Anvisning/version: 4186/04.02.00.01/2020/2, tagen i bruk 16.4.2021

1 Inledning

Myndighetsverksamheten ska grunda sig på en behörighet som fastställs i lagen, och i myndighetsverksamheten ska lagen följas noggrant. Myndighetens anvisningar är till sin rättsliga natur inte bindande för andra myndigheter eller aktörer. Frågor som gäller tillämpning av lagstiftningen avgörs i sista hand i domstol. I denna anvisning ingår både direkta citat ur lagstiftningen och tolkningar av hur lagstiftningen ska tillämpas. Direkta citat från lagstiftningen indikeras i kursiv stil. Däremot i anvisningens bilagor används kursiv stil för att skilja rekommendationer från lagstadgade krav. Tolkningarna i anvisningen är Livsmedelsverkets syn på hur lagstiftningen bör tillämpas.

Anvisningen är avsedd för kommunala myndigheter för livsmedelstillsyn och hälsoskydd, medlemmar av arbetsgrupper för utredning av matförgiftningsepidemier samt laboratorier. Dessutom är anvisningen avsedd för statens besiktningsveterinärer, som sköter tillsynen över slakterier, vilthanteringsanläggningar och anläggningar som verkar i anslutning till dessa.

En livsmedelsföretagare ska i sin verksamhet se till att livsmedlen till sina kemiska, fysikaliska, mikrobiologiska och hälsomässiga egenskaper är lämpade som människoföda och att de inte orsakar fara för människors hälsa. Företagaren ska också se till att livsmedlen och informationen om dem inte vilseleder konsumenterna (LivsmedelsL 6 §).

I denna anvisning behandlas hälsofarosituationer som hänför sig till livsmedel och som kräver snabbt agerade för att de utgör eller kan utgöra en fara för människans hälsa. I anvisningen behandlas inte situationer där hälsan påverkas småningom på längre sikt. Med en hälsofara som hänför sig till livsmedel avses vilka som helst biologiska, kemiska eller fysikaliska faktorer eller tillstånd som kan äventyra en livsmedelssäkerhet. En hälsofara kan förorsakas av till exempel ett livsmedel som innehåller en mikrob som är skadlig för hälsan eller en akut toxisk mängd tillsatsämnen.

Bild 1. Hälsofaror som hänför sig till livsmedel

Vanligen hamnar sjukdomsalstraren i ett livsmedel till följd av oavsiktlig kontaminering eller hanteringsfel, men även avsiktlig kontaminering är möjlig. Vid misstanke om avsiktlig kontaminering av ett livsmedel ska polisen kontaktas och i samband med olyckshändelse kontaktas även räddningsverket (se bilaga 1: SHM:s handbok Exceptionella situationer inom miljöhälsan).

Till sin geografiska spridning kan en hälsofarosituation som hänför sig till livsmedel variera från en lokal situation till en internationell sådan. I en lokal hälsofarosituation som hänför sig till livsmedel har den kommunala tillsynsmyndigheten det primära ledningsansvaret och befogenhet att hantera situationen när situationen inte är en olyckshändelse eller avsiktlig skadegörelse. Det är mycket viktigt att de kommunala, regionala och nationella myndighetsorganisationerna samt sakkunniginrättningarna samarbetar i alla situationer. I en allvarlig eller geografiskt brett spridd hälsofarosituation leds utredningsarbetet och kommunikationen av de centrala myndigheterna och sakkunniginrättningarna.

En av de vanligaste hälsofarosituationerna som hänför sig till livsmedel är en misstänkt matförgiftningsepidemi. Då samlas den kommunala utredningsarbetsgruppen (se 2.6.2 Arbetsgruppen för utredning av matförgiftningsepidemier) eller kontaktar varandra på annat sätt och gör en anmälan om misstanke till RYMY-systemet för registrering av matförgiftningsepidemier, som administreras av Institutet för hälsa och välfärd (THL) och Livsmedelsverket. Via systemet förmedlas uppgifter om misstankarna till andra instanser, såsom regionförvaltningsverket och sjukvårdsdistriktet. THL och Livsmedelsverket följer upp de anmälningar som inkommer och identifierar epidemier som möjligtvis spritts till fler än en kommun.

Anvisningar för användningen av hushållsvatten vid framställning av livsmedel i livsmedelslokaler ges av Livsmedelsverket i enlighet med livsmedelslagstiftningen. I denna anvisning behandlas hushållsvatten med tanke på framställningen av livsmedel, det vill säga i den mån hushållsvatten används i framställningen av livsmedel eller som råvara i dessa. I andra situationer som gäller hushållsvattnet, såsom störningssituationer eller kontamineringar och hushållsvattenburna epidemier, ger social- och hälsovårdsministeriet (SHM) och Tillstånds- och tillsynsverket för social- och hälsovården (Valvira) anvisningar nationellt, medan regionsförvaltningsverken (Rfv) ger anvisningar lokalt i den egna regionen. THL bidrar dessutom med sakkunnighjälp. Valvira har publicerat flera anvisningar för tryggandet av hushållsvattnets kvalitet och agerandet i störningssituationer som hänför sig till hushållsvattnet (se bilaga 1: Vatten).

2 Den kommunala tillsynsmyndighetens agerande i hälsofarosituationer som hänför sig till livsmedel

I en hälsofarosituation arbetar man ofta under brådska och stress. Den kommunala tillsynsmyndigheten ska vidta åtgärder omedelbart efter att ha fått information om en hälsofara eller misstänkt hälsofara som hänför sig till livsmedel. Det viktigaste är att livsmedelsföretagaren och myndigheten som upptäckt faran omedelbart vidtar åtgärder för att begränsa farosituationen. 

I en lokal hälsofarosituation som hänför sig till livsmedel är det ofta den kommunala tillsynsmyndigheten som har det primära ledningsansvaret och befogenhet att hantera situationen. Vid behov kontaktar den kommunala tillsynsmyndigheten också myndigheter inom andra tillsynsområden och/eller regionförvaltningsverket. Om flera kommuner berörs av en hälsofarosituation kan de centrala myndigheterna och sakkunniginrättningar som Livsmedelsverket och THL vid behov samordna utredningen av situationen. 

2.1 Allmänna ansvar och uppgifter

I detta avsnitt beskrivs på ett allmänt plan exempel på den kommunala tillsynsmyndighetens uppgifter i en hälsofarosituation som hänför sig till livsmedel och ges anvisningar som stöd för utredningsarbetet. Det är en god idé att på förhand utse ansvariga personer och göra upp en klar och tydlig beskrivning av arbetsfördelningen i den kommunala beredskapsplanen för livsmedel (se 2.6.1 Kommunal beredskapsplan för livsmedel).

Matförgiftningsepidemier är de vanligaste hälsofarosituationerna som hänför sig till livsmedel. Mer information om utredningen av matförgiftningsepidemier finns i avsnitt 2.3.2 Matförgiftningsepidemi. Mer information om andra hälsofarosituationer som hänför sig till livsmedel finns i exemplen i kapitel 4. De kommunala tillsynsmyndigheterna ansvarar för handledningen av livsmedelsföretagarna inom sitt tillsynsområde även vid strålningslägen (se bilaga 1: Förhållningsregler för livsmedelskedjan i en situation med strålrisk).

De kommunala tillsynsmyndigheterna kan få information om en misstänkt hälsofarosituation som hänför sig till livsmedel till exempel av en livsmedelsföretagare, en annan myndighet, hälso- och sjukvårdspersonal, ett laboratorium, en konsument eller en annan myndighet.

Kartläggning av läget

Den tjänsteinnehavare som tagit emot anmälan inleder en kartläggning av läget genom att intervjua anmälaren. Alternativt kan tjänsteinnehavaren förmedla informationen om den misstänkta hälsofaran direkt till den lokala arbetsgruppen för utredning av epidemier, som inleder kartläggningen. Arbetsgruppen sammankallas vid behov. Det rekommenderas att man för en noggrann händelselogg över situationen från första början.

