asetuksessa pysyvä poikkeus sallia omilla markkinoillaan perinteisesti kuumasavustettuja pieniä kaloja (enintään 20 cm, nahkiainen kaikissa mitoissaan) ja niistä valmistettuja kalatuotteita, joille sovelletaan normaalia suurempia PAH-enimmäispitoisuuksia:

• bentso(a)pyreeni: 5 µg/kg ja
• PAH4-yhdisteet: 30 µg/kg.

Tuotteet on oltava savustettu kotimaassa ja ne on sallittu kulutukseen vain Suomessa.

Kun PAH-poikkeusluvan alaisia kalastustuotteita toimitetaan hyväksytystä elintarvikehuoneistosta toisiin elintarvikehuoneistoihin, on toimituksen mukana oltava kirjallisesti tieto toimittamisen rajoituksesta toimituserän jokaisen tuotenimikkeen osalta, joita poikkeuslupa koskee. Merkintä voi olla esimerkiksi muodossa "Saa toimittaa myyntiin ainoastaan Suomessa".
^{MMMa 318/2021 38 §}

Valvontaviranomaisen on toimijoiden kirjanpitoa ja toimintaa tarkastamalla valvottava, ettei PAH-poikkeuksen alaisia kalastustuotteita toimiteta Suomen ulkopuolelle, ja että tuotteita seuraa kirjallinen tieto toimittamisen rajoituksesta jokaisen tuotteen osalta, jotka toimituserä sisältää, ja joita poikkeuslupa koskee.

Savustusmenetelmän valinta ja savustuskäytännöt vaikuttavat merkittävästi lopputuotteen PAH-pitoisuuksiin. Ruokaviraston ohjeessa PAH-yhdisteiden vähentämiskeinot savustuksessa on annettu tietoa tekijöistä, joihin erityisesti tulee kiinnittää huomiota savustusprosessissa liittyen savustusmenetelmään, polttoaineeseen, elintarvikkeen sijaintiin savustuksessa sekä savustuksen jälkeiseen käsittelyyn.

Toimijan omavalvonnassa arvioitavia asioita ovat muun muassa PAH-yhdisteisiin liittyvän lainsäädännön tuntemus, PAH-yhdisteiden muodostumiseen vaikuttavien tekijöiden tunnistaminen sekä oman tuotantoprosessin hallinta niiden muodostumisen vähentämiseksi. Savustusprosessin hallinta tulee tarvittaessa osoittaa analysoimalla savustetusta lopputuotteesta PAH-yhdisteet. Ohjeita ja esimerkkejä näytteenottovaatimuksista annetaan Ruokaviraston ohjeessa Kemialliset tutkimukset elintarvikkeiden vaatimustenmukaisuuden osoittamiseksi (PDF).

5.1.5 Elintarvikkeiden vierasaineiden valvontaohjelma

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksessa (EU) 2017/625 virallisesta valvonnasta ja muista virallisista toimista, jotka suoritetaan elintarvike- ja rehulainsäädännön ja eläinten terveyttä ja hyvinvointia, kasvien terveyttä ja kasvinsuojeluaineita koskevien sääntöjen soveltamisen varmistamiseksi (jäljempänä (EU) 2017/625) edellytetään, että jäsenvaltiot suorittavat virallista valvontaa sen todentamiseksi, että elintarvikkeisiin ja elintarviketurvallisuuteen liittyvää unionin lainsäädäntöä noudatetaan. Tämä pitää sisällään myös valvonnan elintarvikkeiden sisältämien vierasaineiden osalta.

1.1.2023 käynnistyi Elintarvikkeiden vierasaineiden valvontaohjelma, jonka säännöistä ja käytännön järjestelyistä säädetään komission delegoidussa asetuksessa (EU) 2022/931 asetuksen (EU) 2017/625 täydentämisestä vahvistamalla säännöt elintarvikkeissa olevia vierasaineita koskevan virallisen valvonnan suorittamiselle ja komission täytäntöönpanoasetuksessa (EU) 2022/932 yhdenmukaisista käytännön järjestelyistä virallisen valvonnan suorittamista varten siltä osin kuin on kyse elintarvikkeissa olevista vierasaineista, monivuotisten kansallisten valvontasuunnitelmien erityisestä lisäsisällöstä ja niiden valmistelua koskevista erityisistä lisäjärjestelyistä. Vuoden 2022 loppuun saakka toteutettiin kansallista eläimistä saatavien elintarvikkeiden vierasainevalvontaohjelmaa, jossa tutkittiin vieraiden aineiden lisäksi tuotantoeläimille kiellettyjen aineiden ja sallittujen eläinlääkkeiden jäämiä. Tuotantoeläimille kiellettyjen aineiden ja sallittujen eläinlääkkeiden jäämien valvonta on eriytetty vuoden 2023 alusta lähtien omaksi ohjelmakseen, jota käsitellään luvussa 5.2

Elintarvikkeiden vierasaineiden valvontaohjelman avulla valvotaan, että elintarvikkeiden vierasaineiden määrät eivät ylitä lainsäädännössä asetettuja enimmäismääriä. Ohjelma kattaa sekä kotimaassa tuotetut ja jalostetut elintarvikkeet että muista jäsenvaltioista ja kolmansista maista tuotavat elintarvikkeet. Jäsenvaltioiden tulee toimittaa vuosittain komissiolle valvontasuunnitelma sekä raportoida tuloksista.

Kalan osalta valvontaohjelmassa tutkitaan vierasainepitoisuuksia jalostamattomissa kalastustuotteissa (vesiviljelytuotteet ja luonnonkala), simpukoissa ja äyriäisissä, merieläinrasvoissa ja -öljyissä sekä jalostetuissa eläinperäisissä tuotteissa. Ruokavirasto toteuttaa ohjelmaa yhdessä paikallisten valvontaviranomaisten kanssa. Ruokaviraston eläinlääkinnällinen rajatarkastus valvoo kalastustuotteiden vierasainepitoisuuksia Suomeen tuotavien elintarvikkeiden osalta.

5.1.6 Vierasaineet ja kalan turvallisen käytön ohjeet

Ruokavirasto on laatinut kalan turvallisen käytön ohjeet, joiden avulla voidaan osaltaan hallita kuluttajien vierasaineiden saantia. Myös elintarvikealan toimijoiden on syytä huomioida turvallisen käytön ohjeet muun muassa ruokalistojen suunnittelussa (esimerkiksi koulu-, opiskelija- ja työpaikkaravintolat) sekä valmistettavien elintarvikkeiden (esimerkiksi valmisruokien) reseptiikassa. Tarkempaa tietoa kalan turvallisen käytön ohjeista löytyy Ruokaviraston sivuilta.

Kalan turvallisen käytön ohjeet eivät poista toimijoiden vastuuta noudattaa lainsäädännössä annettuja enimmäismääriä. Dioksiinipitoisuuksien osalta on kuitenkin annettu poikkeus enimmäismäärien noudattamisesta tiettyjen kalalajien osalta: ks. ohjeen luku 5.1.1.

Kunnalliset valvontaviranomaiset voivat tarvittaessa antaa paikallisia suosituksia kalan käytön rajoittamiseksi, mikäli alueella on kohonnut riski esimerkiksi raskasmetallien, dioksiinien tai radioaktiivisten aineiden kertymiselle kalastustuotteisiin: ks. ohjeen luvut 5.1.1, 5.1.2 ja 5.1.3.

5.2 Eläinlääkejäämät ja kielletyt aineet

Kalojen kasvatuksen aikana on tärkeää, että toimija huolehtii kalojen hyvinvoinnista mahdollisuuksien mukaan ja voi siten osaltaan vähentää lääkitystarvetta. Jos kaloja on lääkittävä, se tulee tehdä harkiten ja eläinlääkärin antamien ohjeiden mukaan. Lääkityksiin saa käyttää vain elintarviketuotantoeläimille hyväksyttyjä lääkeaineita ja eläinlääkärin määräämiä varoaikoja on noudatettava. Lääkityn kalaparven on oltava tunnistettavissa lääkityksen ja varoajan ajan. Tuottaja on velvollinen pitämään säädösten mukaista kirjanpitoa kaikista kaloille annetuista lääkityksistä/lääkerehuista. Tarkempaa tietoa eläinten lääkitsemisen sääntelystä annetaan Ruokaviraston sivulla Eläinten lääkitseminen.
^{Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) 2019/6 eläinlääkkeistä
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) 2019/4 lääkerehun valmistuksesta, markkinoille saattamisesta ja käytöstä Laki eläinten lääkitsemisestä 387/2014}

Vuoden 2023 alusta lähtien kiellettyjä aineita ja eläinlääkejäämiä valvotaan erillisessä Eläinlääkejäämien valvontaohjelmassa.

5.2.1 Eläinlääkejäämien valvontaohjelma

Euroopan yhteisön säädökset edellyttävät, että kaikki jäsenvaltiot toteuttavat eläimistä saatavia elintarvikkeita koskevaa sallittujen eläinlääkkeiden ja tuotantoeläimille kiellettyjen aineiden valvontaohjelmaa. Valvontaohjelma perustuu asetukseen (EU) 2017/625 ja erillisiin ohjelman toteuttamista koskeviin säädöksiin, joista tärkeimmät ovat:

• Komission delegoitu asetus (EU) 2022/1644 asetuksen (EU) 2017/625 täydentämisestä eläinlääkkeinä tai rehun lisäaineina sallittujen farmakologisesti vaikuttavien aineiden sekä kiellettyjen tai muiden kuin sallittujen farmakologisesti vaikuttavien aineiden käyttöä ja niiden jäämiä koskevan virallisen valvonnan suorittamiseen liittyvillä erityisvaatimuksilla
• Komission täytäntöönpanoasetus (EU) 2022/1646 yhdenmukaisista käytännön järjestelyistä virallisen valvonnan suorittamista varten siltä osin kuin on kyse eläinlääkkeinä tai rehun lisäaineina sallittujen farmakologisesti vaikuttavien aineiden sekä kiellettyjen tai muiden kuin sallittujen farmakologisesti vaikuttavien aineiden käytöstä ja niiden jäämistä, monivuotisten kansallisten valvontasuunnitelmien tietystä sisällöstä ja niiden valmistelua koskevista erityisistä järjestelyistä.

Vuoden 2022 loppuun saakka kansallisessa eläimistä saatavien elintarvikkeiden vierasainevalvontaohjelmassa tutkittiin viljellyistä kaloista lääkejäämien ja kiellettyjen aineiden lisäksi myös muita vieraita aineita, joista viimeksi mainittuja valvotaan vuoden 2023 alusta alkaen ns. Vierasaineiden valvontaohjelmassa, jota käsitellään luvussa 5.1.5.

Eläinlääkejäämien valvontaohjelman avulla valvotaan, ettei viljeltyjen kalojen tuotannossa käytetä kiellettyjä aineita, ja etteivät elintarvikkeet sisällä eläinten lääkintään sallittujen lääkeaineiden jäämiä yli lainsäädännössä asetettujen enimmäismäärien. Jäämien sallitut enimmäismäärät säädetään komission asetuksessa (EU) 37/2010 lääkejäämien sallituista enimmäismääristä eläimistä saatavissa elintarvikkeissa.

Ruokavirasto laatii vuosittain eläinlääkejäämien valvontaohjelman maa- ja metsätalousministeriön asetuksen vieraista aineista eläimistä saatavissa elintarvikkeissa 1/EEO/2007 mukaisesti ja toteuttaa sen yhteistyössä aluehallintoviranomaisten ja kuntien elintarvikevalvontaviranomaisten kanssa. Näytteenottopyynnöt koskevat vuosittain vain osaa kalan viljelylaitoksista ja perkaamoista, joten pyyntöjä tulee kunakin vuonna vaihtelevasti eri valvontayksiköille.

Tavallisesti kunnan valvontaviranomainen ottaa näytteet näytteenotto-ohjeiden mukaisesti viljellyn kalan perkaamoista, mutta ne voidaan ottaa myös muusta kala-alan hyväksytystä tai rekisteröidystä elintarvikehuoneistosta edellyttäen, että viljelylaitos, josta kalat ovat peräisin, voidaan jäljittää. Läänineläinlääkäri tai aluehallintoviraston määräämä eläinlääkäri ottaa osan näytteistä kalanviljelylaitoksista kalojen kasvatusvaiheen aikana. Tutkittavaksi voidaan lähettää kaikkia Suomessa kasvatettavia kalalajeja, kuten kirjolohta, siikaa ja nieriää. Eläinlääkejäämien valvontaohjelmaan kuuluvaa näytettä ei saa ottaa sellainen viranhaltija, joka lääkitsee sen kalanviljelylaitoksen kaloja, joihin näytteenotto kohdistuu. Viljellyistä ruokakaloista tutkitaan valvontaohjelman mukaisesti kiellettyjen aineiden lisäksi lääkejäämiä ja väriaineita. Elintarvikealan toimija ei voi vaikuttaa valvontaohjelman näytteenottoon tai näytteistä tehtäviin tutkimuksiin. Valvontaviranomainen voi tarvittaessa, esimerkiksi viljelylaitoksen runsaan mikrobilääkeaineen käytön takia, ohjata näytteet tiettyyn analyysiin. Jos on syytä epäillä, että kalastustuotteissa on lääkejäämiä siinä määrin, ettei niitä saa käyttää elintarvikkeena, valvontaviranomaisen on aina otettava näytteet näiden aineiden tutkimista varten, vaikka valvontaohjelma ei sitä edellyttäisi. Lisätietoa eläinlääkejäämien valvontaohjelmasta Ruokaviraston sivulla Eläinlääkejäämät.

5.3 Pakkausmateriaalit ja muut kontaktimateriaalit

Elintarvikkeiden kontaktimateriaaleja ovat mm. pakkausmateriaalit ja muut elintarvikkeiden kanssa kosketukseen joutuvat materiaalit ja tarvikkeet kuten laitteet, työvälineet, astiat, kuljetuslaatikot ja työskentelypinnat.  Näiden materiaalien ja tarvikkeiden tulee olla kemialliselta koostumukseltaan turvallisia ja soveltuvia aiottuun elintarvikekäyttöön.

Kontaktimateriaalien kemiallinen elintarviketurvallisuus hallitaan elintarvikehuoneistossa omavalvonnan avulla. Kontaktimateriaaleista aiheutuvat kemialliset vaarat huomioidaan toiminnan vaarojen arvioinnissa. Kontaktimateriaalien hankintavaiheessa niiden vaatimustenmukaisuuden vakuudeksi hankitaan vaatimustenmukaisuusilmoitukset. Lisäksi omavalvonnalla varmistetaan, että kontaktimateriaaleja käytetään toiminnassa oikein ja vaatimustenmukaisuusilmoituksessa ilmoitettujen käyttöohjeiden mukaisesti. 

Tarkempaa tietoa kontaktimateriaalien turvallisuuden ja vaatimustenmukaisuuden huomioimisesta elintarvehuoneiston omavalvonnassa annetaan Ruokaviraston sivuilla Elintarviketoimijan omavalvonta kontaktimateriaalien turvallisuuden varmistamiseksi.

