Elintarvikevalvojan käsikirja: Osa 2 LUONNOS

2178/04.02.00.01/2024, luonnos kommentoitavana 1.7.-13.9.2024, ks. lausuntopyyntö

Käsikirjan osat 1-3

Käsikirjan etusivu ja sisällysluettelo

Osa 1. Elintarvikevalvonnan perusteet

Osa 2. Riskiperusteinen, säännöllinen ja vaikuttava valvonta

Osa 3. Elintarvikevalvojana toimiminen

Osa 2. Riskiperusteinen, säännöllinen ja vaikuttava valvonta

2.1 Elintarvikevalvonnan suunnittelu, toteutus ja arviointi

2.1.1 Vaatimukset elintarvikevalvonnalle

Elintarvikeketjun virallista valvontaa koskeva asetus (EU) 2017/625 määrää siitä, millaista elintarvikevalvonnan tulee olla (ks. taulukko alla). Riskiperusteisuus, vaikuttavuus ja säännöllisyys ovat elintarvikevalvonnan keskeisimpiä käsitteitä, jotka liittyvät vahvasti toisiinsa ja joiden varaan koko valvontajärjestelmä rakentuu. Käytä niiden pohtimiseen, ymmärtämiseen ja sisäistämiseen riittävästi aikaa.

Valvonnan on oltava riskiperusteista, mikä tarkoittaa, että valvonta kohdennetaan toimijoihin elintarvikealan toimintaan liittyvien riskien perusteella. Toimintaa, jossa elintarviketurvallisuusriskit ja riskit kuluttajien harhaanjohtamisesta ovat suuremmat, valvotaan enemmän kuin vähemmän riskialtista toimintaa.

Valvonnan on oltava vaikuttavaa, mikä tarkoittaa, että valvonta pystyy todentamaan, että toimijat, toiminta ja tuotteet täyttävät elintarvikesäädösten vaatimukset. Vaikuttava valvonta tunnistaa lainsäädännön vastaisuudet eli epäkohdat, puuttuu niihin ja varmistaa, että ne korjataan. Vaikuttavuus on sen varmistamista, että elintarviketurvallisuus ja kuluttajien tiedonsaanti toteutuvat kattavasti.

Valvonnan on oltava säännöllistä, mikä tarkoittaa, että se tehdään ennalta päätetyn suunnitelman mukaisesti. Valvottavia tahoja ja asioita on tuhansia. Siksi on ennalta suunniteltava, miten ja milloin mitäkin kohdetta valvotaan, jotta valvontatyö on johdonmukaista ja kohdistuu ennalta arvioidun riskin mukaisesti.

2.1.2 Keitä elintarvikelainsäädäntö ja valvonta koskee?

Elintarvikelainsäädäntö koskee kaikkia toimijoita, toimintaa, raaka-aineita ja tuotteita kaikissa elintarvikeketjun vaiheissa. Kaikkea elintarvikelain (297/2021) 2 §:n soveltamisalan mukaista toimintaa voi valvoa (kuva 1). Siten myös internetissä tai muutoin etämyynnin avulla tapahtuva kaupankäynti tai kotona sijaitseva elintarviketoiminta kuuluvat elintarvikelainsäädännön piiriin, jolloin myös niitä tulee valvoa.Sen sijaan omaan käyttöön tarkoitettujen elintarvikkeiden valmistus yksityistaloudessa tai alkutuotanto omaan käyttöön eivät koskaan kuulu elintarvikelainsäädännön soveltamisalan piiriin eikä niitä valvota.

Alkutuotanto-, elintarvike- ja kontaktimateriaalitoiminta täytyy pääsääntöisesti saattaa elintarvikevalvontaviranomaisen tietoon eli toimijoiden täytyy tehdä rekisteröinti-ilmoitus toiminnastaan valvontaan viimeistään neljä viikkoa ennen toiminnan aloittamista. Tiettyjen eläinperäisiä elintarvikkeita ennen vähittäismyyntiä käsittelevien toimijoiden sekä itujen alkutuotantotoimijoiden on lain mukaan haettava hyväksyntä ennen toiminnan aloittamista. Tutustu tarkemmin elintarvikealan rekisteröityä ja hyväksyttyä toimintaa sekä alkutuotantoa ja kontaktimateriaalitoimintaa koskeviin Ruokaviraston ohjeisiin.

Kun rekisteröity ja hyväksytty alkutuotanto-, elintarvike- ja kontaktimateriaalitoiminta on elintarvikevalvontaviranomaisen rekisterissä, sitä voidaan valvoa kansallisen riskiluokituksen mukaisesti. Riskiluokitukseen perehdytään tämän käsikirjan luvuissa 2.2 ja 2.3 sekä tarkemmin Ruokaviraston alkutuotannon riskinarviointiohjeessa sekä elintarvikehuoneistojen ja kontaktimateriaalitoiminnan riskiluokitusohjeessa. Pääosaa valvontakohteista valvotaan Ruokaviraston riskiluokitusohjeiden mukaan määritetyllä, säännöllisellä perusvalvontatiheydellä. Osa elintarvikealan toiminnasta on niin vähäriskistä tai pienimuotoista, ettei sitä valvota säännöllisesti vaan tyypillisesti toiminnan aloituksen yhteydessä ja jatkossa vain tarpeen mukaan epäilyn perusteella tai poikkeustilanteesta johtuen.

Kuva 1. Elintarvikelainsäädännön soveltamisalan piiriin kuuluva toiminta ja valvontatiheyden määritys. *Ruokaviraston ohje 836/04.02.00.01/2022/3 Rekisteröitävää elintarviketoimintaa vai ei? **Ruokaviraston ohje 1028/04.02.00.01/2022/6 Elintarvikehuoneiston ja kontaktimateriaalitoiminnan riskiluokitus ja elintarvikelainsäädännön mukaisen valvontatarpeen määrittäminen

2.1.3 Viranomaisvalvonnan rekisteriin kuuluminen

Valtaosa alkutuotanto-, elintarvike- ja kontaktimateriaalialan toiminnasta on sellaista, että sen on oltava elintarvikeviranomaisen rekisterissä. Jotta valvontakohteet päätyvät rekisteriin, on valvojan annettava toimijoille neuvontaa ja ohjausta rekisteröinnistä. Tarvittaessa valvojan on vaadittava toiminnan rekisteröimistä sekä tehostettava vaatimusta tarpeen mukaan pakkokeinoin tai seuraamusmaksulla. Räikeimmissä tapauksissa voi olla aiheellista myös tutkintapyynnön tekeminen esitutkintaviranomaiselle.

Joidenkin toimintojen on katsottu olevan sellaisia, ettei niitä tarvitse lainsäädännön mukaan rekisteröidä. Tutustu näihin Ruokaviraston Rekisteröitävää elintarviketoimintaa vai ei -ohjeessa. Ei-rekisteröity elintarvikealan toiminta voidaan ottaa valvontaan, jos toiminnassa havaitaan epäkohtia. Kohde palaa valvonnassa aiempaan asemaansa, kun epäkohdat on korjattu.