Formulera en preliminär hypotes om sjukdomsalstraren (kemisk, fysikalisk eller biologisk, se kapitel 1 Inledning) och det smittspridande livsmedlet med hjälp av följande uppgifter:

• Ta reda på vilka som har insjuknat, var och när det har skett
• Ta reda på vilka faktorer som binder samman de insjuknade, exempelvis evenemang, måltider och livsmedel (se bilaga 1)
• Ta reda på om det finns högrisklivsmedel bland de gemensamma livsmedlen
• Ta reda på var och när de insjuknade åt eller drack de livsmedel som förenar dem 
• Ta reda på de insjuknades symptom, när symptomen började och slutade (se bilaga 1: Frågeformulärunderlag)
• Ta reda på hur sjukdomsalstraren påverkar människans hälsa (se bilaga 3 och 4)
• Om man inte säkert känner till sjukdomsalstraren kan man göra upp en förteckning över möjliga alstrare baserad på symptombilden och inkubationstiden (se bilaga 3 och 4). I takt med att utredningen framskrider blir förteckningen normalt kortare.
• Ta reda på vem som har utsatts
• Ta reda på vem som fortfarande löper risk för att utsättas
• Ta reda på vilka åtgärder som kan förhindra nya smittfall
• Säkerställ kontakten med läkaren som ansvarar för smittsamma sjukdomar och skötaren som ansvarar för exempelvis patientprovtagningen.
• Ta reda på vilka prover som är tillgängliga av livsmedel, personer och ytor i lokalen (se bilaga 1: Analys av prover vid en livsmedels- och vattenburen epidemi, Livsmedelsverkets anvisning)
• Se till att proverna samlas in: för säkerhets skull hellre för många och omedelbart, än för få och för sent
• Man kan be livsmedelslokalen spara livsmedel som finns kvar och meddela att de avhämtas snarast
• Beslut om analyserna kan fattas senare 

Akuta åtgärder på basis av kartläggningen av läget

• Gör anmälan eller kom överens om vem i utredningsarbetsgruppen som vid behov gör anmälan om misstanke till RYMY-systemet (se 2.3.2.1 Anmälan om misstanke till RYMY-systemet och bild 5)
• Konsultera vid behov regionförvaltningsmyndigheterna, de centrala myndigheterna och de nationella sakkunniginrättningarna (se bilaga 9)
• Gör upp en provtagningsplan för livsmedel, personer och ytor (se bilaga 1: Analys av prover vid en livsmedels- och vattenburen epidemi)
• Informera laboratorierna som analyserar proverna så att de kan förbereda de särskilda substrat och reagenser som behövs
• Samla in proverna och sänd dem till laboratoriet
• Om det inte längre finns något kvar av det livsmedelsparti som de insjuknade har ätit, kan prov vid behov tas från föregående eller följande produktionsparti
• Om livsmedlet i fråga är upplagd eller tillredd mat, ska prover tas också av råvarorna som använts, såsom djupfrysta bär
• Om tillräckligt många prover har tagits, kan urvalet analyser vid behov utökas i takt med att utredningen framskrider och en eventuell sjukdomsalstrare specificeras
• Analyserna av livsmedels- och miljöproverna fokuseras i första hand på sjukdomsalstrare som misstänks på basis av de insjuknades symptom och/eller som isolerats från patienterna
• Bered frågeformulären och skicka dem till de insjuknade och exponerade exempelvis elektroniskt (se bilaga 1: Frågeformulärunderlag)
• Man kan också fylla i frågeformulären genom att intervjua de insjuknade per telefon
• Om det finns många personer att intervjua kan man be sällskapets kontaktperson dela ut formulären
• Observera skyldigheterna med anknytning till dataskyddet vid behandlingen av personuppgifter
• Kontakta livsmedelsföretagaren och/eller gör en inspektion av livsmedelslokalen (se 2.3.2.2.4 Inspektion av livsmedelslokalen)
• Ta prover av livsmedel och ytor i samband med inspektionen, om proverna inte tagits tidigare
• Ta reda på avvikelser och livsmedlets framställningsprocess
• Ta reda på om den misstänkta produkten finns kvar, säljs eller, när det gäller kommersiella livsmedel, finns på marknaden och utred produktens bäst före-datum eller sista förbrukningsdag
• Ge företagaren råd och anvisningar
• Ta reda på i vilket skede i livsmedelskedjan hälsofaran har uppkommit
• I början eller slutet av livsmedelskedjan, i samband med produktionen eller hos konsumenten?
• Granska den insamlade informationen: håller hypotesen eller borde hypotesen ändras? 
• Misstanke om ett livsmedels samband med de insjuknade kan stödja eller försämra produktens spridning i relation till antalet insjuknade
• Mer information om den epidemiologiska utredningen finns i modellbilagan till anmälan om utredning (se bilaga 1: Livsmedelsverkets webbplats för rapporteringssystemet RYMY. På webbplatsen finns en länk till modellbilagan till anmälan om utredning)
• Fatta beslut och ge anvisningar och/eller föreskrifter för att begränsa och eliminera hälsofaran
•  Genom att informera om händelsen kan man förebygga nya exponeringar (se 2.2 Kommunikation)
• Ta reda på om det finns behov av att återkalla produkten (se bilaga 1: Anvisning om återkallelse)
• Se till att livsmedelsföretagaren vidtar nödvändiga åtgärder för att begränsa och eliminera hälsofaran
• Exempelvis utredning av orsaken till att hälsofaran uppkommit i samarbete med myndigheten, utredning av distributionen, eliminering från livsmedelskedjan eller ändring av förpackningspåskrifterna
• Vid behov används administrativa tvångsmedel (till exempel förbud, föreskrift, omhändertagande), för att åtgärderna ska vara tillräckligt omfattande och vidtas omedelbart (se bilaga 1: Handbok om tillgripande av sådana administrativa tvångsmedel inom livsmedelstillsynen som avses i livsmedelslagen)
• Säkerställ informationsutbytet mellan medlemmarna i utredningsarbetsgruppen under hela utredningen
• Ge andra myndigheter sakkunnighjälp

Åtgärder efter det akuta skedet

• Uppskatta om åtgärderna för att begränsa hälsofaran är tillräckliga genom att följa situationen
• Fatta beslut och ge anvisningar och/eller föreskrifter för att förebygga motsvarande hälsofarosituationer (se bilaga 1: Handbok om tillgripande av sådana administrativa tvångsmedel inom livsmedelstillsynen som avses i livsmedelslagen)
• Se till att livsmedelsföretagaren
• Vidtar nödvändiga åtgärder, såsom att rengöra lokalerna, göra ändringar i egenkontrollen, se över livsmedelsprocesserna och förpackningspåskrifterna
• Se till att produkterna som utgör en hälsofara exempelvis förstörs eller behandlas så att de blir ofarliga i enlighet med lagstiftningen
• Ta i bruk förfaranden för att förebygga liknande hälsofarosituationer
• Gör en epidemiologisk utredning av hälsofarosituationen. Mer information om skedena i en epidemiologisk utredning finns till exempel i modellbilagan till anmälan om utredning (se bilaga 1: Webbplatsen för rapporteringssystemet RYMY)
• Gör vid behov en anmälan om utredning till RYMY-systemet (se 2.3.2.3 Anmälan om utredning till RYMY-systemet och bild 5)

• Kontrollera att den kommunala beredskapsplanen för livsmedel är aktuell och gör nödvändiga uppdateringar av planen (se 2.6.1 Kommunal beredskapsplan för livsmedel)

Bild 2. Den kommunala tillsynsmyndighetens uppgifter i en hälsofarosituation.

Om det finns skäl att misstänka att ett livsmedel har orsakat sjukdomsfall hos en eller flera personer ska åtgärder vidtas trots att laboratorieresultaten ännu inte är klara, eller trots att alstraren inte kan isoleras från det misstänkta livsmedlet.

