Ohje liikkuvien elintarvikehuoneistojen toiminnasta

1 Johdanto

Ohje: 7705/04.02.00.01/2022, voimaantulopäivä 25.4.2023

Ohje koskee rekisteröidyissä liikkuvissa elintarvikehuoneistoissa tapahtuvaa elintarvikkeiden käsittelyä, myyntiä ja tarjoilua. Ohje liikkuvien elintarvikehuoneistojen toiminnasta korvaa aikaisemmalta nimeltään tunnetun Ulkomyyntiohjeen.

Liikkuvat elintarvikehuoneistot ovat siirrettävissä olevia myynti- tai tarjoilupisteitä tai elintarvikkeiden valmistus- tai käsittelytiloja. Ne voivat liikkua tai niitä voidaan siirtää paikasta toiseen yhden tai useamman kunnan alueella. Tyypillisesti liikkuvat elintarvikehuoneistot toimivat erilaisissa tapahtumissa, messuilla, markkinoilla ja toreilla. Liikkuvia elintarvikehuoneistoja ovat esimerkiksi erilaiset myyntiautot, telttakatokset ja liikuteltavat kioskit. Liikkuvan elintarvikehuoneiston sijainti voi vaihdella päivittäin tai se voi pysyä samana esimerkiksi koko kesäkauden. Kauppojen edessä tai kauppakeskusten käytävillä olevat marjanmyyntipisteet tai siirrettävissä olevat jäätelökioskit ovat esimerkkejä liikkuvista elintarvikehuoneistoista, jotka voivat pysyä paikoillaan sesongin ajan.

Pääsääntöisesti kaikkiin liikuteltavissa oleviin elintarvikehuoneistoihin sovelletaan niitä koskevia olosuhdevaatimuksia, joista säädetään Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksessa (EY) N:o 852/2004 elintarvikehygieniasta (jäljempänä (EY) N:o 852/2004), elintarvikelaissa 297/2021 ja maa- ja metsätalousministeriön asetuksessa elintarvikehygieniasta 318/2021 (jäljempänä MMMa 318/2021). Lisäksi liikkuvien elintarvikehuoneistojen toiminnassa ja valvonnassa on huomioitava kaikkia elintarvikealan toimijoita koskevat yleiset vaatimukset, kuten vastuukysymykset, elintarvikkeiden jäljitettävyys ja markkinoilta poistaminen, joista säädetään muun muassa Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksessa (EY) N:o 178/2002 elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista, Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen perustamisesta sekä elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyvistä menettelyistä (jäljempänä (EY) N:o 178/2002).

Elintarvikealan toimija on vastuussa toiminnastaan ja siitä, että hänen käsittelemänsä, myymänsä ja/tai tarjoilemansa elintarvikkeet ovat turvallisia. Toimijan on tunnettava toimintaansa koskevat määräykset. Vastuuseen kuuluu oman toiminnan ja toimintaan liittyvien riskien tunteminen sekä näiden riskien hallintakeinot, jotka on sisällytettävä omavalvontaan.

Ohje liikkuvien elintarvikehuoneistojen toiminnasta on suunnattu sekä toimijoille että viranomaisille. Ohjeella pyritään edistämään toimijoiden ja elintarvikevalvontaviranomaisten yhteistyötä ja kehittämään valvonnan yhdenmukaisuutta.

Ruokaviraston ohjeessa on sekä suoria lainauksia lainsäädännöstä että tulkintoja lainsäädännön soveltamisesta. Ohjeessa esitetyt tulkinnat ovat Ruokaviraston näkemyksiä siitä, miten lainsäädäntöä tulisi soveltaa.

2 Ohjeen sitovuus

Viranomaisen toiminnan tulee perustua lainsäädännössä määriteltyyn toimivaltaan ja viranomaistoiminnassa tulee noudattaa lainsäädännön vaatimuksia. Viranomaisohjeet eivät ole oikeudelliselta luonteeltaan muita viranomaisia tai toimijoita sitovia. Viime kädessä lainsäädännön soveltamista koskevat kysymykset ratkaisee tuomioistuin.

3 Määritelmät

Tässä ohjeessa tarkoitetaan

Alkutuotannon toimijalla elintarvikkeiden alkutuotantoa ja siihen liittyviä toimintoja harjoittavaa elintarvikealan toimijaa (Elintarvikelaki 297/2021 5 §).

Alkutuotantopaikalla maatilaa, puutarhaa ja muuta paikkaa, jossa harjoitetaan elintarvikkeiden alkutuotantoa (Elintarvikelaki 297/2021 5 §).

Elintarvikealan toimijalla luonnollista tai oikeushenkilöä tai -henkilöitä, jotka ovat vastuussa elintarvikelainsäädännön vaatimusten noudattamisen varmistamisesta valvonnassaan olevassa elintarvikeyrityksessä ((EY) N:o 178/2002 art. 3 kohta 3)).

Elintarviketoiminnalla elintarvikkeen tuotanto-, jalostus- ja jakelutoimintaa, jota elintarvikealan toimija harjoittaa (Elintarvikelaki 297/2021 5 §)

Elintarvikehuoneistolla Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 852/2004 2 artiklan 1 kohdan c alakohdassa tarkoitettua rakennusta, huoneistoa ja niiden osaa sekä muuta tilaa, jossa myytäväksi tai muuten luovutettavaksi tarkoitettuja elintarvikkeita valmistetaan, säilytetään, kuljetetaan, pidetään kaupan, tarjoillaan tai muutoin käsitellään, ei kuitenkaan alkutuotantopaikkaa (Elintarvikelaki 297/2021 5 §).

Liikkuvalla elintarvikehuoneistolla elintarvikehuoneistoa, joka voidaan siirtää paikasta toiseen (Elintarvikelaki 297/2021 5 §).

Myynti- tai tarjoilualueella paikkaa tai aluetta, jolle voidaan sijoittaa yksi tai useampi liikkuva elintarvikehuoneisto.

Myynti- tai tarjoilupisteellä yhden toimijan elintarvikkeiden myyntiin tai tarjoiluun tarkoitettua välineistöä telttoineen/kojuineen/kärryineen/myyntipöytineen ja varusteineen.

Rekisteröidyllä elintarviketoiminnalla elintarviketoimintaa, josta on tehty elintarviketoiminnan rekisteröinti-ilmoitus elintarvikelain 297/2021 10 § mukaisesti.

4 Elintarviketoiminnan rekisteri-ilmoitus ja tiedottaminen

4.1 Liikkuvan elintarvikehuoneiston rekisteröinti-ilmoitus

Elintarvikkeiden käsittely, valmistus, tarjoilu, myynti ja kuljetus on pääsääntöisesti rekisteröitävää elintarvikealan toimintaa. Elintarvikealan toimijan on tehtävä rekisteröinti-ilmoitus liikkuvasta elintarvikehuoneistosta toimijan kotikunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle viimeistään neljä (4) viikkoa ennen toiminnan aloittamista tai olennaista muuttamista. Toimijan kotikunta on yritys- ja yhteisötietojärjestelmään (YTJ) merkitty kotikunta. Jos toimijalla ei ole kotikuntaa Suomessa, rekisteröinti-ilmoituksen käsittelee se kunta, jonka alueella elintarviketoiminta aloitetaan. Mikäli toimija jo harjoittaa rekisteröityä elintarvikealan toimintaa ja haluaa sen lisäksi aloittaa toiminnan myös liikkuvassa elintarvikehuoneistossa, pitää hänen ottaa yhteyttä aiemman rekisteröinti-ilmoituksen käsitelleeseen elintarvikevalvontaviranomaiseen ennen liikkuvan toiminnan aloittamista.

Toimija voi ilmoittaa samalla elintarviketoiminnan rekisteröinti-ilmoituksella kaikki sellaiset omat liikkuvat myynti- tai tarjoilupisteensä, joissa on samanlaista toimintaa samanlaisissa olosuhteissa, vaikka ne sijaitsisivat tai aloittaisivat toimintansa eri valvontayksiköiden alueilla. Rekisteröinti-ilmoitus tehdään ympäristöterveydenhuollon sähköisen ilmoituspalvelun Ilpan kautta.

Elintarvikevalvontaviranomainen käsittelee ja tallentaa rekisteröinti-ilmoituksen tiedot ympäristöterveydenhuollon keskitettyyn sähköiseen järjestelmään (Vati). Elintarvikevalvontaviranomainen lähettää toimijalle todistuksen toiminnan rekisteröinnistä ja kuulumisesta suunnitelmallisen elintarvikevalvonnan piiriin. Rekisteröinnin käsittely on maksullinen.

Liikkuvien elintarvikehuoneistojen kirjaamisesta Vatiin ohjeistetaan tarkemmin Vatin käyttöohjeen kohdassa 5.5.2.

Elintarviketoiminnan rekisteröinti on voimassa toistaiseksi. Elintarvikelain 10 §:ssä säädetään, että elintarviketoiminnan keskeyttämisestä, olennaisesta muuttamisesta ja lopettamisesta on ilmoitettava viivytyksettä sille elintarvikevalvontaviranomaiselle, jolle toiminnasta on alun perin tehty rekisteröinti-ilmoitus. Toiminnan olennainen muuttaminen tarkoittaa esimerkiksi toiminnan elintarviketurvallisuuteen liittyvien riskien merkittävää kasvua kuten maahantuonnin, myyntipisteen palvelutiskimyynnin tai ruoan valmistuksen aloittamista. Jos elintarviketoiminnan rekisteröinti-ilmoituksesta käy selkeästi ilmi toiminnan kertaluonteisuus tai kohdistuminen vain tietylle ajanjaksolle (aloitus- ja lopettamisajankohta on määritelty), ei toimijan tarvitse tehdä erillistä lopettamisilmoitusta. Tässä tapauksessa elintarviketoiminnan rekisteröinti on voimassa vain toimijan ilmoittaman ajanjakson.

4.2 Milloin elintarviketoiminnan rekisteröinti-ilmoitusta ei tarvitse tehdä?

Elintarviketoiminnan rekisteröintivelvollisuus ei koske aivan kaikkia liikkuvia elintarvikehuoneistoja. Tällaiset rekisteröinnin ulkopuolelle jäävät liikkuvat elintarvikehuoneistot eivät myöskään kuulu suunnitelmallisen elintarvikevalvonnan piiriin (Elintarvikelaki 297/2021 10 §). Ruokaviraston tulkinnan mukaan pääsääntö rekisteröinnistä vapautumiselle on, että elintarviketoiminta on vähäriskistä ja sen liikevaihto on korkeintaan 15 000 € vuodessa. Määrä vastaa arvonlisäverolaissa (1501/1993) asetettua vähäisen toiminnan rajaa.

Vaikka toimijalta ei vaadita elintarviketoiminnan rekisteröintiä, on toimija aina vastuussa elintarviketoimintansa turvallisuudesta ja siitä, ettei kuluttajaa johdeta

harhaan (Elintarvikelaki 297/2021 6 §). Rekisteröinnin ulkopuolella olevaan elintarvikealan toimintaan sovelletaan elintarvikelain 2 luvun 6 §:n (Toimintaa koskevat yleiset vaatimukset), 14 §:n (Jäljitettävyys), 15 §:n (Omavalvonta) ja 17 §:n (Toimijan tiedonantovelvollisuus) vaatimuksia.

Lue lisää Ruokaviraston ohjeista Rekisteröitävää elintarviketoimintaa vai ei? ja Pop-up-ravintolatoiminta.

4.2.1 Suoramyynti alkutuotannon yhteydessä

Useat alkutuottajat myyvät omia alkutuotannon tuotteitaan toreilla, tapahtumissa ja markkinoilla. Alkutuottajille onkin tehty kansallisia elintarvikelainsäädännön mukautuksia liittyen alkutuotannon tuotteiden suoramyyntiin kuluttajille tuoteryhmäkohtaisesti, jolloin elintarviketoiminnan rekisteröinti-ilmoitusta tai tiedottamista paikkakunnalle saapumisesta ei tarvitse tehdä (MMMa 318/2021 8 §, 11 §, 14 §, 16 §, 17 § ja 21 §).

Lue lisää alkutuotannon yhteydessä tapahtuvasta suoramyynnistä tämän ohjeen liitteestä 1.

4.3 Liikkuvasta elintarvikehuoneistosta tiedottaminen

Liikkuvasta elintarvikehuoneistosta tehtävän rekisteröinnin lisäksi elintarvikealan toimijan on tiedotettava liikkuvasta elintarvikehuoneistosta niitä kuntia, joiden alueella toimintaa harjoitetaan. Tiedon on oltava kunnan elintarvikevalvontaviranomaisella viimeistään neljä (4) arkipäivää ennen liikkuvan elintarvikehuoneiston myynti- tai tarjoilutoiminnan aloittamista kyseisessä kunnassa. Jos toiminta toistuu esimerkiksi viikoittain tiettynä päivänä, voi toimija tehdä tiedottamisen pidemmälle ajalle tai toistaiseksi voimassa olevana. Elintarvikevalvontaviranomainen voi langettaa toimijalle tiedottamatta jättämisestä elintarvikelain mukaisen elintarvikevalvonnan seuraamusmaksun (Elintarvikelaki 297/2021 67 §).

Ruokaviraston tulkinnan mukaan tiedottamista ei tarvitse tehdä silloin, kun toimija liikkuu sen valvontayksikön valvonta-alueella, jonka elintarvikevalvontaviranomaiselle toimija on alun perin rekisteröinyt liikkuvan elintarvikehuoneiston.