Kunnan elintarvikevalvonnan rekisterissä olevilta valvontakohteilta peritään vuosittain elintarvikelain mukainen valvonnan perusmaksu. Tietyt elintarvikelaissa (297/2021) ja Ruokaviraston nettisivuilla luetellut toiminnot on vapautettu perusmaksusta lakiin ja Ruokaviraston linjauksiin perustuen. Lisäksi ilmoitusten ja hakemusten käsittelystä, tarkastuksista ja näytteiden tutkimuksesta peritään erillisiä maksuja elintarvikelain (297/2021) mukaisesti ja kunnan elintarvikevalvontaviranomaisen hyväksymää maksutaksaa noudattaen.

2.1.4 Miten elintarvikevalvonta suunnitellaan?

Ruokavirasto laatii elintarvikeketjun monivuotisen kansallisen valvontasuunnitelman VASUn, jossa kuvataan Suomen kaikki elintarvikevalvontajärjestelmät ja niiden välinen koordinaatio, valtakunnalliset tavoitteet sekä valvonnan laadunvarmistus ja kehittäminen. VASU julkaistaan Ruokaviraston nettisivuilla.

Elintarvikevalvontaviranomaisen palveluksessa olevien johtajien ja päälliköiden vastuulla on laatia VASUn pohjalta kullekin viranomaiselle oma valvontasuunnitelma. Suunnitelmalla varmistetaan, että valvontaa toteutetaan riskiperusteisesti, säännöllisesti ja johdonmukaisesti eli niin, että se täyttää valvonnalle asetetut lakisääteiset vaatimukset.

Toimivaltaisten viranomaisten valvontasuunnitelmissa luetellaan valvonnan piiriin kuuluvat valvontakohteet sekä niiden valvontatiheys riskiin perustuvan valvontatarpeen mukaan. Valvontasuunnitelmissa kuvataan myös valvonnan resurssit, valvontakohteiden rekisteröimis-, hyväksymis- ja valvontamenettelyt ja häiriötilanteisiin varautuminen. Lisäksi laaditaan valvontamaksuille maksutaksa. Valvontasuunnitelma ja taksa julkaistaan kunkin viranomaisen omilla nettisivuilla, ja sitä päivitetään vuosittain.

2.1.5 Miten elintarvikevalvontaa arvioidaan?

Kukin viranomainen seuraa tekemänsä valvonnan tuloksia, toteuttaa ja teettää auditointeja ja kehittää valvontaansa jatkuvan parantamisen periaatteiden mukaisesti. Valvonnan tuloksellisuudesta keskustellaan viranomaisten yhteisissä tapaamisissa. Valvontatuloksia julkaistaan vuosittain Ruokaviraston kokoamassa Elintarviketurvallisuus Suomessa -raportissa.

Johtajien ja päälliköiden on tärkeää tarkastella valvontatuloksia, valvonnan järjestämisen toimivuutta, riskiperusteisuuden toteutumista ja oman vastuualueen toimintaa säännöllisesti. On suositeltavaa pohtia toiminnan kehittämistä koko työyhteisön voimin.

Aluehallintovirastot tarkastavat kunnan valvontasuunnitelmien noudattamista, arvioivat valvonnan järjestämistä kunnissa ja antavat näihin havaintoihin perustuvaa ohjausta kunnan valvontayksiköille ja tarvittaessa henkilökohtaisesti viranhaltijoille.

2.1.6 Miten suunnittelu ja arviointi näkyy työssäsi elintarvikevalvojana?

• Suunnittelet oman päivittäisen työsi ja teet valvonnan, muut viralliset toimet ja valvontakirjanpidon Ruokaviraston ja työnantajasi ohjeiden mukaan.
• Seuraat säännöllisesti oman työsuunnitelmasi ja tarkastustavoitteiden toteutumista.
• Valitset valvontamenetelmät tarkoitukseen ja valvottavan asian arvioituun riskiin sopiviksi.
• Arvioit, toimiiko toimijan omavalvonta niin, että toiminta käytännössä täyttää elintarvikesäädösten vaatimukset.
• Puutut lainsäädännön vastaisuuksiin eli epäkohtiin valvomassasi toiminnassa ja varmistat, että ne korjataan.
• Noudatat työnantajasi ja Ruokaviraston ohjeita ruokamyrkytys-, takaisinveto- ja muiden poikkeustilanteiden hoitamiseksi.
• Noudatat kunnan elintarvikeviranomaisen vahvistamaa maksutaksaa.
• Teet yhteistyötä muiden viranomaisten ja viranhaltijoiden kanssa.
• Varmistat tulkintojen ja arvioinnin yhtenäisyyttä esihenkilön ja kollegoiden kanssa keskustellen, ja pyrit jakamaan hyviä käytäntöjä työyhteisössäsi.
• Varmistat, että saat ajantasaisen ohjeistuksen ja perehdytyksen esihenkilöltäsi.

2.2 Elintarvikevalvonnan riskiperusteinen kohdentaminen

Maa- ja metsätalousministeriö ja EU huomioivat Euroopan elintarvikeviranomaisen EFSAn ja muiden riskinarviointiorganisaatioiden riskinarvioinnin tuloksia lainsäädännön valmistelussa kansallisella ja kansainvälisellä tasolla. Riskejä huomioidaan lainsäädännössä esimerkiksi muuta elintarviketoimintaa tiukempina vaatimuksina mm. eläinperäisten elintarvikkeiden käsittelylle ennen vähittäismyyntiä, riskiä aiheuttavien aineiden markkinoille saattamiselle tai erityisryhmille suunnatuille elintarvikkeille.

Ruokavirasto arvioi yleisellä tasolla tietyntyyppiseen elintarvikealan toimintaan kohdistuvia riskejä ja laatii lainsäädäntöön perustuvan valtakunnallisen riskiluokituksen valvonnan kohdentamiseksi. Tämä julkaistaan nk. riskiluokitusohjeena elintarvike- ja kontaktimateriaalialalle sekä alkutuotannon riskinarviointiohjeena.

Toimivaltaiset valvontaviranomaiset kuten kunnan valvontayksiköt arvioivat toimialueellaan olevan elintarviketoiminnan riskejä. Ne laativat Ruokaviraston riskiluokitusohjeeseen perustuvan valvontasuunnitelman, jossa määritellään tarkastustiheydet ja yleiset valvontamenettelyt toimivallan alueella oleville valvontakohteille. Valvontasuunnitelmassa huomioidaan tarvittaessa valvontakohteiden valvontahistorian vaikutus tarkastustiheyteen. Valvontahistorian vaikutusta tarkastustiheyteen käsitellään enemmän tämän käsikirjan kappaleessa 2.3.2.

Elintarvikevalvojana arvioit omassa valvonnassasi olevien kohteiden riskejä. Toteutat säännöllistä valvontaa työnantajasi valvontasuunnitelmaan määrittämällä tiheydellä. Valitset tarkastustavan eli tarkastettavat asiat, käyttämäsi valvontamenetelmät ja toteuttamasi valvontatoimenpiteet lainsäädännön, viranomaisohjeiden ja riskitietoutesi perusteella.

