Ravitsemus on huomioitava hyvinvointialueiden ruokapalveluhankinnoissa
Sote-uudistuksen yksi keskeisimmistä tavoitteista on siirtää painopiste sairauksien hoidosta sairauksien ja terveysongelmien ennaltaehkäisyyn ja varhaiseen tunnistamiseen. Tämä tarkoittaa myös sitä, että hyvinvointialueiden tulee varmistaa, että potilaiden ja asiakkaiden ravitsemusterveyden edistäminen, niin ravitsemushoito kuin -ohjaus, sisältyvät kattavasti sosiaali- ja terveyspalvelujen työhön. Ravitsemus on aina osa hoitoa, hoivaa ja kuntoutusta niin peruspalveluissa kuin erikoissairaanhoidossa. Sosiaali- ja terveyspalveluihin hankittavien ruokapalvelujen tulee pystyä vastaamaan ruoalle asetettuihin ravitsemuslaadun vaatimuksiin ja tarjottujen aterioiden tulee tukea hoito- ja kuntoutusprosesseja. Sosiaalipalveluissa, kuten koti‑, asumis-, ja laitospalveluissa, tarjotuilla aterioilla tavoitetaan myös heikoimmassa asemassa olevia ja ravitsemuksen riskiryhmiin kuuluvia ja kavennetaan siten väestön ruokatottumuksissa ja terveydessä esiintyviä sosioekonomisia eroja.
Vastuulliset ruokapalvelut -hankintaopas tueksi onnistuneisiin hankintoihin
Kaikille sosiaali- ja terveyspalveluiden asiakkaille tulee olla tarjolla mahdollisuus sosiaaliseen, vastuulliseen ja ravitsemuslaadun vähimmäisvaatimukset täyttävään ruokaan. Ruokapalvelut tulee nähdä keskeisenä hyvinvoinnin ja terveyden edistämisen välineenä, joka on oleellinen osa perus- ja ravitsemushoitoa.
Ruokapalvelujen järjestämisestä, hankinnasta ja kilpailuttamisesta julkaistiin opas vuoden 2021 lopussa. Se sisältää ohjeita toiminta- ja asiakirjaesimerkkeineen myös sosiaali- ja terveyspalveluluiden ruokapalvelujen hankintaan. Opas määrittelee, millainen on toimiva ja vastuullinen ruokapalvelu, ja kuinka se järjestetään eri toimintaympäristöissä. Se on suunnattu päättäjille, julkisten ruokapalveluiden järjestäjille sekä ruokapalveluista ja niiden hankinnasta vastaaville.
Ruokapalveluiden rooli sosiaali- ja terveyspalveluissa
Ruokapalvelujen tuottamat ateriat ovat keskeinen työkalu ravitsemushoidossa ja -ohjauksessa. Jokainen ravitsemussuositukset täyttävä ateria edistää syöjänsä terveyttä ja on malli hyvästä ateriasta. Ruoka on aina osa perushoitoa ja myös ohjauksen väline sairauksien hoitoon liittyvissä erityisruokavalioissa. Tarjottu ruoka voi olla myös ainoa hoitomuoto, kuten esimerkiksi ruoka-allergioissa, keliakiassa ja ei-sairausperäisissä vajaaravitsemustiloissa. Sekä laitos- että avopalveluissa tarjotut ateriat ovat päivän kohokohtia, jotka ravinnon tarpeen tyydyttämisen lisäksi rytmittävät päivää, tukevat sekä fyysisen että psyykkisen toimintakyvyn ylläpitämistä ja edistävät sosiaalista hyvinvointia.
Ruokapalvelujen kilpailutuksessa on varmistettava, että potilaan oikeus saada maistuvaa, yksilölliseen tilanteeseen ja sairauden vaatimaan hoitoon sopivaa ruokaa toteutuu. Lisäksi ruokapalveluissa on huomioitava kokonaisvastuullisuus, kestävän kehityksen tavoitteet ja toiminnan laatu sekä tilaajaorganisaation strategiset tavoitteet. Hyvin suunniteltu ja toteutettu ruokapalvelu tukee osaltaan sosiaali- ja terveyspalveluiden laadullisten, toiminnallisten ja taloudellisten tavoitteiden saavuttamista.