Joissain tapauksissa tori- tai muun myynti- tai tarjoilualueen haltija tai tapahtuman järjestäjä saattaa tiedottaa kaikkien alueella toimivien toimijoiden puolesta näiden liikkuvien elintarvikehuoneistojen toiminnasta esimerkiksi tietyssä tapahtumassa. Toimijan kannattaakin varmistaa tapahtumanjärjestäjältä hyvissä ajoin, huolehtiiko tämä tiedotuksen tekemisestä vai pitääkö toimijan tehdä tiedottaminen itse.

Toimijan on hyvä tehdä tiedottaminen kirjallisesti.

Kirjalliselle tiedottamiselle on vaihtoehtoisia tapoja:

• Toimija täyttää ja lähettää joko kunnan tai Ruokaviraston nettisivuilta löytyvän tiedotepohjan kyseisen kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle. Ruokaviraston tiedotepohja ”Toimijan tiedotus uudelle paikkakunnalle liikkuvasta elintarvikehuoneistosta” löytyy Ruokaviraston sivuilta.
• Toimija lähettää kyseisen kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle sähköpostin, josta ilmenevät tarvittavat tiedot:
  • toimijan yhteystiedot ja y-tunnus
  • liikkuvan elintarvikehuoneiston tunnistetiedot, esimerkiksi auton rekisterinumero
  • kuvaus toiminnasta, toiminnan laajuudesta ja tuotteista
  • toiminnan ajankohta ja kesto

Kuntien elintarvikevalvontaviranomaisten yhteystiedot löytyvät Ruokaviraston sivuilta.

Tiedottamiselle ei ole säädetty määrämuotoa, minkä vuoksi elintarvikevalvontaviranomaisen pitää hyväksyä myös muulla tavalla tehty tiedottaminen, esimerkiksi puhelimitse. Elintarvikevalvontaviranomaisen on hyvä pitää kirjaa yksikköön saapuneista liikkuvien elintarvikehuoneistojen tiedottamisista.

Elintarvikevalvontaviranomainen voi tehdä liikkuvaan elintarvikehuoneistoon suunnitelman mukaisen tai suunnitelman ulkopuolisen tarkastuksen, vaikka toimija ei olisi tiedottanut liikkuvan elintarvikehuoneiston saapumisesta paikkakunnalle. Elintarvikevalvontaviranomainen laskuttaa aina toimijaa valvontasuunnitelman mukaisesta tarkastuskäynnistä.

4.4 Ulkomaiset liikkuvat elintarvikealan toimijat

4.4.1 Vastavuoroisuuden tunnustamisen -periaate

EU:n jäsenvaltioista tulevien toimijoiden kanssa noudatetaan vastavuoroisuuden tunnustamisen periaatetta. Sen lähtökohtana on, että tavarat voivat liikkua sisämarkkinoilla vapaasti. Vastavuoroista tunnustamisen periaatetta sovelletaan tilanteessa, jossa tuotteille on asetettu lainsäädännössä tai viranomaismääräyksessä kansallisia vaatimuksia, eikä näitä vaatimuksia ole yhdenmukaistettu EU:ssa (Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 2019/515 vastavuoroisesta tunnustamisesta, jäljempänä (EY) N:o 2019/515). Kansalliset säädökset eivät saa asettaa edes välillisiä esteitä, jotka vaikeuttaisivat toiseen jäsenmaahan sijoittuneen toimijan tai tuotteiden pääsyä markkinoille Suomessa.

4.4.2 Milloin toimijan on tehtävä rekisteröinti-ilmoitus Suomeen?

Suomessa toimivien ulkomaisten liikkuvien elintarvikealan toimijoiden ei tarvitse tehdä elintarviketoiminnan rekisteröinti-ilmoitusta Suomeen, jos elintarvikealan toiminta Suomessa on kausittaista tai tilapäistä eli alle 6 kk vuodessa. Periaatteessa tämä edellyttää sitä, että toimija on rekisteröinyt elintarviketoimintansa jossain toisessa EU-maassa. Mikäli herää epäilys, että toimija ei ole rekisteröinyt elintarviketoimintaansa kotimaassaan (tai muussa EU-maassa), voi asian selvittää EU-maiden viranomaisten tiedonvaihtojärjestelmän (AAC) kautta (lisätietoja kohdassa 4.4.3).

Ulkomaisen liikkuvan elintarvikealan toimijan on tehtävä elintarvikealan rekisteröinti-ilmoitus Suomessa siihen kuntaan, jonka alueella toiminta aloitetaan (Elintarvikelaki 297/2021 10 §), jos toiminta Suomessa on pysyvää tai jatkuvaa (yli 6 kuukautta vuodessa). Kuusi kuukautta määräytyy kalenterivuoden mukaisesti eli jos toiminta alkaa Suomessa 1.1. niin 6 kk tulee täyteen 30.6. Toimintapäivien määrällä ei ole merkitystä.

Elintarvikevalvontaviranomainen voi kirjata ulkomaisten liikkuvien elintarvikealan toimijoiden tiedot Vatiin riippumatta siitä, vaaditaanko ulkomaiselta toimijalta rekisteröinti-ilmoitus vai ei. Tilapäisesti Suomessa toimivien ulkomaisten liikkuvien toimijoiden kirjaamisesta Vatiin ohjeistetaan tarkemmin Vatin käyttöohjeen kohdassa 5.5.2.

Ulkomaisen liikkuvan elintarvikealan toimijan on suositeltavaa pitää mukanaan kopio kotimaassa tehdystä elintarviketoiminnan rekisteröinti-ilmoituksesta tai todistus elintarvikevalvonnan piiriin kuulumisesta sekä viimeisimmästä tarkastuskertomuksesta. Rekisteröinti-ilmoitus osoittaa toimijan olevan elintarvikevalvonnan piirissä ja tarkastuskertomus viimeisen tarkastuksen ajankohdan. Toimijan on esitettävä myös mahdolliset muut elintarvikealan toimintaan liittyvät dokumentit elintarvikevalvontaviranomaiselle pyydettäessä. 

Ulkomaisten liikkuvien elintarvikealan toimijoiden ei tarvitse tehdä Ruokaviraston määräyksen mukaisia tuonti-ilmoituksia Suomeen tuomistaan eläinperäisistä elintarvikkeista.

Ulkomaisten liikkuvien elintarvikealan toimijoiden on suositeltavaa tiedottaa elintarvikevalvontaviranomaisia paikkakunnalle saapumisestaan (lisätietoja kohdassa 3.3). Tiedottamista ei voida kuitenkaan vaatia EU:n sisämarkkinatoimijoilta (laki palvelujen tarjoamisesta 1166/2009 5 § ja (EY) N:o 2019/515). Lisäksi suositellaan, että toimija tiedottamisen yhteydessä toimittaa kotimaassaan tehdyn elintarviketoiminnan rekisteröinti-ilmoituksen paikalliselle elintarvikevalvontaviranomaiselle.

4.4.3 EU-maiden viranomaisten tiedonvaihtojärjestelmä (AAC)

EU-maiden viranomaisten tiedonvaihtojärjestelmän (Administrative Assistance and Cooperation System, AAC) päätavoitteena on edistää jäsenmaiden viranomaisten välistä tiedonvaihtoa (Euroopan komissio 2016a). Ruokavirasto toimii AAC-järjestelmän kansallisena yhteystahona. Järjestelmä auttaa elintarvikevalvontaa nostamaan esille ja selvittämään ulkomaisessa toimijassa ja toiminnassa havaittuja mahdollisia epäkohtia kuten rekisteröintivelvollisuuden toteutuminen.

AAC-järjestelmän toimintaperiaatteena on, että kunnan elintarvikevalvontaviranomainen ottaa matalalla kynnyksellä yhteyttä Ruokavirastoon, joka puolestaan tekee AAC-ilmoituksen toimijan kotimaan elintarvikevalvontaviranomaiselle. Ruokavirasto suosittelee, että kuntien elintarvikevalvontaviranomaiset näin hyödyntäisivät AAC-järjestelmän tuomat mahdollisuudet EU-maiden viranomaisten välisessä tiedonvaihdossa.

5 Omavalvonnalla hallitaan toiminnan vaara- ja riskitekijöitä

Elintarvikelaki edellyttää, että elintarvikealan toimijalla on järjestelmä, jonka avulla toimija tunnistaa ja hallitsee toimintaansa liittyvät vaarat ja varmistaa, että toiminta täyttää elintarvikesäännöksissä asetetut vaatimukset (elintarvikelaki 297/2021 15 §). Elintarvikealan toimijalla on oltava riittävät ja oikeat tiedot tuottamastaan, jalostamastaan ja jakelemastaan elintarvikkeesta. Omavalvonnan avulla toimija hallitsee toiminnan vaara- ja riskitekijöitä. Omavalvonnassa toimija selvittää, miten hän varmistaa, valvoo ja vastaa käsittelemiensä elintarvikkeiden turvallisuudesta ja laadusta.

Omavalvontaan kuuluvien ohjelmien ja ohjeiden sisällön yksityiskohtaisuus riippuu aina toiminnan laajuudesta ja luonteesta. Joissakin tapauksissa sisällöt voivat olla hyvinkin yksinkertaisia, esimerkiksi työohjeita eikä niitä tarvitse välttämättä aina esittää kirjallisessa muodossa. Omavalvonnassa on huomioitava kaikki toiminnan vaiheet. Toimijan on päivitettävä omavalvontaa säännöllisesti ja aina tarpeen mukaan, esimerkiksi toiminnan muuttuessa tai valvontaviranomaisen kehotuksesta.

Omavalvonta sisältää usein käytännön työohjeita esimerkiksi

• puhtaanapidosta,
• lämpötilojen seuraamisesta ja hallinnasta sekä
• henkilökunnan perehdyttämisestä.

Toimijan on kirjattava omavalvonnan tulokset riittävällä tarkkuudella. Toimija määrittää itse, millä tiheydellä omavalvonnan seurantatuloksista, esimerkiksi lämpötilan mittaustuloksista pidetään kirjaa. Isoissa yrityksissä seurantatulosten kirjaaminen on yleensä aina tarpeen. Pienissä ja vähäriskistä toimintaa harjoittavissa yrityksissä sen sijaan riittää usein, että ainoastaan poikkeamista ja korjaavista toimenpiteistä pidetään kirjaa. Omavalvonnan poikkeamakirjanpito on säilytettävä liikkuvassa elintarvikehuoneistossa. Lisäksi toimijan on hyvä pitää liikkuvassa elintarvikehuoneistossa mukana myös mahdollinen kirjallinen kuvaus omavalvonnasta sekä kirjalliset omavalvontaan sisältyvät työ- ja toimintaohjeet, jotta ne ovat tarvittaessa henkilökunnan saatavilla.

Toimijan on säilytettävä omavalvonnan kirjauksia vähintään yksi vuosi elintarvikkeen viimeisen käyttöajankohdan tai vähimmäissäilyvyysajan jälkeen. Jos edellä mainittuja päiväysmerkintöjä ei vaadita, on kirjauksia säilytettävä vähintään yksi vuosi elintarvikkeen myynnistä. Toimijan on lisäksi säilytettävä tehtyjen tutkimusten viimeisimmät tulokset. Kirjausten on oltava elintarvikevalvontaviranomaisen saatavilla pyydettäessä.

Lue lisää omavalvonnasta Ruokaviraston sivuilta ja Ruokaviraston ohjeista.

5.1 Elintarvikkeiden jäljitettävyys

Elintarvikealan toimija on lainsäädännön mukaan vastuussa jäljitettävyydestä. Toimijan on tiedettävä, mistä raaka-aine tai tuote-erä on tullut ja kenelle se on toimitettu sekä näiden raaka-aineiden ja tuote-erien hankinta- ja luovutusajankohdat. Jäljitettävyysvaatimus perustuu ”yksi askel taakse – yksi askel eteen” -periaatteeseen. Tiedot ovat keskeinen osa toimijan omavalvontaa. Vaatimus ei koske loppuasiakkaiden eli kuluttajien tietojen keräämistä.

Myynnissä oleviin elintarvikkeisiin liittyvien kaupallisten asiakirjojen tai muiden vastaavien dokumenttien ei tarvitse olla esitettävissä tarkastuksen aikana. Toimijalla on kuitenkin oltava järjestelmä ja menettely, jonka avulla se voi toimittaa nämä tiedot toimivaltaisille viranomaisille niiden pyynnöstä viranomaisen määrittämässä aikataulussa ((EY) N:o 178/2002). Suositeltavaa on, että kulloinkin myynnissä oleviin elintarvikkeisiin liittyvät asiakirjat olisivat tarkastettavissa liikkuvassa elintarvikehuoneistossa. Asiakirjat voivat olla myös sähköisessä muodossa. Asiakirjojen säilytysaika on yksi vuosi myyntitapahtumasta eteenpäin.

Jäljitettävyystietojen ajantasaisuuden tärkeys korostuu elintarviketoiminnan poikkeustilanteissa kuten takaisinvetotilanteissa tai ruokamyrkytysepäilyjen selvittämisessä.

5.2 Toiminta ruokamyrkytysepäilyissä ja takaisinvetotilanteissa

Toiminta ruokamyrkytysepäilyissä

Jos elintarvikealan toimijalla herää epäilys siitä, että hänen valmistamansa tai jakelemansa elintarvike on aiheuttanut tai voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen, on hänen ilmoitettava asiasta välittömästi toimipaikkakuntansa elintarvikevalvonta-viranomaiselle  (Elintarvikelaki 297/2021 17 §). Ilmoitus suositellaan tehtävän ympäristöterveydenhuollon sähköisen ilmoituspalvelun Ilpan kautta, sairastumis- ja haittailmoituslomaketta käyttäen. Ilmoituksen vastaanotettuaan kunnan elintarvikevalvontaviranomainen lähtee selvittämään ruokamyrkytysepäilyä.