Tässä luvussa 2.2 tarkastellaan riskiä ja riskiperusteisuutta yleisellä, käsitteellisellä tasolla. Valvonnan riskiperusteista kohdentamista käsitellään käytännönläheisemmin luvuissa 2.3 ja 2.4.

2.2.1 Mitä vaaroja elintarvikeketjussa esiintyy?

Elintarvikkeisiin liittyvä vaara on mikä tahansa tekijä, joka voi aiheuttaa haittaa ihmisten terveydelle tai johtaa kuluttajia harhaan, kun sille altistutaan eli kun esimerkiksi elintarvike syödään tai ostopäätös tehdään. Biologiset, kemialliset ja fysikaaliset vaarat, esimerkiksi taudinaiheuttajabakteerit, -virukset ja -loiset, haitalliset aineet, allergeenit ja vierasesineet kuten lasin tai metallinpalat elintarvikkeessa voivat aiheuttaa vaaraa terveydelle.

Elintarviketurvallisuutta heikentäviä tai vaarantavia epäkohtia voivat olla esimerkiksi puutteet elintarvikkeiden säilytys- tai käsittelyolosuhteissa, työntekijöiden käsihygieniassa, jäljitettävyyden hallinnassa tai tuhoeläinten torjunnassa.

Tuotteiden ja tarvikkeiden oikeaan ja turvalliseen käyttöön liittyville vaaroille altistavat esimerkiksi puutteelliset säilytys- tai valmistusohjeet pakkausmerkinnöissä. Ne voivat johtaa taudinaiheuttajien kasvuun tai säilymiseen ruoassa, jos kuluttaja ei osaa säilyttää elintarviketta riittävän kylmässä tai kuumentaa elintarviketta oikein. Myös esimerkiksi allergeenien osalta puutteellinen ainesosaluettelo voi altistaa allergioista kärsivät henkilöt terveysvaaralle.

Kuluttajan harhaanjohtamista ovat esimerkiksi perusteettomat väitteet tuotteen terveellisyydestä tai alkuperästä tai se kun elintarviketta myydään virheellisillä elintarviketiedoilla. Tuotteen valmistaja antaa harhaanjohtavaa tietoa kuluttajalle vaikkapa jättämällä ilmoittamatta oikean ravintosisällön tai liioittelemalla terveyttä edistäviä vaikutuksia, mikä vaarantaa kuluttajien tiedonsaannin. Tällä voi olla vaikutuksia myös terveyteen.

Petoksellista toimintaa on esimerkiksi elintarvikkeiden tahallinen väärentäminen ja tietoisesti väittäminen muuksi, kuin mitä tuote oikeasti sisältää. Rikollisella toiminnalla tavoitellaan epärehellisesti taloudellista hyötyä, jolloin kuluttajien tiedonsaanti, taloudellinen etu ja mahdollisesti terveyskin vaarantuvat. Terveysvaaraa ei välttämättä aiheudu, jos esimerkiksi korkeamman hinnan tavoittelemiseksi saksanhirvenlihaa väitetään poronlihaksi tai ulkomaista torimansikkaa kotimaiseksi. Terveysvaaraa voi aiheutua, jos esimerkiksi ulkomainen pakastemarja jää kuumentamatta, koska se on myyty kuluttajalle kotimaisena. Samoin on terveydelle vaarallista, jos väitteistä poiketen tuote sisältääkin todellisuudessa jotakin ihmisravinnoksi kelpaamatonta tai jotain, jolle kuluttaja on allerginen. Jäljitettävyys katkeaa, jos tuotteeseen on merkitty väärä alkuperä, mikä vaikeuttaa mahdollisten elintarvikevaaratilanteiden selvittämistä.

2.2.2 Mikä on riski ja sen merkittävyys?

Arkikielessä riski tarkoittaa todennäköisyyttä, että jotain ikävää tapahtuu. Elintarvikevalvonnassakin riski tarkoittaa pohjimmiltaan samaa, mutta riskin käsite on monisyinen. Elintarviketurvallisuuteen eli ihmisen terveyteen ja kuluttajan etuihin kohdistuva riski on sitä merkittävämpi, mitä yleisempi vaara on, mitä todennäköisemmin siitä aiheutuva haitta toteutuu ja mitä vakavammat ja laajemmat ovat haitan vaikutukset. Elintarvikealan toimintaan liittyvien riskitekijöiden merkitystä tarkastellaan tutkitun tiedon ja aiemman kokemuksen valossa.

Riskien ymmärtämiseksi:

1. On ymmärrettävä elintarvikkeisiin liittyvät vaarat terveydelle sekä kuluttajien tiedonsaannille ja taloudelliselle edulle.
   • Mitä vaaroja toiminnassa, tuotteissa tai tavaroissa voi esiintyä?
2. On tiedostettava kunkin vaaran aiheuttaman haitan luonne, vakavuus ja todennäköisyys.
   • Mitä haittoja vaara voi aiheuttaa?
   • Missä tapauksissa haitta tyypillisesti aiheutuu?
   • Keneen haitta tyypillisesti kohdistuu?
3. On arvioitava mahdollisuutta altistua vaaralle ja todennäköisyyttä, että haitat käyvät toteen.
   • Kuinka todennäköistä on, että vaara esiintyy tuotteessa/tavarassa/toiminnassa?
   • Kuinka todennäköistä on, että ihminen kohtaa vaaran tuotteesta/tavarasta/toiminnasta?
   • Kuinka todennäköistä on, että haitta toteutuu, kun ihminen kohtaa vaaran?
4. On arvioitava, millaiset vaikutukset haitta voi toteutuessaan aiheuttaa elintarvikeketjussa.
   • Miten suuret vaikutukset haittojen toteutumisella olisi yksilö- ja väestötasolla?

2.2.3 Miten riskejä arvioidaan elintarvikevalvonnassa?

Riskitekijöitä arvioitaessa otetaan huomioon, kuinka merkittävä riski on kyseessä ja kuinka todennäköistä on, että toimija toimii säädösten vastaisesti niin, että riskit toteutuvat. Riskien toteutumisen todennäköisyyttä voi arvioida toimijan aiempien valvontatulosten perusteella sekä suhteessa siihen, kuinka helppoa tai vaikeaa on olla vahingossa tai tahallaan noudattamatta kulloinkin kyseessä olevia säädöksiä.

Riskeistä tehtävä kokonaisarvio on kaiken valvonnan perusta. Elintarvikealan toiminnan tarkastustiheys ja tarkastusten sisältö määräytyvät kyseiseen toimintaan liittyvien riskien perusteella.