Ruokapalvelut on mahdollista toteuttaa omana tai sisäisenä (in-house-yhtiön) tuotantona, tai ne voidaan kilpailuttaa yksityiselle toimijalle eli ulkoistaa. Ruokapalvelut voivat olla osa toista palvelusopimusta, jolloin esimerkiksi asumis- tai kuntoutumispalvelua kilpailuttaessa tarjouspyyntöön määritellään myös ruokapalveluiden sisältö ja ravitsemushoidolliset laatuvaatimukset. Ateriapalvelut voidaan kilpailuttaa yhtenä laajana kokonaisuutena tai osina esimerkiksi asiakasryhmittäin tai toimipisteittäin. Kaikissa toteuttamisvaihtoehdoissa on tärkeää määritellä palvelun sisältö tarkasti.
Palvelukuvaus määrittää palvelun tason – sitä saa mitä tilaa!
Hoito-, hoiva- tai kuntoutusyksikön ruokapalvelujen järjestämistä varten määritetään ruokapalvelun toimintaympäristö mahdollisimman tarkasti. Kilpailutuksessa tarjouspyyntöön liitettävä palvelukuvaus sisältää asiakaskohderyhmän ja palvelun tarpeen määrittelyn, tarjottavat ateriat, välipalat ja niiden ajoituksen, tuotantotilat ja -tavat sekä ne dokumentit, joissa kuvataan ruokapalvelun ja ravitsemushoidon toteuttaminen ja osastojen ja ruokapalvelun yhteistyö. Ruoanvalmistusta varten tarvitaan vaatimukset elintarvikkeiden laadulle sekä tiedot ruokavalioista ja niiden toteuttamisesta, ruokalistoista, reseptiikasta ja ravintosisältöseurannasta. Lisäksi tarvitaan tieto siitä, kuka määrittää ruokavaliotarpeet, miten tilaukset tehdään ja miten vastuu jakautuu tilaajan henkilöstön ja ruokapalvelujen välillä.
Ruokapalvelusopimukseen on tärkeää kirjata täsmällisesti Valtion ravitsemusneuvottelukunnan ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen ravitsemushoitosuosituksen tai ikääntyneiden ruokasuosituksen (ikääntyneiden palvelut) noudattaminen, ruokapalvelun toteutumisen seuranta ja arviointi, ruokailija-asiakkaiden ja henkilöstöpalautteen kerääminen sekä niiden käsittely ja raportointi.
Tilaajan kannattaa hyödyntää hankinnan sisältömäärittelyssä ravitsemusasiantuntijaa, jolla on asiantuntemus ja välineet arvioida ruokapalvelutoimintaa ruoan ravintosisällön, ravitsemushoidon ja erityisruokavalioiden laatuvaatimusten sekä tuotekehityksen näkökulmista.
Laatukriteereiden asettaminen aterioille ja raaka-aineille
Erityisen tärkeää ruokapalvelujen kilpailutuksessa on asettaa mittarit, joilla varmistetaan, että tarjouksessa luvatut palvelun tuottamisen laatuvaatimukset toteutuvat käytännössä. Myös palautekäytännöt ja toiminnan raportointi, laatupoikkeamien käsittely ja yhteiskehittäminen on määritettävä.
Ravitsemuslaadun vaatimuksia asetettaessa tuotteille käytetään ravitsemussuosituksiin kirjattuja aterianosakohtaisia tai Sydänmerkki-tuotekriteereiden tai -ateriajärjestelmän mukaisia vaatimuksia. Tällä varmistetaan, että tarjottu ruoka vastaa ravitsemussuositusten ravintosisältöä. Elintarvikkeiden hankinnassa on tärkeää asettaa nämä edellä mainitut kriteerit vähimmäislaatuvaatimuksiksi ruoantuotannon vastuullisuutta ja kestävyyttä edistävien vaatimusten rinnalla.
Lisätietoa
Arja Lyytikäinen, pääsihteeri
Valtion ravitsemusneuvottelukunta
etunimi.sukunimi(at)ruokavirasto.fi
Anu Niemi, yksikön päällikkö
THL/Tiedolla johtaminen ja vertaiskehittäminen
etunimi.sukunimi(at)thl.fi
Susanna Raulio, erikoistutkija
THL/Hyvinvoinnin ja terveyden edistäminen
etunimi.sukunimi(at)thl.fi
Lähteet:
MMM. Vastuullisten ruokapalvelujen hankintaopas, 2021.
Sydänliitto. Sydänmerkki-ateriajärjestelmä ja -kriteerit
VRN. Ravitsemuksella hyvinvointia -verkkosivut
Sote-uudistus
VRN ja THL. Ravitsemushoitosuositus, käsikirjoitus uudistettavana olevasta suosituksesta, 2022.
VRN ja THL. Vireyttä seniorivuosiin – ikääntyneiden ruokasuositus. 2020.