Kebabin valmistus ja tarjoilu ravintoloissa

Johdanto

Ohje: 6567/04.02.00.01/2022/2, voimaantulopäivä 29.8.2023.

Tässä ohjeessa käsitellään kebabin turvalliseen valmistamiseen ja tarjoiluun liittyviä asioita.

Tiivistelmä

• Kebabin valmistuksessa ja tarjoilussa on tärkeää huolehtia oikeista valmistus- ja säilytyslämpötiloista ja hyvästä hygieniasta.
• Jos et tarjoile kebabia suoraan kypsennyksen jälkeen asiakkaalle, laita se lämpöhauteeseen tai jäähdytä se kylmäsäilytettäväksi.
• Vältä vaaravyöhykettä +6…+60°C, sillä siinä taudinaiheuttajabakteerit kasvavat tehokkaasti. Kebabia ei saa säilyttää huoneenlämmössä.
• Seuraa säilytys-, kypsennys- ja jäähdytyslämpötiloja säännöllisesti. Kirjaa ylös vähintään poikkeamat ja niiden seurauksena tehdyt toimenpiteet.

Kebabia voi valmistaa eri tavoin, esimerkiksi siten, että kebabvarras valmistetaan ravintolassa itse tai kebabvarras hankitaan valmiina joko raakana tai kypsennettynä, tuoreena tai jäädytettynä. Valmiina hankittu tai itse valmistettu kebabvarras asetetaan pyörivään kuumennuslaitteeseen eli kebabgrilliin ja

1. valmiiksi kypsän kebabvartaan kuumennettua kypsää pintaosaa vuollaan lastuiksi asiakkaille tarjoiltavaksi menekin mukaan tai
2. kebabvarras kypsennetään kerralla kokonaan. Kypsennyksen yhteydessä varras vuollaan kerralla lastuiksi ja
   1. lastut laitetaan kuumana lämpöhauteeseen, josta ne annostellaan asiakkaalle tarjoiltavaksi tai
   2. lastut jäähdytetään ja tarvittaessa jäädytetään säilytystä varten ja kuumennetaan juuri ennen asiakkaalle tarjoilua.

1 Valmistustilat ja välineet

Kun aiot valmistaa kebabia, varmista ensin, että sinulla on

• helposti puhtaana pidettävät pinnat ja työvälineet ja että valmistustilassa on riittävä ilmanvaihto.
• omavalvonnan lämpötilamittauksiin soveltuva lämpömittari.
• käsienpesupisteessä nestesaippuaa ja kertakäyttöpyyhkeitä tai kelautuva kangaspyyhe.
• raa´an lihan käsittelyyn omat välineet ja alustat, joita ei käytetä muilla elintarvikkeilla.
• käsittelyyn riittävästi tilaa, jotta voidaan estää ristikontaminaatio, etteivät esim. raaka liha ja muut elintarvikkeet ole kosketuksissa toisiinsa.
• elintarvikekelpoiset astiat ja pakkausmateriaalit, mitkä soveltuvat rasvaiselle ja tarvittaessa myös kuumalle elintarvikkeelle. Elintarvikekelpoisuudesta kertoo esim. malja-haarukka symboli.

2 Työskentelyhygienia

Kebabin valmistaminen on helposti pilaantuvan elintarvikkeen käsittelyä.

• Työntekijät on perehdytettävä kebabin valmistamiseen liittyvään hygieniaan (esim. tämän ohjeen avulla).
• Työntekijöillä on oltava puhtaat työvaatteet ja tarvittaessa suojavaatteet.
• Käytetyt työvälineet ja pinnat on puhdistettava säännöllisesti sekä välineet säilytettävä hygieenisesti. Työvälineiden ja pintojen puhtautta tulee tarkkailla omavalvonnan mukaisella pintapuhtausnäytteenotolla. Aiheesta lisää ohjeessa Omavalvonnan suositellut näytteenottotiheydet elintarvikehuoneistossa.
• Kebablihaa ja muita helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä työntekijöillä on oltava
  • hygieniapassi ja
  • tehty terveydentilanselvitys salmonellatartunnasta.