Ruokamyrkytyksen aiheuttajaksi epäilty elintarvike tai raaka-aine on säilytettävä niin, että se voidaan tutkia laboratoriossa mahdollisen ruokamyrkytyksen syyn selvittämiseksi.

Toiminta takaisinvetotilanteissa

Elintarvikealan toimijan on välittömästi poistettava markkinoilta elintarvike, jos sillä on syytä epäillä, että elintarvikkeen turvallisuus on vaarantunut, esimerkiksi jos elintarvikkeeseen liittyy ruokamyrkytysriski.

Toimijan velvollisuus on takaisinvetotilanteessa

• poistaa elintarvike markkinoilta (takaisinveto)
• ilmoittaa takaisinvedosta toimipaikkakuntansa elintarvikevalvontaviranomaisille
• tarvittaessa ilmoittaa kuluttajille tuotteen virheestä ja takaisinvedon syystä sekä tuotteiden palauttamistavasta (esimerkiksi palauttamisesta ostopaikkaan)

Takaisinvetosuunnitelma ja toimintaohjeet ruokamyrkytysepäilyissä yllä mainittuine toimintoineen kuuluvat yrityksen omavalvontaan.

Lue lisää Ruokaviraston sivuilta elintarvikkeiden takaisinvedosta ja löydä kuntien elintarvikevalvonnan yhteystiedot täältä.

6 Liikkuvan elintarvikehuoneiston valvonta

Rekisteröidyt liikkuvat elintarvikehuoneistot kuuluvat säännöllisen valvonnan piiriin. Liikkuvia elintarvikehuoneistoja saavat valvontasuunnitelmansa mukaisesti valvoa kaikkien kuntien elintarvikevalvontaviranomaiset omalla valvonta-alueellaan riippumatta siitä, mihin kuntaan toimija on alun perin tehnyt elintarviketoiminnan rekisteröinti-ilmoituksensa. Liikkuvan elintarvikehuoneiston valvontatiheyteen vaikuttaa toiminnan riskiluokitus.

Jokainen Vatiin merkitty liikkuva toiminta (esimerkiksi kahvilatoiminta tai vähittäismyynti) tarkastetaan sille riskiluokituksen perusteella määräytyvän tarkastustiheyden mukaisesti. Jos saman toiminnan alla on useita samanlaisia myynti- tai tarjoilupisteitä (esimerkiksi 6 myyntitelttaa), tarkastustiheyden mukaisesti tarkastetaan kerrallaan vain yksi näistä pisteistä. Vaikka toimija olisi ilmoittanut samalla ilmoituksella useamman myynti- tai tarjoilupisteen, tehdään ensimmäinen suunnitelmallinen tarkastus vain yhteen myynti- tai tarjoilupisteeseen. Jatkossakin tarkastuksia porrastetaan siten, ettei kaikkia toimintoja tarkasteta samana vuonna.

Kun valvontayksikkö saa tiedotuksen liikkuvasta elintarvikehuoneistosta, pitää valvontayksikön aina ensin tarkistaa ko. toimipaikan valvontatiedot Vatista.

Tarkistettavia asioita ovat:

• milloin edellinen suunnitelmallinen tarkastus on tehty?
• mikä tarkastuksen tulos on ollut?

Liikkuvia elintarvikehuoneistoja valvotaan ja tarkastetaan kuten muitakin rekisteröityjä elintarvikehuoneistoja. Valvontayksikön on siis huomioitava myös liikkuvien elintarvikehuoneistojen suunnitelmallisessa valvonnassa Oiva-järjestelmän yleiset periaatteet kuten se, että jokainen ko. toimintaan sovellettava asia pitää tarkastaa ja arvioida vähintään kerran kolmessa vuodessa. Liikkuvan elintarvikehuoneiston suunnitelmallinen tarkastus onkin tästä syystä suositeltavaa tehdä aina mahdollisimman laajana.

Tilanteesta riippuen valvontayksikkö voi tehdä liikkuvaan elintarvikehuoneistoon joko riskiluokituksen mukaisen suunnitelmallisen tarkastuksen tai seurantatarkastuksen, mikäli sellainen on edellisen tarkastuksen perusteella tehtävä ja epäkohtien korjaamiseksi annettu määräaika on umpeutunut. Lähtökohtaisesti elintarvikevalvontaviranomainen ei siis voi mennä esimerkiksi tapahtumaan tai torille tekemään kaikille paikalla oleville liikkuville elintarvikehuoneistoille suunnitelmallista tarkastusta, vaan suunnitelmallisen tarkastuksen saa tehdä ainoastaan niille liikkuville elintarvikehuoneistoille, joille se riskiluokituksen mukaan pitää tehdä. Elintarvikevalvontaviranomainen voi tästä huolimatta tarkastaa liikkuvan elintarvikehuoneiston aina, jos sen tiloissa tai toiminnassa havaitaan elintarviketurvallisuutta heikentäviä tai vaarantavia epäkohtia, mutta kyseessä on tällöin suunnitelman ulkopuolinen tarkastus. Käytännössä suunnitelman ulkopuolisen tarkastuksen valvontatoimenpiteenä pitäisi siten olla aina vähintään kehotus.

Esimerkki: Elintarvikevalvontaviranomainen on tekemässä torialueella suunnitelmallista tarkastusta yhteen liikkuvaan elintarvikehuoneistoon. Sattumalta hän kuitenkin toisen liikkuvan elintarvikehuoneiston ohi kävellessään havaitsee mahdollisesti elintarviketurvallisuutta heikentävän tai vaarantavan epäkohdan. Vaikka elintarvikevalvontaviranomainen ei ole etukäteen suunnitellut tarkastavansa tätä toista liikkuvaa elintarvikehuoneistoa, voi hän tässä tapauksessa sen tarkastaa. Tarkastuksen voi kuitenkin kirjata suunnitelmallisena tarkastuksena vain, mikäli riskiluokituksen mukaisen suunnitelmallisen tarkastuksen ajankohta on merkitty kyseiselle vuodelle ja se on vielä tekemättä. Muussa tapauksessa tällainen tarkastus kirjataan aina suunnitelman ulkopuolisena tarkastuksena, jolloin tarkastuksesta laaditaan normaaliin tapaan tarkastuskertomus, mutta ei julkista Oiva-raporttia. Tarkastuksen seurauksena voidaan aina antaa toimintaa koskevaa neuvontaa ja kehotuksia ja ryhtyä tarvittaessa hallinnollisiin pakkokeinoihin. Mikäli suunnitelman ulkopuolisen tarkastuksen tekee muu kuin toimijan kotikunnan elintarvikevalvontaviranomainen, on tämän suositeltavaa ilmoittaa tarkastuksella havaituista epäkohdista toimijan kotikunnan elintarvikevalvontaan.

Viime kädessä toimijan kotikunnan elintarvikevalvontaviranomainen vastaa suunnitelmallisen valvonnan toteutumisesta ja sillä on siten oikeus myös tarkastaa toiminnassa käytetyt tilat, laitteet ja välineet. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että liikkuva elintarvikehuoneisto on tarvittaessa siirrettävä suunnitelmallista tarkastusta varten toimijan kotikunnan alueelle, mikäli minkään toisen kunnan elintarvikevalvontaviranomainen ei ole suunnitelmallista tarkastusta riskiluokituksen mukaisella aikavälillä tehnyt.

Elintarvikevalvontaviranomainen voi tarvittaessa ryhtyä hallinnollisiin pakkokeinoihin aina, jos annettuja määräyksiä ei ole noudatettu tai jos epäkohdat ovat toistuvia tai voivat vaarantaa elintarviketurvallisuutta. Lue lisää hallinnollisista pakkokeinoista Ruokaviraston pakkokeino-ohjeesta.

Esimerkki: Jos elintarvikealan toimija ei ole tiedottanut elintarvikevalvontaviranomaista paikkakunnalle saapumisesta, voi tämä langettaa toimijalle tiedottamatta jättämisestä elintarvikelain mukaisen seuraamusmaksun (297/2021 67 §).

6.1 Oiva-raportti

Valvontatietojen julkaisuvelvollisuus koskee pääsääntöisesti kaikkia suunnitelmallisen elintarvikevalvonnan piiriin kuuluvia elintarvikehuoneistoja. Liikkuvan elintarvikehuoneiston suunnitelman mukaisesta tarkastuksesta muodostuu Oiva-raportti, joka on pidettävä asiakkaiden nähtävillä myyntipaikalla. Liikkuvissa elintarvikehuoneistoissa Oiva-raportti on sijoitettava kuluttajan kannalta tarkoituksenmukaiseen paikkaan siten, että se on sopivalla korkeudella ja helposti kuluttajien luettavissa (elintarvikelaki 297/2021 16 §). Esillä on pidettävä aina viimeisin kyseisen myynti- tai tarjoilupisteen Oiva-raportti.

Saman toimijan liikkuvalle elintarvikehuoneistolle ja siihen mahdollisesti liittyvälle elintarvikkeiden valmistustilalle tehdään yhteinen Oiva-raportti aina, kun se on mahdollista. Valmistustila voi sijaita myös muualla kuin liikkuvan elintarvikehuoneiston yhteydessä. Elintarvikevalvontaviranomaisen on suositeltavaa merkitä Oiva-raportin huomioitavaa kohtaan, mitä toimintoja kyseinen raportti koskee. Oiva-raportti pidetään esillä vain siinä myynti- tai tarjoilupisteessä, johon tarkastus on kohdistunut, vaikka toimijalla olisikin useampi täysin samanlainen liikkuva myynti- tai tarjoilupiste.

Mikäli samalla kertaa on tarkastettu useampia saman toimijan keskenään samanlaisia myynti- tai tarjoilupisteitä, voidaan niille tehdä yhteinen Oiva-raportti. Tällöin raportin lisätietoja kohtaan on merkittävä selvästi, mitä myynti- tai tarjoilupisteitä kyseinen Oiva-raportti koskee. Tällainen Oiva-raportti pidetään esillä kaikissa niissä myynti- tai tarjoilupisteissä, joihin tarkastus on kohdistunut.

Esimerkki: Toimijalla on kolme (3) keskenään samanlaista marjanmyyntipistettä kolmella eri paikkakunnalla (Helsinki, Tampere ja Turku). Elintarvikevalvontaviranomainen tekee suunnitelman mukaisen tarkastuksen Helsingissä sijaitsevaan marjanmyyntipisteeseen. Tarkastuksesta muodostuva Oiva-raportti on myyntipistekohtainen eli se koskee ainoastaan Helsingissä sijaitsevaa myyntipistettä. Toimija ei siis saa pitää tätä Helsingin myyntipistettä koskevaa Oiva-raporttia esillä Turun ja Tampereen myyntipisteissään. Elintarvikevalvontaviranomaisen on suositeltavaa merkitä Oiva-raportin huomioitavaa kohtaan, että kyseinen Oiva-raportti koskee Helsingissä sijaitsevaa myyntipistettä. Turun ja Tampereen myyntipisteissä ei välttämättä ole esillä pidettävää Oiva -raporttia, jos niihin ei ole kohdistunut tarkastusta. Tällaisessa tapauksessa ei Oiva-raportin esillä pitämistä myöskään näiltä myyntipisteiltä vaadita.

Esimerkki: Toimijalla on yksi myyntiteltta, josta myydään leipomotuotteita. Toimija osallistuu Etelä-Suomen       alueella erilaisiin myyntitapahtumiin. Elintarvikevalvontaviranomainen tekee myyntitelttaan suunnitelman mukaisen tarkastuksen, josta muodostuu Oiva-raportti. Toimijan on aina pidettävä Oiva-raportti esillä leipomotuotteiden myyntiteltassa liikkuessaan eri paikkakunnilla sijaitsevissa myyntitapahtumissa.

Myös elintarvikealan toimijan kannattaa tutustua Oiva-arviointiohjeisiin. Arviointiohjeista voi saada hyödyllisiä vinkkejä omaan toimintaan ja valvontatilanteeseen.

7 Liikkuvan elintarvikehuoneiston toiminnassa huomioitavat vaatimukset

Liikkuvan elintarvikehuoneiston toiminta on luonteeltaan ja olosuhteiltaan yleensä riskialttiimpaa ja erilaista kuin vastaava toiminta sisätilassa sijaitsevassa kiinteässä elintarvikehuoneistossa. Sisätilassa sijaitsevassa kiinteässä elintarvikehuoneistossa esimerkiksi olosuhteiden hallinta on huomattavasti helpompaa, sillä elintarvikkeiden käsittelyn ja myynnin erityistarpeet on huomioitu jo tiloja suunniteltaessa. Käytännön esimerkkejä olosuhteiden hallinnasta ovat lämpötilanhallinta, pesutilojen järjestäminen sekä työpintojen puhtaanapito. Toimijan velvollisuus on varmistaa elintarvikkeiden turvallisuus olosuhteista riippumatta.

Elintarvikealan toimijan on kiinnitettävä erityistä huomiota ulkona tapahtuvan elintarvikkeiden säilytyksen, käsittelyn, myynnin ja tarjoilun olosuhteisiin. Mikäli toimintaan liittyy erityisiä riskejä, kuten raa’an kalan tai muun helposti pilaantuvan elintarvikkeen käsittelyä, asettaa tämä suurempia vaatimuksia liikkuvan elintarvikehuoneiston olosuhteille ja niiden hallinnalle. Pääsääntö on, että mitä riskialttiimmasta elintarvikkeiden käsittelystä on kysymys, sitä tiukemmat olosuhdevaatimukset sille asetetaan.