5.4 Lisäaineet, aromit ja entsyymit

Jos toimija käyttää kalan käsittelyssä tai kalastustuotteiden valmistuksessa elintarvikelisäaineita, -aromeja tai -entsyymejä, hänen tulee tunnistaa ja hallita elintarvikelainsäädännössä näille aineille ja niiden käytölle säädetyt vaatimukset. Määräystenmukaisuuden varmistamisen tulee olla osa toimijan omavalvontaa.

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksessa (EY) N:o 1333/2008 elintarvikelisäaineista säädetään kalassa ja kalastustuotteissa sallituista lisäaineista ja niiden enimmäismääristä. Lisäaineiden puhtausvaatimuksista säädetään komission asetuksessa (EU) N:o 231/2012 asetuksen (EY) N:o 1333/2008 liitteissä II ja III lueteltujen elintarvikelisäaineiden eritelmien vahvistamisesta.

Aromien käytön ehdot annetaan Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksessa (EY) N:o 1334/2008 elintarvikearomeista. Savuaromien käytöstä säädetään komission täytäntöönpanoasetuksessa (EU) N:o 1321/2013 elintarvikkeissa käytettävistä savuaromeista. Savuaromien jäljitettävyyteen liittyviä vaatimuksia annetaan Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 2065/2003 elintarvikkeissa käytettävistä savuaromeista tai käytettäviksi tarkoitetuista savuaromeista 13 artiklassa. Entsyymien käytön ehdot annetaan Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksessa (EY) N:o 1332/2008 elintarvike-entsyymeistä.

Lisäaineiden, aromien ja entsyymien käytöstä ja käytön valvonnasta löytyy yksityiskohtaista tietoa Ruokaviraston Elintarvikeparanteiden valvontaohjeesta. Ohje on tarkoitettu sekä valvontaviranomaisten että elintarvikealan toimijoiden käyttöön.

6 Loiset

Kalastustuotteissa ei saa olla aistinvaraista tai elintarvikehygieenistä laatua pilaavia loisia.

6.1 Suomessa esiintyviä kalojen loisia

Ihmisiin tarttuvat kalojen loiset

Suomen alueella pyydetyissä kaloissa on todettu vain muutamia ihmisen terveydelle haitallisia loislajeja.

Heisimadot

Leveän heisimadon eli lapamadon (Dibothriocephalus latus/Diphyllobothrium latum) toukkia voi esiintyä makean ja murtoveden kaloissa, esimerkiksi ahvenessa, hauessa, mateessa ja kiiskessä. Ihmisellä esiintyvä leveä heisimato on nykyään harvinainen Suomessa. Muitakin Dibothriocephalus-lajeja Suomessa tavataan, mutta niiden toukkamuotojen asettuminen kaloihin pääasiassa sisäelinten pinnoille vähentää niiden merkityksen ihmistartuntojen aiheuttajana mitättömäksi.

Maksamadot

Suomessa on tavattu kahta lajia kalaperäisiä Opisthorchiidae -heimon maksamatoja.  Pseudamphistomum- ja Metorchis -sukujen maksamatojen toukkia on todettu muun muassa Suomenlahden itäosan särjissä. Kummallakin lajilla on laaja pääisäntäkirjo, johon kuuluu mm. erilaisia kalaa syöviä nisäkkäitä. Pseudamphistomum truncatum -maksamatoja on löydetty Itämeren norpista ja halleista. Ensimmäisenä väli-isäntänä kummallakin maksamatolajilla on makeanveden kotilo, joita tavataan kaikkialla Suomessa, mukaan lukien rannikon murtovesialueet.

Sukkulamadot

Anisakis-suvun eli valaiden suolinkaisten toukkia esiintyy merikaloissa, esimerkiksi sillissä, makrillissa ja Atlantin villilohessa. Sillimato (Anisakis simplex) voi aiheuttaa ihmiselle anisakiaasia. Anisakiaasiin voi liittyä myös allergisia reaktioita, joita voi kehittyä henkilöille, jotka ovat altistuneet aiemmin loisen allergeeneille. Anisakis simplex -loista esiintyy yleisesti muun muassa Pohjanmerellä, mutta se on hyvin harvinainen Suomen vesillä. Anisakidae -heimoon kuuluvaa turskamatoa (Pseudoterranova decipiens) esiintyy Itämeren turskassa. Loisen pääisäntä on hylje.

Myös Contracaecum osculatum-maksamatoa esiintyy Ahvenanmereltä pyydetyssä turskassa. Loista on todettu myös kotimaisessa silakassa ja kilohailissa, mutta sen taudinaiheuttavuus ihmiselle on minimaalinen.

Kalan aistinvaraiseen laatuun vaikuttavia loisia

Siian rakkoloisio

Henneguya zschokkei on tavallinen löydös pyydetyssä siiassa. Rakkoloisiota tavataan niin sisävesien kuin merialueiden muikussa ja siiassa. Loinen ei tartu ihmiseen, mutta se voi aiheuttaa kalan lihaan rakkuloita, jotka tekevät kalasta soveltumattoman elintarvikekäyttöön.

Haukimato

Triaenophorus crassus eli hauen heisimato on yleinen joidenkin sisävesien siikakannoissa. Toukkia esiintyy muun muassa lohikaloilla, mateilla, ahvenilla ja kiiskillä maksassa sekä siialla, muikulla ja muilla lohikaloilla lihaksissa. Loinen ei tartu ihmiseen, mutta lihassa esiintyvät toukat tekevät kalasta soveltumattoman elintarvikekäyttöön.

6.2 Loistarkastukset ja -näytteenotto

Elintarvikealan toimijoiden on varmistettava, että kalastustuotteet on ennen niiden markkinoille saattamista tarkastettu silmämääräisesti näkyvien loisten havaitsemiseksi. Kyseiset toimijat eivät saa saattaa markkinoille ihmisravinnoksi kalastustuotteita, joissa on selvästi loisia.
^{(EY) N:o 853/2004, liite III, VIII jakso, V luku, D kohta}

Toimijan on perkauksen ja fileoinnin aikana silmämääräisesti tarkastettava kalastustuotteet loisten varalta. Vaatimus koskee sekä viljeltyä että pyydettyä kalaa. Perkauksen aikana tapahtuvassa tarkastuksessa tulee tutkia kalojen vatsaontelo ja elintarvikkeeksi tarkoitetut maksa ja mäti. Jos kalat perataan käsin, kaloja tulee tarkastaa jatkuvasti perkauksen aikana. Jos kalat perataan mekaanisesti, vähintään 10 kalaa/erä tarkastetaan. Perkauksen yhteydessä tehtävän loistarkastuksen lisäksi kalafileet tai -siivut tulee tarkastaa silmämääräisesti loisten varalta viimeistelyn sekä fileoinnin tai viipaloinnin aikana. 
^{Komission asetus (EY) N:o 2074/2005 asetuksen (EY) N:o 853/2004 soveltamisalaan kuuluvia tuotteita sekä asetusten (EY) N:o 854/2004 ja (EY) N:o 882/2004 mukaisen virallisen valvonnan järjestämistä koskevien täytäntöönpanotoimenpiteiden vahvistamisesta, liite II, I jakso, II luku}

Vaatimus silmämääräisistä loistarkastuksista koskee sekä alkutuottajia että rekisteröityjä ja hyväksyttyjä elintarvikehuoneistoja. Loistarkastuksia on tehtävä myös jäädytyskäsittelystä (ks. kappale 6.4.1) vapautetuille kalalajeille. Vapautus on annettu zoonoottisten loisten mitättömän riskin perusteella, mutta näissä kaloissa voi kuitenkin olla muita loisia.

Arvioitaessa, onko kalastustuotteissa selvästi loisia eli voidaanko ne saattaa markkinoille vai ei, huomioidaan, missä kalan osissa loisia havaitaan. Kun näkyviä loisia esiintyy ainoastaan sellaisissa kalastustuotteen osissa, joita ei ole tarkoitus käyttää elintarvikkeena ja kyseiset osat poistetaan tavanomaisen käsittelyn eli esimerkiksi perkaamisen yhteydessä, ei kalassa katsota olevan käsittelyn jälkeen selvästi loisia. Jos kalastustuotteen elintarvikkeeksi käytettävät osat ovat selvästi saastuneet näkyvillä loisilla, toimijan tulee joko olla saattamatta kalastustuotetta markkinoille tai ottaa käyttöön sellaiset lajittelu- ja/tai valmistuskäytännöt tai muut toimenpiteet, joilla voidaan varmistaa, että markkinoille saatettavassa tuotteessa ei ole selvästi loisia. Käytännössä esimerkiksi kalaerät, joiden tiedetään olevan erityisen alttiita loisille, voidaan ohjata fileointiin, paloitteluun, viimeistelyyn tai muuhun vastaavaan käsittelyyn, jonka yhteydessä loisia sisältävät osat poistetaan ennen markkinoille saattamista.

Elintarvikealan toimija ei saa hyväksyä valmistus- tai raaka-ainetta tai muuta tuotteiden jalostuksessa käytettävää ainetta, jonka tiedetään olevan tai jonka voidaan kohtuudella olettaa olevan loiseläimen --- siinä määrin saastuttamia, että elintarvikealan toimijan hygieenisesti suorittaman tavanomaisen lajittelun ja/tai valmistus- tai jalostusmenettelyn jälkeenkin lopullinen tuote olisi ihmisravinnoksi kelpaamaton.
^{(EY) N:o 852/2004 liite II, IX luku, 1 kohta}

Kalat tai kalanosat, joissa on merkkejä ihmisiin tai eläimiin tauteja aiheuttavista loisista, kuuluvat sivutuoteluokkaan 2.
^{Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 1069/2009 muiden kuin ihmisravinnoksi tarkoitettujen eläimistä saatavien sivutuotteiden ja niistä johdettujen tuotteiden terveyssäännöistä}

Valvontaviranomaisen on valvottava, että loistarkastukset ja tarvittavat käsittelyt loisten varalta suoritetaan asianmukaisesti elintarvikealan toimijan omavalvonnassa. Valvontaviranomaisen tulee myös itse tehdä tarkastuksia loisten varalta.

Kalastustuotteita käsittelevien toimijoiden viralliseen valvontaan on sisällytettävä riskiperusteista loistestausta sen todentamiseksi, että elintarvikealan toimijat noudattavat (EY) N:o 853/2004 liitteessä III olevan VIII jakson III luvun D osan ja asetuksen (EY) N:o 2074/2005 liitteessä II olevan I jakson vaatimuksia.
^{(EU) 2019/627, liite VI, I luku, F osa}

Ruokaviraston tulkinnan mukaan asetuksen (EU) 2019/627 mukaiset viralliseen valvontaan sisällytettävät loistutkimukset voivat olla tuoreelle kalalle tehtäviä pistokoeluontoisia silmämääräisiä tarkastuksia, jotka suoritetaan, kuten silmämääräiset tarkastukset on asetuksessa (EY) N:o 2074/2005 määritetty (ks. edellä). Pistokoeluontoisia silmämääräisiä loistarkastuksia tehdään tarkastuskäyntien yhteydessä esimerkiksi toimijan peratessa ja/tai fileoidessa kalaa. Tarkastuksien tulokset tulee kirjata. Riskiperusteisesti tarkastuksia on kohdennettava erityisesti sellaisiin kalalajeihin, joissa esiintyy yleisimmin silmämääräisesti havaittavia loisia, esimerkiksi pyydetty siika. Lisäksi tuontikalalajien osalta on kiinnitettävä erityistä huomiota lajeihin, joissa voi esiintyä ihmisille tautia aiheuttavaa Anisakis simplex -loista: esimerkiksi silli, makrilli ja turska.

6.3 Loisriskin vuoksi tehtävä jäädytyskäsittely

Loisriskin vuoksi kalastustuotteille, joiden käsittely ei riitä tuhoamaan elinkelpoisia loisia (esimerkiksi graavikala, kylmäsavustettu kala, suolattu mäti, sushiin käytettävä kala, marinoitu kala), on tehtävä jäädytyskäsittely.

Jäädytyskäsittelyä ei tarvitse tehdä sellaisille tuotteille, jotka kuumennetaan vähintään 60 °C:n sisälämpötilaan vähintään minuutin ajaksi.

Jäädytysvaatimus koskee sellaisenaan syötäviä kalastustuotteita tai sellaisten valmistukseen käytettäviä tuotteita. Vähittäismyymälään toimitettavia fileitä ei tarvitse jäädyttää, jos fileet myydään tuoreina. Jos kuitenkin vähittäismyymälässä tai ravintolassa valmistetaan fileestä esimerkiksi graavikalaa kuluttajalle, on jäädytyskäsittelyvaatimus huomioitava vähittäismyynnissä.

Jäädytyskäsittelyssä kalastustuotteet on jäädytettävä

• -20 °C:n tai sitä alempaan lämpötilaan vähintään 24 tunnin ajaksi
  tai
• -35 °C:n tai sitä alempaan lämpötilaan vähintään 15 tunnin ajaksi.

Jos kalastustuotetta on säilytetty jäädytettynä (vähintään -18 °C) riittävän pitkän ajan, vähintään 96 tuntia, erillistä jäädytyskäsittelyä ei vaadita.

Maksamatoriskin vuoksi Ruokavirasto suosittelee, että särkikalat ja niiden mäti jäädytetään vähintään 7 vuorokauden ajaksi.

Jäädytyskäsittely on tehtävä joko raaka-aineelle tai valmiille tuotteelle. Kun toimija toimittaa jäädytyskäsiteltyjä kalastustuotteita toiseen elintarvikehuoneistoon, kalastustuotteiden mukana on oltava dokumentti, jossa mainitaan tuotteille tehdyn jäädytyskäsittelyn tyyppi eli aika-lämpötila-yhdistelmä. Dokumentti voi olla esimerkiksi kaupallinen asiakirja, tuotteen etiketti, kirjallinen sopimus tai muu asiakirja. Jäädytyskäsittelyn tyyppiä koskevan tiedon on seurattava tuotetta siihen asti, kunnes tuote saatetaan markkinoille. Tietoa ei kuitenkaan tarvitse antaa lopulliselle kuluttajalle.
^{(EY) N:o 853/2004, liite III, VIII jakso, III luku, D osa}

Loisriskin vuoksi tehtävä jäädytyskäsittely on tuotteen valmistusprosessiin sisältyvä teknologinen ja lainsäädännön edellyttämä vaihe. Tämän vuoksi tuoreet kalastustuotteet, joille on tehty lyhyt jäädytyskäsittely (alle 96 h, ei säilytetty pakasteena) elintarviketurvallisuuden takaamiseksi, voidaan edelleen katsoa tuoreiksi kalastustuotteiksi. 