Valvontakohteeseen liittyvien riskien tarkastelussa huomioidaan muun muassa: 

• toimijan harjoittaman toiminnan luonne ja laajuus,
• toimijan tuotteet ja tarvittaessa niiden kohderyhmä,
• toimijan käyttämät prosessit, materiaalit ja aineet,
• toimijan omavalvonta eli riskienhallintajärjestelmä ja sen tulokset,
• toimijan toiminnan tai toimintojen sijaintipaikka,
• aikaisempien tarkastusten tulokset ja niistä seuranneet toimenpiteet ja seuraamukset,
• mahdolliset epäilykset säädösten noudattamatta jättämisestä, petollisesta toiminnasta tai kuluttajien harhaanjohtamisesta,
• lainsäädännön vaatimukset tai sen määrittämä riskiluokitus

2.2.4 Mitä tarkoittaa valvonnan riskiperusteinen kohdentaminen?

Valvonta on riskiperusteista silloin, kun kunkin valvontakohteen valvontatoimet mitoitetaan oikeasuhtaisiksi kyseiseen kohteeseen liittyviin riskeihin nähden. Valvonnan riskiperusteinen kohdentaminen tarkoittaa, että valvontatyö kohdennetaan suunnitelmallisesti sinne, missä sillä saavutetaan mahdollisimman suuri vaikuttavuus. Eli varmistetaan, että elintarvikkeiden turvallisuus ja niistä annettavien tietojen riittävyys ja oikeellisuus toteutuvat mahdollisimman laajassa ja merkittävässä mittakaavassa.

Jotta osaat kohdentaa valvontatyösi riskiperusteisesti, sinun on tunnettava erityyppisiin elintarvikealan toimintoihin liittyviä vaaroja ja osattava arvioida riskejä havaintojesi perusteella (kuva 2). Käytännössä valvonnan riskiperusteinen kohdentaminen tapahtuu määrittämällä valvontakohteen tarkastustiheys ja tarkastustapa. Tarkastustiheyttä käsittelemme tarkemmin luvussa 2.3 ja tarkastustapaa luvussa 2.4.

Tarkastustiheyttä et valitse itse, vaan perustat sen Ruokaviraston valtakunnallisiin ohjeisiin ja oman yksikkösi valvontasuunnitelmaan. Jos valvontayksikkösi poikkeaa tarkastustiheydessä Ruokaviraston ohjeistuksesta, se täytyy perustella valvontakohteen tietoihin Vati-tietojärjestelmään.

Tarkastustavan eli yksittäisessä valvontakohteessa tarkastettavat asiat, käyttämäsi valvontamenetelmät ja toteuttamasi valvontatoimenpiteet suunnittelet itse. Et tee valintaa mielivaltaisesti vaan lainsäädännön, valvontaohjeiden, valtakunnallisten ja valvontayksikön painopisteiden, toimijan omavalvontajärjestelmässä olevan tiedon ja riskitietoutesi perusteella.

Kuva 2. Valvonnan riskiperusteinen kohdentaminen.

2.3 Tarkastustiheys: milloin tarkastat valvontakohteen?

Tarkastustiheys määrittää, kuinka usein valvotaan

• tietyntyyppistä toimintaa,
• tiettyä toimijaa,
• tietyntyyppisen toiminnan eri asiakokonaisuuksia ja asioita, ja
• kyseisten asioiden sisällä yksittäisiä toimia, tuotteita tai asiakirjoja.

Suomen elintarvikevalvontajärjestelmässä valvontakohteen tarkastustiheyttä määrää kaksi ulottuvuutta:

1. Valvontakohteen riskiluokitus eli toiminnan tyyppiin perustuva riskin taso: Ruokavirasto laatii valtakunnallisen riskiluokituksen siitä, mihin valvontaa kohdennetaan eniten. 
   • Minkä tyyppisessä toiminnassa on suurimmat riskit?
   • Mikä on tietyntyyppisen valvontakohteen riskiluokka?
2. Valvontakohteen valvontahistoria eli säännösten noudattamisen taso: valvontayksiköt ja valvojat kohdentavat seurantatarkastusten avulla tai epäilyn nojalla valvontaa sen perusteella, miten säädösten noudattaminen käytännössä toteutuu. 
   • Miten vakavia epäkohtia toiminnassa on esiintynyt?
   • Mitä toimenpiteitä niistä on seurannut?
   • Onko herännyt epäily vaatimustenvastaisuuksista toiminnassa?

2.3.1 Riskiluokitus ja perusvalvontatiheys

Ruokavirasto arvioi, minkätyyppisessä toiminnassa on suurimmat riskit ja määrittää erityyppisille toiminnoille valtakunnallisen riskiluokituksen, joka julkaistaan elintarvike- ja kontaktimateriaalialan sekä alkutuotannon riskiluokitusohjeissa. Riskiluokitusohjeiden perustella valvontayksiköt määrittävät jokaiselle alueellaan olevalle kohteelle perusvalvontatiheyden, jonka toimivaltaisen viranomaisen johto kirjaa yleisellä tasolla valvontasuunnitelmaansa.

Käytännössä toiminnan rekisteröinti-ilmoituksen tai hyväksymishakemuksen käsiteltyäsi valvojana kirjaat kohteen toiminnot ympäristöterveydenhuollon Vati-valvontatietojärjestelmään. Vati antaa automaattisesti valvontakohteelle riskiluokitusohjeen mukaisen valvontatiheyden, kunhan syötät Vatiin kaikki laskentaan tarvittavat tiedot. Kunkin kohteen valvojat varmistavat, että nämä tiedot ja valvontatiheydet on kirjattu oikein Vati-tietojärjestelmään. Riskiluokka on päivitettävä tarvittaessa, jos toiminta tai sen laajuus muuttuu.

Ruokaviraston riskiluokitusohjeissa kuvataan kriteerit perusvalvontatiheyden määrittämiseen toiminnan tyypin ja laajuuden perusteella sekä kriteerit, joilla perusvalvontatiheyttä voidaan harventaa, mutta ei kasvattaa. Riskiluokitusohjeen mukaisesta perusvalvontatiheydestä voidaan poiketa vain yksittäistapauksissa, perustellusta syystä ja paikalliseen riskinarviointiin perustuen. Valvontayksikön on tiedotettava muutoksesta valvontakohdetta ja kirjattava perusvalvontatiheyteen tehdyt muutokset ja tehtyjen muutosten perustelut niille varatuille kentille Vatiin.

Perusvalvontatiheyttä ei pääsääntöisesti tule eikä pitäisi olla tarvetta nostaa, sillä epäkohtien ilmetessä kohteen valvonta tihentyy seurantatarkastusten myötä (ks. kappale 2.3.2).

Mikä käytännössä kasvattaa riskiluokkaa?

Ruokaviraston valtakunnalliset riskiluokitusohjeet määrittävät valvontakohteille perusvalvontatiheyden toiminnan laajuuden ja toiminnan tyypin perusteella. Toiminnan laajuutta tarkastellaan, koska mitä suurempi on tuotetta mahdollisesti käyttävä ihmisjoukko, sitä laajemmalle riskin toteutumisen vaikutukset voivat ulottua. Toiminnan laajuutta arvioidaan esimerkiksi seuraavasti:

• Kuinka suuria määriä elintarvikkeita tai kontaktimateriaaleja toimija valmistaa tai jakelee? Kuinka laaja on valikoima?
• Kuinka laajasti tai paikallisesti toimijan tuotetta on saatavilla?
• Kuinka suurta on liiketoiminta ja sen resurssit? Onko toiminta erityisen vähäistä tai yksityiseen käyttöön verrattavaa?