Kaikenlainen elintarvikkeiden käsittely, valmistus, tarjoilu ja myynti on lähtökohtaisesti mahdollista myös liikkuvissa elintarvikehuoneistoissa, kunhan olosuhteet on järjestetty siten, että tuotteiden turvallisuus      asiakkaalle voidaan varmistaa. Viimekädessä elintarvikevalvontaviranomainen arvioi sen, täyttääkö toiminta kyseisissä olosuhteissa tämän vaatimuksen.

Liikkuvien elintarvikehuoneistojen toimintaan sovelletaan niitä koskevia olosuhde-vaatimuksia, joista säädetään asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteen II luvussa III.

7.1 Sijaintipaikkaa koskevat vaatimukset

Liikkuva elintarvikehuoneisto on sijoitettava siten, ettei ympäristöstä aiheudu haittaa elintarvikkeiden hygieeniselle laadulle. Alueen pinnan on oltava sellainen, että pöly- tai muilta haitoilta vältytään, tapahtuman laajuus huomioiden.

Liikkuvan elintarvikehuoneiston sijaintipaikaksi soveltuu esimerkiksi:

• tori
• kaupan piha-alue
• kauppakeskuksen sisätilat
• maantien levähdysalue, joka on etäämmällä varsinaisesta ajoradasta
• jalankulkualue, kävelykatu tai suljettu katualue
• muu vastaava tilava alue

Toiminnan niin vaatiessa on tapahtumajärjestäjän ja/tai elintarvikealan toimijan huolehdittava tarvittavan sähkön ja veden saannista sekä jäteveden johtamisesta tai keräilystä sekä jätteiden keräämisestä ja elintarviketyöntekijöiden käymälämahdollisuudesta.

7.2 Liikkuvan elintarvikehuoneiston rakenteelliset ja toiminnalliset vaatimukset

Elintarvikealantoimijan on huolehdittava siitä, että liikkuva elintarvikehuoneisto täyttää lainsäädännön vaatimukset ja soveltuu suunniteltuun toimintaan. Liikkuvan elintarvikehuoneisto on suunniteltava, rakennettava, sijoitettava sekä pidettävä kunnossa ja puhtaana siten, että elintarvikkeiden saastuminen voidaan estää.

7.2.1 Liikkuvan elintarvikehuoneiston suojaus ja hygienian ylläpito

Toimijan on suojattava myynti- tai tarjoilupisteensä alusta tarvittaessa pölyltä ja muilta haitoilta. Suoja voi olla esimerkiksi valmiiksi asfaltoitu tai betoninen alusta, puupohja tai suojamuovi. Lisäksi toimijan on suojattava elintarvikkeet tarkoituksenmukaisesti kosteudelta, pölyltä, hyönteisiltä, linnuilta ja muilta haittaeläimiltä sekä lämmöltä, valolta ja muilta haitallisilta vaikutuksilta. Riittävä suojaus on riippuvainen elintarvikevalikoimasta ja vallitsevista olosuhteista. Esimerkiksi ruoanvalmistusteltan on oltava päältä, takaa ja sivuilta suojattu tila. Toteutuksessa on huomioitava myös paloturvallisuuden asettamat ehdot.

Esimerkki: Elintarvikealan toimijan on säilytettävä kaikki liikkuvan elintarvikehuoneiston toimintaan liittyvät tavarat ja elintarvikkeet suojattuna esimerkiksi katoksen alla tai autossa.

Esimerkki: Elintarvikkeiden myynti ulkona tapahtuu säiden armoilla. Elintarvikealan toimijan on suojattava elintarvikkeet suoralta auringonpaisteelta, jotta voidaan estää elintarvikkeiden lämpötilan nousu sekä laadun heikkeneminen.

Elintarvikealan toimijan on varmistettava, että elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat ja astiat pidetään hyvässä kunnossa. Niiden on oltava helposti puhdistettavia ja tarpeen mukaan helposti desinfioitavia. Vaihtoehtoisesti toimija voi käyttää myynti- tai tarjoilupisteessä kertakäyttöisiä materiaaleja, esimerkiksi kertakäyttöastioita.

Esimerkki: Toimijan on huolehdittava siitä, että pintojen ja välineiden puhdistamiseen käytettävien pesu- ja desinfiointiaineiden käytössä noudatetaan valmistajan ohjeita. Lue lisää pintojen ja välineiden puhtaana- ja kunnossapidosta Ruokaviraston sivuilta.

Toimijan on huolehdittava siitä, että myynnissä olevat elintarvikkeet pidetään riittävän korkealla ja helposti puhtaana pidettävällä myyntipöydällä tai -alustalla. Poikkeuksena on elintarvikkeiden myynti suoraan aluksesta tai kuormasta. Toimija ei saa säilyttää elintarvikkeita tai niiden kuljetuslaatikoita tai pakkauksia suoraan maassa ilman alustaa. Myyntilaatikoista ja -laitteista ei saa aiheutua niissä säilytettäville elintarvikkeille haittaa. Likaisia pakkauksia ja kuljetuslaatikoita ei saa säilyttää eikä käsitellä suoraan niillä pinnoilla, joilla pakkaamattomia elintarvikkeita käsitellään.

Esimerkki: Ulkona sijaitsevassa myynti- tai tarjoilupisteessä on usein rajallisesti laskutilaa. Elintarvikealan toimija voi säilyttää pakattuja tai muulla tavoin suojattuja elintarvikkeita ja pakkausmateriaaleja myyntipöydän sijasta myös maahan asetetun ja siihen tarkoitukseen merkityn muovilaatikon päällä.

Liikkuvan elintarvikehuoneiston käytössä on oltava työvälineiden ja laitteiden puhdistamiseen ja tarpeen mukaan desinfiointiin tarvittavat tilat. Mikäli toimija käsittelee helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, on liikkuvassa elintarvikehuoneistossa oltava käsienpesumahdollisuus sekä mahdollisuus työvälineiden ja -laitteiden pesuun ja puhdistamiseen työn aikana. Käsienpesupisteessä on oltava juoksevaa kuumaa ja kylmää tai etukäteen sopivanlämpöiseksi sekoitettua vettä. Toimijan on käytettävä elintarvikkeiden valmistukseen, käsienpesuun sekä välineiden ja elintarvikkeiden puhdistukseen talousvettä tai kalastustuotteiden kyseessä ollessa puhdasta vettä. Tarkempaa tietoa elintarvikehuoneistossa käytettävästä vedestä löytyy Ruokaviraston ohjeesta Veden ja jään valvonta elintarvikehuoneistoissa.

7.2.2 Ruoanvalmistus

Liikkuvien elintarvikehuoneistojen olosuhteet mahdollistavat ruoan valmistamisen pääsääntöisesti vain paikan päällä syötäväksi tai kuluttajalle mukaan otettavaksi, ei muualla pakkaamista tai muualla tapahtuvaa myyntiä varten. Toimijan on huomioitava ruoanvalmistuksessa elintarvikkeiden riittävä suojaaminen, etenkin jos käsitellään helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita. Ulkona sijaitsevan ruoanvalmistuspisteen suojana voi olla esimerkiksi telttakatos tai muulla tavoin päältä, takaa ja sivuilta suojattu tila. Toteutuksessa on kuitenkin huomioitava myös paloturvallisuuden asettamat ehdot. Suojauksen riittävyys suhteutetaan aina vallitseviin olosuhteisiin ja käsiteltäviin elintarvikkeisiin.

Lainsäädäntö ei kiellä esimerkiksi raa’an lihan tai kalan käsittelyä liikkuvassa elintarvikehuoneistossa. Toiminnan järjestelyt on aina arvioitava tapauskohtaisesti. Ruoanvalmistukseen käytettävien raaka-aineiden suositellaan kuitenkin olevan esikäsiteltyjä asianmukaisissa sisätiloissa. Raaka-aineiden esikäsittelyllä tarkoitetaan tässä esimerkiksi kasvisten pesua, kuorimista, pilkkomista, sekä kalan ja lihan paloittelua ja kypsentämistä. Alusta lähtien tapahtuva turvallinen ruoanvalmistus voi olla haastavaa liikkuvan elintarvikehuoneiston olosuhteissa.

Esimerkki: Toimijan kannattaa ottaa hyvissä ajoin yhteyttä elintarvikevalvontaviranomaiseen ja selvittää, soveltuvatko liikkuvan elintarvikehuoneiston tilat raa’an lihan ja kalan käsittelyyn ruoanvalmistuksessa.

Hygieenisen ruoanvalmistuksen edellytyksenä on lähtökohtaisesti se, että ruoanvalmistus tapahtuu riittävän erillään muusta toiminnasta. Esimerkiksi ruoanvalmistus- ja elintarvikkeiden käsittelypiste on sijoitettava riittävän etäälle asiakkaista. Mikäli liikkuvassa elintarvikehuoneistossa ei ole riittävästi tilaa erottaa asiakastilaa elintarvikkeiden myynti-, tarjoilu-, käsittely-, valmistus- ja säilytystiloista, on toimijan huolehdittava asianmukaisesta elintarvikkeiden suojauksesta. Riittäväksi suojaksi soveltuu moni erilainen suojamalli, kunhan sen avulla vain pystytään takaamaan riittävä elintarvikkeiden suojauksen taso. Lähtökohtaisesti elintarvikkeiden suojauksen riittävyyden arviointi on toimijan vastuulla.

Kuvassa 1 on esitetty eräitä mahdollisia tapoja toteuttaa elintarvikkeiden suojaus asianmukaisesti. Suoja voi vaihdella muodoltaan ja kaltevuusasteeltaan käsiteltävän/myytävän/tarjoiltavan tuotteen vaatimusten mukaisesti. Esimerkiksi makkaragrillissä ja paellapannussa voidaan kuumuuden vuoksi käyttää yleensä vain suoraa suojaa. Suoran suojan on oltava tarpeeksi korkea tai varustettu etupöydällä tai muulla vastaavalla rakenteella, joka erottaa asiakkaan elintarvikkeista (esimerkki 1 ja 2). Suoja voi vaihtoehtoisesti olla hyvinkin kalteva tai se voi muodostaa erillisen "tason" elintarvikkeiden päälle, jolloin sen korkeus ei ole ratkaiseva tekijä, vaan se, kuinka pitkälle elintarvikkeiden päälle suojuksen takareuna ylettyy (esimerkki 3 ja 4).

Kuva 1. Elintarvikkeiden suojauksen toteutustapoja

7.3 Elintarvikkeiden lämpötilahallinta

Elintarvikkeiden säilyttäminen lainsäädännön vaatimissa lämpötiloissa on erittäin tärkeää elintarvikkeiden laadun ja turvallisuuden takaamiseksi. Liikkuville elintarvikehuoneistoille ei ole annettu helpotuksia lämpötilavaatimuksiin. Kylmäsäilytystä vaativa elintarvike säilyy viimeiseen käyttöpäivään asti vain, jos sitä säilytetään valmistajan ohjeen mukaisesti. Kylmä- tai kuumaketju ei saa katketa missään vaiheessa. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden pitäminen vaadituissa lämpötiloissa toteutuu varmimmin asiallisilla kylmä- tai kuumakalusteilla. Ulkona sijaitsevassa myynti- tai tarjoilupisteessä erityisesti auringon paahde ja lämmin ilma asettavat jäähdytysmenetelmille haasteita samoin kuin kylmä ilma ja tuuli lämmitysmenetelmille. Toimijan on kiinnitettävä huomiota myös niiden elintarvikkeiden säilytykseen ja säilytyslämpötiloihin, jotka ovat varastoituna myyntiä varten.

Esimerkki: Toimijan on varattava liikkuvaan elintarvikehuoneistoon riittävästi oikeanlämpöistä säilytystilaa. Jos kylmässä säilytettävien elintarvikkeiden määrä on vähäinen, voi toimija säilyttää elintarvikkeita myös kylmälaukuissa, joissa on tarpeellinen määrä esimerkiksi kylmämattoja lämpötilan säätelyä varten.

Esimerkki: Jos elintarvikealan toimijalla on valmistajan todistus siitä, että tuotteet eivät ole helposti pilaantuvia elintarvikkeita, eivätkä vaadi kylmäsäilytystä, voi myynti tapahtua ulkoilman lämpötilassa. Tällainen tuote voi olla esimerkiksi tietynlainen juusto. Tässäkin tapauksessa elintarvikealan toimijan on huolehdittava siitä, että tuotteet ovat riittävästi suojattuina auringonpaisteelta.

Lämpötilahallinnalla on suuri merkitys mikrobien lisääntymisen estämisessä. Periaatteessa mitä kylmemmässä tai kuumemmassa lämpötilassa elintarvike säilytetään, sitä harvempi mikrobi elintarvikkeessa pystyy lisääntymään. Toisaalta elintarvike ei saa kuitenkaan jäätyä kylmäsäilytyksen aikana. Elintarvikkeiden niin kutsuttu vaaravyöhykelämpötila-alue on 6–60 °C. Tällä lämpötila-alueella viihtyvät ja lisääntyvät useat haitalliset mikrobit. Lyhytkin säilytys vaaravyöhykelämpötila-alueella voi pilata elintarvikkeen ja tehdä siitä terveydelle vaarallisen. Elintarvikkeita ei pidä säilyttää tällä lämpötilavälillä edes tilapäisesti ja valmistuksen aikana tämä lämpötilaväli tulisi ohittaa mahdollisimman nopeasti.