6.3.1 Jäädytysvaatimuksesta vapautetut kalalajit

Jäädytysvaatimus koskee kaikkia muita kalalajeja paitsi seuraavia:

• Atlantissa viljelty lohi ja kirjolohi ¹⁾
• Suomessa viljelty kirjolohi ja sampi ²⁾
• Itämerestä pyydetty silakka ja kilohaili ³⁾

^{1) EFSA Panel on Biological Hazards: Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products, EFSA Journal 2010; 8(4):1543
Forskrift om særlige hygieneregler for næringsmidler av animalsk opprinnelse 2008-12-22-1624, Kapittel IX. Helse- og omsorgsdepartementet, Landbruks- og matdepartementet, Nærings- og fiskeridepartementet (Norja)
2) Eviran päätös viljellyn kalan vapauttamisesta tiettyjä kalastustuotteita koskevasta jäädytysvaatimuksesta 1773/0959/2012 PDF
3) MMMa 318/2021 31, 43 §}

Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen (EFSA) tekemien riskinarviointien perusteella Atlantissa viljelty lohi ja kirjolohi on vapautettu jäädytyskäsittelystä mitättömän loisriskin vuoksi. Suomessa kasvatetun kirjolohen ja sammen loisriski on katsottu vastaavasti mitättömäksi, minkä vuoksi ne on vapautettu vastaavin perustein jäädytyskäsittelystä Eviran päätöksellä.

Myös muita Suomessa viljeltyjä kalalajeja kuin kirjolohi ja sampi voidaan vapauttaa jäädytysvaatimuksesta, jos toimijalla on kalankasvattajalta saatu selvitys seuraavista asioista:

• kalat on kasvatettu alkioista kalanviljelylaitoksessa ja
• kalojen ruokintaan on käytetty yksinomaan teollisesti valmistettua rehua.
  ^{Eviran päätös 1773/0959/2012
  (EY) N:o 853/2004, liite III, VIII jakso, III luku, D osa, 3 d kohta}

Jos toimijalla, joka valmistaa esimerkiksi graavikalaa viljellystä siiasta, on kalankasvattajalta saatu kirjallinen selvitys edellä mainituista asioista, raaka-aineelle tai valmiille tuotteille ei tarvitse tehdä jäädytyskäsittelyä. Kirjallinen selvitys tulee pyytää aina tuotteen valmistusta aloitettaessa tai raaka-ainetoimittajan vaihtuessa. Jos tuotteiden valmistuksessa käytetään toistuvasti samalta viljelylaitokselta peräisin olevaa kalaa, voidaan yksittäisen selvityksen voimassaoloajasta sopia toimittajan ja vastaanottajan kesken ottaen huomioon kasvatustoiminnan vakiintuneisuus. Kirjallista selvitystä ei vaadita eräkohtaisesti.

Osaa viljellystä kalasta pidetään kasvun alkuvaiheessa luonnonravintolammikoissa, joissa ne syövät luonnonravintoa. Tällaisella menetelmällä kasvatettua kalaa ei voida vapauttaa jäädytysvaatimuksesta.

Koska Eviran päätös koskee vain Suomessa viljeltyä kalaa, muualla kuin Suomessa kasvatettua kalaa ei voida vapauttaa jäädytysvaatimuksesta sillä perusteella, että kala on kasvatettu alkioista kalanviljelylaitoksessa ja ruokittu yksinomaan teollisesti valmistetulla rehulla. Vastaavasti muualla kuin Suomessa kasvatettua kirjolohta ei voi vapauttaa jäädytyskäsittelystä Eviran päätöksen nojalla.

Jäädytyskäsittelystä on lisäksi kansallisesti vapautettu epidemiologisen tiedon perusteella silakka ja kilohaili. Itämeren alueelta pyydetystä silakasta ja kilohailista on tehty kartoitusta, jonka perusteella Itämeri pyyntialueena ei aiheuta kyseisissä kalalajeissa loisten esiintymiseen perustuvaa terveysvaaraa.
^{MMMa318/2021, 31 ja 43 §
(EY) N:o 853/2004, liite III, VIII jakso, III luku, D osa, 3 d kohta}

Sellaisia silakasta tai kilohailista valmistettuja tuotteita, joille ei ole tehty lainsäädännön edellyttämää jäädytyskäsittelyä tai muuta loiset tuhoavaa käsittelyä (esimerkiksi silakkapuolisäilykkeet), saa toimittaa vain Suomen markkinoille. Kun kyseisiä kalastustuotteita toimitetaan hyväksytystä elintarvikehuoneistosta toisiin elintarvikehuoneistoihin, tulee toimituksen mukana olla kirjallisesti tieto toimittamisen rajoituksesta toimituserän jokaisen tuotenimikkeen osalta, joita poikkeuslupa koskee. Merkintä voi olla esimerkiksi muodossa ”Saa toimittaa myyntiin ainoastaan Suomessa".
^{MMMa 318/2021, 38 §}

Valvontaviranomaisen on toimijoiden kirjanpitoa ja toimintaa tarkastamalla valvottava, ettei jäädytyspoikkeuksen alaisia kalastustuotteita toimiteta Suomen ulkopuolelle, ja että tuotteita seuraa kirjallinen tieto toimittamisen rajoituksesta jokaisen tuotteen osalta, jotka toimituserä sisältää, ja joita poikkeuslupa koskee.

Ennen kuin elintarvikealan toimija saattaa markkinoille kalastustuotteita, joille ei ole tehty jäädytyskäsittelyä ja joille ei ole ennen niiden kuluttamista tarkoitus tehdä käsittelyä terveysvaaran aiheuttavien elinkelpoisten loisten hävittämiseksi, toimijan on varmistettava, että kalastustuotteet ovat peräisin sellaiselta pyyntialueelta tai sellaisesta kalanviljelystä, joka täyttää edellytykset jäädytyskäsittelystä vapauttamiselle. Tämä vaatimus voidaan täyttää kalastustuotteen mukana seuraavan kaupallisen asiakirjan tai muiden kalastustuotteen mukana seuraavien tietojen perusteella.
^{(EY) N:o 853/2004, liite III, VIII jakso, III luku, D osa}

6.4 Muut käsittelyt elinkelpoisten loisten tuhoamiseksi

Jäädytyskäsittelyä ei tarvitse tehdä, jos toimijan kalastustuotteille tekemä muu käsittely tuhoaa elinkelpoiset loiset. Jos loisriskiä hallitaan muulla käsittelyllä kuin jäädytyskäsittelyllä tai kuumennuksella vähintään 60 °C:n sisälämpötilaan minuutin ajaksi, tulee toimijan pystyä osoittamaan valvontaviranomaiselle, että käsittely on riittävä tuhoamaan loiset.

Esimerkiksi korkea suolapitoisuus yhdistettynä tuotteen matalaan pH-arvoon voivat riittävän pitkän ajan kuluessa tuhota elinkelpoiset loiset. Riittävä käsittely riippuu kalalajista, loisesta ja käsittelyn kestosta, joten riittävä käsittelytapa tulee arvioida tapauskohtaisesti ja sen tulee perustua elintarvikealan toimijan riskinarvioon ja tieteellisesti osoitettuun tehoon.

Esimerkkejä käsittelyistä, jotka voivat olla riittäviä tuhoamaan elinkelpoiset Anisakis simplex -loiset sillissä:

• yli 5 % suolapitoisuus yli 17 viikon ajan
• 6 -7 % suolapitoisuus 10 - 12 viikon ajan
• 8 - 9 % suolapitoisuus 6 viikon ajan
• vähintään 28 vuorokauden säilytys 6,3 % suolapitoisuudessa yhdistettynä 3,7 % etikkahappopitoisuuteen.

Lisätietoa erilaisten käsittelyjen tehosta elinkelpoisten loisten tuhoamiseksi: EFSA Panel on Biological Hazards: Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products, EFSA Journal 2010; 8(4):1543.

7 Myrkylliset kalastustuotteet

Asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen III VIII jakson V luvun E kohdassa on säädetty myrkyllisistä kalalajeista ja biotoksiinia sisältävistä kalastustuotteista, joita ei saa käyttää elintarvikkeena. Tetraodontidae- (pallokalat), Molidae- (möhkökalat), Diodontidae- (siilikalat) ja Canthigasteridae -heimoihin kuuluvat kalat ovat myrkyllisiä, eikä kyseisiin heimoihin kuuluvia kalalajeja tai niistä valmistettuja tuotteita saa saattaa markkinoille elintarvikekäyttöön.

Gempylidae -heimoon (käärmemakrillit) kuuluvia kaloja, erityisesti Ruvettus pretiosus (öljykala) ja Lepidocybium flavobrunneum (eskolaari), saa saattaa markkinoille ainoastaan käärittyinä tai pakattuina, riippumatta onko kyseessä tuore vai jalostettu tuote. Kyseisiin lajeihin ja niistä valmistettuihin tuotteisiin on tehtävä asianmukaiset pakkausmerkinnät, joissa kuluttajalle annetaan tietoa valmistus- tai kypsentämismenetelmistä ja riskistä, joka koskee sellaisten aineiden esiintymistä, joilla voi olla ruoansulatukselle haittavaikutuksia. Pakkausmerkinnöissä on oltava yleisesti käytetyn nimen lisäksi lajin tieteellinen nimi.

Suomen kalastus- ja vesiviljelytuotteiden kauppanimiluettelossa (maa- ja metsätalousministeriön asetus kalastus- ja vesiviljelytuotteiden kauppanimistä 1158/2018) luetellaan kalalajit, joiden kaupan pitäminen Suomessa on sallittua. Ainoa Gempylidae-heimon kalalaji luettelossa on Lepidocybium flavobrunneum, jonka suomenkielinen nimi on eskolaari. Ruokavirasto suosittelee, että eskolaarin pakkauksiin tehdään esimerkiksi seuraavanlainen valmistusohje: ”Kala on kypsennettävä siten, että suurin osa rasvasta poistuu kalasta (esimerkiksi grillaamalla). Kalan rasvaa ei saa käyttää kastikkeen valmistukseen. Eskolaari sisältää runsaasti sulamatonta rasvaa, jonka nauttiminen voi aiheuttaa suolisto-oireita (muun muassa rasvaripulia)”.

Ruvettus pretiosus eli öljykala ei sisälly Suomen luetteloon, joten sitä ei tällä hetkellä saa pitää kaupan Suomessa. Jos halutaan pitää kaupan tuotteita, joiden nimi ei esiinny asetuksessa, toimijan on ilmoitettava siitä maa- ja metsätalousministeriön luonnonvaraosastolle, joka voi vahvistaa tuotteen kaupan pitämistä varten väliaikaisen kauppanimen: ks. ohjeen luku 11.1.

Valvontaviranomaisen on varmistettava, että kyseiset kalastustuotteet on asianmukaisesti merkitty.

7.1 Biotoksiinit

Kalastustuotteita, joissa on biotoksiineja kuten ciguatera-myrkkyä tai lihaksia halvaannuttavia toksiineja, ei saa saattaa markkinoille. Simpukoista, piikkinahkaisista, vaippaeläimistä ja merikotiloista saatuja kalastustuotteita voidaan saattaa markkinoille, jos ne on tuotettu VII jakson määräysten mukaisesti ja ne täyttävät kyseisen jakson V luvun 2 kohdan vaatimukset.
^{(EY) N:o 853/2004, liite III, VIII jakso, III luku, A kohta}

Ciguatera-toksiineihin kuuluvaa siguatoksiinia muodostavia panssarisiimaeliöitä esiintyy pääasiassa trooppisissa ja subtrooppisissa vesissä koralliriuttojen läheisyydessä. Tällaisilta alueilta peräisin oleviin, erityisesti suurikokoisiin kaloihin (mm. barrakudat, meriahvenet, mureenat, piikkimakrilli, sammet, napsijat), voi liittyä Ciguatera-myrkytyksen riski, sillä panssarisiimaeliöistä peräisin olevat toksiinit kertyvät kaloihin ravintoketjussa. Siguatoksiinille ei ole asetettu lainsäädännössä virallista analyysimenetelmää tai raja-arvoja, eikä Ciguatera-myrkytyksistä ole toistaiseksi olemassa kattavia toksikologisia tietoja. Ciguatera-myrkytykseen voi liittyä muun muassa neurologisia, ruoansulatuskanavan sekä verenkiertoelimistön oireita. Myrkytykset ovat todennäköisesti aliraportoituja.

Paralyyttinen eli lihaksia halvaannuttava simpukkamyrkky (PSP) on luonnossa esiintyvä merellinen biotoksiini, jota tuottavat mikroskooppiset levälajit (planktonit). Merellisiä biotoksiineita kerääntyy erityisesti simpukoihin, jotka käyttävät ravinnokseen toksiinia sisältävää planktonia. Suurina pitoisuuksina PSP-myrkyt vovat olla jopa hengenvaarallisia. Merellisten biotoksiinien määrät simpukoissa, piikkinahkaisissa, vaippaeläimissä ja merikotiloissa eivät saa ylittää enimmäismääriä, jotka on annettu simpukkatoksiineille (PSP ja ASP), okadahapolle ja dinofyysitoksiineille, jessotoksiineille sekä atsaspirasideille.
^{(EY) N:o 853/2004, liite III, VII jakso, V luku, 2 kohta}

8 Lämpötilavaatimukset

8.1 Säilytys- ja kuljetuslämpötilat

Alkutuotannossa muut kuin elävinä pidettävät tuoreet kalastustuotteet on jäähdytettävä mahdollisimman pian, viimeistään maihinsiirron yhteydessä, lähelle sulavan jään lämpötilaa (0 – +2 ˚C) ja säilytettävä tässä lämpötilassa kuljetuksen ajan.
^{(EY) N:o 853/2004, liite III, VIII jakso, II luku, 3 kohta ja VIII luku, 1 a kohta}

Jos pakkaamattomat tuoreet kalastustuotteet eivät mene jakeluun, lähetykseen, valmistukseen tai jalostukseen välittömästi sen jälkeen, kun ne ovat saapuneet elintarvikehuoneistoon, ne on varastoitava jäitettyinä. Kokonaiset tai peratut tuoreet kalastustuotteet voidaan varastoida myös jää-vesiseoksella täytettyihin säiliöihin. Jäitä on lisättävä niin usein kuin se on tarpeen, jotta kaikki kalat ovat jääkerroksen alla, ja jotta veden lämpötila pysyy mahdollisimman lähellä 0 °C:ta.
^{(EY) N:o 853/2004, liite III, VIII jakso, III luku, A kohta}

Kalastustuotteet tulee pitää säilytyksen ja varastoinnin aikana elintarvikehuoneistoissa taulukon 4 mukaisissa lämpötiloissa. Rekisteröityyn elintarviketoimintaan sovelletaan pääsääntöisesti MMMa 318/2021 23 §:n mukaisia lämpötilavaatimuksia. Rekisteröityyn tukkumyyntiin sovelletaan kuitenkin asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen III lämpötilavaatimuksia niiden kalastustuotteiden osalta, joiden lämpötilavaatimuksista kyseisen asetuksen liitteessä III säädetään.