3 Käsihygienia

Huolellinen ja säännöllinen käsienpesu on elintarviketyössä erittäin tärkeää. Elintarviketyössä voidaan käyttää kertakäyttöisiä suojakäsineitä suojaamaan elintarvikkeita käsien kautta leviävältä lialta ja mikrobeilta. Puutteellista käsihygieniaa ei kuitenkaan voi paikata suojakäsineiden käytöllä. Varmista, että

• työntekijät noudattava hyvää käsihygieniaa. Kädet on pestävä ainakin
  • töiden alussa,
  • ruoanvalmistuksen aikana siirryttäessä toiseen työtehtävään (esim. rahastuksen jälkeen),
  • tupakoinnin, yskimisen, aivastamisen ja niistämisen jälkeen sekä
  • WC-käynnin jälkeen.
• käytettäessä kertakäyttöisiä suojakäsineitä,
  • käsineet soveltuvat rasvaisten elintarvikkeiden käsittelyyn.
  • kädet on pestävä ennen suojakäsineiden pukemista.
  • suojakäsineitä vaihdetaan riittävän usein ja elintarvikkeisiin kosketaan vain puhtailla suojakäsineillä.

4 Raaka-aineen säilytys

• Säilytä valmiina hankittu kebabvarras pakkauksen säilytysohjeiden mukaisesti.
• Jos valmistat kebabvartaan itse jauhelihasta, säilytä
  • raaka-aineena käyttämäsi jauheliha korkeintaan + 4 °C:ssa
  • raaka kebabvarras korkeintaan + 6 °C:ssa tai vähintään -18 °C:ssa, kun kyseessä on jäädytetty/pakastettu tuote.

5 Kypsennys

• Mikäli sulatat kebabvartaan ennen kypsennystä, sulata se jääkaapissa, kylmiössä tai kylmävesihauteessa. Älä sulata huoneenlämmössä.
• Kypsennä kebabvarras mahdollisimman nopeasti sulatuksen tai valmistuksen jälkeen.
• Tarjoile kebabliha läpikypsänä. Varmista lämpötilamittauksilla, että vartaasta leikattava liha on kokonaan kypsää eikä siinä näy punaista lihasnestettä.
  • Lihan lämpötilan suositellaan olevan vähintään +75 °C:tta.
• Pidä kebabgrilli päällä koko kypsennyksen ajan ja kypsennä koko varras yhdellä kertaa. Sulanutta tai osittain sulanutta ja kypsennettyä varrasta ei tule siirtää välissä jääkaappiin eikä jäädyttää uudelleen.

6 Kypsien kebablastujen säilytys kuumana

• Säilytä kebablastut kuumana, esim. lämpöhauteessa, jos et jäähdytä niitä heti.
• Lastujen lämpötilan on oltava koko ajan yli +60 °C.

7 Kypsien kebablastujen jäähdytys ja kylmäsäilytys

• Jäähdytä myöhempää käyttöä varten tarkoitetut kebablastut välittömästi kypsennyksen jälkeen. Älä säilytä kebablastuja huoneenlämmössä.
• Jäähdytyksen on tapahduttava enintään neljässä tunnissa korkeintaan +6 °C:een tai kylmemmäksi. Varmista käyttämäsi jäähdytysmenetelmän tehokkuus lämpötilamittauksin ja -kirjauksin.
• Jäähdytä kebablastuja pienissä erissä, ohuina kerroksina sitä mukaan, kun ne kypsyvät.
• Jäähdytys on tehokkainta jäähdytyskaapissa.
  • Jos jäähdytyskaappia ei ole, käytä esim. kylmäpatruunoita, jäitä tai kylmävesihaudetta kebablastujen esijäähdytykseen ja siirrä ne sen jälkeen jääkaappiin.
• Merkitse jäähdytyspäivämäärä pakkaukseen.
• Säilytä kebablastut jäähdytyksen jälkeen jääkaapissa suojattuina korkeintaan +6 °C:ssa.
• Jos jäähdytät kebablastut kypsennyksen jälkeen, käytä ne viimeistään 4 päivän kuluessa kypsentämisestä (valmistuspäivä + 3 päivää).