Lämpötilavaatimukset koskevat myös elintarvikkeiden varastointia ja kuljetuksia myyntipäivän aikana, myyntipäivien välillä ja tapahtumasta toiseen tai varastolta myyntipaikalle siirtymisen aikana.

Lämpötilavaatimuksille sallitaan lainsäädännössä lyhytaikainen poikkeama ((EY) N:o 852/2004 liitteen II IX luku kohta 5). Kansallisesti lämpötilapoikkeamaksi on tulkittu   3 °C:ta. Poikkeama on annettu elintarvikkeen lämpötilalle riippumatta siitä, koskeeko säädöksen vaatimus olosuhteen lämpötilaa vai elintarvikkeen lämpötilaa. Lyhytaikainen lämpötilapoikkeama tarkoittaa kertaluonteista korkeintaan 24 tuntia kestävää poikkeamaa lainsäädännön vaatimasta lämpötilasta. Käytännössä toimija voi osoittaa lämpötilapoikkeaman lyhytaikaiseksi vain päivittäisen lämpötilakirjanpidon avulla.

Kolmen asteen lyhytaikaista lämpötilapoikkeamaa ei ole kuitenkaan tarkoitettu koskemaan 12 °C:een tarjoilulämpötilaa tai jäähdyttämistä (MMMa 318/2021 23 §).

Lämpötilahallinta on oleellinen osa toimijan omavalvontaa. Toimijan on seurattava lämpötiloja säännöllisesti ja kirjattava mahdolliset poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet osana omavalvonnan kirjanpitoa. Vain säännöllisellä lämpötilojen seuraamisella toimija voi varmistua oikeista säilytyslämpötiloista.

Esimerkki: Elintarvikealan toimijan kannattaa varata liikkuvaan elintarvikehuoneistoon useita lämpömittareita eri elintarvikeryhmien lämpötilojen seuraamisen helpottamiseksi.

Lue lisää lämpötilojen hallinnasta ja seurannasta Ruokaviraston sivuilta.

7.3.1 Kylmässä säilytettävät elintarvikkeet

Kylmälaitteet sekä muut kylmässä säilytettävien elintarvikkeiden säilytys- ja myyntikalusteet on sijoitettava siten, että ne eivät altistu suoralle auringonpaisteelle. Väärin sijoitetussa kylmälaitteessa aurinko pääsee nopeasti lämmittämään päällimmäisiä elintarvikkeita, jolloin säilytys- ja myyntilämpötilat ylittyvät ja elintarvikkeiden säilyvyys heikentyy nopeasti. Samasta syystä on huolehdittava myös myynnissä olevien kalojen ja kalastustuotteiden huolellisesta jäittämisestä niin, että jäät ympäröivät ja jäähdyttävät koko tuotetta, ei vain pohjaa. Toimijan on noudatettava kylmälaitteiden täyttörajoja.

Pakasteiden lämpötilan on pysyttävä säilytyksen aikana elintarvikkeen kaikissa osissa jatkuvasti -18 °C:na tai sitä kylmempänä. Kuljetuksen tai myynnin aikana sallitaan pakasteiden lämpötilan lyhytaikainen muutos enintään -15 °C:een (maa- ja metsätalousministeriön asetus pakasteista 818/2012 9 §). Lyhytaikainen lämpötilapoikkeama tarkoittaa kertaluonteista korkeintaan 24 tuntia kestävää poikkeamaa lainsäädännön vaatimasta lämpötilasta.

Lue lisää Ruokaviraston ohjeesta Elintarvikkeiden pakastaminen ja jäädyttäminen elintarvikehuoneistossa.

Toimijan on tehtävä pakasteiden sulatus siten, ettei elintarvikkeen laatu heikkene sulatuksen aikana. Elintarvikkeet on sulatettava kylmälaitteessa tai erityistapauksissa esimerkiksi lämpöeristetyssä kannellisessa laatikossa. Kerran sulaneita elintarvikkeita ei saa enää uudelleen pakastaa tai jäädyttää.

Elintarvikkeiden myynti- ja säilytyslämpötilat

Elintarvikkeiden myynti- ja säilytyslämpötiloista säädetään MMMa:n 318/2021 23 §:ssä. Elintarvikkeiden säilytystä koskevat lämpötilavaatimukset tarkoittavat olosuhdelämpötilaa (taulukko 1). Toimija voi poiketa säädetyistä lämpötilavaatimuksista, jos toimija voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.

Taulukko 1 Elintarvikkeiden myynti- ja säilytyslämpötilat.

Tarjolla pidettävien elintarvikkeiden lämpötilat

Elintarvikkeiden tarjoilua koskevat lämpötilavaatimukset koskevat elintarvikkeen (ei olosuhteen) lämpötilaa ja niistä säädetään MMMa:n 318/2021 23 §:ssä. Tarjolla olevalla elintarvikkeella tarkoitetaan sellaista elintarviketta, joka on asiakkaiden itse otettavissa esimerkiksi tarjoilulinjastolta tai vitriinistä.

• Kuumana myytävien tai tarjolla olevien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilan on oltava vähintään 60 °C. Ne saavat olla tarjolla vain kerran.
• Kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden, lämpötila saa olla tarjolla olon aikana korkeintaan 12 °C enintään neljän tunnin ajan. Ne saavat olla tarjolla vain kerran.

Kerran tarjolla olleet elintarvikkeet on joko mahdollista luovuttaa tietyin ehdoin ruoka-apuun tai vaihtoehtoisesti ne on hävitettävä asianmukaisesti.

Kylmäsäilytystä vaativia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla pidempäänkin kuin neljä tuntia, jos tarjoilussa noudatetaan taulukon 1 mukaisia elintarvikkeiden myynti- ja säilytyslämpötiloja.

Elintarvikkeiden kuljetuslämpötilat

Elintarvikekuljetusten kylmä- ja kuumaketjun katkeamattomuus ja lämpötilahallinta ovat keskeisiä asioita elintarvikkeiden turvallisuuden varmistamisessa. Toimijan on noudatettava elintarvikkeiden kuljetuslämpötiloja, joista säädetään MMMa:n 318/2021 23 §:ssä ja eläinperäisten elintarvikkeiden osalta asetuksessa (EY) N:o 853/2004.

Lue lisää elintarvikkeiden kuljetuslämpötiloista Ruokaviraston ohjeesta rekisteröidyn elintarviketoiminnan elintarvikehygieniasta ja Ruokaviraston sivuilta.

7.3.2 Kuumana säilytettävät elintarvikkeet

Kuumana myytävät elintarvikkeet on säilytettävä ja myytävä vähintään 60 °C:n lämpötilassa. Kuumana myytävien elintarvikkeiden lämpötilaa on seurattava omavalvonnan mukaisesti ja tuotteet on säilytettävä lämmittävässä myyntilaitteessa tai muutoin niin, että voidaan osoittaa, että tuotteet säilyvät riittävän kuumina koko myyntiajan.

Elintarvikkeiden valmistuksen yhteydessä on muistettava, ettei säilytyslämpötilaksi säädetty raja 60 °C ole riittävä kypsennyslämpötila. 60 °C:n lämpötila estää useimpien haitallisten mikrobien lisääntymisen, muttei riitä läheskään kaikkien haitallisten mikrobien tuhoamiseen. Riittämätön lämpökäsittely (lämpötila-aikayhdistelmä) on ruuanvalmistukseen liittyvä turvallisuusriski. Turvallinen ruoanvalmistus edellyttää, että elintarvikkeen lämpötila nousee valmistuksen aikana elintarvikkeen sisäosassa yli +70°C:n lämpötilaan ja siipikarjan lihan sekä kebabin osalta yli +75°C:n lämpötilaan. Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha on kypsennettävä täysin kypsäksi.

Esimerkki: Ruokatapahtumissa on tarjolla usein hampurilaisia. Ruokaviraston suosituksen mukaan jauhelihapihvit on kypsennettävä kauttaaltaan kypsiksi ennen tarjoilua. Jauhelihapihvien sisälämpötilan on tällöin oltava paksuimmasta kohdasta mitattuna + 75°C tai pysynyt + 70°C:ssa kahden minuutin ajan.

Lue lisää Ruokaviraston suosituksesta medium-kypsennettyjen jauhelihapihvien valmistuksesta ja tarjoilusta.

Kuumentamalla valmistettu helposti pilaantuva leipomotuote

Poikkeuksena edellä mainittuihin säilytyslämpötilavaatimuksiin ovat kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat leipomotuotteet, joita ei välittömästi valmistuksen jälkeen jäähdytetä kylmänä varastoitavaksi. Ne voidaan myyntipaikassa valmistuspäivänä säilyttää huoneenlämmössä, minkä jälkeen niitä ei saa enää myydä.

Kokonaisia kalakukkoja, joita ei ole valmistuksen jälkeen jäähdytetty enintään 6 °C:n säilytyslämpötilaan, voi myyntipaikassa vastaanottopäivän ajan säilyttää huoneenlämmössä. Tämän jälkeen ne on säilytettävä enintään 6 °C:n säilytyslämpötilassa kalakukon myyntiajan loppuun tai hävitettävä. Myyntipaikassa sulatettuja ja kuumennettuja kalakukkoja saa säilyttää huoneenlämmössä kuumennuspäivän, jonka jälkeen niitä ei saa enää myydä

Elintarvikkeiden jäähdyttäminen

Toimijan on aloitettava kylmässä säilytettäväksi tarkoitetun elintarvikkeen jäähdytys välittömästi valmistuksen jälkeen. Elintarvike on jäähdytettävä kyseisen elintarvikkeen säilytyslämpötilavaatimuksen mukaiseen lämpötilaan enintään neljässä tunnissa.

Poikkeus: Savukalan myynti lämpimänä savustuspaikan läheisyydessä voidaan sallia, jos myynti tapahtuu 4 tunnin sisällä valmistuksesta.

7.4 Elintarvikkeiden ja myyntikaluston säilytys myyntitapahtuman ulkopuolella

Elintarvikkeiden säilytysmääräykset koskevat myös sellaisia elintarvikkeiden säilytysajankohtia ja -olosuhteita, jolloin elintarvikkeet eivät ole myyntikalusteessa tarjolla tai myynnissä. Liikkuvan elintarvikehuoneistotoiminnan tapauksessa yksinkertaisinta olisi hankkia elintarvikkeet vain yhden päivän myyntiä varten, jolloin toimijan ei tarvitse huolehtia elintarvikkeiden säilyttämisestä myyntipäivän ulkopuolella. Aina tällainen suunnittelu ei ole mahdollista, vaan toimijan on varattava ja kuljetettava myyntipaikalle kerralla suurempia määriä, jolloin osa elintarvikkeista on myynnissä ja osaa varastoidaan seuraavan päivän myyntiä tai seuraavaa myyntitapahtumaa varten.

Myyntiä varten hankitut elintarvikkeet on lähtökohtaisesti varastoitava rekisteröidyssä elintarvikehuoneisossa myös myyntitapahtuman ulkopuolella. Aina tämä ei kuitenkaan ole mahdollista ja toimijan kannattaa jo ennakkoon sopia elintarvikevalvontaviranomaisen kanssa, mikäli lyhytaikaiselle elintarvikkeiden säilyttämiselle muussa tilassa kuin rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa voisi olla tarvetta. Toimijan on tällöin pystyttävä osoittamaan elintarvikevalvontaviranomaiselle, että toiminnasta ei aiheudu elintarvikehygieenistä haittaa ja että elintarvikkeiden lämpötilat pysyvät säilytyksen aikana säädetyissä rajoissa ja että niitä seurataan.

Pelkän myyntikaluston tai -laitteiston tukipisteenä voi rekisteröidyn elintarvikehuoneiston sijaan toimia myös jokin muu sellainen tila, jossa niiden asianmukaisesta puhdistuksesta ja säilyttämisestä voidaan huolehtia. Tällaisessa pelkän myyntikaluston säilyttämiseen tarkoitetussa tilassa, jota ei ole rekisteröity elintarvikehuoneistoksi, ei saa ilman elintarvikevalvontaviranomaisen suostumusta säilyttää elintarvikkeita myyntitapahtumien välillä.

8 Hygieeniset toimintatavat

Oikeilla toimintatavoilla ja huolellisella käsihygienialla on lämpötilahallinnan lisäksi suuri merkitys elintarvikkeiden pilaantumisen, saastumisen sekä ruokamyrkytysten ehkäisyssä. Raportoiduissa elintarvikevälitteisissä ruokamyrkytysepidemioissa yleisimpinä tunnettuina ruokamyrkytykseen johtaneina syinä on useina vuosina ollut virheellinen lämpötila-aikayhdistelmä elintarvikkeiden käsittelyssä sekä sairaan työntekijän osallistuminen ruoan valmistukseen. Kaikkien elintarvikkeita käsittelevien toimijoiden ja työntekijöiden sekä toimintaa valvovien tahojen yhteisenä tavoitteena on taata kuluttajalle turvallinen ja laadukas elintarvike. Hygieenisistä työtavoista huolehtiminen kuuluu elintarviketyön perusvaatimuksiin. Uusien työntekijöiden perehdyttäminen hygieenisiin työtapoihin on tärkeää. Perehdyttäminen on osa toimijan omavalvontaa.