Myndigheten som övervakar livsmedelslokalen kontaktar livsmedelsföretagaren i samband med hälsofarosituationen. Företagaren ger myndigheten exakta uppgifter om livsmedlet och dess distributionskedja, såväl ett steg bakåt som ett steg framåt i kedjan ((EG) nr 178/2002, artikel 18 och 19). Myndigheten har i uppgift att ge företagaren råd och anvisningar i hälsofarosituationen. Myndigheten går igenom situationen och åtgärderna, utredningsarbetet och informationsverksamheten tillsammans med företagaren. Myndigheten ska säkerställa att företagaren vidtar de nödvändiga åtgärderna (till exempel att spåra, stoppa och dra tillbaka produkterna som utgör en hälsofara från marknaden).

Åtgärder för att eliminera och förebygga en hälsofara ska vidtas från fall till fall i enlighet med lagstiftningen. Åtgärdernas omfattning fastställs enligt i vilka mängder och vart de hälsovådliga livsmedlen levererats och vilka hälsoskador de kan orsaka hos konsumenterna. Myndigheten har ansvaret för att säkerställa att företagarens åtgärder är tillräckliga och att de vidtas omedelbart ((EU) 2017/625, artikel 1 och 9). Exempelvis om en företagare inte iakttar sin skyldighet i samband med återkallelser, ska kommunen vidta åtgärder för att få bort de hälsovådliga partierna från marknaden. Om en företagare inte informerar om en återkallelse, informerar myndigheten om den på företagarens bekostnad. Vid behov ska tillsynsmyndigheten tillgripa sådana tvångsmedel som avses i livsmedelslagen. Mer information om tillgripandet av tvångsmedel finns i Livsmedelsverkets handbok (se bilaga 1: Handbok om tillgripande av sådana administrativa tvångsmedel inom livsmedelstillsynen som avses i livsmedelslagen).

Eftersom hälsofarosituationer i regel avviker från varandra ska den kommunala tillsynsmyndigheten bedöma från fall till fall vilka åtgärder situationen kräver när inga direktiv finns i lagstiftningen. Vid behov kan man konsultera regionförvaltningsmyndigheterna, de centrala myndigheterna och de nationella sakkunniginrättningarna (se bilaga 9: Kontaktuppgifter till samarbetsinstanser inom miljö- och hälsoskyddet).

Bild 3. Den kommunala tillsynsmyndigheten håller kontakt med livsmedelsföretagaren för att begränsa hälsofaran

2.1.1 Kommunmeddelande om återkallelse som skickats till den kommunala tillsynsmyndigheten

Vid behov skickar Livsmedelsverket ett meddelande till tillsynsmyndigheten i de berörda kommunerna om en återkallelse i hemlandet. När den kommunala tillsynsmyndigheten har fått ett kommunmeddelande ska myndigheten granska hur återkallelsen genomförts i samband med inspektionsbesök eller på andra sätt.

2.1.2 Begäran om tillsyn som skickats till den kommunala tillsynsmyndigheten

Livsmedelsverket tar emot anmälningar som EU-kommissionen skickar till RASFF-systemet och förmedlar informationen om ett hälsofarligt livsmedel som distribueras internationellt till den berörda kommunala tillsynsmyndigheten i form av en begäran om tillsyn. En begäran om tillsyn kan också behövas till följd av resultatet av tullmyndigheternas utredning eller observationer som gjorts av någon annan myndighet eller en konsument. Ofta har informationen om ett hälsofarligt livsmedel gått från en livsmedelsföretagare till en annan eller från en utländsk leverantör till en finländsk mottagare innan Livsmedelsverkets begäran om tillsyn nått den kommunala tillsynsmyndigheten.

När den kommunala tillsynsmyndigheten har fått en begäran om tillsyn ska myndigheten agera i enlighet med anvisningarna i begäran. Normalt ombeds den kommunala tillsynsmyndigheten säkerställa att företagaren har fått information om det hälsofarliga livsmedlet och vidtagit nödvändiga åtgärder, såsom att dra bort produkterna från marknaden. Därefter informerar den kommunala tillsynsmyndigheten Livsmedelsverket om vilka åtgärder som vidtagits eller pågår till följd av begäran om tillsyn, ifall de inte framgår av företagarens anmälan om återkallelse. Till slut för Livsmedelsverket in uppgifterna i RASFF-systemet för kännedom.

2.2 Kommunikation

I en hälsofarosituation är det viktigt att den kommunala tillsynsmyndigheten tar hand om kommunikationen med alla berörda parter från första början. Kommunikationen ska vara kontinuerlig, aktuell och innehållet i meddelandena ska motsvara den verkliga situationen. Kommunikationsberedskap ska finnas inom den egna tillsynsenheten för kommunikation med befolkningen samt med olika samarbetspartner och medierna. Om en hälsofarosituation berör flera tillsynsområden, kan parterna avtala om att överföra ansvaret för kommunikationen till de centrala myndigheterna och sakkunniginrättningar såsom THL eller Livsmedelsverket.

När en hälsofarosituation uppstår är det viktigt att snabbt kontakta livsmedelsföretagaren. Kontaktuppgifter till livsmedelslokaler och primärproduktionsställen finns i VATI-systemet. En förteckning över livsmedelföretagare och deras kontaktuppgifter kan också ingå i den kommunala livsmedelstillsynsplanen.

Den interna kommunikationen vid den kommunala tillsynsmyndigheten ska vara klart och tydligt fastställd i en på förhand uppgjord kommunspecifik plan för specialsituationer inom miljö- och hälsoskyddet (se 2.6.1 Kommunal beredskapsplan för livsmedel). I planen sammanfattas alla nödvändiga kommunikationsåtgärder och de instanser som ska informeras och deras kontaktuppgifter. I planen ska också beskrivas frågor som rör kommunikationen med kommuninvånare och medier samt i sociala medier (bilaga 5: Kommunikation inom kommunens område). Det ska också finnas beredskap att kontakta polisen och andra intressenter i vissa situationer. Man kan också ha nytta av att öva kommunikationen i hälsofarosituationer på förhand.

Mer information om kommunikation finns i handboken Exceptionella situationer inom miljöhälsan (SHM, 2014), särskilt i avsnitt 4: Situationsledning och information. Handboken innehåller också tips för att upprätta meddelanden med frågor och ett flödesdiagram över kommunikationen. 

2.3 Agerande vid matförgiftningsfall

Med matförgiftning avses en livsmedels- och vattenburen sjukdom, en infektion eller förgiftning som orsakats av intagande av mat eller kontakt med hushållsvatten (SRf 1365/2011 2 §). Matförgiftningen kan alstras av en mikrob (bakterie, virus, parasit) eller någon annan infektiös partikel, toxiner producerade av mikrober eller andra ämnesomsättningsprodukter (en biogen amin såsom histamin), en giftig växt eller svamp, eller ett kemiskt eller radioaktivt ämne.

En lindring matförgiftning kan vara till exempel en kortvarig, självbegränsad infektion som är övergående utan särskild behandling, eller en gastrointestinal inflammation med symptom som magont, diarré eller uppkastningar. I värsta fall kan en matförgiftning orsaka ett allmänt sjukdomstillstånd i kroppen som kräver sjukhusvård, till exempel med medvetslöshet, lever- och njurskador, hjärnhinneinflammation eller sepsis. Trots behandling kan en allvarlig matförgiftning leda till dödsfall bland patienter eller missfall hos gravida. I sällsynta fall kan vissa typer av matförgiftning ge upphov till följdsjukdomar, såsom kronisk ledinflammation.

När det gäller vissa sjukdomsalstrare eller kemiska exponeringsfaktorer är personer i riskgrupper mer känsliga för matförgiftning än andra delar av befolkningen. Beroende på exponeringsfaktorn kan riskgrupperna inkludera exempelvis barn under skolåldern, gravida eller ammande kvinnor, äldre personer och personer med nedsatt immunitet på grund av allvarlig sjukdom.