Taulukko 4. Kalastustuotteiden säilytyslämpötilavaatimukset

*Täyssäilykkeitä ja muita huoneenlämmössä säilyviä jalostettuja kalastustuotteita (esimerkiksi kuivattu kala) voidaan kuitenkin säilyttää korkeammassa lämpötilassa
^{MMMa 318/2021, 23 ja 37 §}

Kalakukot voidaan säilyttää huoneenlämmössä vastaanottopäivän ajan, jonka jälkeen ne on säilytettävä myyntiajan loppuun enintään +6 °C:n lämpötilassa. Myyntipaikassa pakasteesta sulatettuja ja kuumennettuja kalakukkoja saa säilyttää huoneenlämmössä kuumennuspäivän, minkä jälkeen niitä ei saa enää myydä.
^{MMMa 318/2021, 23 ja 37 §}

Ruokaviraston ohjeessa Kalakukon valmistuksen ja myynnin valvonta (PDF) annetaan tarkempia tulkintoja kalakukon säilytyslämpötilavaatimuksista.

Toimijan on ilmoitettava kirjallisesti elintarvikkeen vastaanottavalle toimijalle elintarvikkeen säilytyslämpötilavaatimus, jos elintarvikkeelle on sellainen asetettu eikä vaatimus käy ilmi elintarvikkeen pakkausmerkinnöistä.
^{MMMa 318/2021, 23 ja 37 §}

Elintarvikehuoneistoissa on oltava asianmukaiset, kapasiteetiltaan riittävät lämpötilavalvotut käsittely- ja varastointiolosuhteet elintarvikkeiden pitämiseksi sopivassa lämpötilassa. Elintarvikehuoneistot tulee olla suunniteltu siten, että lämpötiloja voidaan valvoa ja että ne voidaan tarvittaessa kirjata muistiin.
^{(EY) 852/2004, Liite II, I luku, 2 d kohta}

Käsittely- ja varastointiolosuhteiden lisäksi tulee kiinnittää huomiota myynnin lämpötilahallintaan. Tuoreet, pakkaamattomat kalastustuotteet tulee säilyttää lähellä sulavan jään lämpötilaa, mikä tarkoittaa esimerkiksi kalan palvelumyynnissä huolellista jäittämistä. Jäitä tulee olla kalojen alla ja päällä siten, että kalan syötävät osat säilyvät kauttaaltaan lähellä sulavan jään lämpötilaa.

Kuljetuslämpötilat

Elintarvikekuljetuksissa viimeiseen elintarvikehuoneistoon asti tulee noudattaa asetuksen EPNAs (EY) N:o 853/2004 liitteen III lämpötilavaatimuksia eli samoja lämpötilavaatimuksia, jotka koskevat hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen säilytyslämpötiloja. Tuoreet kalastustuotteet, sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet sekä keitetyt ja jäähdytetyt äyriäis- ja nilviäistuotteet tulee säilyttää kuljetuksissa elintarvikehuoneistojen välillä 0 - + 2 °C lämpötilassa.

Poikkeuksena ovat niin sanotut yhdistelmäkuormat, joilla tarkoitetaan elintarvikkeiden kylmäkuljetuksia, jotka lähtevät rekisteröidystä elintarvikehuoneistosta, ja joissa on mukana enintään +6 °C:n säilytystä vaativien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lisäksi sellaisia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, joille on asetettu alhaisempia lämpötilavaatimuksia. Yhdistelmäkuljetuksissa sallitaan, että elintarvikkeiden lämpötilat nousevat korkeintaan + 6 °C:een, edellyttäen, että säilytyslämpötila ja -aika eivät aiheuta terveysriskiä. Esimerkiksi erityisen listeriariskin kalastustuotteiden lämpötilahallintaan yhdistelmäkuljetuksissa tulee kiinnittää erityistä huomiota. Yhdistelmäkuormien, joissa kalastustuotteiden kuljetuslämpötila on +6 °C, kuljetusajaksi suositellaan korkeintaan 24 tuntia. Tuoreet pakkaamattomat kalastustuotteet on kuljetettava myös yhdistelmäkuljetuksissa jäitettyinä.
^{MMMa 318/2021, 23 §
(EY) 852/2004, Liite II, IX luku, 5 kohta
(EY) N:o 853/2004 liite III, VIII jakso, VIII luku}

Kalakukkoja voidaan kuljettaa huoneenlämmössä vähittäismyyntiin, kun kuljetus tapahtuu viivytyksettä valmistuksen jälkeen.

Kaikkien elintarvikekuljetusten aikana lämpötilaa on pystyttävä tarkkailemaan.
^{(EY) 852/2004, Liite II, IV luku, 7 kohta}

Yli 2 tuntia kestävissä pakastekuljetuksissa tulee olla tallentava lämpötilanseurantajärjestelmä.

Poikkeaminen säädetyistä säilytys- ja kuljetuslämpötiloista

Taulukon 4 lämpötilavaatimuksista voidaan poiketa lyhytaikaisesti (enintään 3 ˚C, alle 24 h) käytännön seikkojen vuoksi elintarvikkeiden valmistuksen, kuljetuksen, varastoinnin, esillepanon ja tarjoilun aikana edellyttäen, että siitä ei aiheudu terveysriskiä.
^{(EY) 852/2004, Liite II, IX luku, 5 kohta}

Toimija voi poiketa kansallisesti säädetyistä lämpötilavaatimuksista, jos toimija voi osoittaa esimerkiksi säilyvyystutkimuksin, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.
^{MMMa 318/2021, 23 ja 37 §}

Valvontaviranomaisen on omavalvontakirjanpidon tarkastuksilla ja pistokoeluonteisilla mittauksilla valvottava, että lämpötilavaatimuksia noudatetaan.

8.2 Lämpötilahallinta kalastustuotteiden käsittelyn aikana

Tuoreita kalastustuotteita ei tule säilyttää käsittelyn aikana tarpeettomasti huoneenlämmössä, esimerkiksi työpöydillä. Esimerkiksi fileoinnissa tulisi huomioida, että kaloja tuodaan fileointitilaan vain vähän kerrallaan, mikäli tila ei ole jäähdytetty, ja fileointia odottavat kalat säilytetään jäitettyinä. Valmiit fileet, siivut ja palat tulee jäittää uudelleen mahdollisimman pian käsittelyn jälkeen.
^{(EY) 853/2004, liite III, VIII jakso, III luku, A kohta}

Myös muut käsittelyt, kuten suolaus, tulee tehdä niin, että tuotteiden lämpötila ei nouse käsittelyn aikana siinä määrin, että siitä olisi haittaa tuotteiden elintarvikehygieeniselle laadulle.

Sulatus

Elintarvikkeiden sulattaminen on tehtävä siten, että patogeenisten mikro-organismien kasvun tai toksiinien muodostumisen riski elintarvikkeissa on mahdollisimman pieni. Sulatuksen aikana elintarvikkeiden on oltava sellaisessa lämpötilassa, josta ei aiheudu terveysriskiä.

Sulattamisen jälkeen elintarvikkeet on käsiteltävä siten, että patogeenisten mikro-organismien kasvun tai toksiinien muodostumisen riski on mahdollisimman pieni.
^{(EY) 852/2004 Liite II, IX luku, 7 kohta}

Jäädytetyt tai pakastetut tuotteet tulee sulattaa jäähdytetyssä tilassa tai toimijan tulee muuten varmistaa, että sulatettavien tuotteiden lämpötila ei nouse sulatuksen yhteydessä siinä määrin, että se olisi haitallista tuotteiden elintarvikehygieeniselle laadulle tai turvallisuudelle. Lainsäädännössä ei ole määritetty vaatimuksia käsittelyn tai valmistuksen aikaisille lämpötiloille, mutta toimijan on varmistettava kalan laadun ja elintarviketurvallisuuden säilyminen mahdollisimman hyvin huolehtimalla, ettei elintarvikkeiden lämpötila nouse tarpeettomasti sulatuksen aikana.

Jäädytetyt kalastustuotteet, jotka myydään tai tarjoillaan sulatuksen jälkeen ilman jatkojalostusta, tulee sulattaa ja sen jälkeen säilyttää korkeintaan kyseiselle tuotteelle asetetun kylmäsäilytyslämpötilavaatimuksen mukaisessa lämpötilassa.

Elintarvikealan toimijoiden ei tarvitse noudattaa jäädytettyjen kalastustuotteiden säilytyslämpötilavaatimusta (–18 °C tai kylmempi), kun jäädytettyjä kalastustuotteita kuljetetaan kylmävarastosta hyväksyttyyn elintarvikehuoneistoon siellä saapumisen jälkeen sulatettavaksi valmistelu- ja/tai jalostustarkoituksiin, jos matka on lyhyt ja jos toimivaltainen viranomainen sallii tämän.
^{(EY) 853/2004 Liite III, VIII jakso,VIII luku, 2 kohta}

Ruokaviraston tulkinnan mukaan jäädytettyjen kalastustuotteiden sulatus voidaan aloittaa kuljetuksen aikana myös silloin, kun kalastustuotteita lähetetään muusta hyväksytystä elintarvikehuoneistosta kuin kylmävarastosta toiseen hyväksyttyyn elintarvikehuoneistoon, ja elintarvikehuoneistojen valvojat ovat sallineet toimintatavan. Kuljetuksen kesto voi olla korkeintaan 24 h ja kalastustuotteen lämpötila saa nousta sulatuksen aikana korkeintaan kyseisen elintarvikkeen kylmäsäilytyslämpötilavaatimuksen mukaiseen lämpötilaan.

9 Käsittely- ja säilytyshygienia

9.1 Kalan käsittely

Käsittelyt, kuten pään ja sisälmysten poisto, on tehtävä hygieenisesti. Jos sisälmysten poisto on teknisesti ja kaupalliselta kannalta mahdollista, se on tehtävä mahdollisimman nopeasti tuotteiden pyytämisen tai lastin purkamisen jälkeen. Tuotteet on pestävä näiden toimintojen jälkeen välittömästi ja läpikotaisin.
^{(EY) N:o 853/2004, liite III, VIII jakso, III luku, A kohta}

Kalan laadun ja elintarviketurvallisuuden takia on tärkeää, että noston tai pyytämisen jälkeen, mikäli mahdollista, kalat perataan viivytyksettä. Teknisistä tai kaupallisista syistä perkaaminen voidaan jättää tekemättä esimerkiksi massakalastuksesta saataville saaliille. Ruokaviraston näkemyksen mukaan yli 500 g painoiset kalat on pääsääntöisesti perattava mahdollisimman pian eli kalastusaluksella tai viimeistään heti elintarvikehuoneistoon vastaanottamisen jälkeen, niin pian kuin käytännön järjestelyt huomioiden on mahdollista.

Hygieenisellä käsittelyllä perkaamisen yhteydessä tarkoitetaan hyvän käsi- ja työskentelyhygienian lisäksi muun muassa sitä, että suolisto poistetaan ehjänä ja kalat huuhdellaan puhtaalla tai talousvedellä välittömästi sisälmysten poiston jälkeen.  Perkuujätteet tulee pitää erillään ihmisravinnoksi tarkoitetuista kalastustuotteista.

Fileoiminen ja leikkaaminen on suoritettava niin, etteivät fileet ja siivut pääse saastumaan tai pilaantumaan. Fileet ja siivut eivät saa olla työpöydillä kauemmin kuin on tarpeen niiden valmistamiseksi. Fileet ja siivut on käärittävä, tarvittaessa pakattava ja jäähdytettävä mahdollisimman nopeasti valmistuksen jälkeen.
^{(EY) N:o 853/2004, liite III, VIII jakso, III luku, A kohta}

Hyvä hygieniakäytäntö on esimerkiksi nahallisten kalafileiden säilyttäminen mahdollisuuksien mukaan nahkapuolet vastakkain ja lihapuolet vastakkain, millä vältetään kalan lihan saastumista nahan limalla ja mikrobeilla.

Astioiden, joissa pakkaamattomia, tuoreita kalastustuotteita tai tuoreita raakavalmisteita pidetään jäissä varastoinnin, lähetyksen, kuljetuksen tai myynnin aikana, on oltava sellaisia, että sulamisvesi valuu pois eikä jää kosketuksiin tuotteiden kanssa.
^{(EY) N:o 853/2004, liite III, VIII jakso, III luku, A kohta
(EY) N:o 853/2004, liite III, VIII jakso, VI luku, 1 kohta
(EY) N:o 853/2004, liite III, VIII jakso, VIII luku, 3 kohta}        

Jäitettyjen kalastustuotteiden säilytykseen voidaan käyttää esimerkiksi urapohjallisia laatikoita tai tulpallisia säiliöitä. Jos kala säilytetään tai kuljetetaan tasapohjaisissa astioissa, esimerkiksi pinnoitetuissa pahvilaatikoissa, suositellaan käytettäväksi pussitettuja jäitä. Jos sulamisvettä muodostuu rajoitetusti, sitä voidaan hallita joissain tapauksissa myös käyttötarkoitukseen soveltuvalla imukykyisellä materiaalilla.

9.2 Rapujen käsittely

Elävien rapujen käsittely

Eläviä rapuja on suojattava valolta ja liialta lämpenemiseltä, joten sumpussa rapuja säilytettäessä rapusumpun on oltava riittävän syvällä vedessä ja varjoisassa paikassa. Vedenvaihdon on oltava vilkasta sumpussa ja sen ympärillä. Rapujen hyvinvoinnista on huolehdittava niiden käsittelyn, kuljetuksen ja varastoinnin aikana. Ravut eivät saa olla veden peittämiä, ellei vedessä ole ilmapumppua, sillä ravut tukehtuvat hapen loppuessa kuljetusvedestä.

Elävät ravut on kuljetettava lämpötilassa, joka ei aiheuta haittaa elintarvikkeiden turvallisuudelle tai säilyvyydelle. Ravut tulisi pitää viileässä (alle 10 °C:n lämpötila) ja kosteassa tilassa.

Elävien rapujen tuontivaatimuksista elintarvikekäyttöön kerrotaan tarkemmin Ruokaviraston sivulla Rapujen, simpukoiden ja ostereiden tuominen.

Elintarvikelainsäädännön ja eläinten hyvinvointia koskevan lainsäädännön lisäksi rapujen käsittelyssä on otettava huomioon eläintautien leviämisen ehkäiseminen. Raputautien leviäminen luonnonvesistöstä toiseen rapujen ja rapujen kuljetusveden mukana on estettävä muun muassa seuraavin tavoin:

• Rapujen kuljetusvettä ja huuhteluvettä (kun rapuja on huuhdeltava ennen keittämistä) on käsiteltävä siten, että mahdollisten eläintautien leviäminen luonnonvesiin estetään. Kuljetus- tai huuhteluvettä ei saa esimerkiksi päästää luonnonvesiin.
• Rapujen kuljetuslaatikot ja muut rapujen kanssa kosketuksessa olleet tavarat ja materiaalit on tehokkaasti puhdistettava ja desinfioitava tai hävitettävä.
• Rapuja ei ennen keittämistä saa tilapäisestikään sumputtaa muissa luonnonvesistöissä kuin pyynti- tai nostovedessä.
• Itsestään kuolleet tai sairaat ravut on hävitettävä niin, etteivät ne ole yhteydessä luonnonvesiin.
• Eläviä rapuja ei saa päästää luonnonvesistöstä toiseen.