Elintarvikehygienian kannalta tärkeitä asioita ovat muun muassa siisti työympäristö, puhtaat astiat ja käsittelyvälineet. Lisäksi keskeistä on huolellinen ja riittävän usein tapahtuva käsienpesu sekä mahdollisesti käytettävien suojakäsineiden vaihtaminen riittävän usein.

Lue lisää hygieenisistä toimintatavoista sekä käsihygieniasta Ruokaviraston sivuilta.

8.1 Henkilökohtainen hygienia

Elintarvikkeiden käsittelyalueella työskentelevällä henkilökunnalla on oltava työhön soveltuvat vaatteet ja tarvittaessa suojavaatteet. Elintarvikkeita käsittelevän henkilön työasun on oltava puhdas.

Henkilökunnan vaatteiden vaihto ja säilytys on järjestettävä hygieenisesti ja siten ettei elintarviketurvallisuus vaarannu. Henkilökunnan käymälä ja muut sosiaalitilat voidaan sijoittaa elintarvikehuoneistosta erilliseen tilaan elintarvikevalvontaviranomaisen luvalla, mikäli se on toiminnan laajuus ja luonne huomioiden tarkoituksenmukaista eikä aiheuta terveydellistä vaaraa.

Huolellinen ja säännöllinen käsienpesu on tärkein elintarvikkeiden hygieenisen käsittelyn edellytys asianmukaisen suojavaatetuksen lisäksi. Hyvällä käsihygienialla voidaan ehkäistä tartuntatautien ja esimerkiksi kihomatojen leviäminen elintarvikkeisiin. Ennen käsienpesua käsistä otetaan pois sormukset, korut ja kellot. Käsissä olevat ihotulehdukset ja haavat on peitettävä huolellisesti, puhtaalla vesitiiviillä laastarilla ja kertakäyttöisellä suojakäsineellä. Suojakäsineiden käytöllä estetään bakteerien leviäminen kädessä olevasta ihotulehduksesta tai haavasta pakkaamattomaan elintarvikkeeseen.  Henkilöillä, jotka käsittelevät pakkaamattomia elintarvikkeita, ei saa olla ihotulehduksia tai ihovammoja tai ne on suojattava.

Rakennekynnet eivät Ruokaviraston näkemyksen mukaan sovellu elintarviketyöhön ollenkaan. Mikäli suojakäsineitä käytetään, on ne laitettava puhtaisiin käsiin, joissa ei käytetä rakennekynsiä, sormuksia tai muitakaan koruja, jotka estävät oikeaoppisen käsienpesun. Edellä luetellut vaatimukset koskevat kaikkia pakkaamattomia elintarvikkeita käsitteleviä henkilöitä.

Pakkaamattomia elintarvikkeita käsittelevien tai myyvien henkilöiden on huolehdittava hyvästä käsihygieniasta. Tätä varten elintarvikkeiden myynti- tai tarjoilualueella on oltava mahdollisuus käsien hygieeniseen pesuun. Mikäli liikkuvassa elintarvikehuoneistossa käsitellään helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, on käsienpesupiste sijoitettava elintarvikkeiden käsittelypisteen yhteyteen.

Esimerkki: Jos tapahtumassa ei ole mahdollista vetää liikkuvaan elintarvikehuoneistoon vesijohtoa, voi toimija etukäteen sekoittaa sopivanlämpöistä käsienpesuvettä hanalliseen termosäiliöön.

Kädet on pestävä riittävän usein niin, että pakkaamattomaan elintarvikkeeseen kosketaan vain puhtain käsin. Suojakäsineiden tarkoituksena on suojata elintarvikkeita käsissä olevilta mikrobeilta. Kertakäyttöisiä suojakäsineitä käytettäessä käsineet on vaihdettava riittävän usein, niin että pakkaamattomiin elintarvikkeisiin kosketaan vain puhtain käsinein.  Suojakäsineitä käytettäessä oleellista on se, ettei käsineet kädessä kosketella muuta kuin elintarvikkeita. Samoilla suojakäsineillä ei siis voi käsitellä sekä rahaa että elintarviketta.

Lue lisää käsihygieniasta Ruokaviraston sivuilta.

Mikäli elintarvikkeet ovat pakattuja tai elintarvikkeisiin ei ole tarvetta koskea käsin, voidaan käsihygieniasta huolehtimiseen vaihtoehtoisesti harkita käytettäväksi elintarvikekäyttöön soveltuvia, kertakäyttöisiä desinfioivia kosteuspyyhkeitä.

Elintarvikkeita valmistettaessa, tarjoiltaessa tai myytäessä on tupakointi kielletty muualla kuin siihen varatussa tilassa. Myynti- tai tarjoilualueella harvoin on erikseen tupakointiin varattua tilaa. Tupakointi ei ole sallittua myynti- tai tarjoilupisteen niissä osissa, joissa elintarvikkeita säilytetään, käsitellään, myydään tai joista niitä tarjoillaan.

8.2 Hygieniapassi

Henkilöiltä, jotka käsittelevät elintarvikehuoneistossa pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, vaaditaan hygieniapassi (Elintarvikelaki 297/2021 § 19). Henkilöllä on oltava hygieniapassi viimeistään silloin, kun työtä on tehty yhteensä 3 kk (työskentelypäiviä on kertynyt 3 kk). Kolmeen kuukauteen lasketaan kaikki aiemmat työsuhteet ja satunnaiset työpäivät, mikäli ne ovat olleet sellaisia, joissa on käsitelty pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Toimijan on pidettävä kirjaa henkilökunnan hygieniapasseista.

Esimerkki: Jäätelömyyjä voi työskennellä ilman hygieniapassia ensimmäisenä kesänä kuukauden ajan, seuraavana kesänä kuukauden ajan ja vielä kolmantena kesänäkin kuukauden ajan. Tämän jälkeen hänellä on oltava hygieniapassi. Hygieniapassi on osoitus siitä, että henkilö hallitsee perustiedot elintarvikehygieniasta sekä hygieeniset toimintatavat.

Hygieniapassitestejä järjestävät ja hygieniapasseja myöntävät Ruokaviraston hyväksymät, itsenäisesti toimivat hygieniapassitestaajat.

Lue lisää hygieniapassista ja tietosuoja-asioista elintarvikealalla Ruokaviraston sivuilta.

8.3 Terveydentilan selvitys

Työntekijältä, joka työskentelee elintarvikehuoneistossa ja käsittelee pakkaamattomia kuumentamattomina tarjoiltavia elintarvikkeita, vaaditaan terveydentilan selvitys salmonellatartunnasta (Tartuntatautilaki 1227/2016 ja Valtioneuvoston asetus tartuntataudeista 146/2017).

Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL) on laatinut ohjeen terveydentilan selvittämiseen salmonellatartuntojen ehkäisemiseksi. Henkilö ei saa käsitellä elintarvikkeita elintarvikehuoneistossa, jos hänen tiedetään tai epäillään kantavan elintarvikkeiden välityksellä tarttuvaa tautia. Toimijan on pidettävä kirjaa henkilökunnan terveydentilaselvityksistä.

Lue lisää terveydentilan selvityksestä Ruokaviraston sivuilta.

8.4 Lemmikkieläinten pääsy elintarvikehuoneistoon

Elintarvikehuoneiston asiakastiloihin saa tuoda lemmikkieläimen, mikäli toimija on antanut tähän suostumuksensa. Suostumuksesta on ilmoitettava sisäänkäynnin yhteydessä. Niihin osiin myynti- tai tarjoilupistettä, joissa elintarvikkeita käsitellään, ei saa tuoda lemmikkieläimiä. Tapahtumissa noudatetaan tapahtumanjärjestäjän ohjeistusta lemmikkieläinten pääsystä tapahtuma-alueelle.

Järjestyslaki kieltää kuitenkin lemmikkieläinten tuonnin toriaikana torialueelle, minkä vuoksi torikahvilaan ei voi lemmikkieläimiä tuoda.

Edellä mainitusta riippumatta näkövammaisen henkilön opaskoira, fyysisesti vammaisen henkilön avustajakoira sekä kuulovammaisen henkilön kuulokoira ja muun vammaista tai pitkäaikaissairasta henkilöä avustavan koiran kuten tuki- ja hypokoiran saa tuoda kaikkiin niihin elintarvikehuoneistoihin ja niiden osiin joihin asiakkailla on pääsy.

9 Elintarvikkeista annettavat tiedot ja pakkausmateriaalit

Elintarvikkeista on annettava totuudenmukaiset ja riittävät tiedot, eikä harhaanjohtavia tietoja saa antaa. Tätä sovelletaan myös elintarvikkeiden markkinointiin ja toimijan viestintään. Elintarvikealan toimija on vastuussa elintarviketietojen oikeellisuudesta.

Yleisistä elintarvikkeesta annettavista tiedoista säädetään Euroopan parlamentin ja

neuvoston asetuksessa (EY) N:o 1169/2011 (jäljempänä elintarviketietoasetus) ja maa- ja metsätalousministeriön asetuksessa 834/2014 elintarviketietojen antamisesta kuluttajille.

Valmiiksi pakatut elintarvikkeet

Valmiiksi pakatuilla elintarvikkeilla tarkoitetaan elintarvikkeita, jotka on ennen myyntiä valmiiksi suljettu pakkaukseen kokonaan tai osittain siten, ettei pakkauksen sisältöä voida muuttaa avaamatta tai rikkomatta pakkausta. Merkintöjen on oltava helposti havaittavia, luettavia ja selkeitä.

Pakkauksessa tai siihen kiinnitetyssä etiketissä on ilmoitettava seuraavat tiedot:

• Elintarvikkeen nimi
• Ainesosaluettelo
• Allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet ja tuotteet korostettuna ainesosaluettelossa (elintarviketietoasetuksen liite II)
• Tiettyjen ainesosien tai ainesosien ryhmien määrät (tarvittaessa)
• Sisällön määrä (paino tai tilavuus)
• Vähimmäissäilyvyysaika (eli parasta ennen -päivämäärä) tai viimeinen käyttöajankohta
• Elintarvikealan toimijan nimi, toiminimi tai aputoiminimi ja osoite
• Alkuperämaa (eli maa, jossa elintarvike on valmistettu tai tuotettu, tai tuotteen lähtöpaikka (tarvittaessa)
• Säilytysohje (tarvittaessa)
• Käyttöohje tarvittaessa (sisältäen varoitusmerkinnän)
• Juomien todellinen alkoholipitoisuus tilavuusprosentteina, jos alkoholipitoisuus on suurempi kuin 1,2 tilavuusprosenttia
• Ravintoarvoilmoitus (poikkeukset huomioiden)
• Elintarvike-erän tunnus.

Lisäksi mahdolliset erityislainsäädännön vaatimat merkinnät, kuten

• Voimakassuolaisuusmerkintä tarvittaessa (Maa- ja metsätalousministeriön asetus 1010/2014 eräiden elintarvikkeiden ilmoittamisesta voimakassuolaiseksi)
• Tunnistusmerkki hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa valmistetuissa eläinperäisissä elintarvikkeissa
• Kaikista tuoreena myytävistä kasviksista (hedelmät, marjat ja vihannekset) on aina ilmoitettava pakkauksessa
  • elintarvikkeen nimi (jos ei ole näkyvissä)
  • alkuperämaa sekä
  • pakkaajan nimi ja osoite.
• Kasvisten kaupan pitämisen erityisvaatimusten alaisista kasviksista on lisäksi ilmoitettava
  • laatuluokka (omenat, sitrushedelmät, kiivit, salaatit, persikat ja nektariinit, päärynät, mansikat, paprikat, viinirypäleet ja tomaatit)
  • lajike (omenat, appelsiinit, päärynät, viinirypäleet), kuten ”Valkea kuulas”, ”Navel”, ”Thomson seedless”)
  • hedelmälihan väri (persikat ja nektariinit), kuten ”keltamaltoinen”
  • kaupallinen      tyyppi     tomaateista,     kuten      ”kirsikkatomaatti” ja ”terttutomaatti”.
• Pakatun ruokaperunan lisämerkinnät:
  • lajike
  • pakkauspäivämäärä ja säilytysohje tai vähimmäissäilyvyysaika
  • kasvinsuojelurekisterinumero (muotoa esim. FI- 12345).

Pakolliset pakkausmerkinnät on kaksikielisessä kunnassa myytäviin tai muuten luovutettaviin elintarvikkeisiin tehtävä ainakin suomen ja ruotsin kielellä. Jos elintarviketta myydään pakattuna vain yksikielisissä kunnissa, riittää, että pakolliset merkinnät on tehty kyseisen kunnan kielellä.

Koti- tai maataloudessa valmistettujen ja myyjäisissä tai vastaavissa tilaisuuksissa tilapäisesti myytävien elintarvikkeiden pakkauksiin on merkittävä ainakin elintarvikkeen nimi, allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet ja tuotteet sekä erätunnus (= valmistuspäivä). Tämä Ruokaviraston ohjeistus koskee yksinomaan yksityishenkilöiden harjoittamaa elintarvikkeiden myyntiä.

Pakkaamattomat elintarvikkeet

Pakkaamattomilla elintarvikkeilla tarkoitetaan elintarvikkeita,

• jotka kuluttaja itse pakkaa tai
• jotka pakataan kuluttajan pyynnöstä elintarvikkeen luovutuspaikassa tai jotka on valmiiksi pakattu elintarvikkeen luovutuspaikassa välitöntä myyntiä varten myynnin nopeuttamiseksi ja helpottamiseksi tai
• jotka tarjoillaan elintarvikkeen luovutuspaikassa loppukuluttajalle valmiina nautittavaksi.

