Henkilöstöravintoloissa valmistettiin vuonna 2011 noin 72 miljoonaa ja julkisen sektorin keittiöissä yhteensä 419 miljoonaa ateriaa. Näiden aterioiden ravitsemuslaadulla on suuri merkitys suomalaisten ravinnonsaannille ja terveydelle. Ruokapalveluissa tarjottavan ruoan laatuun pitää vaikuttaa jo kilpailutusvaiheessa. Tilaajan käsissä on, ratkaiseeko kilpailutilanteessa hinta vai vaaditaanko tarjottavalta ruoalta myös hyvää ravitsemuksellista laatua. Kilpailutuksen tueksi on nyt tuotettu käytännönläheinen työväline. Sydänliiton koordinoiman työryhmän laatima malliasiakirja auttaa ravitsemuslaadun huomioon ottamista ruokapalveluita kilpailutettaessa.
Malliasiakirjan avulla voidaan kilpailutuksessa ottaa kantaa muun muassa tarjottavan pääruoan rasvan laatuun ja suolapitoisuuteen, leivän suola- ja kuitupitoisuuteen sekä siihen, minkälaista leipärasvaa ja ruokajuomaa tulisi olla tarjolla. Myös esimerkiksi kasvisten määrään ja kastikkeen laatuun on laadittu kriteerit. Aterialla tulee olla tarjolla kasviksia siten, että puolet lautasesta voidaan koota lautasmallin periaatteella, ja kasvisten lisänä pitää tarjota öljykastiketta. Asiakirjasta löytyy tietoa muun muassa siitä, millaista vaihtelua tarjottavissa ruokalajeissa ja pääraaka-aineissa tulisi olla ja minkälaisia ravitsemuslaatuvaatimuksia on syytä esittää aterian eri osille.
Ravitsemuslaadun vaatimukset täsmällisemmiksi
Tilaaja, esimerkiksi kunta tai yritys, tekee päätöksen ruokapalvelun tarjoajasta monen vuoden ajaksi. Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen tekemän selvityksen mukaan ruoan ravitsemuslaatu mainittiin valtaosassa ruokapalveluiden tarjouspyyntöjä, mutta viittaukset oli esitetty liian yleisellä tasolla ja ne olivat epätäsmällisiä. Malliasiakirja helpottaa laatuvaatimusten muotoilua täsmällisemmiksi. Asiakirjan voi jokainen tilaaja muokata omaan kilpailutukseensa sopivaksi.
Malliasiakirjassa olevat ravitsemuskriteerit pohjautuvat ravitsemussuosituksiin ja sosiaali- ja terveysministeriön asettaman Joukkoruokailun seuranta- ja kehittämistyöryhmän toimenpidesuositukseen.
Lisätietoja:
Laura Toivola
vs. ravitsemusasiantuntija, ETK
Suomen Sydänliitto ry
puh. 050 410 7806, 09 7527 5271
etunimi.sukunimi@sydanliitto.fi
Susanna Raulio
erikoistutkija
Ravitsemusyksikkö
THL
puh. 029 524 8574
etunimi.sukunimi@thl.fi
THL. Raportti 2011:18. Julkisten ruokapalveluiden ravitsemuslaatu. Hankintailmoitusreksiteri tarkastelussa.
STM:n selvityksiä 2010:11. Joukkoruokailun kehittäminen Suomessa. Joukkoruokailun seuranta- ja kehittämistyöryhmän toimenpidesuositus.
Sydänliiton verkkosivut: Ravitsemuslaadun huomioiminen ruokapalveluiden kilpailutuksessa
THL:n Joukkoruokailu-sivut