Hävitettävät, elävät ravut tulee eläinsuojelullisista syistä lopettaa asianmukaisesti, esimerkiksi keittämällä, ennen niiden hävittämistä.

Rapujen keittäminen ja jäähdyttäminen

Itsestään kuolleita rapuja ei saa käyttää elintarvikkeena. Ennen syötäväksi valmistusta elävät ravut on suositeltavaa huuhdella runsaalla vedellä ja tarvittaessa harjata. Rapujen keitinveden tulee kiehua kunnolla ennen rapujen kattilaan laittoa. Eläviä rapuja tulisi lisätä kattilaan vähitellen siten, että keitinvesi kiehuu jatkuvasti. Näin ravut kuolevat mahdollisimman nopeasti.

Keittämisen jälkeen tuotteet on jäähdytettävä nopeasti. Jos ei käytetä muuta säilöntämenetelmää, on jäähdyttämistä jatkettava, kunnes saavutetaan sulavan jään lämpötila.
^{(EY) N:o 853/2004, liite III, VIII jakso, IV luku, A kohta}

Nopealla jäähdyttämisellä tarkoitetaan, että ravut jäähtyvät lähelle sulavan jään lämpötilaa korkeintaan neljässä tunnissa.
Keitetyt ravut voidaan jäähdyttää talousvedestä tai puhtaasta vedestä valmistetulla jäällä.

Kuoret on poistettava hygieenisesti tuotteen saastumista välttäen. Jos tämä tehdään käsin, työntekijöiden on kiinnitettävä erityistä huomiota käsien pesemiseen.
Keitetyt tuotteet on kuorien poiston jälkeen jäädytettävä heti tai jäähdytettävä mahdollisimman nopeasti VII luvussa vahvistettuun (sulavan jään) lämpötilaan.
^{(EY) N:o 853/2004, liite III, VIII jakso, IV luku, A kohta}

Pakastetut ja jäädytetyt ravut on säilytettävä lämpötilassa, joka on - 18 °C tai kylmempi.

9.3 Simpukoiden käsittely

Simpukat ottavat ravintonsa ympäröivästä vedestä siivilöimällä suuria vesimääriä, minkä vuoksi simpukoiden tuotanto- ja sijoitusalueiden ja puhdistamoiden veden laadulla on oleellinen merkitys simpukoiden elintarvikehygieniaan. Simpukoiden tuotannosta ja markkinoille saattamisesta säädetään yksityiskohtaisesti asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen III VII jaksossa. Elintarvikealan toimijat eivät saa tuottaa eivätkä pyytää eläviä simpukoita alueilla, joita toimivaltainen viranomainen ei ole luokitellut. Eläviä simpukoita saa saattaa markkinoille vähittäismyyntiä varten vain hyväksytyn lähettämön kautta. Lähettämöissä simpukat on suljettava pakkauksiin sekä merkittävä vedenkestävällä tunnistusmerkillä. Osterit on pakattava kovera puoli alaspäin. Suomessa ei ole luokiteltuja tuotanto- tai pyyntialueita tai hyväksyttyjä simpukkalähettämöitä, joten markkinoilla olevat elävät simpukat tuodaan maahan valmiiksi pakattuina.
^{(EY) N:o 853/2004 liite III, VII jakso, I, II ja VI luku}

Kaikki lähettämöstä lähtevät elävien simpukoiden pakkaukset on säilyttävä suljettuina, kunnes ne pannaan esille myyntiä varten lopulliselle kuluttajalle. Eläviä simpukoita ei saa upottaa uudelleen veteen tai suihkuttaa vedellä sen jälkeen, kun ne on pakattu lähettämössä vähittäismyyntiin.
^{(EY) N:o 853/2004 liite III, VII jakso, VI ja VIII luku}

Elävien simpukoiden pakkauksessa voi olla merilevää tai muuta vastaavaa materiaalia, jonka tarkoituksena on ylläpitää elävien simpukoiden tarvitsema kosteus. Eläviä simpukoita ei kuitenkaan saa suoraan kastella vedellä eikä esimerkiksi tarjoilun tai myynnin yhteydessä säilyttää vesisäiliössä tai akvaariossa.

Vähittäiskaupan harjoittajan on säilytettävä simpukoiden pakkaukseen liitetyt pakkausmerkinnät (sisältäen tiedon simpukkalajista ja pakkauspäivästä, ks. luku 11.1.6) vähintään 60 päivän ajan sen jälkeen, kun simpukat on luovutettu tai tarjoiltu kuluttajalle.
^{(EY) N:o 853/2004 liite III, VII jakso, VII luku}

Simpukoiden on oltava myytäessä sekä elintarvikkeeksi valmistettaessa tai käytettäessä eläviä. Elävällä simpukalla on kuori tiiviisti sulkeutunut tai kuori sulkeutuu, jos sitä kopautetaan. Osterin tuoreus voidaan varmistaa esimerkiksi koskettamalla ripsimäistä reunaa, mikä saa osterin hieman liikkumaan kuoressaan. Ennen syötäväksi valmistusta elävät simpukat ja osterit on suositeltavaa huuhdella runsaalla vedellä ja tarvittaessa harjata huolellisesti.

10 Vesi ja jää

Elintarvikealan toimijoiden tulee tehdä riskiperusteista veden laadun omavalvontaa, johon sisällytetään kaikki veden olomuodot, joita toiminnassa käytetään (vesi, jää ja höyry). Omavalvontatutkimusten laajuus ja tiheys riippuvat toiminnan laajuudesta, prosessien ja tuotettavien elintarvikkeiden luonteesta (esimerkiksi raa’an kalan perkaus ja fileointi vs. sellaisenaan syötävien tuotteiden valmistaminen) ja käytetystä vesilähteestä (vesilaitoksen talousvesi vs. oman kaivon talousvesi vs. puhdas luonnonvesi). Veden laatuvaatimuksia käsitellään tarkemmin Ruokaviraston ohjeessa Veden ja jään valvonta elintarvikehuoneistoissa. Ohjeessa annetaan myös suositellut omavalvonnan näytteenottotiheydet.

Veden ja jään kuljetukseen, varastointiin, valmistamiseen ja käsittelyyn käytettävät laitteet, järjestelmät ja välineet, kuten vesisäiliöt, altaat, jääkoneet ja jäälapiot on puhdistettava riittävän usein ja säilytettävä hygieenisesti.

Valvontaviranomaisen on valvottava, että elintarvikkeiden alkutuotannossa sekä elintarvikehuoneistoissa käytettävää vettä koskevia säännöksiä noudatetaan, ja että talousveden tai puhtaan veden laadunhallinta on huomioitu riittävällä tasolla elintarvikehuoneiston omavalvonnassa. Elintarvikehuoneiston omaa talousvesilähdettä tai talousveden toimittajaa valvoo terveydensuojeluviranomainen.

10.1 Puhtaan veden käyttö

Kalastustuotteiden käsittelyyn ja pesuun sekä jään valmistukseen alkutuotannossa ja elintarvikehuoneistoissa voidaan käyttää talousveden sijaan puhdasta luonnonvettä. Puhdasta vettä käytettäessä vesihuolto on järjestettävä niin, että saatavilla on asianmukaiset laitteet ja menettelyt sen varmistamiseksi, ettei se toimi elintarvikkeen saastumislähteenä.
^{(EY) N:o 852/2004, liite II, VII luku}

Asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteen II, VIII luvun mukaisesti kokonaisiin ja eläviin kalastustuotteisiin voidaan käyttää puhdasta vettä. Asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen III VIII jakson soveltamisalan ja 3 kohdan mukaisesti puhdasta vettä voidaan käyttää käsiteltäessä, pestäessä ja jäähdytettäessä tuoreita kalastustuotteita ja jalostamattomia sulatettuja kalastustuotteita. Lisäksi VIII jakson 3 c kohdan mukaisesti puhdasta merivettä voidaan käyttää keitettyjen äyriäis- ja nilviäistuotteiden jäähdyttämiseen tarkoitetun jään valmistamiseen.

MMMa 318/2021, 31 § ja 43 § mukaisesti kalastustuotteiden käsittelyssä voidaan käyttää edellä mainituissa toiminnoissa myös muuta puhdasta vettä kuin merivettä eli järvi-, joki- tai vastaavaa luonnonvettä.

Puhtaan luonnonveden käyttö on siten mahdollista esimerkiksi

• kokonaisten kalojen, simpukoiden ja rapujen pesussa
• kokonaisen tai peratun kalan jäittämiseen tarkoitetun jään valmistuksessa
• kalan perkuussa ja fileoinnissa
• tuoreiden kalastustuotteiden käsittelyvälineiden tai pintojen pesussa
• rapujen keittämisen jälkeen tapahtuvaan jäähdyttämiseen tarkoitetun jään valmistuksessa.

Puhtaan veden käyttö ei saa vaarantaa elintarviketurvallisuutta. Tarkempia ohjeita puhtaan veden käytöstä, laatuvaatimuksista ja -suosituksista annetaan Ruokaviraston ohjeen Veden ja jään valvonta elintarvikehuoneistoissa luvussa 4.8.

11 Elintarvikkeista annettavat tiedot

Kalastus- ja vesiviljelytuotteista on ilmoitettava yleisen ja erityislainsäädännön edellyttämät tiedot, kun tuotteita myydään tai luovutetaan kuluttajille ja suurtalouksille valmiiksi pakattuna tai pakkaamattomana.

Elintarvikealan toimija, jonka nimellä elintarviketta myydään, vastaa ensisijaisesti elintarviketietojen oikeellisuudesta ja riittävyydestä. Myös elintarvikkeen jakelijalla on oltava riittävät ja oikeat tiedot markkinoille toimittamistaan elintarvikkeista. Kukin toimija vastaa omalta osaltaan siitä, että kaupan pidettävät, tarjoiltavat tai luovutettavat elintarvikkeet ovat elintarvikelainsäädännön mukaisia.

Valvontaviranomaisen tehtävänä on valvoa, että elintarvikkeista annetaan lainsäädännön edellyttämät tiedot ja että tiedot on oikein ilmoitettu. Tietojen oikeellisuutta valvotaan suhteessa resepteihin ja käytettyihin raaka-aineisiin.

Yleisistä pakkausmerkintätiedoista ja tarkemmin loimutetun kalan nimeämisestä ohjeistetaan Ruokaviraston sivuilla Pakolliset elintarvikemerkinnät.

11.1 Kalastustuotteiden erityislainsäädännön mukaiset tiedot

Kalastus- ja vesiviljelytuotteiden erityisistä, pakollisista merkintävaatimuksista säädetään Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1379/2013 kalastus- ja vesiviljelytuotealan yhteisestä markkinajärjestelystä 35 artiklassa (jäljempänä: markkinajärjestelyasetus). Erityiset merkintävaatimukset koskevat kaloja, nilviäisiä, äyriäisiä ja merilevää sekä niiden osaa, kuten kalafileetä tai mätiä (liite 1, kohdat a, b, c ja e). Kuluttajille ja suurtalouksille myytävistä tuotteista tulee antaa seuraavat erityistiedot: 

• lajin kauppanimi ja tieteellinen nimi
• tuotantomenetelmä
• alue, jolta kala on pyydetty tai viljelty
• pyydystyyppi, jos kala on pyydetty
• onko tuote sulatettu (tarvittaessa ks. jäljempänä)
• vähimmäissäilyvyysaika / viimeinen käyttöajankohta.

Erityiset merkintävaatimukset koskevat tuoreita, jäähdytettyjä, jäädytettyjä, kuten pakastettuja, kuivattuja, suolattuja, savustettuja ja hiillostettuja kalastus- ja vesiviljelytuotteita, mutta ei kalavalmisteita. Kalavalmisteen käsitettä ei ole määritelty lainsäädännössä. Kalavalmisteella tarkoitetaan tässä kohtaa valmistetta, jonka valmistukseen on pääosin käytetty kalaa tai kalan osaa ja vähäisessä määrin muita ainesosia, kuten suolaa, mausteita ja öljyä. Kalavalmisteita ovat esimerkiksi maustesillit.

Erityisiä merkintävaatimuksia ei sovelleta pieniin määriin (myynti ei ylitä 50 euroa /päivä) kalastustuotteita, jotka myydään suoraan kalastusaluksilta kuluttajalle.

11.1.1 Lajin kauppanimi ja tieteellinen nimi

Jäsenvaltioiden on vahvistettava luettelo niiden alueella sallittujen kalastus- ja vesiviljelytuotteiden hyväksyttävistä kauppanimistä. Suomessa sallitut kauppanimet on vahvistettu kalastus- ja vesiviljelytuotteiden kauppanimiluettelossa (MMMa 1158/2018). Jos halutaan pitää Suomessa kaupan tuotteita, joiden nimi ei esiinny asetuksessa, toimijan tulee ilmoittaa siitä maa- ja metsätalousministeriön luonnonvaraosastolle, joka vahvistaa tuotteen kaupan pitämistä varten väliaikaisen kauppanimen.

Lajin kauppanimi ja tieteellinen nimi on esitettävä pakkauksessa tai sen etiketissä. Pakkaamattomia tuotteita myytäessä on mahdollista ilmoittaa kalan tieteellinen nimi myös suullisesti edellyttäen, että elintarvikkeen läheisyydessä olevassa julisteessa tms. ilmoitetaan, että tiedot ovat saatavissa pyydettäessä henkilökunnalta. Tiedot on oltava silloin kirjallisessa tai sähköisessä muodossa henkilökunnan käytössä. Kalan tieteellisen nimen ilmoittamisessa riittää esimerkiksi, että maa- ja metsätalousministeriön kauppanimiluettelo on kuluttajan nähtävissä ja selattavissa.

11.1.2 Tuotantomenetelmä  

Tuotantomenetelmä on merkittävä jollakin seuraavista vaihtoehdoista

• pyydetty… (merestä pyydetyt)
• pyydetty makeasta vedestä…
• viljelty…

Samoista lajeista koostuvien, mutta eri tuotantomenetelmillä tuotettujen sekoitetuotteiden osalta on mainittava kunkin erän tuotantomenetelmä.

11.1.3 Pyynti- ja tuotantoalue

Jotta tuotteen alkuperä olisi kuluttajille mahdollisimman selvä, pyynti- tai tuotantoalueesta on annettava tarkat tiedot. Pyynti- ja tuotantoalueet ilmoitetaan seuraavasti:

Merestä pyydetyt: pyyntialue FAO:n pääkalastusalue, suuralue tai osa-alue, jolta kala on pyydetty (FAO-alueen, suuralueen ja osa-alueen numeroa ei tarvitse mainita).