Pakkaamattomista elintarvikkeista on annettava seuraavat tiedot:

Vähittäismyyntipaikka:

• Elintarvikkeen nimi
• Ainesosat
• Allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet ja tuotteet (Elintarviketietoasetuksen liite II)
• Alkuperämaa tai lähtöpaikka tarvittaessa
• Käyttö- ja säilytysohjeet tarvittaessa.
• Rasvan ja/tai suolan määrä sekä ilmoitus voimakassuolaisuudesta seuraavista tuotteista:
  • juustot, makkarat ja muut leikkeleinä käytettävät lihavalmisteet (rasva ja suola).
  • ruokaleivät (suola).

(Näitä rasvaan ja suolaan sekä voimakassuolaisuuteen liittyviä tietoja ei vaadita, kun on kyseessä pieniä tuotemääriä valmistava elintarvikealan toimija, joka toimittaa tuotteet suoraan kuluttajalle tai paikalliselle vähittäisliikkeelle, joka myy tuotteet kuluttajalle)

• Kasvisten kaupan pitämisen erityisvaatimusten alaisista kasviksista on irtomyynnissä lisäksi ilmoitettava:
  • laatuluokka (omenat, sitrushedelmät, kiivit, salaatit, persikat ja nektariinit, päärynät, mansikat, paprikat, viinirypäleet ja tomaatit)
  • lajike (omenat, appelsiinit, päärynät, viinirypäleet), kuten ”Valkea kuulas”, ”Navel”, ”Thomson seedless”)
  • hedelmälihan väri (persikat ja nektariinit), kuten ”keltamaltoinen”
  • kaupallinen tyyppi tomaateista, kuten ”kirsikkatomaatti” ja ”terttutomaatti”.
• Pakkaamattomista ruokaperunoista on vähittäismyynnissä elintarvikkeen nimen ja alkuperämaan, jos epäilystä, että kuluttajaa johdetaan harhaan alkuperän suhteen, lisäksi ilmoitettava:
  • lajike

Koti- tai maataloudessa valmistettujen ja myyjäisissä tai vastaavissa tilaisuuksissa tilapäisesti myytävistä pakkaamattomista elintarvikkeista on kyettävä kertomaan ainakin elintarvikkeen nimi, allergiaa ja intoleransseja aiheuttavat aineet ja tuotteet. Tämä helpotus koskee yksityishenkilöiden harjoittamaa elintarvikkeiden myyntiä.

Tarjoilupaikka:

• Elintarvikkeen nimi (kirjallisesti)
• Allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet ja tuotteet (Elintarviketietoasetus, liite II)
• Alkuperämaa (tai lähtöpaikka) aterian ainesosana käytetyn tuoreen, jäähdytetyn tai jäädytetyn naudanlihan, sianlihan, lampaan- ja vuohenlihan sekä siipikarjan lihan alkuperämaa (kirjallisesti)

Pakkaamattomien elintarvikkeiden kielivaatimuksista ei ole säädetty. Ruokavirasto suosittelee, että pakkaamattomien elintarvikkeiden osalta noudatetaan samaa käytäntöä kuin pakatuissa elintarvikkeissa.

Pakkaamattomista elintarvikkeista tiedot on ensisijaisesti annettava kirjallisesti pakkaamattoman elintarvikkeen läheisyydessä olevassa helposti havaittavassa ja selkeässä esitteessä tai taulussa tai muulla vastaavalla selkeällä tavalla. Tiedot voidaan antaa myös suullisesti edellyttäen, että selkeällä tavalla ilmoitetaan, esimerkiksi taulussa, että tiedot saa pyydettäessä. Poikkeuksena tästä ovat kirjallisesti ilmoitettavat tiedot: tuotteen voimakassuolaisuusmerkintä vähittäismyynnissä sekä elintarvikkeen nimi ja lihan alkuperämaa tarjoilupaikassa sekä kasvisten erityislainsäädännön ilmoittavat tiedot. Kun tiedot annetaan suullisesti, niin tietojen on oltava silloin kohteessa helposti saatavilla ja sellaisessa muodossa, että niiden perusteella voidaan antaa kuluttajalle pyynnöstä elintarvikkeesta vaadittavat tiedot. Kirjallisessa tai sähköisessä muodossa oleville tiedoille ei ole asetettu erityisiä muotovaatimuksia. Näin ollen esimerkiksi myyjä voi näyttää asiakkaalleen tuotteen valmistukseen käytettyjen valmistus- ja lisäaineiden pakkausmerkinnät.

Lue lisää pakkausmerkinnöistä Ruokaviraston sivuilta sekä Elintarviketieto-oppaasta

Lue lisää elintarvikkeista annettavista tiedoista Ruokaviraston sivuilta:

Pakkausmerkinnät ja elintarvikkeiden markkinointi

Nimisuojatut tuotteet

Kasvisten merkintävaatimukset

Oiva-arviointiohjeet, asiakokonaisuus 13 (elintarvikkeista annettavat tiedot)

9.2 Tuorekasvisten merkinnät

Vähittäismyynnissä, kuten toreilla ja kauppojen sisä- ja ulkomyyntialueilla, tuoreina myytävien marja-, hedelmä- ja vihanneserien on täytettävä kaupan pitämisen vaatimukset, jotka on kuvattu komission täytäntöönpanoasetuksen (EU) N:o 543/2011 liitteessä I.

Kaupan pitämisen erityisvaatimukset on vahvistettu kymmenelle tuoteryhmälle:

• omenat
• sitrushedelmät (sitruunat, mandariinit, satsumat, klementiinit, appelsiinit)
• kiivit
• salaatit (kähärä- ja siloendiivit; pois lukien ruukkusalaatit)
• persikat ja nektariinit
• päärynät
• mansikat
• paprikat
• viinirypäleet
• tomaatit

Muita hedelmä- ja vihannesalan tuotteita voidaan pitää kaupan, kun ne ovat kaupan pitämisen yleisvaatimusten mukaisia. Kaikkien tuoreena myytävien hedelmien ja vihannesten on oltava kaupan pitämistä koskevien yleisvaatimusten eli vähimmäisvaatimusten mukaisia. Tämä tarkoittaa sitä, että myytävien tuotteiden on oltava terveitä, puhtaita ja laadultaan kauppakelpoisia eli elintarvikkeeksi kelpaavia ja niiden alkuperämaa pitää aina ilmoittaa.

Tuoreena sellaisenaan myytävien kasvisten alkuperämaa pitää ilmoittaa irtomyynnissä, pakkauksissa ja tuotteiden mukana kulkevissa saateasiakirjoissa. Lisäksi pakkauksiin on merkittävä pakkaajan/lähettäjän nimi ja fyysinen osoite.

Tuotekohtaiset kaupan pitämisen erityisvaatimukset ovat yksityiskohtaisia vaatimuksia, jotka koskevat tuoreiden hedelmien, marjojen ja vihannesten: laatua ja lajittelua laadun mukaan, kypsyysastetta, kokoa ja lajittelua koon mukaan, pakkaamista sekä pakkauksiin ja tuotetta seuraaviin saateasiakirjoihin tehtäviä merkintöjä. Tuotteita voi myydä yhteisön alueella ainoastaan, kun ne on lajiteltu, luokiteltu ja merkitty tuotekohtaisten erityisvaatimusten mukaisesti. Toimijan eli myyntipisteen haltijan tai myyjän vastuulla on tuotteiden vastaanottovaiheessa varmistaa merkintöjen oikeellisuus ja vaatimustenmukaisuus pakkauksissa ja saateasiakirjoissa. Myyjän vastuulla on myös se, että oikeat tiedot tuoreiden kasvisten alkuperästä ja tarvittaessa laatuluokasta ja pakkaajasta välittyvät edelleen kuluttajalle.

Ostettaessa tuorekasviksia myyntiä varten ja myytäessä tuoreita kasviksia jälleenmyyntiin täytyy erän mukana seurata lasku, lähete tai muu vastaava saateasiakirja, jossa on mainittu tuotteen nimi ja alkuperämaa. Erityisvaatimustuotteilla ja luokitelluilla yleisvaatimustuotteilla on saatteessa mainittava lisäksi laatuluokka ja lajike tai kaupallinen tyyppi, jos kyseisen tuotteen tuotekohtaisissa vaatimuksissa sitä edellytetään. Yleisvaatimustuotteilla, kuten kukkakaalilla riittää saatteessa mainintana tuotteen nimi ja alkuperämaa. Saateasiakirja on voitava yksiselitteisesti yhdistää kyseiseen tuote-erään. Toimijan vastuulla on huolehtia, että saateasiakirja ja siihen liittyvät tuorekasviserät yhdistyvät toisiinsa. Tarkastustilanteessa toimijan on kyettävä yksiselitteisesti osoittamaan mitä tuorekasviseriä mihinkin saateasiakirjaan sisältyy eli mitä on hankittu mistä ja kuinka paljon.

Esimerkki: Mansikkaerän mukana pitää kulkea saateasiakirja, jossa on mainittu tuote, eli mansikka, alkuperämaa ja laatuluokka.

Esimerkki: Omenaerän saateasiakirjassa on oltava merkinnät: omena ’Lobo’, I lk, Suomi, kun kyseessä on erä Suomessa viljeltyjä Lobo-lajikkeen omenoita.

Esimerkki: Tuote-erä ja erään liittyvä saateasiakirja yhdistyvät toisiinsa, kun laatikoissa/rasioissa on sama pakkaajan nimi- ja osoitetieto kuin saateasiakirjassa lähettäjän tiedoissa. Toki myös pakkausten ja saateasiakirjaan merkittyjen muiden tietojen (alkuperämaa, luokka, lajike) täytyy olla yhtäpitävät. Pakkaajan nimi ja osoite on yleensä sama pakkauksissa ja saateasiakirjassa ketjun alussa, kun tuote-erä lähtee tuottajalta. Seuraavissa ketjun vaiheissa, jos tuote-erä kulkee useampien välikäsien kautta ennen vähittäismyyjälle päätymistä, on tuote-erään kuuluvien pakkausten ja saateasiakirjojen yksiselitteinen yhdistettävyys varmistettava jollakin muulla tavalla - esimerkiksi käyttämällä pakkauksiin merkittyä erätunnistetta/päivämäärää tms. saateasiakirjoissa.

Tuorekasvisten pakkauksissa eli laatikoissa ja suljetuissa rasioissa on oltava aina merkittynä pakkaajan nimi ja fyysinen osoite, alkuperämaa ja sisällön määrä. Erityisvaatimustuotteiden pakkauksiin on merkittävä laatuluokka. Lisäksi erityisvaatimustuotteilla täytyy olla kyseisen tuotteen erityisvaatimusten edellyttämät merkinnät esimerkiksi lajikkeesta tai kaupallisesta tyypistä tai kokoluokittelusta. Merkintöjen pitää löytyä pakkauksen yhdeltä sivulta selkeästi ja näkyvästi. Alkuperämaa on ilmoitettava maan nimellä. Ilmaisu ”kotimainen” ei ole riittävä. Suljettuihin rasioihin on merkittävä myös pakkauksen nettopaino.

Myyntikylteissä tai myyntiesitteissä on oltava tiedot tuotteen alkuperämaasta ja erityisvaatimusten alaisilla tuotteilla laatuluokka, kun tuoreita kasviksia myydään irtotavarana tai avonaisiin rasioihin pakattuina. Suomenlippu myyntitiskillä tai pakkauksen merkinnöissä ei riitä ilmaisemaan tuotteen alkuperämaata, vaan alkuperämaa on ilmoitettava kirjoitettuna maan koko nimellä.

Kuluttajalle myytävän ruokaperunan on oltava elintarvikekelpoista, täytettävä vähimmäisvaatimukset ja oltava lajikepuhdasta. Ruokaperunan lajike pitää aina ilmoittaa. Pakattuun ruokaperunaan on lajikkeen lisäksi merkittävä pakkauspäivämäärä ja säilytysohje tai vähimmäissäilyvyysaika. Muutoin on noudatettava elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä annettuja säädöksiä, jotka edellyttävät lisäksi ilmoittamaan pakkaajan tai myyjän nimen ja osoitteen, sisällön määrän sekä alkuperämaan, jos sen ilmoittamatta jättäminen voi johtaa kuluttajaa harhaan.

Pakkaamattomana myytävän tuontiperunan myyntikyltissä on oltava tieto alkuperämaasta. Ruoka- ja varhaisperunan alkuperämaa pitää ilmoittaa, jos sen ilmoittamatta jättäminen voi johtaa kuluttajaa harhaan. Tämä tarkoittaa sitä, että ulkomaisten perunoiden alkuperämaa on ilmoitettava. Selkeyden vuoksi on kuitenkin hyvä aina ilmoittaa sekä ulkomaisten että suomalaisten perunoiden alkuperämaa.

Sienten alkuperämaa täytyy ilmoittaa, jos sen ilmoittamatta jättäminen voi johtaa kuluttajaa harhaan sienten alkuperän suhteen. Elintarvikealan toimija vastaa siitä, että pitää kaupan vain turvallisia elintarvikkeita eli myyjä vastaa siitä, että myynnissä olevat sienet on tunnistettu oikein eikä myynnissä ole myrkyllisiä näköislajeja.

Lue lisää tuorekasvisten merkinnöistä Ruokaviraston sivuilta ja Ruokaviraston ohjeesta tuorekasvisten merkinnöistä.