Agerandet vid matförgiftningsfall beror på om det handlar om ett fall av matförgiftning hos en person (se 2.3.1) eller en matförgiftningsepidemi (se 2.3.2).

2.3.1 Matförgiftning hos en person

2.3.1.1 Insamling av kompletterande information

Enligt 47 § i livsmedelslagen ska den kommunala tillsynsmyndigheten utreda varje fall av misstänkt matförgiftning, även fall där endast en person har insjuknat. För att utreda ett fall av misstänkt matförgiftning hos en person kan myndigheten samla in kompletterande information om fallet och utifrån den avgöra om det krävs ytterligare åtgärder samt om det är nödvändigt att göra en anmälan om misstanke till RYMY-systemet:

• Man utreder om den insjuknade har en exceptionellt allvarlig sjukdomsbild*, till exempel botulism.
• Vid behov kontrolleras om personen har allergier som kan förklara symptomen (se 2.4 Agerande vid utredning av allergifall)
• Den livsmedelsföretagare som ansvarar för det misstänkta livsmedlet kan intervjuas för att få reda på om ett fel har uppstått i framställningen, behandlingen eller förvaringen av produkten och om företagaren har fått kännedom om andra misstänkta matförgiftningsfall, även om företagaren borde rapportera varje misstänkt matförgiftningsfall till myndigheten på eget initiativ (se 3.2.1 Anmälningsskyldighet)
• Det är också möjligt att få kompletterande information från livsmedelslokalens tillsynshistoria eller genom att göra en inspektion i livsmedelslokalen (se 2.3.2.2.4 Inspektion av livsmedelslokalen)

* En exceptionellt allvarlig sjukdomsbild innebär en sjukdomsbild som är livshotande för en i övrigt frisk person, såsom botulism. Definitionen omfattar således inte exempelvis infektioner orsakade av Listeria monocytogenes, där den smittade personen är i riskgruppen för listerios.

Om endast en person insjuknar och det inte är fråga om ett särskilt allvarligt sjukdomsfall fattar den kommunala tillsynsmyndigheten eller utredningsarbetsgruppen ett separat beslut om hur långt det är nödvändigt att gå i utredningen av fallet, med beaktande av de omständigheter som uppdagats. Myndigheten registrerar anmälan om misstänkt matförgiftning och vilka åtgärder som vidtagits på grund av den i VATI-systemet.

Bild 4. Exempel på omständigheter som ska utredas i fall av misstänkt matförgiftning hos en person

2.3.1.2 Anmälan om misstanke till RYMY-systemet

Om en enskild person som har insjuknat i matförgiftning har en ovanligt allvarlig sjukdomsbild (se 2.3.1.1 Insamling av kompletterande information) ska en representant för utredningsarbetsgruppen utan dröjsmål göra en anmälan till RYMY-systemet och starta en epidemiutredning gällande matförgiftning (se 2.3.2 Matförgiftningsepidemi). Anmälan om misstanke till RYMY-systemet görs på https://palvelut2.evira.fi/rymy/ . Det krävs ingen användaridentifikation för att göra en anmälan om misstanke i systemet.

Information om misstanken förmedlas via RYMY-systemet direkt till THL, Livsmedelsverket, Valvira samt det berörda regionförvaltningsverket och sjukvårdsdistriktet (se tabell 1). Den kommunala tillsynsmyndigheten kan fylla i blanketten för anmälan om misstanke för att be Livsmedelsverket och/eller THL om sakkunnighjälp. THL följer upp de anmälningar som inkommer till RYMY-systemet under tjänstetid. I fall av allvarliga och/eller brett spridda hälsofarosituationer som hänför sig till livsmedel kan man utanför tjänstetid kontakta avdelningsdirektören för Livsmedelsverkets livsmedelssäkerhetsavdelning Ville Kekkonen, tfn 050 401 1852.

Om det elektroniska systemet inte fungerar exempelvis på grund av ett strömavbrott, ska den kommunala tillsynsmyndigheten kontakta THL direkt för att göra en anmälan om misstanke (se bilaga 9: Kontaktuppgifter till samarbetsinstanser inom miljö- och hälsoskyddet).

2.3.2 Matförgiftningsepidemi

Med en matförgiftningsepidemi avses ett fall där minst två personer har fått till symptomen likartade sjukdomar efter att ha intagit livsmedel eller hushållsvatten med samma ursprung, och det finns epidemiologiska belägg för att livsmedlet eller vattnet i fråga är smittkällan (SRf 1365/2011 2 §, 2003/99/EG artikel 2). Till sin geografiska spridning kan en epidemi variera från en lokal situation till en internationell sådan. En liten epidemi omfattar 2–10 insjuknade, en medelstor 10–100 insjuknade och en stor epidemi över 100 insjuknade personer.

Om det finns misstanke om epidemi samlas den kommunala utredningsarbetsgruppen (se 2.6.2 Arbetsgruppen för utredning av matförgiftningsepidemier) eller kontaktar varandra på annat sätt och gör en anmälan om misstanke till RYMY-systemet (se 2.3.2.1 Anmälan om misstanke till RYMY-systemet). Därefter fattar arbetsgruppen beslut om åtgärder för att begränsa och utreda epidemin. Om flera kommuner berörs av matförgiftningsepidemin kan de centrala myndigheterna och sakkunniginrättningar som Livsmedelsverket och THL vid behov samordna utredningen av epidemisituationen.

2.3.2.1 Anmälan om misstanke till RYMY-systemet

Efter att ha fått information om en misstänkt matförgiftningsepidemi ska en representant för utredningsarbetsgruppen utan dröjsmål göra en anmälan om misstanke till RYMY-systemet på https://palvelut2.evira.fi/rymy/ . Det krävs ingen användaridentifikation för att göra anmälan om misstanke i systemet.

En anmälan om misstanke görs alltid när

• det handlar om en epidemi i en vård- eller läroinrättning (t.ex. skola, daghem, sjukhus) eller
• det är motiverat att misstänka ett kommersiellt livsmedel som smittkälla eller
• det är motiverat att misstänka att matförgiftning på en restaurang beror på ett vida spritt råvaruparti eller
• det finns fler än fem insjuknade (SRf 1365/2011 5 § och bilaga 1: THL:s anvisning för anmälan till RYMY-systemet)
• de insjuknade kommer från samma hushåll och det är motiverat att misstänka ett kommersiellt livsmedel som smittkälla.

Det är frivilligt att göra en anmälan

• om det finns 2–5 insjuknade och inget av villkoren på listan ovan uppfylls. (Obs! En anmälan om utredning ska dock göras också vid epidemier med 2–5 insjuknade personer, se 2.3.2.3 Anmälan om utredning till RYMY-systemet)

Ingen anmälan om misstanke görs

• i samband med hälsofara som hänför sig till allergener eller ingredienser som orsakar intolerans (se 2.4 Agerande vid utredning av allergifall)

Information om misstanken förmedlas via RYMY-systemet direkt till THL, Livsmedelsverket, Valvira samt det berörda regionförvaltningsverket och sjukvårdsdistriktet (se tabell 1). Den kommunala tillsynsmyndigheten kan fylla i blanketten för anmälan om misstanke för att be om Livsmedelsverket och/eller THL sakkunnighjälp. THL följer upp de anmälningar som inkommer till RYMY-systemet under tjänstetid. I fall av allvarliga och/eller brett spridda hälsofarosituationer som hänför sig till livsmedel kan man utanför tjänstetid kontakta direktören för Livsmedelsverkets avdelning för livsmedelssäkerhet Marjatta Rahkio tfn 050 339 4576 (2.6.2021).