Haitat käyvät toteen sitä todennäköisemmin, mitä useammin vaarojen hallinnassa on mahdollista epäonnistua. Täten toimintaan liittyvät riskit pääsääntöisesti kasvavat elintarvikkeen prosessoinnin, koostumuksen ja säilytysketjun monimutkaistuessa, kun mahdollisia vaaratekijöitä ja niille tarvittavia riskinhallintavaiheita tulee lisää. Toiminnan luonteeseen liittyviä vaaroja pyritään tunnistamaan ja niiden aiheuttamien haittojen todennäköisyyttä arvioidaan seuraavasti:

• Mikä on toiminnan luonne? Onko kyseessä esim. alkutuotanto, teurastus, valmistus, varastointi, myynti vai tarjoilu? Onko toiminta fyysiseen paikkaan sidottua, liikkuvaa vai etämyyntiä? Sijaitseeko se toimijan muun elinkeinotoiminnan yhteydessä?
• Minkälaiset prosessit elintarvike tai kontaktimateriaali käy läpi? Millainen lopputuote on kyseessä?
• Mille kuluttajaryhmille elintarvike tai kontaktimateriaali on suunnattu? Kuka sitä todellisuudessa käyttää?
• Miten kuluttaja ohjeistetaan käyttämään ja säilyttämään elintarviketta tai kontaktimateriaalia? Kuinka sitä todellisuudessa käytetään ja säilytetään?

Riskit kasvavat, jos toimintaan kuuluu:

• Helposti pilaantuvan elintarvikkeen käsittelyä ja elintarvikehygieenistä osaamista vaativia työvaiheita, kuten kuumennuksen, jäähdytyksen, säilytyslämpötilan ja allergeenien hallintaa
• Pitkiä toimitusketjuja useiden eri toimijoiden välillä tai pitkiä helposti pilaantuvan raaka-aineen/elintarvikkeen säilytysaikoja
• Elintarvikkeesta annettavien tietojen, kuten pakkausmerkintöjen laatimista ja markkinointia
• Elintarvikkeiden jalostusta ja sellaisten elintarvikkeiden valmistusta, joiden koostumus ja pakkausmerkintöjen hallinta vaatii erityisosaamista esim. lisäaineiden valmistus, elintarvikeparanteiden käyttö, savustaminen, vitamiineilla tai kivennäisaineilla täydentäminen, ravintolisien ja erityisille ryhmille tarkoitettujen elintarvikkeiden valmistus
• Haavoittuville kuluttajaryhmille suunnattujen aterioiden tarjoilua: mm. päiväkoti-ikäiset lapset, ikääntyneet, vakavasti sairaat
• Kontaktimateriaalien valmistusta, niiden kolmasmaatuontia tai painoväreillä painamista, tai pikkulapsille suunnattuja kontaktimateriaaleja.

Yksityiskohtaiset kriteerit perusvalvontatiheyden määrittämiselle löydät elintarvike- ja kontaktimateriaalialan sekä alkutuotannon riskiluokitusohjeista. Riskiluokituksen periaatteet johtavat käytännössä siihen, että esimerkiksi suurta osaa alkutuotannosta valvotaan useamman vuoden välein, kun taas teurastamoissa lihaa tarkastetaan päivittäin. Vastaavasti elintarvikkeiden valmistusprosesseja valvotaan tyypillisesti useita kertoja vuodessa, kun taas pakattujen tuotteiden myyntiä jopa harvemmin kuin vuosittain. Suurimpia kontaktimateriaalitoimijoita tarkastetaan vuosittain ja pienempiä harvemmin.

2.3.2 Valvontahistoria ja sen sanelema tarkastustiheys

Riskit kasvavat, kun riskinhallinta pettää eli kun säädöksiä ei noudateta. Siksi valvontaa täytyy kohdentaa toimijoihin, joiden omavalvonnassa havaitaan puutteita. Kun noudatat Oivan, alkutuotannon ja kontaktimateriaalitoiminnan tarkastus- ja arviointiohjeisiin sisäänrakennettua seurantatarkastusjärjestelmää, kohdennat automaattisesti valvontaa riskiperusteisesti. Ohjeisiin sisältyvät menettelyt, joiden kautta yksittäisen valvontakohteen valvontatiheys kasvaa, kun toimija ei noudata elintarvikesäädöksiä eli kun valvoja toteaa toiminnassa epäkohtia. Seurantatarkastusten avulla siis varmistetaan, että valvontaa kohdennetaan kohteisiin, joiden riskinhallinta ei toimi. 

Jos arvioit tarkastuksella, että lainsäädännön vaatimukset eivät täyty ja vaadit korjaavia toimenpiteitä, sinun on tehtävä seurantatarkastus. Seurantatarkastus tehdään siis perusvalvontatiheydeksi määritettyjen valvontakertojen lisäksi. Näin aiemman tarkastuksen korjattavaa tai huono -tulos johtaa tihennettyyn valvontaan ja tarvittaessa koveneviin valvontatoimenpiteisiin, kunnes epäkohta on korjattu. Kun toteat epäkohdan seurantatarkastuksella korjatuksi, seuraava tarkastus tehdään taas perusvalvontatiheyden mukaisesti.

Pitkään jatkuneet oivalliset tulokset voivat puolestaan johtaa harvennettuun valvontaan: riskiluokitusohjeen mukaan valvontakohteen tarkastustiheys on mahdollista puolittaa, jos kuuden edellisen Oiva-raportin tulos on oivallinen (A) ja jos riskiluokitusohjeen mukainen perusvalvontatiheys on lähtökohtaisesti vähintään kaksi tarkastusta vuodessa.

Lisäksi kaikkea elintarvikelainsäädännön piiriin kuuluvaa toimintaa voidaan tarkastaa, jos valvontayksikön tietoon tulee epäily elintarvikesäädösten rikkomisesta. Epäily voi herätä esimerkiksi asiakasvalituksen, ruokamyrkytysepäilyn, toiselta viranomaiselta saapuvan tiedon tai valvojan tekemän havainnon johdosta.

Seurantatarkastukset ja Oiva

Valvojana annat havaintojesi perusteella kullekin tarkastettavalle asiakokonaisuudelle oivallisen A, hyvän B, korjattavaa C tai huonon D arvosanan Oiva-arviointiohjeita noudattaen. Tarkastuksen lopullinen tulos määräytyy tarkastamiesi eri asiakokonaisuuksien arvosanojen perusteella Oiva-ohjeen mukaisesti. Valtakunnallisena valvontajärjestelmänä Oiva auttaa kohdentamaan tarkastuksia ja toimenpiteitä riskiperusteisesti, sillä sen periaatteiden mukaisesti epäkohdista seuraa lisää valvontaa, ja vakavammalla epäkohdalla on painavammat hallinnolliset seuraamukset kuin vähemmän vakavalla. Alkutuotannon ja kontaktimateriaalitoiminnan arviointiohjeiden mukaan tehdyssä valvonnassa noudatetaan samaa perusideaa arvosanojen antamisessa ja seurantatarkastusten toteutuksessa kuin Oiva-arviointiohjeiden mukaisessa elintarviketoiminnan valvonnassa.