Makeasta vedestä pyydetyt: tuotteen alkuperämaa ja vesistön nimi (joen, järven nimen tarkkuudella).

Vesiviljelytuotteet: viljelymaa, jossa tuotteen lopullinen kehitys on tapahtunut.

Pyyntialueesta tai tuotantoalueesta voidaan käyttää lisäksi tarkempaa mainintaa edellyttäen, että tieto on oikein eikä johda kuluttajaa harhaan.

Merestä pyydetyt

Merestä pyydetyistä kalastustuotteista on mainittava yleensä pääkalastusalueen nimi, joita ovat: Pohjoinen jäämeri (FAO 18), Luoteis-Atlantti (FAO 21), Koillis-Atlantti (FAO 27), läntinen Keski-Atlantti (FAO 31), itäinen Keski-Atlantti (FAO 34), Välimeri ja Mustameri (FAO 37), Lounais-Atlantti (FAO 41), Kaakkois-Atlantti (FAO 47), Etelämanner (Atlantti) FAO 48, Intian valtameri, läntinen osa (FAO 51), Intian valtameri, itäinen osa (FAO 57), Tyynimeri, luoteinen osa (FAO 61), Tyynimeri, koillinen osa (FAO 67), Tyynimeri, läntinen keskiosa (FAO 71), Tyynimeri, itäinen keskiosa (FAO 77) ja Lounainen Tyynimeri (FAO 81), Tyynimeri (kaakkoinen osa (FAO 87) ja Etelämanner (FAO 88) .

Jos kala on pyydetty Koillis‑Atlantilla (FAO 27), Välimerellä tai Mustallamerellä (FAO 37), on ilmoitettava pääkalustusalueen sijaan suuralueen, esim. Läntinen Välimeri (alue 37.1) tai osa‑alueen, esim. Sardinia (alue 37.1.3), nimi. Lisäksi nimi on esitettävä kuluttajille ymmärrettävässä muodossa tai alueen osoittavana karttana tai kuvakkeena. Tällä korvataan pääkalastusalueen nimi. Esimerkiksi Itämeri kuuluu FAO:n alueeseen 27, III d ja ilmoitetaan Itämeri.

FAO:n luetteloon pääkalastusalueista (2-numeroinen luku), suuralueista ja osa‑alueista (ICES) voi tutustua FAO:n sivuilla.

EU:n merialueet löydät Euroopan komission verkkosivuilta.

Makeasta vedestä pyydetyt

Makeasta vedestä pyydettyjen kalojen osalta on esitettävä sekä maa, jonka alueelta kala on pyydetty, että vesialueen nimi (joen, järven nimen tarkkuudella). Esimerkiksi: Suomi, Saimaa.

Vesiviljelytuotteet

Vesiviljelytuotteiden osalta viitataan maahan, jossa tuotteen lopullisesta painosta on kertynyt yli puolet tai jossa tuote on ollut yli puolet kasvatusajasta. Simpukoiden osalta viitataan maahan, jossa simpukat ovat läpikäyneet vähintään kuusi kuukautta kestäneen viimeisen kasvatus- tai viljelyvaiheen.

11.1.4 Pyydystyyppi

Luonnonvaraisen kalan osalta on mainittava jokin seuraavista pyynnissä käytetyistä pyydysryhmistä: nuotat, troolit, verkot, saartopyydykset, nostoverkot, koukut, siimat, laahusreet, merrat ja sulkupyydykset.

Samoista lajeista koostuvien, mutta eri pyydystyypeillä pyydettyjen sekoitetuotteiden osalta on mainittava kunkin erän pyydysryhmä. Esimerkiksi, jos on kaupan kuhaa, joka on eri pyydystyypillä pyydetty, niin voi ilmoittaa, että ”pyydetty nuotalla, troolilla tai koukuilla”.

Pakkaamattomien elintarvikkeiden osalta pyydystyyppi on mahdollista ilmoittaa suullisesti edellyttäen, että elintarvikkeen läheisyydessä olevassa julisteessa tms. ilmoitetaan, että tiedot ovat saatavissa pyydettäessä henkilökunnalta. Tiedot on oltava silloin kirjallisessa tai sähköisessä muodossa henkilökunnan käytössä. Pyydystyypin tiedot ovat kalaerän mukana kulkevissa tiedoissa tai muuten kauppiaan saatavilla.

11.1.5 Sulatettu-merkintä

Sulatettu-merkintä ilmoitetaan kauppanimen yhteydessä. Pakkaamattomien elintarvikkeiden osalta tämän tiedon ei tarvitse olla elintarvikkeen nimen yhteydessä, mutta se on ilmoitettava muuten, esim. mainostaulujen tai julisteiden avulla.

Tämä tieto ei ole tarpeen, jos kalastus- ja vesiviljelytuotteet

• ovat lopputuotteessa esiintyviä ainesosia, esim. pakastekala lohikeittoa varten
• ovat elintarvikkeita, joiden kohdalla jäädyttäminen on teknisesti tarpeellinen vaihe tuotantoprosessissa, esim. kalan lämpötilan laskeminen lyhytaikaisesti alle 0 °C lämpötilaan siivutusta varten (kalastustuote voidaan kohmettaa esimerkiksi -7 °C - -14 °C lämpötilaan käsittelyn ajaksi).
• on aikaisemmin jäädytetty tuotteiden terveyttä koskevan turvallisuuden varmistamiseksi ((EY) N:o 853/2004 liitteen III VIII jaksossa tarkoitetut kalastus- ja vesiviljelytuotteet). Näitä ovat raakana syötäväksi tarkoitetut kalastustuotteet tai marinoidut, suolatut ja muulla tavalla käsitellyt kalastustuotteet, jos käsittely ei riitä tuhoamaan elinkelpoisia loisia.
• on sulatettu ennen savustamista, suolaamista, kypsentämistä, marinointia, kuivaamista tai mitä hyvänsä mainittujen käsittelyjen yhdistelmää.

11.1.6 Vähimmäissäilyvyysaika tai viimeinen käyttöajankohta, pakkauspäivämäärä

Vähimmäissäilyvyysaika (eli ”parasta ennen pp.kk.vvvv” tai ”parasta ennen kk/vvvv tai vvvv loppua”) tai viimeinen käyttöajankohta -merkintä koskee valmiiksi pakattuja tuotteita, ei kuitenkaan elävänä syötäviä kalastus- ja vesiviljelytuotteita. Pakkaamattomista tuotteista niitä ei tarvitse ilmoittaa. Pakatuista simpukoista ilmoitetaan pakkauspäivämäärä (vähintään päivänä ja kuukautena) parasta ennen -päivän tai viimeisen käyttöajankohdan ilmoittamisen sijaan.

11.2 Tunnistusmerkki

Hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa kalastustuotteet on merkittävä soikealla tunnistusmerkillä, jossa on Suomen maatunnus, elintarvikehuoneiston hyväksymisnumero sekä EU:n lyhenne (toistaiseksi voidaan käyttää sekä lyhenteitä ”EU” että ”EY”). Tunnistusmerkki voidaan liittää suoraan kääreeseen tai pakkaukseen tai painaa kääreeseen tai pakkaukseen kiinnitettävään etikettiin. Tunnistusmerkinnän tekemisestä vastaa viimeisen käsittelyn suorittanut hyväksytty elintarvikehuoneisto. Merkitsemiseen saa käyttää vain merkinnän tekevän hyväksytyn elintarvikehuoneiston omalla tunnuksella varustettua tunnistusmerkkiä. Vaikka tunnistusmerkintä on tehtävä lainsäädännön mukaan vain eläinperäisiin elintarvikkeisiin, sitä voidaan käyttää myös muissa samassa elintarvikehuoneistossa valmistettavissa elintarvikkeissa.
^{(EY) N:o 853/2004, 5 art sekä liite II, I jakso
(EY) N:o 853/2004, liite II, I jakso}        

Kuljetettaessa kalastustuotteita irtolastina tunnistusmerkkiä ei tarvita, jos saateasiakirjat sisältävät vastaavat tiedot kuin mitä tunnistusmerkkiin merkittäisiin.
^{(EY) N:o 853/2004 liite II, I jakso, C kohta}

11.3 Ravintoarvomerkintä

Elintarvikkeen ravintoarvoilmoitus eli ravintoarvomerkintä koskee tietoja elintarvikkeiden sisältämästä energiasta ja tietyistä ravintoaineista. Toimijan tulee varmistaa, että ravintoarvomerkintä vastaa tuotteen koostumusta. Ravintoaineiden määrät ilmoitetaan keskiarvolukuina, jotka perustuvat joko useammasta näytteestä saatuihin tutkimustuloksiin tai laskennalliseen tietoon tai muuhun luotettavaan tietoon.

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1169/2011 elintarviketietojen antamisesta kuluttajille liitteessä V on kuvattu ne elintarvikkeet, jotka on vapautettu pakollista ravintoarvoilmoitusta koskevasta vaatimuksesta. Niitä ovat muun muassa jalostamattomat tuotteet, jotka koostuvat yhdestä ainesosasta tai ainesosien ryhmästä eli esimerkiksi tuoreet tai pakastetut kalafileet, joihin ei ole lisätty mitään ainesosia. Ravitsemus- ja terveysväitteen esittäminen tuotteesta edellyttää kuitenkin ravintoarvomerkintää.

Lisätietoa Ravintoarvomerkinnöistä annetaan Ruokaviraston ohjeissa Elintarviketieto-opas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille (PDF) ja pk-yrityksille suunnattu opas Elintarvikkeista annettavat tiedot (PDF) sekä Ruokaviraston sivuilla.

11.4 Ravitsemus- ja terveysväitteet

Elintarvikkeiden kaupallisessa viestinnässä käytettäviä ravitsemus- ja terveysväitteitä säätelee Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 1924/2006 elintarvikkeita koskevista ravitsemus- ja terveysväitteistä. Ravitsemusväitteellä tarkoitetaan elintarvikkeen hyödyllistä ravintosisältöä käsittelevää väitettä, esimerkiksi ”sisältää runsaasti D-vitamiinia” tai ”omega-3-rasvahappojen lähde”. Terveysväitteellä tarkoitetaan elintarvikkeen ja terveyden välistä yhteyttä käsittelevää väitettä, esimerkiksi ”EPA (eikosapentaeenihappo) ja DHA (dokosaheksaeenihappo) edistävät sydämen normaalia toimintaa”. Vain hyväksyttyjä väitteitä voi käyttää, jos väitteen käytön ehdot toteutuvat väitteen kohteena olevassa elintarvikkeessa.

Ajantasainen lista hyväksytyistä ravitsemus- ja terveysväitteistä löytyy komission sivuilta kohdasta Health Claims. Lisätietoa ravitsemus- ja terveysväitteistä löytyy Ruokaviraston sivuilta.

11.5 Yhteenveto loppukuluttajalle myytävien kalastustuotteiden pakkausmerkintävaatimuksista ja pakkaamattomista tuotteista annettavista tiedoista

Taulukko 5. Yhteenveto loppukuluttajalle myytävien kalastustuotteiden pakkausmerkintävaatimuksista ja pakkaamattomista tuotteista annettavista tiedoista. X = merkintä vaaditaan

* Tarvittaessa, ks. edellä kappale 11.1.5
** Säilytysohje voidaan antaa pakkaamattomista myös suullisesti, jos toimija ilmoittaa asiakkaille, että allergeeni- ja muut tiedot ovat saatavissa kysyttäessä henkilökunnalta (MMMa 834/2014, 6 - 8 §). Toimijan on annettava vastaanottavalle toimijalle kirjallisesti tieto elintarvikkeen säilytyslämpötilavaatimuksesta, jos se ei käy ilmi elintarvikkeen pakkausmerkinnöistä (MMMa 318/2021, 23 ja 37 §). Tiedon voi antaa esimerkiksi elintarvikkeen mukana toimitettavissa asiakirjoissa.
*** Erätunnuksen voi korvata päiväysmerkinnällä, mikäli se on annettu päivän ja kuukauden tarkkuudella.
**** Ravintoarvomerkintää ei vaadita, jos pieniä tuotemääriä tuottava valmistaja toimittaa tuotteet suoraan loppukuluttajalle tai paikallisille vähittäisliikkeille, jotka toimittavat tuotteet suoraan loppukuluttajalle.
*****Jos valmistettu tai pakattu hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa.
(M) = yksinomaan markkinajärjestelyasetuksen säätämä tieto
^{Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 1379/2013 kalastus- ja vesiviljelytuotealan yhteisestä markkinajärjestelystä (markkinajärjestelyasetus)
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 1169/2011 elintarviketietojen antamisesta kuluttajille
Maa- ja metsätalousministeriön asetus 834/2014 elintarviketietojen antamisesta kuluttajille
Maa- ja metsätalousministeriön asetus 1010/2014 eräiden elintarvikkeiden ilmoittamisesta voimakassuolaiseksi}

11.6 Muuta huomioitavaa merkinnöistä ja elintarvikkeista annettavista tiedoista

11.6.1 Toimitusrajoitukset

Hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen on ilmoitettava elintarvikkeen vastaanottavalle toimijalle mahdollisesta elintarvikkeen käsittelyyn tai sen markkinoille saattamiseen liittyvästä erityisehdosta kirjallisesti, esimerkiksi elintarvikkeen mukana toimitettavissa asiakirjoissa.
^{MMMa 318/2021, 38 §}

Seuraavia kalastustuotteita saa toimittaa vain Suomen markkinoille:

• PAH-poikkeuksen piiriin kuuluvat perinteisesti savustetut pienet kalat (ks. ohjeen luku 5.1.4)
• Jäädytysvaatimuksesta vapautetut, Itämerestä pyydetystä silakasta ja kilohailista valmistetut tuotteet, joille ei ole tehty elinkelpoisia loisia tuhoavaa käsittelyä (ks. ohjeen luku 6.4.1).

Toimitusrajoitus voidaan ilmoittaa esimerkiksi kaupallisissa asiakirjoissa merkinnällä "Saa toimittaa myyntiin ainoastaan Suomessa".

Dioksiinipoikkeuksen alaisia kalastustuotteita (ks. ohjeen luku 5.1.1) saa toimittaa vain poikkeuksen sallimiin jäsenvaltioihin. Esimerkiksi kokoluokittelemattoman silakan osalta elintarvikkeen mukana toimitettavaan asiakirjaan voidaan tehdä merkintä ”Ei saa toimittaa Ruotsia lukuun ottamatta muihin EU:n jäsenvaltioihin".

11.6.2 Pakasteet

Jos kalastustuote on pakastettu ja myydään pakasteena, tulee huomioida myös maa- ja metsätalousministeriön asetuksen pakasteista 818/2012 mukaiset merkinnät:

• sana ”pakastettu” tai ”pakaste”
• vähimmäissäilyvyysaikaa koskeva merkintä (parasta ennen)
• säilytysohje (esim. - 18 ⁰C tai kylmemmässä)
• merkintä ”ei saa jäädyttää uudelleen sulatuksen jälkeen”.
• Lisäksi on ilmoitettava jalostamattomista kalastustuotteista pakastuspäivämäärä tai ensimmäinen pakastuksen päivämäärä merkinnällä: Pakastettu: pp.kk.vvvv.