Om det elektroniska systemet inte fungerar exempelvis på grund av ett strömavbrott, ska den kommunala tillsynsmyndigheten kontakta THL direkt för att göra en anmälan om misstanke (se bilaga 9: Kontaktuppgifter till samarbetsinstanser inom miljö- och hälsoskydde

Bild 5. Flödesdiagram över anmälningar till RYMY-systemet

2.3.2.2 Utredningsarbete

Bestämmelser om utredning av livsmedels- och vattenburna epidemier finns i 47 § i livsmedelslagen 297/2021, i 20 a § i hälsoskyddslagen 763/1994 samt i statsrådets förordning 1365/2011.

Efter en anmälan om misstanke till RYMY-systemet fortsätter utredningsarbetsgruppen arbetet med att utreda epidemin. Syftet med utredningen är att

• identifiera det livsmedel som orsakade sjukdomsfallen och sjukdomsalstraren
• förhindra nya exponeringar
• förebygga liknande hälsofarosituationer

I början av utredningen formuleras preliminära hypoteser som granskas mot bakgrund av den information som erhållits. En del av hypoteserna utesluts och andra bekräftas. Nya hypoteser kan också framkomma i samband med utredningen. Åtgärder för att förhindra att epidemin sprider sig måste ofta inledas redan innan sjukdomsalstraren slagits fast (se 2.1 Allmänna ansvar och uppgifter). Mer information om den epidemiologiska utredningen finns i modellbilaga till anmälan om utredning (se bilaga 1: Livsmedelsverkets webbplats för rapporteringssystemet RYMY. På webbplatsen finns en länk till modellbilagan till anmälan om utredning).

Provtagningen är en väsentlig del av utredningen. I början av utredningen är det viktigt att säkerställa att tillgängliga prover av livsmedel, ytor och personer samlas in så snart som möjligt. Det är bättre att ta för många prover än för få. I takt med att utredningen framskrider minskar normalt antalet möjliga smittspridande livsmedel och sjukdomsalstrare (se bilaga 3 och 4). Om orsaken till epidemin är mikrobiologisk kan man på grundval av sjukdomsalstraren som isolerats från patienterna bedöma vilka smittspridande livsmedel som är typiska för den, vilka infektionsvägar den använder och vilka förhållanden den överlever i livsmedelskedjan (exempelvis värmebehandlingar). THL typbestämmer de patogenstammar som hittas i patientproverna, medan Livsmedelsverket typbestämmer livsmedels- och miljöstammarna. Dessa jämförs sedan sinsemellan för att fastställa smittkällan. 

2.3.2.2.1 Intervjuer

Mer detaljerade intervjuer av de insjuknade och exponerade görs med hjälp av frågeformulär (se bilaga 1: Frågeformulärunderlag). En falldefinition utarbetas för sjukdomsfall som kan kopplas till epidemin, vilket gör det möjligt att begränsa antalet insjuknade personer i en epidemi så realistiskt som möjligt. Man kan fråga hälsocentralen om de har fått in anmälningar av sjukdomsfall som uppfyller definitionen.

Med hjälp av intervjuerna försöker man identifiera de faktorer som förenar de insjuknade, såsom gemensamma måltider, livsmedel och drycker. Om det finns personer som följer en speciell diet bland patienterna kan det vara möjligt att utesluta en del av de misstänkta produkterna tack vare begränsningarna i deras kost. Uppgifterna kan användas till att identifiera den mat som har spritt smittan och den livsmedelslokal som är ansvarig. Dessutom försöker man utesluta andra alternativ, såsom sjukdomar som smittar från människa till människa och andra gemensamma smittkällor, till exempel samma arbetsplats eller delad arbetsstation. Patienternas symptombild och sjukdomens inkubationstid kan ge en fingervisning om sjukdomsalstraren redan innan resultaten av patientproverna är klara.

2.3.2.2.2 Prover av insjuknade och exponerade

Arbetsgruppen för utredning av epidemier kontaktar de insjuknade och exponerade samt ber dem lämna patientprover. Hälso- och sjukvårdsexperter i utredningsarbetsgruppen och vid behov THL ger vägledning om analysen av proverna. 

2.3.2.2.3 Prover av livsmedel, miljö och livsmedelsarbetare

Utredningsarbetsgruppen fokuserar analyserna av livsmedels- och miljöproverna i första hand på sjukdomsalstrare som misstänks på basis av de insjuknades symptom och/eller som isolerats från patienterna. Det är bättre att ta för många prover än för få, eftersom det i början av en epidemi i allmänhet är svårt att veta exakt hur omfattande eller allvarlig epidemin är.

• Om det inte längre återstår något av det livsmedelsparti som orsakat hälsofara tas ett prov från föregående eller följande parti, så nära det aktuella partiet som möjligt.
• Om livsmedlet i fråga är upplagd eller tillredd mat, ska prover tas också av råvarorna som använts, såsom djupfrysta bär
• Om tillräckligt många prover har tagits, kan urvalet analyser vid behov utökas i takt med att utredningen framskrider och en eventuell sjukdomsalstrare specificeras

Närmare information om hur man tar, skickar och analyserar livsmedels- och miljöprover samt prover av livsmedelsarbetare finns i Livsmedelsverkets anvisning (se bilaga 1: Analys av prover vid en livsmedels- och vattenburen epidemi).

Lokala laboratorier ska beakta att om resultatet av undersökningen tyder på en hälsofara ska den isolerade mikrobstammen och/eller provet omedelbart sänds till Livsmedelsverket för fortsatta undersökningar.  Laboratoriet ska se till att provet och/eller stammarna sänds till Livsmedelsverket även när provet har analyserats av ett utländskt laboratorium som köp från underleverantör. En separat anvisning har publicerats för laboratorierna om sändning av bakteriestammar och livsmedelsprover för fortsatta undersökningar (se bilaga 1: Anvisning för laboratorierna om sändning av bakteriestammar och livsmedelsprover till Livsmedelsverket). 

2.3.2.2.4 Inspektion av livsmedelslokalen

Under en inspektion av en livsmedelslokal granskas lokalens egenkontroll och hur den fungerar. Syftet är att reda ut

• ytterligare information om de livsmedel som tillhandahålls
• om det finns faktorer som eliminerar eller ökar hälsofaran i framställningsprocessen eller förvaringen av livsmedlen
• konstaterade avvikelser i egenkontroller eller verksamheten
• exempelvis sjuka arbetstagare, korskontaminering, fel som gäller förvaringstiden eller temperaturen, för låg uppvärmningstemperatur
• kontrollpunkter som inte tidigare har beaktats och som kan bidra till att förebygga matförgiftning 
• exempelvis uppföljning av nedkylningen, kontroll av uppvärmningen

Ett inspektionsbesök omfattar normalt provtagning av livsmedel, hushållsvatten och livsmedelslokalen samt vid behov vägledning av livsmedelsarbetarna för provtagning. Den kommunala tillsynsmyndigheten kan besöka en livsmedelslokal inom myndighetens tillsynsområde utan förvarning eller vid behov kontakta företagaren före inspektionen. Mer information om inspektion av en livsmedelslokal i fall av misstänkt matförgiftning finns i avsnitt 8 i handboken Exceptionella situationer inom miljöhälsan (se bilaga 1: SHM:s handbok Exceptionella situationer inom miljöhälsan

Bild 6. Delområden i en epidemiutredning

2.3.2.3 Anmälan om utredning till RYMY-systemet

Anmälningarna om utredning är lagstadgade. Uppgifterna används till styrning, utvärdering av tillsynskedjans funktion (säkerhetsindikator) och rapportering till europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet EFSA.

När epidemin upphört eller senast inom tre månader efter att epidemin upphört ska utredningsarbetsgruppen göra en anmälan om utredning om epidemin (SRf 1365/2011 6 §, 2003/99/EG, bilaga IV). Anmälan om utredning fylls i genom att logga in i RYMY-systemet med en specifik användaridentifikation för varje kommun eller tillsynsområde på https://palvelut2.evira.fi/rymy/. Alla uppgifter ska samlas in innan anmälan om utredning görs, eftersom uppgifterna inte kan mellanlagras i RYMY-systemet. 