Kun havaitset epäkohtia, jotka heikentävät tai vaarantavat elintarviketurvallisuutta, tarkastuksen tulos on C tai D epäkohdan vakavuudesta riippuen. Korjattavaa eli C-tuloksen jälkeen sinun on vaadittava epäkohtien korjaamista vähintään korjauskehotuksella ja tarvittaessa tehostettava vaatimusta hallinnollisin pakkokeinoin. Huonon D-tuloksen johdosta sinun on ryhdyttävä hallinnollisiin pakkokeinoihin. Kummassakin tapauksessa annat toimijalle korjausten toteuttamiseksi määräajan.

Teet seurantatarkastuksen 10 työpäivän kuluessa antamasi määräajan umpeutumisesta. Jos epäkohtaa ei ole korjattu, siirryt voimakkaampiin hallinnollisiin pakkokeinoihin. Toteutat seurantatarkastuksia ja jatkat hallinnollista prosessia, kunnes epäkohta on korjattu, jonka jälkeen palaat perusvalvontatiheyteen.

2.4 Tarkastustapa: miten toimit valvojana riskiperusteisesti?

Valvonnan riskiperusteinen kohdentaminen tarkoittaa käytännössä tarkastustiheyttä ja tarkastustapaa (kuva 3). Tarkastustiheyttä käsittelimme edeltävässä luvussa 2.3. Tässä luvussa syvennymme tarkastustapaan riskiperusteisen kohdentamisen työkaluna. Käsikirjan osiossa 3 käsittelemme tarkemmin tarkastuksen suorittamista käytännössä.

Siinä missä riskiperusteista tarkastustiheyttä määräävät ulottuvuudet 1) riskiluokitus ja 2) valvontahistoria, riskiperusteinen tarkastustapa rakentuu useammasta palikasta: mihin asioihin kohdennat yksittäiset tarkastukset, miten arvioit riskejä havaintojesi perusteella ja kuinka valitset arviosi pohjalta asianmukaiset valvontatoimenpiteet.

Kuva 3. Tarkastustiheys ja tarkastustapa.

2.4.1 Miten kohdennat tarkastustyösi riskiperusteisesti?

Tarkastustapasi on riskiperusteinen, kun valitset tarkastettavat asiat, valvontamenetelmät ja havaintojesi johdosta toteutettavat valvontatoimenpiteet lainsäädännön ja valvontaohjeiden sekä riskitietoutesi nojalla. Tarkastaessasi valvontakohdetta sinun on arvioitava valvontakohteen riskinhallintaa sekä havaitsemiesi puutteiden ja lainsäädännön vastaisuuksien eli epäkohtien merkitystä – myös sitä, voisiko taustalla olla petoksellista toimintaa. Päätät valvontatoimenpiteet havaintoihisi perustuvan riskinarvion pohjalta. 

Yhdessä tarkastustiheydestä ja tarkastustavasta muodostuu riskiperusteinen valvontaprosessi (kuva 4). Käytännössä tarkastustapa käsittää riskiperusteisen valvontaprosessin seuraavat vaiheet, joita käymme tarkemmin läpi tässä luvussa:

• Suunnittele tarkastettavat asiakokonaisuudet ja arviointiohjeiden rivit: Mitä toiminnan eri osa-alueita tulee tarkastaa? Kuinka usein?
• Valitse tarkastettavat asiat ja valvontamenetelmät: Mitä tiettyä tekemistä, tuotetta tai asiakirjaa keskityt tarkastamaan? Miten?
• Arvioi tarkastushavainnot: Miten säädösten noudattaminen on toteutunut käytännössä? Miten vakavia epäkohtia toiminnassa esiintyy?
• Ryhdy valvontatoimenpiteisiin: Mitä toimijan on tehtävä säädösten noudattamiseksi? Millä toimenpiteillä varmistat, että epäkohta korjaantuu?

Kuva 4. Riskiperusteinen valvontaprosessi. *Kuvan prosessi on uudelle kohteelle ja alkaa riskiluokan määrittämisestä; kun kohde on jo valvonnalle tuttu, valvontahistoria huomioidaan myös ennen tarkastusta.

2.4.2 Aloita arvioimalla riskit

Luo itsellesi ensin käsitys valvontakohteen toiminnasta. Kun perehdyt valvontakohteeseen, pohdi, minkälaisia vaaroja ja haittoja sen tyyppisessä toiminnassa voi esiintyä. Kun tiedät, mitä eri toimintoja ja tuotteita valvontakohteessa on ja mitä riskejä niihin liittyy, pystyt tunnistamaan asiakokonaisuudet ja asiat, joita sinun tulee siellä tarkastaa.

Arvioi Ruokaviraston ohjeiden, muiden virallisten tietolähteiden ja riskitietoutesi perusteella, mihin toimintoihin tai tuotteisiin riskit kyseisessä kohteessa erityisesti kohdistuvat.

Katso myös, esiintyykö kohteen valvontahistoriassa haasteita joillakin osa-alueilla.

Tunnista, mitkä ovat merkittäviä keinoja kyseisen valvontakohteen riskien hallitsemiseksi.

Mieti, millä toiminnan osa-alueilla riskinhallinnan laiminlyöminen voi aiheuttaa suurimmat haitat.

Pohdi esimerkiksi:

• Käsitelläänkö suojaamattomia elintarvikkeita (puhtaus ja hygienia)?
• Perustuuko säilyvyys kuumennuskäsittelyihin tai kylmäsäilytykseen (lämpötilahallinta)?
• Pakataanko elintarvikkeita (elintarvikkeista annettavat tiedot)?
• Käsitelläänkö allergeenejä (allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet)?
• Myydäänkö tuotteita kuluttajille (markkinointi)?
• Voiko valmistusmenetelmä lisätä haitallisten vierasaineiden määrää tuotteessa?
• Onko varmistettu, että elintarvikepakkaukset sopivat käyttötarkoitukseensa?
• Vaativatko tuotteiden valmistaminen tai niihin käytettävät ainesosat erityisosaamista (esim. elintarvikeparanteet, uuselintarvikkeet, ravitsemuksellinen täydentäminen)?
• Minkälainen on elintarvikkeen jakeluketju (jäljitettävyys)?