Vastaavat merkinnät tehdään jäädytettyihin tuotteisiin; tällöin käytetään termiä jäädytetty.

11.6.3 Lisätty vettä

Lisätty vesi on mainittava elintarvikkeen ainesosaluettelossa niiden valmiissa tuotteessa olevien paino-osuuksien mukaisessa järjestyksessä. Vettä ei tarvitse ainesosaluettelossa ilmoittaa, jos se ei valmiissa tuotteessa ylitä 5 painoprosenttia. Tätä poikkeusta ei sovelleta jalostamattomiin kalastustuotteisiin ja jalostamattomiin simpukoihin.
^{(EU) N:o 1169/2011, 18 art ja liite VII, A-osa 1}

Kun on kyse palan, viipaleen, annoksen tai fileen muodossa olevista kalastustuotteista, raakavalmisteista tai kokonaisista kalastustuotteista, joissa kuluttaja ei oleta olevan vettä, elintarvikkeen nimessä on ilmoitettava lisätty vesi, jos lisätyn veden määrä valmiissa tuotteessa ylittää 5 painoprosenttia.

11.6.4 Säilytyslämpötilan ilmoittaminen

Toimijan on annettava vastaanottavalle toimijalle kirjallisesti tieto elintarvikkeen säilytyslämpötilavaatimuksesta, jos se ei käy ilmi elintarvikkeen pakkausmerkinnöistä. Tiedon voi antaa esimerkiksi elintarvikkeen mukana toimitettavissa asiakirjoissa.
^{MMMa 318/2021, 23 ja 37 §}

Pakkausmerkintöjen valvonnasta ohjeistetaan tarkemmin Ruokaviraston ohjeessa Elintarviketieto-opas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille (PDF).

Lisätietoa kalastustuotteita koskevista kuluttajia palvelevista merkintävaatimuksista on Euroopan komission Taskuoppaassa.

12 Jäljitettävyys

Elintarvikkeiden jäljitettävyyden perusvaatimus perustuu ”yksi askel taakse - yksi askel eteen” -lähestymistapaan, josta säädetään asetuksen (EY) N:o 178/2002 18 artiklassa. Jäljitettävyystietojen toimittamisesta säädetään myös elintarvikelain 297/2021 14 §:ssä. Eläinperäisille elintarvikkeille asetetuista jäljitettävyysvaatimuksista on lisäksi säädetty tarkemmin eläimistä saatavien elintarvikkeiden jäljitettävyydestä annetussa komission täytäntöönpanoasetuksessa (EU) N:o 931/2011 (jäljempänä (EU) N:o 931/2011), jota sovelletaan elintarvikkeisiin, jotka on asetuksen (EY) N:o 852/2004 2 artiklan 1 kohdassa määritelty jalostetuiksi ja jalostamattomiksi eläinperäisiksi tuotteiksi.

Elintarvikealan toimijoilla on oltava käytössään jäljitettävyysjärjestelmä, jonka avulla ne hallitsevat vastaanottamiensa ja toimittamiensa elintarvikkeiden jäljitettävyystiedot sekä pystyvät riittävällä tarkkuudella yhdistämään vastaanottamiensa ja lähettämiensä elintarvike-erien tiedot toisiinsa. Toimijoilla on oltava käytössään suunnitelmallinen ja järjestelmällinen toimintatapa jäljitettävyystietietojen vastaanottamiseen, toimittamiseen, säilyttämiseen ja hallintaan. Jäljitettävyysjärjestelmän avulla toimijoiden tulee voida pyynnöstä toimittaa edellytetyt jäljitettävyystiedot viranomaisille. Keskeisimmät jäljitettävyyden välineet ovat elintarviketoimituksiin ja -eriin yhdistettävissä olevat erilaiset tiedot, kuten kaupalliset asiakirjat ja sähköiset dokumentit.

12.1 Eläinperäisten elintarvikkeiden jäljitettävyys

Asetuksen (EU) N:o 931/2011 3 artiklan mukaisesti Elintarvikealan toimijoiden on varmistettava, että seuraavat eläinperäisten elintarvikkeiden lähetyksiä koskevat tiedot saatetaan sen elintarvikealan toimijan käyttöön, jolle elintarvike toimitetaan, sekä pyynnöstä toimivaltaiselle viranomaiselle:

1. tarkka kuvaus elintarvikkeesta,
2. elintarvikkeen määrä,
3. sen elintarvikealan toimijan nimi ja osoite, joka on lähettänyt elintarvikkeen,
4. lähettäjän (omistajan), jos se on eri kuin elintarvikkeen lähettänyt elintarvikealan toimija, nimi ja osoite,
5. sen elintarvikealan toimijan nimi ja osoite, jolle elintarvike on lähetetty,
6. vastaanottajan (omistajan), jos se on eri kuin se elintarvikealan toimija, jolle elintarvike on lähetetty, nimi ja osoite,
7. erän tai lähetyksen (tapauksen mukaan) yksilöivä viite,
8. lähetyspäivä.

Ruokaviraston tulkinnan mukaan a) -kohta ”tarkka kuvaus elintarvikkeesta” sisältää vähintään kalastustuotteen lajin ja/tai tuotenimikkeen, joiden tulee olla ilman tulkinnanvaraa yhdistettävissä pakkausmerkintään. Ruokaviraston tulkinnan mukaan a) -kohtaan sisältyvät lisäksi tarvittaessa tiedot pyyntialueesta, pyydystyypistä sekä tuotantomenetelmästä (kpl 11.1 mukaisesti). Käytännössä asia tulee huomioitavaksi esimerkiksi silloin, kun alkutuottaja toimittaa kalaa välittäjän tai varastolaitoksen kautta muihin elintarvikehuoneistoihin. Tiedot tulee välittää toimitusketjussa, jotta kuluttajalle ja suurtaloudelle lopullisen tuotteen tarjoava tai luovuttava toimija voi antaa tuotteesta vaatimustenmukaiset ja oikeat tiedot.

c) -kohta: Sillä toimijalla, joka on lähettänyt elintarvikkeen, tarkoitetaan elintarvikehuoneistoa tai alkutuotantopaikkaa, josta tuote on fyysisesti lähetetty.

d) -kohta: Lähettäjällä (omistajalla) tarkoitetaan sitä elintarvikealan toimijaa, joka toimii lähetyksestä vastaavana tahona, esimerkiksi tuotteen myyjää, jonka hallussa elintarvike ei välttämättä kuitenkaan fyysisesti ole.

Elintarvikkeen lähettäjä voi valita tavan, jolla edellytetyt tiedot asetetaan saataville, kunhan ne ovat selkeästi ja yksiselitteisesti sen elintarvikealan toimijan käytettävissä, jolle elintarvike toimitetaan, kun elintarvike otetaan vastaan. Tietojen tulee olla myös valvontaviranomaisten saatavilla pyydettäessä.

Hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa on säilytettävä elintarvikkeiden jäljitettävyystietoja vähintään kaksi vuotta elintarvikkeiden viimeisen käyttöajankohdan tai vähimmäissäilyvyysajan jälkeen. Rekisteröidyssä elintarviketoiminnassa on säilytettävä elintarvikkeiden jäljitettävyystietoja vähintään yksi vuosi elintarvikkeiden lähettämisestä tai vastaanottamisesta.
^{MMMa 318/2021, 36 §, 22 §}

Jotkin elintarvikkeista annettavat tiedot, kuten tunnistusmerkki ja alkuperämaa, ovat merkittävässä roolissa elintarvikkeiden jäljitettävyyden varmistamisessa. Näitä tietoja valvotaan osana elintarvikkeista annettavien tietojen valvontaa: ks. ohjeen luvut 11.1 ja 11.2.

12.2 EU:n yhteisen kalastuspolitiikkalainsäädännön (YKP) mukainen jäljitettävyys

Tässä valvontaohjeessa käsitellään YKP:n vaatimuksia lyhyesti siltä osin kuin ne ovat merkityksellisiä kalastustuotteita käsittelevien elintarvikehuoneistojen ja alkutuottajien toiminnalle sekä niiden valvonnalle tämän ohjeen julkaisuhetkellä.

Elintarvikelain 297/2021 4 §:ssä säädetään kalastuspolitiikkalainsäädännön toimeenpanosta.  Elintarvikelain 297/2021 14 § säätää elintarvikealan toimijan velvollisuudesta järjestää kalastus- ja vesiviljelytuotteiden jäljitettävyys EU:n yhteisen kalastuspolitiikan sääntöjen mukaisesti.

YKP-eräjäljitettävyysvaatimukset koskevat kalastusalusten ja kalastajien merestä pyydettyjä saaliita ja merialueilla kasvatettuja kaloja, jotka toimitetaan elintarvikkeeksi. YKP-sääntelyn avulla varmistetaan, että merestä pyydetyt ja meressä viljellyt kalat ovat laillisesti ja kestävästi tuotettuja. Tarkoituksena on myös turvata alkutuottajille tasavertaiset toimintaedellytykset. YKP koostuu kalastuksen säätely-, valvonta- ja markkinajärjestelystä.

YKP-säädökset edellyttävät koko kalan toimijaketjulta toimijakohtaista kalastus- ja vesiviljelytuotteiden eräjäljitettävyyden hallintaa. Lainsäädännön velvoite eräjäljitettävyyden hallintaan koskee niin merialueilla kalastavia kalastusaluksia ja merialueilla sijaitsevia vesiviljelylaitoksia kuin elintarvikehuoneistoja (mukaan lukien esim. kalaa jalostavat elintarvikehuoneistot, tukkukaupat, ravintolat ja vähittäismyyjät).

Kun saalis puretaan kalastusaluksesta satamaan, se on punnittava. Punnitus on tehtävä viimeistään ensioston yhteydessä. Tässä punnitusvaiheessa eli viimeistään ensioston yhteydessä muodostetaan YKP-ensierä tai -eriä.

Kun vesiviljelty kalastustuote nostetaan ylös (esimerkiksi) vesiviljelyaltaasta perattavaksi, nostettu määrä punnitaan. Tässä punnitusvaiheessa muodostetaan YKP-ensierä tai -eriä.

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1379/2013 (jäljempänä markkinajärjestelyasetus) 35 artiklassa säädetyt tiedot, jotka on ilmoitettava kuluttajille ja suurtalouksille myytävistä kalastus- ja vesiviljelytuotteista, ovat myös osa YKP:n toimijoilta edellyttämää tiedon hallintaa: ks. ohjeen luku 11.1.

Neuvoston asetus (EY) N:o 1224/2009 yhteisön valvontajärjestelmästä, jonka tarkoituksena on varmistaa yhteisen kalastuspolitiikan sääntöjen noudattaminen, määrittelee termin erä toisin kuin erä määritellään elintarvikelainsäädännössä (maa- ja metsätalousministeriön asetus 834/2014 elintarviketietojen antamisesta kuluttajille 3 §). YKP:n termistä erä käytetään Ruokaviraston ohjeistuksessa selvyyden vuoksi termiä ensierä tai ykp-ensierä erotuksena elintarvikelainsäädännön erästä, jolla tarkoitetaan käytännössä valmistuserää.

YKP-ensierällä tarkoitetaan tiettyyn lajiin kuuluvien kalastus- ja vesiviljelytuotteiden määrää, jolla on samanlainen tarjontamuoto ja joka on peräisin samalta asianomaiselta maantieteelliseltä alueelta ja samalta kalastusalukselta tai kalastusalusten ryhmästä tai samasta vesiviljelyn tuotantoyksiköstä.

• Kun saalis puretaan kalastusaluksesta satamaan, se on punnittava. Tässä punnitusvaiheessa muodostetaan YKP-ensierä. Punnitus on tehtävä viimeistään ensioston yhteydessä.
• Kun vesiviljelty kalastustuote nostetaan ylös (esimerkiksi) vesiviljelyaltaasta perattavaksi, nostettu määrä punnitaan. Tässä punnitusvaiheessa muodostetaan YKP-ensierä.

Jokaista tuotanto- tai toimituserää kohti, läpi koko ketjun, tulee olla osoitettavissa seuraavat siihen sisältyvien YKP-ensierien tiedot:

• tunnistenumero
• kalastusaluksen ulkoinen tunnistenumero ja nimi tai vesiviljelytuotantoyksikön nimi
• kunkin lajin kolmikirjaiminen FAO:n koodi
• saaliiden pyyntipäivät tai tuotantopäivä
• kunkin lajin määrät nettopainoina ilmaistuna kilogrammoina tai tapauksen mukaan kappalemäärä
• toimittajan nimi ja osoite.

Ensierää koskevien tietojen on oltava saatavilla niin, että viranomainen voi tutustua niihin milloin tahansa. Tiedot voidaan esittää kirjallisesti (paperilla) tai sähköisessä muodossa.

Kalastus- ja vesiviljelytuotteita vastaanottavan toimijan velvollisuudet:

Merestä peräisin olevaa kalaa ostavan elintarvikealan toimijan tulee varmistaa,

• että ostettava kalastustuote on pyydetty rekisteröidyllä kalastusaluksella tai sen on pyytänyt rekisteröity kalastaja käyttämättä alusta.
• että tuotteet ovat peräisin rekisteröidystä vesiviljelylaitoksesta.

Elintarvikealan toimija ei saa pitää myynnissä virkistyskalastajan merestä pyytämää kalaa.

Yhteisen kalastuspolitiikan noudattamista valvovat viranomaiset ja niiden tehtävät:

• MMM valvoo, ohjaa ja koordinoi yhteisen kalastuspolitiikan noudattamisen valvontaa.
• ELY-keskukset valvovat kalastustoimintaa merellä ja satamissa, saalista ja kalakauppaa koskevien ilmoitusvelvollisuuksien noudattamista sekä ylläpitävät valvonnan rekistereitä.
• Ruokavirasto suunnittelee, ohjaa, kehittää ja suorittaa valtakunnallisesti elintarvikevalvontaa siten kuin elintarvikelain (297/2021) 24 §:ssä säädetään. Lisäksi Ruokavirasto käsittelee tietoonsa saatetut ilmoitukset epäillyistä rikkomuksista ja epäillyistä vakavista rikkomuksista sekä määrää mahdolliset sanktiot.
• Kuntien elintarvikevalvontaviranomaiset valvovat

1. kalastus- ja vesiviljelytuotteiden YKP-eräjäljitettävyyttä
2. markkinajärjestelyasetuksen 35 artiklassa säädettyjen tietojen (tiedot, jotka on ilmoitettava kuluttajille ja suurtalouksille myytävistä kalastus- ja vesiviljelytuotteista) antamista.