Om epidemiutredningen visar att det inte var en livsmedels- eller hushållsvattenburen epidemi räcker det med en mer kortfattad anmälan om utredning, av vilken framgår hur man kom fram till att det inte handlade om en livsmedels- eller hushållsvattenburen epidemi.

• En anmälan om utredning görs 
• för alla misstänkta epidemier för vilka en anmälan om misstanke gjorts 
• för alla epidemier med 2–5 insjuknade personer, även om ingen anmälan om misstanke gjorts (se figur 5)
• även för enskilda insjuknanden, om det rör sig om en allvarlig sjukdomsbild (se 2.3.1 Matförgiftning hos en person)
• Anmälan om utredning består av minst webblanketten och uppgifterna enligt modellbilagan (se bilaga 1: Livsmedelsverkets webbplats för rapporteringssystemet RYMY)
• I anmälan om utredning är det viktigt att notera 
• om några undersökningar över huvud taget har gjorts och
• om information inte erhållits trots utredningen
• Uppgifterna i anmälan om utredning sparas via RYMY-systemet direkt i det nationella registret över matförgiftningsepidemier
• När kommunerna loggat in i systemet kan de granska sina anmälningar om misstanke och utredning
• Om användaridentifikationen orsakar problem kan man kontakta Livsmedelsverket på ruokamyrkytysrekisteri@ruokavirasto.fi

Tabell 1. Skillnaderna mellan anmälan om misstanke och anmälan om utredning av epidemier

2.4 Agerande vid utredning av allergi- och intoleransfall

Hos en person som lider av en livsmedelsallergi orsakar ett visst protein i livsmedel en skadlig reaktion som förmedlas av immunologiska mekanismer. En allergisk reaktion kan orsakas av vilket livsmedel som helst som har en beståndsdel som personen är allergisk mot. En allergikers diet är alltid individuell och varierar beroende på hur svår allergin är.

Livsmedel kan också orsaka andra symptom än allergier, och ibland förväxlas laktosintolerans eller celiaki med allergi. Intoleranssymptom kan också likna symptom på matförgiftning. Gluten i spannmål kan påverka hälsan negativt hos personer som är glutenintoleranta och bör därför undvikas i dieten. I dessa fall ska orsaken till symptomen utredas och den berörda företagaren ska vidta nödvändiga åtgärder, såsom att korrigera informationen om livsmedlen eller förpackningspåskriften samt förebygga kontaminering. En förteckning över de vanligaste beståndsdelarna och produkterna som orsakar allergier och intoleranser finns i bilaga II till förordningen om livsmedelsinformation (EU) nr 1169/2011.

De vanligaste symptomen på en livsmedelsallergi är eksem, svullna slemhinnor och tarmsymptom. Symptomen kan likna matförgiftning. Allergiska reaktioner kan uppstå nästan omedelbart efter att ett livsmedel förtärts. Vid långsamma reaktioner uppträder symptomen inom 1–2 dagar. En plötslig och allvarlig allergisk reaktion, en anafylaktisk reaktion, är den svåraste formen av livsmedelskänslighet och kräver snabba vårdåtgärder. Anafylaxi är en plötslig, snabb och potentiellt livshotande reaktion som drabbar flera organ. Symptomen på anafylaxi är hudrodnad, klåda och nässelutslag över hela kroppen, svullna läppar och ögonlock, kvävande känsla i halsen, ökad hjärtfrekvens och andningssvårigheter. I värsta fall sjunker blodtrycket och hjärtat stannar, vilket är livshotande. Anafylaktiska symptom är oftast starkast inom några minuter till en halvtimme efter exponeringen. Symptomen börjar inom fyra timmar efter exponering hos nästan alla.

Allergiska reaktioner utgör normalt en hälsofara när ingredienser som kan orsaka allergiska reaktioner inte anges i informationen om ett livsmedel, såsom i förpackningspåskriften, och konsumenten utsätts för dem utan att veta det. Även små mängder av en allergen som hamnar i ett livsmedel till följd av kontaminering kan orsaka en reaktion. I händelse av en allergisk reaktion är det viktigt att utreda om informationen om livsmedlen är korrekt. Det är också möjligt att ett livsmedel har blivit kontaminerat med ingredienser som inte ingår i receptet. Ett företag ska minimera risken för kontaminering i sin produktionsplanering.

En livsmedelsföretagare ska omedelbart informera livsmedelstillsynsmyndigheterna på sin verksamhetsort om företagaren anser eller har anledning att misstänka att livsmedel som släppts ut på marknaden kan vara skadliga för människors hälsa ((EG) nr 178/2002, artikel 19, LivsmedelsL 17 §). För mer information om företagarens skyldigheter vid utredning av allergifall, se kapitel 3. Uppgifter om en allvarlig allergisk reaktion på ett livsmedel kan komma till den kommunala tillsynsmyndigheten från livsmedelsföretagaren eller från en annan myndighet, ett laboratorium, en konsument eller sjukvårdspersonal, eller genom myndighetens egen verksamhet. Den tjänsteinnehavare som tagit emot anmälan inleder en kartläggning av läget genom att intervjua anmälaren. 

Anvisningar för utredning av allergifall:

• Ta reda på vilket livsmedel som har orsakat en allvarlig allergisk reaktion, var och när livsmedlet har intagits
• Ta reda på symptombilden och när symptomen debuterade och mattades av
• Ta reda på om livsmedlet kan ha orsakat symptom hos flera personer
• Om orsaken är osäker, kan man göra en förteckning över eventuella orsaker till reaktionen utifrån information från anmälaren och företagaren
• Ta reda på vilka livsmedelsprover som är tillgängliga
• Se till att prover samlas in
• Man kan be företagaren eller konsumenten spara återstående livsmedel och meddela när de avhämtas
• Ta reda på i vilket skede i livsmedelskedjan hälsofaran har uppkommit
• i början eller slutet av livsmedelskedjan, i samband med produktionen eller hos konsumenten
• Gör upp en provtagningsplan för livsmedlen
• Samla in proverna och sänd dem till ett laboratorium som analyserar allergener
• Ge livsmedelsföretagaren råd och se till att hen vidtar de åtgärder som överenskommits 
• exempelvis reda ut hur produkten distribueras, eliminera den från livsmedelskedjan eller ändra förpackningspåskriften, utreda orsaken till att hälsofaran uppkommit i samarbete med myndigheten.
• Ge andra myndigheter sakkunnighjälp
• Uppskatta om åtgärderna för att begränsa hälsofaran är tillräckliga genom att följa situationen
• För hälsofara som orsakas av allergener görs ingen anmälan till RYMY-systemet. I framtiden kommer en anmälan om allergener att göras till VATI-systemet (under beredning).

Det rekommenderas att den kommunala livsmedelstillsynsmyndigheten på förhand kartlägger laboratorier som är lämpliga för analys av allergener och ingår avtal om de undersökningar som behövs för att utreda akuta hälsofaror som hänför sig till allergener. Det rekommenderas också att den kommunala tillsynsmyndigheten på förhand kommer överens med livsmedelsföretagaren om att ett livsmedelslaboratorium automatiskt kan överföra resultaten av egenkontrollprover som pekar på hälsofara (allergen) till den kommunala tillsynsmyndigheten. Myndighetsprover kan analyseras av ett laboratorium som har godkänts för undersökning av myndighetsprover eller ett nationellt referenslaboratorium (LivsmedelsL 297/2021 35 §). Mer information om godkända laboratorier finns på Livsmedelverkets webbplats (se bilaga 1: Laboratorier godkända av Livsmedelsverket).

Myndigheten registrerar kontakten angående en allergisk reaktion och de åtgärder som vidtagits i VATI-systemet.

2.5 Agerande vid olyckshändelser som medför hälsofaror som hänför sig till livsmedel

I denna anvisning behandlas sådana kemikalie- eller miljöolyckor eller kontamineringar som kan innebära en risk för livsmedelssäkerheten. Dessa kan vara till exempel eldsvådor eller andra olyckor inom industri eller olyckshändelser i samband med transporter, där kemikalier hamnar i miljön och i livsmedel eller deras råvaror.