8 Kypsien kebablastujen jäädytys, sulatus ja uudelleen kuumennus

Jos jäädytät kebablastuja myöhempää käyttöä varten,

• jäädytä kypsennetyt ja sen jälkeen nopeasti jäähdytetyt kebablastut -18 °C:een viimeistään 24 tunnin sisällä kypsentämisestä.
• merkitse jäädytyspäivämäärä pakkaukseen.
• säilytä ne pakastimessa vähintään -18 °C:ssa.
• käytä ne kahden kuukauden kuluessa jäädyttämisestä.
• voit kuumentaa ne tarjoilua varten jäisinä tai sulattaa ne ensin jääkaapissa tai kylmävesihauteessa. Älä kuitenkaan sulata kebablastuja huoneenlämmössä.
• kuumenna kebablastut juuri ennen tarjoilua yli +70 °C:een.

9 Nimeäminen ja alkuperämaan ilmoittaminen

Kun tarjoilet kebabia, huomioi elintarvikkeista annettavat tiedot:

• Ilmoita elintarvikkeen (esim. aterian) nimi kirjallisesti, esim. ”Kebab ranskalaisilla perunoilla”.
• Kebab-nimen käyttö
  • Kebabilla tarkoitetaan paahdettua lihaa, jota kypsennetään vartaassa.
  • Kebab valmistetaan Suomessa naudan- tai lampaanlihasta. Jos käytetään muun eläimen lihaa, tulee nimestä käydä ilmi eläinlaji, esim. (Kebabia ei valmisteta sianlihasta.)
  • Jos kebabliha osin tai kokonaan korvataan kasviksilla, niin kyseessä ei ole enää kebab, vaan muun niminen tuote, kuten ”Paahdettu kasvislihavalmiste vartaassa”.
• Jos valmistat kebabvartaan raa’asta lihasta (eläinlajit nauta, lammas, vuohi, siipikarja), ilmoita käyttämäsi lihan alkuperämaa kirjallisesti asiakkaille.
  • Jos hankit kebablihan valmiiksi maustettuna raakalihavalmisteena, ei lainsäädäntö vaadi ilmoittamaan käytetyn lihan alkuperämaata asiakkaalle.
• Jos jauhat kebablihaa myöhempää käyttöä varten, huomioithan, että kyseessä on jauhettu kebabliha (eikä esim. jauheliha). Jos käytät jauhettua kebablihaa esimerkiksi pizzan täytteenä, ei pizzaa tule myydä jauhelihapizzana vaan esim. kebabpizzana.
• Kebab voi sisältää allergioita ja intoleransseja aiheuttavia aineita, kuten soijaa, joiden osalta asia on kyettävä asiakkaalle kertomaan kirjallisesti tai tietyin ehdoin suullisesti.

10 Kebabin valmistuksessa ruokamyrkytyksiä voi aiheuttaa esimerkiksi

• riittämätön kypsennys, jolloin liha jää osittain raa´aksi,
• kypsä liha on kosketuksissa sellaisen pinnan esim. leikkuulaudan tai veitsen kanssa, jolla on käsitelty raakaa lihaa,
• kypsennyksen jälkeen liian hitaasti tai liian lämpimässä tehty jäähdytys tai
• kypsennetyn kebabin säilyttäminen vaaravyöhykkeellä +6…+60 asteessa.

11 Muu ohjeistus

• Elintarviketoiminnalle suunnatut oppaat
• Suojakäsineiden käyttö
• Hygieniapassi
• Toimenpideohje salmonellatartuntojen ehkäisemiseksi (THL)
• Omavalvonnan suositellut näytteenottotiheydet elintarvikehuoneistossa.
• Kuusi simppeliä ohjetta, joilla voit välttyä ruokamyrkytyksiltä(video)   

12 Ohjeen sitovuus

• Viranomaisen toiminnan tulee perustua laissa olevaan toimivaltaan ja viranomaistoiminnassa tulee tarkoin noudattaa lakia. Viranomaisohjeet eivät ole oikeudelliselta luonteeltaan muita viranomaisia tai toimijoita sitovia. Viime kädessä lainsäädännön soveltamista koskevat kysymykset ratkaisee tuomioistuin.
• Tässä ohjeessa on sekä suoria lainauksia lainsäädännöstä että tulkintoja lainsäädännön soveltamisesta. Ohjeessa esitetyt tulkinnat ovat Ruokaviraston näkemyksiä siitä, miten lainsäädäntöä tulisi soveltaa.

13 Muutokset edelliseen versioon

• Tarkennettu tiivistelmän tekstiä kebabin kypsennyksestä

Liite 1 Kaavio kebabin valmistuksesta ja tarjoilusta (pdf)

Kaavion sisältö on kuvattu edellä tekstissä.