2.4.3 Valitse asiakokonaisuudet ja arviointiohjeiden rivit

Elintarvikealan toiminnan omavalvonnan valvonta toteutetaan Suomessa Oiva-järjestelmää noudattaen. Ruokaviraston ylläpitämä Oiva jäsentää elintarviketoiminnan eri osa-alueet asiakokonaisuuksiin, joita ovat esimerkiksi lämpötilahallinta tai elintarvikkeiden koostumus. Näiden asiakokonaisuuksien alla tarkastettavia asioita kutsutaan riveiksi. Kullekin riville on oma arviointiohje. Saat kattavan kuvan elintarvikevalvonnassa tarkasteltavista asioista silmäilemällä, mitä rivejä Oivan arviointiohjeisiin sisältyy. Rekisteröidylle elintarviketoiminnalle (REH) ja hyväksytylle elintarviketoiminnalle (HEH) on omat Oiva-arviointiohjeet. 

Alkutuotannolle, vientivalvontaan sekä kontaktimateriaalialalle valmistukseen, maahantuontiin ja tukkukauppaan on omat valvontaohjeensa, jotka käsittelevät niissä valvottavia asiakokonaisuuksia. Jos sinulla on tällaisia valvontakohteita, perehdy myös näihin ohjeisiin.

Eri rivien valvontatiheys määräytyy kunkin kohteen riskien perusteella: mitkä toiminnot juuri kyseisessä kohteessa ovat riskialtteimpia. Kun olet ensin tutustunut kohteen toimintaan, pystyt valitsemaan rivit, joita kohteessa sovelletaan.

Jokainen valvontakohteen toimintaa koskeva rivi on arvioitava vähintään kerran kolmessa vuodessa. Vati-tietojärjestelmästä ei toistaiseksi saa tällaista seurantatietoa, vaan valvojan on itse seurattava, että kukin rivi tulee arvioitua vähintään kerran kolmessa vuodessa. Käytännössä kohteissa, joiden tarkastustiheys on suuri, voit suunnitella keskittyväsi eri tarkastuksilla eri asiakokonaisuuksiin. Kohteissa, joita valvotaan kolmen vuoden välein tai harvemmin, arvioit samalla tarkastuksella kaikki rivit, jotka koskevat valvontakohteen toimintaa.

Arviointiohjeiden ”Huomioitavaa”-kohdassa rajataan tarvittaessa, millaisissa valvontakohteissa kyseistä riviä tulee valvoa tai missä sitä ei valvota. Samoin siinä kerrotaan, mitä muita asioita tai arviointiohjeita täytyy ottaa huomioon kyseistä riviä arvioitaessa.

Suunnittele rivien tarkastukset valvontakohteisiisi niin, että valvot riittävän usein kyseisen toiminnan riskialtteimpia asiakokonaisuuksia. Eniten tulee valvoa niitä asiakokonaisuuksia, jotka nostavat kohteen riskiluokkaa.

Muista, että voit vielä tarkastuksen jälkeenkin perehtyä ja palata tarkastuksella esiin tulleisiin asioihin. Kaikkea ei tarvitse tietää etukäteen tai muistaa koko ajan.

2.4.4. Suunnittele tarkastettavat asiat ja sopivat valvontamenetelmät

Oiva-arviointiohjeiden ”Tarkastettavia asioita” -kohdassa luetellaan esimerkkejä asioista, joita kullakin rivillä tulisi tarkastaa. Ohjeet eivät kuitenkaan sisällä kaikkia mahdollisia kyseiseen riviin liittyviä asioita, vaan ne sinun on itse tunnistettava valvontakohteen toiminnasta.

Kun olet valinnut tarkastettavat rivit, mieti mihin kullakin toiminnan osa-alueella riskit erityisesti kohdistuvat: mikä tuote, prosessikohta tai asiakirja on tarkastettavan rivin riskien kannalta merkityksellinen? Puhtaanapidon osalta merkityksellisiä voivat olla esimerkiksi prosessilaitteet ja markkinointia tarkastettaessa merkityksellinen kohde voi olla vaikkapa yrityksen nettisivu.

Valittuasi konkreettisesti valvottavat asiat, pystyt myös harkitsemaan, mikä on paras tapa tarkastaa kyseinen asia. Ilmeneekö se jostakin asiakirjasta vai onko sinun seurattava työskentelyä paikan päällä? Selviääkö asian tila esimerkiksi vain mittaamalla, tutkimalla näytteitä, haastattelemalla työntekijöitä tai lukemalla omavalvontakirjanpitoa?

Päivittäisessä valvontatyössä sinulla on käytössäsi monia valvontamenetelmiä ja -tekniikoita, joista valitset sopivat kullekin tarkastukselle. EU:n valvonta-asetuksessa (EU) 2017/625 on lueteltu kattavasti mahdollisia valvontamenetelmiä. Ruokaviraston ohjeista saat tukea sopivien menetelmien valintaan.

Käytössäsi olevat valvontamenetelmät mukaillen asetusta (EU) 2017/625 art. 14

• Toimijoiden omavalvonnan ja siitä saatujen tulosten tarkastelu
  • Hyviä tuotantotapoja ja hygieniakäytäntöjä koskevien menettelyjen sekä HACCP-periaatteisiin perustuvien menettelyiden arviointi (HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points)
  • Toimijan tekemien mittausten ja muiden testitulosten todentaminen, esim. omavalvonnan todentaminen kuten lämpötilojen mittaus
  • Olennaisten asiakirjojen, jäljitettävyystietojen ja muun aineiston tutkiminen, esim. omavalvonnan suunnittelun ja todentamisen asiakirjat
  • elintarvikehuoneistoon tulevien tai sieltä lähtevien elintarvikkeiden, aineiden tai materiaalien mukana olevat asiakirjat
• Toimijoiden sekä niiden henkilöstön haastattelut
• Näytteenotto, analyysi, testit, esim. laboratorioanalyysit, pikatestit
• Raaka-aineiden, ainesosien ym. valmistuksessa käytettävien tuotteiden tarkastaminen, esim. reseptivalvonta
• Laitteiden, kuljetusvälineiden, tilojen ym. toimijoiden omavalvonnassa olevien paikkojen ja niiden ympäristön tarkastaminen
• Tilojen hygieniaolosuhteiden valvonta
• Puhdistus- ja kunnossapitotuotteiden ja -prosessien tarkastaminen
• Jäljitettävyyden, pakkausmerkintöjen, tuotteiden esillepanon ja mainonnan tarkastaminen
• Pakkausmateriaalien ja elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvien materiaalien tarkastaminen, esim. kontaktimateriaalit, työvälineet, työvaatteet
• Muut toiminta, joka on tarpeen säännösten noudattamatta jättämistä koskevien tapausten havaitsemiseksi

2.4.5 Tee havaintoja ja pohdi riskejä tarkastuksella

Tarkastuksella teet havaintoja ja arvioit niiden merkitystä käytännössä: ovatko asiat lainsäädännön ja ohjeiden mukaisesti. Kun sinulla on tietoa elintarvikkeissa esiintyvistä vaaroista, niille altistumistavoista ja riskien hallintakeinoista, pystyt arvioimaan tarkastushavaintojesi merkitystä vastaasi tulevissa tilanteissa. Yksi tärkeimmistä tehtävistäsi onkin tulkita lainsäädäntöä käytännön tilanteissa ja toiminnassa: mikä täyttää lainsäädännön vaatimukset ja mistä taas aiheutuu riski, joka heikentää tai vaarantaa elintarviketurvallisuutta tai kuluttajien tiedonsaantia.