9.3 Pakkausmateriaalit ja -tarvikkeet

Elintarvikkeiden kontaktimateriaaleja ovat muun muassa pakkausmateriaalit ja muut elintarvikkeiden kanssa kosketukseen joutuvat materiaalit ja tarvikkeet kuten laitteet, työvälineet, astiat, kuljetuslaatikot ja työskentelypinnat. Näiden materiaalien ja tarvikkeiden on oltava kemialliselta koostumukseltaan turvallisia ja soveltuvia aiottuun elintarvikekäyttöön.

Kontaktimateriaalien kemiallinen elintarviketurvallisuus hallitaan omavalvonnan avulla. Jos kontaktimateriaalin käyttötarkoituksesta ei ole saatavilla riittäviä tietoja, sitä ei ole turvallista käyttää.

Jos kontaktimateriaaleja ostetaan suoraan maahantuojalta tai valmistajalta, niistä on aina pyydettävä niiden vaatimustenmukaisuutta ja soveltuvuutta elintarvikekosketukseen osoittavat vaatimustenmukaisuusilmoitukset. Vaatimustenmukaisuusilmoitukset eivät saisi olla yli kolme vuotta vanhoja.

Ostettaessa kontaktimateriaalit tukkukaupasta, riittää pääsääntöisesti, että niiden käyttötarkoitus käy ilmi niiden myyntinimikkeistä ja pakkausmerkinnöistä. Esimerkiksi myyntinimikkeellä ”juustokalvo” tukkukauppa kertoo, että kyseinen muovikalvo on soveltuva rasvaisten elintarvikkeiden kuten juustojen pakkaamiseen tai myyntinimikkeellä ”leipäpussi” tukkukauppa kertoo, että pakkaus soveltuu kuivan leivän pakkaamiseen eikä sitä täten voi käyttää rasvaisten elintarvikkeiden pakkauksena. Tarvikkeiden osalta riittää, että niissä on malja-haarukkamerkintä ja tarvittaessa mahdolliset rajoitukset käytölle. Jos tarvittavia tietoja ei ole saatavilla tai toimijalla on muutoin epävarmuus siitä, soveltuuko jokin kontaktimateriaali aiottuun käyttöön, toimijan on varmistettava ne tukkukaupasta esimerkiksi sähköpostilla tai vastaavalla todistettavalla tavalla.

Lisäksi omavalvonnalla varmistetaan, että kontaktimateriaaleja käytetään toiminnassa oikein ja vaatimustenmukaisuusilmoituksessa tai pakkausmerkinnöissä ilmoitettujen käyttöohjeiden mukaisesti.

Tarkemmin kontaktimateriaalien turvallisuuden ja muun vaatimustenmukaisuuden huomioimisesta elintarvetoiminnan omavalvonnassa on esitelty Ruokaviraston sivuilla.

10 Jätehuolto ja käymälät

Toimijan on huolehdittava nestemäisten ja kiinteiden jätteiden keräilystä sekä myynti- tai tarjoilupisteessä olevien jäteastioiden riittävän usein tapahtuvasta tyhjentämisestä. Toimijan on pidettävä myynti- tai tarjoilualueensa siistinä. Toimijan on hyvä varata jätteitä varten riittävä määrä kannellisia jäteastioita. Jätteiden säilyttäminen, kerääminen, kuljettaminen, käsittely ja hyödyntäminen sekä jäteveden johtaminen on tehtävä asianmukaisesti ja noudattaen jätelakia ja kunnallisia määräyksiä ja ohjeita (valtioneuvoston asetus jätteistä 978/2021).

Lue lisää Sosiaali- ja terveysalan lupa- ja valvontavirasto Valviran ohjeesta 14/2011 suurten yleisötilaisuuksien hygieenisistä järjestelyistä ja jätehuollosta (pdf)

Entisten eläinperäisten elintarvikkeiden käsittelystä ohjeistetaan tarkemmin Ruokaviraston sivuilla.

Käymälät

Elintarvikehuoneistossa on oltava henkilökunnan käyttöön asianmukaisesti varustettu käymälä. Bajamajan käyttö käymälänä on sallittu aina, kun kyse on liikkuvasta elintarvikehuoneistosta. Jos henkilökunta käsittelee liikkuvassa elintarvikehuoneistossa helposti pilaantuvia elintarvikkeita, on henkilökunnalle järjestettävä käymälä, joka ei ole asiakkaiden käytössä. Marjanmyyntipisteiden henkilökunta voi käyttää samoja käymälätiloja kuin asiakkaat, sillä marjat eivät ole helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Käymälöissä on oltava käsienpesumahdollisuus.

11 Lainsäädäntöä

Arvonlisäverolaki 1501/1993

Elintarvikelaki 297/2021

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista (EY) N:o 178/2002

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta (EY) N:o 852/2004

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä (EY) N:o 853/2004

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 1069/2009 muiden kuin ihmisravinnoksi tarkoitettujen eläimistä saatavien sivutuotteiden ja niistä johdettujen tuotteiden terveyssäännöistä sekä asetuksen (EY) N:o 1774/2002 kumoamisesta

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 1935/2004 elintarvikkeen kanssa kosketukseen joutuvista materiaaleista ja tarvikkeista ja direktiivien 80/509/ETY ja 89/109/ETY kumoamisesta (ns. kehysasetus). Kehysasetuksen nojalla annetut materiaali- ja ainekohtaiset erityissäännökset.

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 1308/2013 maataloustuotteiden yhteisestä markkinajärjestelystä ja neuvoston asetusten (ETY) N:o 922/72, (ETY) N:o 234/79, (EY) N:o 1037/2001 ja (EY) N:o 1234/2007 kumoamisesta

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 2019/515 vastavuoroisesta tunnustamisesta

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksessa (EY) N:o 1169/2011 yleisistä elintarvikkeesta annettavista tiedoista

Järjestyslaki (612/2003)

Komission asetus (EU) N:o 142/2011 muiden kuin ihmisravinnoksi tarkoitettujen eläimistä saatavien sivutuotteiden ja niistä johdettujen tuotteiden terveyssäännöistä sekä asetuksen (EY) N:o 1774/2002 kumoamisesta annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 1069/2009 täytäntöönpanosta sekä neuvoston direktiivin 97/78/EY täytäntöönpanosta tiettyjen näytteiden ja tuotteiden osalta, jotka vapautetaan kyseisen direktiivin mukaisista eläinlääkärintarkastuksista rajatarkastusasemilla

Komission asetus (EU) N:o 10/2011 elintarvikkeiden kanssa kosketukseen joutuvista muovisista materiaaleista ja tarvikkeista

Komission täytäntöönpanoasetus (EU) N:o 543/2011 neuvoston asetuksen (EY) N:o 1234/2007 soveltamista koskevista yksityiskohtaisista säännöistä hedelmä- ja vihannesalan sekä hedelmä- ja vihannesjalostealan osalta

Komission asetus (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista

Laki eläimistä saatavista sivutuotteista 517/2015

Laki maataloustuotteiden markkinajärjestelystä 999/2012

Maa- ja metsätalousministeriön asetus eläimistä saatavista sivutuotteista 783/2015

Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021 ja 880/2022

Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikevalvonnasta 315/2021 ja 842(2022

Maa- ja metsätalousministeriön asetus 834/2014 elintarviketietojen antamisesta kuluttajille

Ruokaviraston määräys Euroopan unionin jäsenvaltioista Suomeen tuotuja eläinperäisiä elintarvikkeita koskevasta ilmoitusvelvollisuudesta

Tartuntatautilaki (1227/2016)

Terveydensuojelulaki 763/1994

Valtioneuvoston asetus jätteistä 978/2021

Valtioneuvoston asetus tartuntataudeista 146/2017

12 Muutokset edelliseen versioon

• Ohje on päivitetty vastaamaan voimassa olevaa lainsäädäntöä.
• Ohjeen linkit on päivitetty.
• Ohjeen nimi on muutettu ulkomyyntiohjeesta ohjeeksi liikkuvien elintarvikehuoneistojen toiminnasta kuvaamaan paremmin ohjeen sisältöä vastaavaa elintarvikealan toimintaa.
• Aiempi erillinen Ruokaviraston ohje 17044 (Ohje tuoreiden kasvisten myynnistä kauppojen sisä- ja ulkomyyntipaikoilla) on sisällytetty tähän ohjeeseen (kohta 8.2).
• Aiempi erillinen Ruokaviraston ohje 4689/04.02.00.01/2021 (Liikkuvien elintarvikehuoneistojen ilmoittaminen ja kirjaaminen Vatiin) on sisällytetty osittain tähän ohjeeseen (pääosin kappale 6) ja osittain Vatin käyttöohjeeseen.
• Kappaleen 6 (Liikkuvan elintarvikehuoneiston valvonta) sisältöä on tarkennettu.
• Ohjeessa käytettyjä termejä on yhtenäistetty muissa Ruokaviraston ohjeissa käytettyjen termien kanssa.

13 Liitteet

13.1 Liite 1 Suoramyynti alkutuotannon yhteydessä

Alkutuottajille on tehty kansallisia elintarvikelainsäädännön mukautuksia liittyen alkutuotannon tuotteiden suoramyyntiin kuluttajille tuoteryhmäkohtaisesti (MMMa elintarvikehygieniasta 318/2021 8, 11, 14, 16, 17, 21 §). Alkutuottajan on ilmoitettava suoraan kuluttajalle myynnistä oman kunnan elintarvikevalvontaan joko alkutuotannon rekisteröinti-ilmoituksessa tai muulla tavalla kirjallisesti. Alkutuottaja voi myydä suoraan kuluttajille omia alkutuotannon tuotteitaan alkutuotannon rekisteröinti-ilmoituksella tietyin ehdoin, joista alla on tuotu esille keskeisimmät. Lisäksi alkutuottajan ei tarvitse tiedottaa elintarvikeviranomaiselle saapuessaan myymään tuotteitaan esimerkiksi torille.

Lisätietoa tilanteista, jolloin alkutuottaja myy myös muiden alkutuottajien tuotteita, on Ruokaviraston ohjeessa Rekisteröitävää elintarviketoimintaa vai ei?

Kananmunat

Kananmunien tuottaja voi myydä torilla suoraan kuluttajalle itse tuottamiaan tarkastamattomia ja leimaamattomia kananmunia enintään 20 000 kg asti vuodessa. Kananmunien on kuitenkin oltava merkitty tuottajakoodilla. Torilla myytäviin kananmuniin ei tarvitse leimata tuottajakoodia, jos munien tuottajalla on enintään 50 munivaa kanaa tai jos kananmunat ovat myynnissä kananmunien myynnin poikkeusalueella sijaitsevalla torilla. Tuottajan tiedot (nimi ja osoite) on tällöin oltava myyntipaikalla näkyvillä. Toiminnasta on tehtävä alkutuotannon rekisteröinti-ilmoitus neljä viikkoa ennen toiminnan aloittamista kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle. Kun kananmunien tuottaja myy tuottamiaan kananmunia oman kotitaloutensa ulkopuolelle, on hänen noudatettava kansallista salmonellavalvontaohjelmaa.

Poikkeusalueella tarkoitetaan Pohjois-Suomea ja osaa Itä-Suomea sekä Ahvenanmaata. Alue on määritelty Itä-Suomen osalta kunnittain.

Lue lisää kananmunien myyntiä koskevista vaatimuksista Ruokaviraston ohjeesta Kananmunien ja muiden linnunmunien tuotanto ja myynti.

Kalastustuotteet

Alkutuottajana kalastaja tai kalanviljelijä voi myydä, alkutuotannon kalastustuotteita enintään 5 000 kg vuodessa suoraan kuluttajille alkutuotannon rekisteröinti- ilmoituksella. Alkutuotannon tuotteita ovat esimerkiksi perkaamaton kala, aluksessa tai jäällä välittömästi kalastuksen jälkeen perattu kala tai elävä rapu. Kalan käsittely esimerkiksi perkaaminen tai aluksessa peratun kalan fileointi tai savustus liikkuvassa elintarvikehuoneistossa vaatii aina elintarviketoiminnan rekisteröinnin. Lisäksi kalastajan on huomioitava vähittäismyynnissä kalastuspolitiikka- ja kalastuslainsäädännön muut myyntiä koskevat rajoitukset. Lue lisää kalastustuotteista Ruokaviraston sivuilta.

Maitotuotteet

Maidon alkutuottaja voi myydä alkutuotantotilallaan pakattua ja jäädytettyä ternimaitoa torilla enintään 2500 kg vuodessa alkutuotannon rekisteröinti-ilmoituksella. Raakamaidon myynti torilla vaatii aina elintarviketoiminnan rekisteröinti-ilmoituksen tekemisen.

Lue lisää Ruokaviraston Raakamaito-ohjeesta (pdf)

Kasvikset ja hunaja

Kasvisten tai hunajan alkutuottaja voi myydä esimerkiksi torilla suoraan kuluttajille tuottamiaan kasviksia, hedelmiä, marjoja ja juureksia tai hunajaa alkutuotannon rekisteröinti-ilmoituksella seuraavasti:

• lehtivihannekset 50 000 kg vuodessa
• muut kasveista saatavat tuotteet ja sienet 100 000 kg vuodessa
• hunaja 2 500 kg vuodessa

Jos kasvisten ja hunajan myynnin raja-arvot ylittyvät, on toimijan tehtävä elintarviketoiminnan rekisteröinti-ilmoitus. Lue lisää rekisteröidystä elintarviketoiminnasta Ruokaviraston sivuilta.

Myyntiä koskevat vaatimukset löytyvät täältä ja mahdolliset toimintaa koskevat rekisteröintivaatimukset löytyvät päätöksentekopuusta.