Anvisningens syfte är att säkerställa att miljöföroreningar inte orsakar kontaminering av livsmedel eller livsmedelsburna skador för hälsan. Kommunen har ansvaret för åtgärder som hänför sig till livsmedel inom sin region och den lokala miljömyndigheten/NTM-centralen har ansvaret för den övergripande samordningen vid miljöolyckor. För att hantera situationen på bästa sätt är det viktigt att säkerställa tillräckliga resurser, smidigt samarbete och informationsutbyte mellan olika myndigheter. I samband med en olyckshändelse bidrar en oklar uppgiftsfördelning, bristande informationsutbyte och motsägelsefylld kommunikation inte bara till att försvåra verksamheten, utan de kan innebära en stor risk.

Efter att ha fått kännedom om en olyckshändelse utvärderar den kommunala livsmedelstillsynsmyndigheten situationen och för informationen vidare till de företag som berörs av olyckan, regionalförvaltningsverket och Livsmedelsverket. Ett beprövat sätt att hantera information och kommunikation är att föra en så exakt händelselogg som möjligt över situationen och att informera om situationen i enlighet med roller och ansvar. Efter en situationsbedömning ska den kommunala tillsynsmyndigheten utreda hur stor faran är och risken för en livsmedelsburen hälsofarosituation. Vid behov kan livsmedelstillsynsmyndigheten be enheten för kemisk livsmedelssäkerhet vid Livsmedelsverket om hjälp med riskbedömning som hänför sig till kemikalier. Ytterligare information om riskbedömningen kan också fås från Kompetenscentret för allvarliga kemiska hot (C-kompetenscentret). När risken har bedömts gör den kommunala livsmedelstillsynsmyndigheten upp en översikt och låter vid behov göra kemiska analyser. Vid behov ger enheten för kemisk livsmedelssäkerhet vid Livsmedelsverket och regionförvaltningsverken stöd vid riskbedömningen. Om en livsmedelsburen hälsofara upptäcks i ett livsmedel ska situationen hanteras som i samband med en kemisk, mikrobiologisk eller fysikalisk livsmedelsfara (se 2.3 Agerande vid matförgiftningsfall och 2.4 Agerande vid utredning av allergifall) Om ingen livsmedelsburen hälsofara misstänks bör den kommunala tillsynsmyndigheten överväga om det är nödvändigt att informera lokala företag, konsumenter eller medierna. Även här kan man be Livsmedelsverket om hjälp med kommunikationen. Efter det avslutas situationen.

Efter situationen rekommenderas att tillsynsenheten gör en bedömning av sitt agerande i en farosituation och identifierar utvecklingsbehov för eventuella framtida farosituationer. Exceptionella situationer ska rapporteras som en sammanfattning i den fleråriga nationella tillsynsplanen för livsmedelskedjan VASU.

I samband med en olyckshändelse vidtas åtgärder med stöd av den allmänna livsmedelslagstiftningen och sådan livsmedelslagstiftning som är avgörande för situationen.

2.5.1 Agerande i en strålrisksituation och i den intermediära fasen av en strålrisksituation

Med skyddsåtgärderna som vidtas innan ett utsläppsmoln når ett område förhindrar man kontamineringen som sker då molnet passerar över området. Man kan tänka sig kontamineringen som ett mycket finfördelat osynligt damm som människor, djur, växter, foder och livsmedel ska skyddas mot. Objekt som ska skyddas inom primärproduktionen är arbetarna, produktionsdjuren, fodren, vid behov djurens dricksvatten, produktionslokalerna och olika växtbestånd. Objekt som ska skyddas i en livsmedelslokal är utöver människorna de färdiga livsmedlen, råvarorna till dem och utrymmena, utrustningen och redskapen som används vid framställning, transport, bearbetning och förvaring av livsmedlen.

Information om nödsituationer med strålrisk skickas i allmänhet från företagaren till Strålsäkerhetscentralen eller direkt från Strålsäkerhetscentralen (STUK) till jord- och skogsbruksministeriet och Livsmedelsverket. Den kommunala livsmedelstillsynsmyndigheten får information om strålrisksituationen från regionalförvaltningsverket. I meddelanden uppmanas de kommunala myndigheterna att inleda förberedelser och i allmänhet invänta ytterligare information. Vid Livsmedelsverket inrättas ett kriscentrum som förmedlar ytterligare information till kommunerna. Om situationen utvecklas till en strålrisksituationen inom en kommuns område får myndigheterna anvisningar om att vidta åtgärder för att skydda området. Den kommunala myndigheten ska informera och säkerställa att skyddsåtgärderna vidtas samt övervaka att anvisningarna följs. Mer information om agerande i en strålrisksituation finns i bilaga 1: Strålning.

2.5.1.1 Den intermediära fasen av en strålningsolycka

Centrala åtgärder efter att molnet passerat är de åtgärder med vilka man förhindrar att radioaktiva ämnen som nedfallit på mark och ytor migrerar till primärprodukterna. För livsmedelslokalernas del är centrala åtgärder efter att molnet passerat bland annat rengöringen av lokalerna och säkerställandet av produkternas strålsäkerhet.

I den intermediära fasen av en strålningsolycka måste man hela tiden säkerställa att produkterna som kommer ut i handeln är säkra. För livsmedlen fastställs vid behov aktivitetskoncentrationsgränser och då dessa överskrids får produkterna inte släppas ut på marknaden. Aktivitetskoncentrationsgränserna införs på gemenskapsnivå med ett beslut från Europeiska kommissionen och nationellt med en förordning från jord- och skogsbruksministeriet. Det kan också ges rekommendationer och begränsningar om användningen av olika naturprodukter, om man bedömer att aktivitetskoncentrationsgränserna i dem överskrids. Kommuner får mer information om hur man skyddar primärproduktionen i en strålrisksituation och om vad man kan göra för att säkra livsmedelskedjan i den intermediära fasen av en strålrisksituation från Livsmedelsverket, Valvira och regionalförvaltningsverken.

2.6 Kommunal beredskap för hälsofarosituationer som hänför sig till livsmedel

2.6.1 Kommunal beredskapsplan för livsmedel

Den kommunala tillsynsmyndigheten ska förbereda sig för hälsofarosituationer som hänför sig till livsmedel på förhand och utarbeta en beredskapsplan för livsmedel i enlighet med förordningen om offentlig kontroll (LivsmedelsL 27 § 8 punkten, (EU) nr 2017/625 artikel 115). I planen beskrivs i detalj vem som gör vad och när (se bilaga 6: Arbetsfördelningen bland kommunens personal i en hälsofarosituation). Beredskapsplanen för livsmedel är ofta en del av kommunens plan för specialsituationer inom miljö- och hälsoskyddet och den ska lämnas till ett kommunalt organ med många medlemmar för behandling och godkännande. 

I bilagorna till denna vägledning finns formulär för att skapa och uppdatera en kommunal beredskapsplan för livsmedel. En förteckning över livsmedelföretagare och deras kontaktuppgifter kan skrivas ut i VATI-systemet och läggas till beredskapsplanen. Den kommunala tillsynsmyndigheten kan anpassa och använda den med hänsyn till särdragen i sin kommun i den utsträckning som myndigheten anser vara nödvändig för sin verksamhet. Detaljerad information om innehållet i planen för specialsituationer inom miljö- och hälsoskyddet finns i handboken Exceptionella situationer inom miljöhälsan, särskilt i avsnitt 2: Beredskap i kommunen (se bilaga 1: SHM:s handbok Exceptionella situationer inom miljöhälsan). Kommunen ska se till att ha tillräcklig yrkeskunskap för att utreda matförgiftningar och andra hälsofarosituationer, så att det vid behov finns en beredskap att agera snabbt. Utbildning på riksplanet arrangeras regelbundet bland annat i form av ett samarbete mellan THL, Livsmedelsverket, Helsingfors universitet och försvarsmakten. 