Ruokavirasto ohjeistaa, että toistaiseksi kunnalliset valvontayksiköt sisällyttävät itsenäiseen YKP-valvontaan vain tiedotusta, neuvontaa ja ohjausta. YKP-eräjäljitettävyysvalvontakäynnit suoritetaan toistaiseksi Ruokaviraston ohjauksessa. Kunnan elintarvikevalvontayksikkö on kuitenkin myös YKP-asioissa toimivaltainen valvontaviranomainen.
^{Elintarvikelaki 297/2021, 3 luku
Laki yhteisen kalastuspolitiikan seuraamusjärjestelmästä ja valvonnasta 1188/2014, 2 luku}

Valvontaviranomaisen on ilman aiheetonta viivästystä ilmoitettava Ruokavirastolle virkamiestensä havaitsemista tai valvontaviranomaisen muutoin tietoonsa saamista epäillyistä rikkomuksista ja epäillyistä vakavista rikkomuksista. Rikkomusilmoitus tehdään Ruokavirastolle erityistä Seuraamus-järjestelmää käyttäen. Valvontaviranomaisen tulee saattaa rikkomusepäily ilman aiheetonta viivästystä tiedoksi epäilyn kohteena olevalle toimijalle.
^{Laki yhteisen kalastuspolitiikan seuraamusjärjestelmästä ja valvonnasta 1188/2014, 11 §}

Lisätietoja maa- ja metsätalousministeriön tiedotteissa:

http://mmm.fi/fi/artikkeli/-/asset_publisher/tunnistenumeron-avulla-parannetaan-kalaerien-jaljitettavyytta
http://mmm.fi/kalat/elinkeinokalatalous/kalastuksen-valvonta-ja-kiintioseuranta/jaljitettavyys
http://mmm.fi/kalat/elinkeinokalatalous/kalastuksen-valvonta-ja-kiintioseuranta/jaljitettavyys/tunnistenumero

13 Kaupallinen kalastus ja virkistyskalastus

13.1 Sisävesikalastus

Virkistyskalastus

Kalastuslain 379/2015 91 §:n mukaan muut kuin kaupalliseksi kalastajaksi rekisteröityneet eivät saa harjoittaa sisävesiltä kalastamansa tai lukuunsa kalastetun saaliin ensimyyntiä lukuun ottamatta suoraan lopulliselle kuluttajalle satunnaisesti myytävää vähäistä kala- tai rapuerää. Lain perusteluissa on täsmennetty, että satunnaisella myynnillä tarkoitetaan korkeintaan 100 kg perkaamatonta kalaa/vuosi tai 300 kpl rapuja/vuosi. Rekisteröitymätön virkistyskalastaja voi siis luovuttaa enintään edellä mainitun määrän kalastustuotteita ja ainoastaan suoraan lopulliselle kuluttajalle.

Kaupallinen kalastus

Sisävesillä kaupalliseen kalastukseen käytettävien alusten ja veneiden rekisteröinti on pakollista Euroopan unionin yhteisen kalastuspolitiikan kansallisesta täytäntöönpanosta annetun lain 1048/2016 mukaisesti. Sisävesialukset rekisteröidään kahteen alusryhmään:

1) troolarit ja 2) muut alukset. Kaupallisen kalastajan ja kaupallisen kalastusaluksen rekisteröinnin hoitaa Varsinais-Suomen ELY-keskus.

Kalastuslain 379/2015 90 §:n mukaan sisävesien kaupallinen kalastaja on velvollinen pitämään kalastuksestaan päiväkirjaa ja vähintään kerran kalenterivuodessa ilmoittamaan Luonnonvarakeskukselle pyytämänsä ja lukuunsa pyydetyt saaliit.

Elintarvikelainsäädännön mukaisesti kaupalliseksi kalastajaksi sekä alkutuottajaksi rekisteröitynyt kalastaja saa myydä sisävesiltä kalastettuja alkutuotannon tuotteita suoraan kuluttajalle yhteensä korkeintaan 5000 kg vuodessa.
^{MMMa 318/2021, 17 §}

13.2 Kalastus merellä

Virkistyskalastus

Merialueelta vapaa-ajankalastuksesta saatujen saaliiden kaupan pitäminen on täysin kielletty.

Kaupallinen kalastus

Kaupallista kalastusta harjoittavan kalastajan tulee olla rekisteröitynyt Varsinais-Suomen ELY-keskuksen ylläpitämään kaupallisten kalastajien rekisteriin. Merialueella kalastavan kalastusaluksen tulee olla rekisteröity ELY-keskuksen ylläpitämään kalastusalusrekisteriin ennen kuin sillä saa pyytää saalista myyntitarkoituksessa.

Yhteisen kalastuspolitiikan (YKP) säädösten mukaisesti merestä pyydetyt saaliit saa myydä vain rekisteröidylle ensiostajalle. Ensiostajaksi rekisteröidytään ELY-keskuksen ylläpitämään ensiostajarekisteriin. Ensiostajan on tehtävä kaikista ostamistaan kalastustuotteista myynti-ilmoitus ensi sijassa sähköisesti.

YKP-säädösten mukaisesti ensiostajaksi ei tarvitse rekisteröityä, jos hankkii määrältään enintään 30 kg kalastustuotteita, joita ei sen jälkeen saateta markkinoille, vaan käytetään pelkästään yksityiseen kulutukseen. MMMa 318/2021 17 §:n mukaan alkutuottajaksi rekisteröitynyt kalastaja saa myydä merestä kalastettuja alkutuotannon tuotteita suoraan kuluttajalle korkeintaan 5 000 kg vuodessa. Kaupallinen merikalastaja voi siis ensiostajille myymisen lisäksi luovuttaa tai myydä rekisteröidyllä kalastusaluksella pyydettyä saalista yksityisille kuluttajille korkeintaan 30 kg kerralla, yhteensä enintään 5 000 kg/v.

Lisätietoja kaupallisesta kalastuksesta annetaan maa- ja metsätalousministeriön sivuilla sekä Ruokaviraston sivulla Kalastustuotteet: alkutuotantoa, rekisteröitävää elintarviketoimintaa vai kala-alan hyväksytty elintarvikehuoneisto.

14 Lainsäädäntöä

Kalastustuotteita ja niiden valvontaa koskevaa lainsäädäntöä on koottu Liitteeseen 1.

15 Ohjeita

Seuraavissa ohjeissa käsitellään kalastustuotteita koskevia vaatimuksia ja niiden valvontaa. Linkit ohjeisiin löytyvät Ruokaviraston sivulta Elintarvikealan Ohjeet ja lainsäädäntö.

• Elintarvikeparanteiden valvontaohje - lisäaineet, aromit ja entsyymit (5731/04.02.00.01/2020)
• Elintarviketieto-opas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille (17068)
• Elintarvikkeen kanssa kosketukseen joutuvia materiaaleja ja tarvikkeita koskeva valvontaohje (17018/5)
• Elintarvikkeiden mikrobiologinen näytteenotto ja analyysit – Ohje valvontaviranomaisille (4094/04.02.00.01/2020)
• Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset – Ohje elintarvikealan toimijoille (4095/04.02.00.01/2020)
• Eläimistä saatavien sivutuotteiden käsittely ja valvonta hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa (1746/04.02.00.01/2020)
• Kala-alan laitoksen toiminnan aloittaminen
• Kalakukon valmistuksen ja myynnin valvonta (16021)
• Kalastusalusten valvontaohje (16036)
• Kemialliset tutkimukset elintarvikkeiden vaatimustenmukaisuuden osoittamiseksi (5911/04.02.00.01/2020)
• Näytteenotto pienissä kala-alan laitoksissa ja kalakaupoissa
• Ohje rekisteröidyn elintarviketoiminnan elintarvikehygieniasta (980/04.02.00.01/2022)
• Oiva-arviointiohjeet rekisteröidylle elintarviketoiminnalle ja hyväksytyille elintarvikehuoneistoille
• PAH-yhdisteiden vähentämiskeinot savustuksessa (4222/04.02.00.01/2021)
• Pakkausmerkintöjen valvontaohje (17055)
• Ravitsemus- ja terveysväiteopas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille (17052)
• Veden ja jään valvonta elintarvikehuoneistoissa (8014/04.02.00.01/2021)

16 Ohjeen päivitykset

Tätä ohjetta päivitetään tarpeen mukaan lainsäädännön tai tulkintojen muuttuessa.

Uusin päivitys ylimpänä.

Kokonaispäivitys 15.12.2023

• Sisältöä on kokonaisuudessaan muokattu niin, että ohje on aiempaa selvemmin suunnattu paitsi elintarvikevalvojille, myös kala-alan toimijoille käytettäväksi oppaana elintarvikelainsäädännön vaatimuksiin ja niiden soveltamiseen.
• Päivitetty kokonaisuudessaan lainsäädäntö- ja ohjeviitteet sekä määritelmät.
• Lisätty aistinvaraiseen arviointiin liittyviä vaatimuksia, tietoa arviointikriteereistä sekä asetuksesta (EY) N:o 2406/96 tiettyjen kalastustuotteiden kaupan pitämistä koskevien yhteisten vaatimusten vahvistamisesta. Lisätty Taulukko 1: Kalan aistinvarainen tuoreusluokittelu nahan, liman, silmien, kidusten, vatsakalvon, lihan, suomujen ja hajun perusteella mukaillen asetuksen (EY) N:o 2406/96 tuoreusluokituskriteereitä sekä Taulukko 2: Kalastustuotteet, joille on annettu tuoreusluokitteluun kriteerit ja tuoreuden perusvaatimukset asetuksessa (EY) N:o 2406/96.
• Lisätty tietoa tuoreusindikaattoritutkimuksista: tyypilliset suomessa kaupan pidettävät lajit, joille TVB-N -raja-arvo on asetettu, Ruokaviraston tulkinnat TVB-N-tutkimuksista osana toimijoiden omavalvontaa tai viranomaisvalvontaa.
• Mikrobiologinen turvallisuus -kappaleeseen on lisätty viittaus toimijoiden vastuulla oleviin säilvyyystutkimuksiin sekä lisätty uusi kappale Noroviruksesta simpukoissa. Erityisen listeriariskin tuotteiden suositeltua enimmäissäilyvyysaikaa tarkennettu.
• Lisättu histamiinin omavalvontaan ja viranomaisvalvontaan liittyviä vaatimuksia ja tulkintoja.
• Päivitetty kokonaisuudessaan vierasaineiden ja lääkejäämien valvontaa koskevat kappaleet: vuoden 2023 alusta eläinlääkejäämiä ja kiellettyjä aineita valvotaan Eläinlääkejäämien valvontaohjelmassa, vierasaineita Elintarvikkeiden vierasaineiden valvontaohjelmassa, kasvinsuojeluainejäämiä Elintarvikkeiden torjunta-ainejäämien valvontaohjelmassa.
• Lisätty kaloissa esiintyviin loisiin ja loisten omavalvontaan sekä valvontaan liittyvää tietoa ja tulkintoja sekä toimijoiden omavalvonnan että viranomaisvalvonnan osalta.
• Lisätty tulkintoja jäädytyskäsittelyistä vapauttamiseen liittyen.
• Lisätty kappale 6.5 Muut käsittelyt elinkelpoisten loisten tuhoamiseksi.
• Lisätty kappale 7.1 Biotoksiinit.
• Muokattu kappale 8 Lämpötilavaatimukset kokonaisuudessaan. Lisätty Taulukko 4: Kalastustuotteiden säilytyslämpötilavaatimukset, jossa esitetty erikseen rekisteröityjen ja hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen lämpötilavaatimukset.
• Lisätty kappale 8.2 Lämpötilahallinta kalastustuotteiden käsittelyn aikana.
• Lisätty kappale 9 Käsittely- ja säilytyshygienia (9.1 Kalan käsittely, 9.2 Rapujen käsittely ja 9.3 Simpukoiden käsittely). Kappale 9.4 Rapujen käsittely korvaa Eviran ohjeen 16030 Elintarvikkeeksi tarkoitettujen rapujen käsittelyn ja myynnin valvonta.
• Tarkennettu toimintoja, joissa puhtaan veden käyttö on sallittua sekä siirretty puhtaan veden laatuvaatimukset ja -suositukset Ruokaviraston ohjeeseen Veden ja jään valvonta elintarvikehuoneistoissa.
• Lisätty uusi väliotsikko 11.1 Kalastustuotteiden erityislainsäädännön mukaiset tiedot ja päivitetty mm. tunnistusmerkkiin liittyviä vaatimuksia.
• Lisätty kappaleeseen ”Muuta huomioitavaa merkinnöistä ja elintarvikkeista annettavista tiedoista” kappale 11.6.1 Toimitusrajoitukset ja 11.6.4 Säilytyslämpötilan ilmoittaminen.
• Lisätty eläinperäisten elintarvikkeiden jäljitettävyysvaatimuksia koskevia tulkintoja.
• Poistettu ja tiivistetty asioita, joita käsitellään muissa Ruokaviraston ohjeissa (elintarvikelainsäädännön mukainen jäljitettävyys, kontaktimateriaalit, ravitsemus- ja terveysväitteet, lisäaineet, mikrobiologiset näytteenottosuositukset, veden ja jään laatuvaatimukset).
• Lisätty lainsäädäntöluetteloon tietoa lainsäädännöstä aihealueittain.

Päivitykset 22.9.2017 (Kalastustuotteiden valvonta, Eviran ohje 16023/5)

• Lukuun 8.1 Säilytyslämpötilat lisätty tyhjiö- ja suojakaasupakattujen jalostettujen kalastustuotteiden lämpötilavaatimus
• Lukuun 8.2 Kuljetuslämpötilat lisätty tyhjiö- ja suojakaasupakattujen jalostettujen kalastustuotteiden lämpötilavaatimus sekä ohjeistus yhdistelmäkuormista
• Lukua 15 Kaupallinen kalastus; sisävesi- ja merikalastus on tarkennettu

Päivitykset 3.8.2017 (Kalastustuotteiden valvonta, Eviran ohje 16023/5)

Ohje uudistettiin kokonaan. Suurimmat muutokset:

• Luku 5.3 Dioksiinit ja PCB-yhdisteet
• Luku 5.6 PAH-yhdisteet
• Luku 6.2 Loisriskin vuoksi tehtävä jäädytyskäsittely
• Luku 8 Lämpötilavaatimukset päivitetty
• Luku 11 Elintarvikkeista annettavat tiedot
• Ohjeeseen on lisätty luku 12 Jäljitettävyys
• Ohjeeseen on lisätty luku 13 Jäljitettävyystietojen toimittaminen
• Ohjeeseen on lisätty luku 14 EU:n yhteinen kalastuspolitiikka (YKP)
• Ohjeeseen on lisätty luku 15 Kaupallinen kalastus; sisävesi- ja merikalastus
• Ohjeen liite Esimerkkejä veden ja jään omavalvonnan riittävyyden arvioinnista poistettu

LIITE 1 Kalastustuotteita ja niiden valvontaa koskevaa lainsäädäntöä