Toisinaan saat lainsäädännöstä hyvinkin selkeät raamit, kuten numeeriset lämpötilavaatimukset, mutta ihan jokaiseen käytännön tilanteeseen ei ole valmista vastausta kenelläkään. Parhaaseen ratkaisuun päädyt, kun hankit tietoa, noudatat ohjeita, vaihdat ajatuksia kollegoiden kanssa ja luotat arviointikykyysi.

Riskinhallinta on toimijan vastuulla, eikä välttämättä ole yhtä oikeaa tapaa hallita tiettyä riskiä. Et siis valvojana niinkään arvioi, onko toimijan toteuttama tapa oikea, vaan onko toimijan tapa riittävä riskinhallintaan käytännössä. Valvojana et määrää toimijaa toteuttamaan vaadittua asiaa juuri tietyllä tavalla, mutta voit antaa toimijalle neuvoja ja konkreettisia esimerkkejä. Kerrot toimijalle ymmärrettävällä tasolla, mitä laki vaatii, ja että toimijan on itse ratkaistava keinot lainsäädännön vaatimusten täyttämiseksi.

Tukea käytännön riskinarviointiin saat Oiva-arviointiohjeista, muista Ruokaviraston ohjeista, valvojakollegoiltasi sekä Ruokaviraston Pikantti-ekstranetissä toimivista valvontaverkostoista.

2.4.6 Arvioi tarkastushavainnot ja anna arvosanat

Kun havaitset puutteita lainsäädännön noudattamisessa, arvioit epäkohdan merkitystä arviointiohjeiden ja riskitietoutesi mukaisesti. Tämän perusteella päätät, minkä arvosanan voit kullekin tarkastamallesi asiakokonaisuudelle antaa. Arvioinnissa käytetään arvosananoja A – oivallinen, B – hyvä, C – korjattavaa ja D – huono. Oivan rivikohtaisissa arviointiohjeissa on kuvattu, miten tarkastettavan asian tulee olla, jotta voi saada tietyn arvosanan. Lisäksi ohjeissa on kuvattu esimerkein mahdollisia epäkohtia.

Kun toteat, että toiminta täyttää lainsäädännön vaatimukset, annat arvosanan:

A. Oivallinen: Tarkastettavat asiat ovat lainsäädännön vaatimusten mukaisia. Toteat, että toimija hallitsee myös yllättävät ja satunnaiset epäkohdat ja niiden korjaamisen omavalvonnallaan.

Kun toteat, että toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan, annat arvosanan

B. Hyvä: Tarkastettavat asiat ovat pääosin lainsäädännön vaatimusten mukaisia. Toteat, ettei toimija ole täysin hallinnut pienten epäkohtien korjaamista ja ennaltaehkäisyä omavalvonnallaan.

Kun toteat, ettei tarkastettavia asioita ole toteutettu lainsäädännön vaatimusten mukaisesti, arvioit heikentääkö vai vaarantaako se elintarviketurvallisuutta, ja annat arvosanan

C. Korjattavaa: JOS toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

D. Huono: JOS toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

2.4.7 Valitse valvontatoimenpiteet riskien perusteella

Kun tunnistat, minkälaisia riskejä tarkastettavaan asiaan liittyy, osaat asettaa myös siinä esiintyvät epäkohdat mittasuhteisiin: kuinka yleisiä, laajoja ja vakavia voivat olla niiden seuraukset? Lievissä tapauksissa, kun elintarviketurvallisuus ei heikenny tai kuluttajaa ei harhaanjohdeta, aloitetaan lievimmistä toimenpiteistä. Vakavissa tapauksissa, kun vaara kuluttajille on merkittävä tai esimerkiksi toiminnan tahallisuus ilmeinen, siirrytään tarvittaessa heti tai ripeästi kovempiin valvontatoimenpiteisiin.

Valvonnassa käytössäsi on seuraavat toimenpiteet toimijoiden epäkohtien poistamiseksi:

• Ohjaus ja neuvonta = Annat yleisluontoisesti ohjeita säädösten soveltamisesta.
• Huomautus = Muistutat jostakin asiasta, joka tulisi saattaa lainsäädännön tasolle.
• Kehotus = Kehotat korjaamaan epäkohdan määräaikaan mennessä.
• Hallinnolliset pakkokeinot ja seuraamusmaksu = Vaadit korjaamaan epäkohdan määräaikaan mennessä tai asetat hallinnollisen seuraamusmaksun.
• Tutkintapyynnön tekeminen esitutkintaviranomaiselle = Otatte valvontayksiköstä yhteyttä poliisiin, kun epäkohdan taustalla vaikuttaa esimerkiksi tahallisuus, petoksellisuus tai viranomaismääräysten vastustaminen. Huom! Valvontaprosessi ja esitutkintapyynnöllä käynnistyvä rikosprosessi ovat toisilleen rinnakkaisia. Sinun on vietävä valvontatoimenpiteet loppuun asti hallinnollista reittiä, vaikka tekisitte esitutkintapyynnön ja asia etenisi rikosprosessiin.

2.4.8 Ryhdy valvontatoimenpiteisiin

Toteutat valvontatoimenpiteitä kullekin tarkastamallesi asialle antamiesi arvosanojen ja niistä muodostuvan tarkastuksen tuloksen mukaisesti. Annat aina tarvittaessa neuvontaa toimijalle. Valvontatoimenpiteiden toteuttamista käsitellään tarkemmin käsikirjan osiossa 3.

• A:sta ei seuraa muita valvontatoimenpiteitä, kuin tarvittaessa ohjausta ja neuvontaa.
• B:stä annat huomautuksen.
• C:stä annat kehotuksen tai ryhdyt hallinnollisiin pakkokeinoihin ja määräajan, jonka kuluttua teet seurantatarkastuksen.
• D:stä ryhdyt hallinnollisiin pakkokeinoihin ja annat niille määräajan, jonka kuluttua teet seurantatarkastuksen.

Teet seurantatarkastukset 10 työpäivän kuluessa antamasi määräajan päättymisestä.

Siirryt kovempiin valvontatoimenpiteisiin, jos epäkohtaa ei ole seurantatarkastuksella korjattu tai jos joudut toistuvasti huomauttamaan samoista asioista. Voit hyödyntää seuraamusmaksua. Pakkokeinoja voi tarvittaessa tehostaa uhkasakolla ja siirtyä kovempiin pakkokeinoihin.

Sinun tulee varmistaa, että valvonnallasi on todella vaikutusta eli vaadit riittävin toimenpitein, että epäkohdat korjataan ja lainsäädännön vaatimukset täytetään, jotta elintarviketurvallisuus ja kuluttajien tiedonsaanti paranevat. Et voi tyytyä antamaan ainoastaan neuvontaa asioista, joissa elintarviketurvallisuus heikentyy. Tällöin sinun on käytettävä kovempia toimenpiteitä, joita seuraten varmistat, että toimija korjaa epäkohdan.