Det rekommenderas att kommunen på förhand kommer överens om laboratorieanalyser i exceptionella situationer med tillhandahållaren av laboratorietjänster. Undersökningar av mikrober, kemiska ämnen, radioaktiv strålning och fysiska främmande föremål i livsmedel och vatten ska utföras av godkända laboratorier. Myndighetsprover kan analyseras av ett laboratorium som har godkänts för undersökning av myndighetsprover eller ett nationellt referenslaboratorium (LivsmedelsL 35 §). Den kommunala tillsynsmyndigheten ska kartlägga dessa laboratorier och ingå avtal på förhand om tjänster i akuta hälsofarosituationer. Mer information om godkända laboratorier finns på Livsmedelverkets webbplats (se bilaga 1: Laboratorier godkända av Livsmedelsverket). 

Det rekommenderas att den kommunala tillsynsmyndigheten på förhand kommer överens med livsmedelsföretagaren om att ett livsmedelslaboratorium automatiskt kan överföra resultaten av egenkontrollprover som pekar på hälsofara till den kommunala tillsynsmyndigheten. Det rekommenderas att den kommunala livsmedelstillsynsmyndigheten på förhand kartlägger också laboratorier som är lämpliga för analys av allergener och ingår avtal om de undersökningar som behövs för att utreda akuta hälsofaror som hänför sig till allergener. Det är också lämpligt att ange vilka apparater och mätare som används av tillsynsmyndigheten, för att hålla reda på vilka apparater som är tillgängliga för personalen och om de har kalibrerats och underhållits med lämpliga intervall (se bilaga 7).

Beredskapsplanen för livsmedel ska förvaras så att den vid behov snabbt kan nås av hela personalen. Beredskapsplanen för livsmedel ska också finnas på papper i händelse av att kommunikationsförbindelserna bryts. Sammanfattade anvisningar är bra att ha på ett lättfunnet och synligt ställe, till exempel i form av en så kallad ”hustavla”. Personal och vikarier ska göras förtrogna med anvisningarna. Det är viktigt att öva regelbundet för att planen ska fungera. Det lönar sig att ta ”nära ögat” situationer i samband med hälsofarosituationer som övningar, så att erfarenheterna från dem kan utnyttjas vid uppdatering av planerna. På så sätt kan den kommunala arbetsgruppen för utredning av epidemier på sätt och vis tjäna som interna revisorer i fråga om planernas funktionalitet. Den kommunala beredskapsplanen för livsmedel ska uppdateras vid behov och justeras minst en gång om året. Vid uppdateringar är det lämpligt att registrera de ändringar som gjorts i beredskapsplanen eller i en separat fil (se bilaga 8: Blankett för uppdatering av beredskapsplanen för livsmedel).

Bild 7. Planer som styr agerandet i en hälsofarosituation som hänför sig till livsmedel per organisation

2.6.2 Arbetsgruppen för utredning av matförgiftningsepidemier

Den kommunala livsmedelstillsynsmyndigheten och den kommunala hälsoskyddsmyndigheten ska tillsammans tillsätta en utredningsarbetsgrupp för utredning av epidemier, som har ansvaret för att utreda eventuella matförgiftningsepidemier (SRf 1365/2011, 4 §). Utredningsarbetsgruppens uppgifter beskrivs i statsrådets förordning 1365/2011. Arbetsgruppens expertis kan också användas vid andra hälsofarosituationer i kommunen än matförgiftningsepidemier. En ordförande ska utses för arbetsgruppen.

I arbetsgruppen ska ingå åtminstone

1. chefläkaren vid hälsovårdscentralen eller den som enligt instruktionen för hälsovårdscentralen är ansvarig läkare i fråga om smittsamma sjukdomar,
2. hälsovårdscentralens kontaktperson för smittsamma sjukdomar,
3. den tjänsteinnehavare som leder den tillsyn som avses i livsmedelslagen (23/2006) och hälsoskyddslagen (763/1994),
4. kommunens tjänsteveterinär,
5. den kommunala tjänsteinnehavare som övervakar kvaliteten på livsmedel, hushållsvatten och badvatten,
6. en företrädare för den instans som svarar för vattentjänsterna i området.

Arbetsgruppen ska vid behov kompletteras för att en tillräcklig sakkunskap ska kunna säkerställas (SRf 1365/2011 4 §).

Arbetsgruppen ska vid behov kompletteras med företrädare för kommunikationsenheten samt för ett livsmedelslaboratorium och/eller ett laboratorium för klinisk mikrobiologi. Utredningsarbetsgruppen ska samlas regelbundet, även när ingen epidemi inträffat. Det rekommenderas att arbetsgruppen samlas minst en gång om året och samtidigt justerar och uppdaterar planen för specialsituationer inom miljö- och hälsoskyddet.

3 Livsmedelsföretagarens ansvar i hälsofarosituationer som hänför sig till livsmedel

3.1 Livsmedlens säkerhet och spårbarhet

Det primära ansvaret för livsmedelssäkerheten ligger hos livsmedelsföretagarna ((EG) nr 852/2004 artikel 1). Livsmedels- och foderföretagare på alla stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan ska i de företag de har ansvar för se till att livsmedel och foder uppfyller de krav i livsmedelslagstiftningen som är tillämpliga för deras verksamhet och ska kontrollera att dessa krav uppfylls ((EG) nr 178/2002 artikel 17). Företagarna har ansvaret för hanteringen och förvaringen av produkten tills den överlämnas till konsumenten. En företagare har dessutom ansvaret för en produkts säkerhet fram till den sista förbrukningsdagen, om produkten har förvarats och använts i enlighet med tillverkarens anvisningar.

En livsmedelsföretagare ska omedelbart informera livsmedelstillsynsmyndigheterna på sin verksamhetsort om företagaren anser eller har anledning att misstänka att livsmedel som släppts ut på marknaden kan vara skadliga för människors hälsa ((EG) nr 178/2002, artikel 19, LivsmedelsL 17 §). Förutom att anmäla en hälsofara ska livsmedelsföretagaren omedelbart vidta åtgärder för att eliminera hälsofaran genom egenkontroll och/eller i enlighet med myndighetens anvisningar. Sådana åtgärder är till exempel utredning av livsmedlets distribution, information om hälsofaran på lokalt plan och vid behov på riksplanet samt återkallelse av livsmedlet.

I vissa fall kan en företagare genom att ändra förpackningspåskriften korrigera produkten så att den överensstämmer med bestämmelserna. Om produkten till exempel innehåller en allergen som inte nämns i förpackningspåskriften ska förpackningspåskriften ändras så att den innehåller information om allergenen. Produkter som uppfyller kraven i bestämmelserna kan släppas ut på marknaden på nytt eller till exempel lämnas till mathjälpen. Om produkten inte kan göras överensstämmande ska företagaren dra tillbaka produkterna som utgör en hälsofara från livsmedelskedjan. Produkterna ska bearbetas eller bortskaffas i enlighet med lagstiftningen om biprodukter eller annan relevant lagstiftning.

Livsmedel ska vara spårbara ((EG) nr 178/2002 artikel 18). En företagare ska kunna visa varifrån och när ett livsmedel kommit samt vart och när det levererats. Det ställs dessutom särskilda spårbarhetskrav på livsmedel av animaliskt ursprung ((EU) nr 931/2011 artikel 3). Den spårbarhet som livsmedelsföretagarna har ansvaret för ska fungera såväl ett steg bakåt som ett steg framåt i kedjan för att möjliggöra spårning av ett felaktigt parti. Spårbarhetsuppgifterna ska göra det möjligt att med tillräcklig noggrannhet koppla samman uppgifter om inkommande och utgående livsmedelspartier.

Efter en hälsofarosituation ska en företagare sammanfatta situationen och gå igenom vilka åtgärder som vidtogs i samband med en hälsofarosituation tillsammans med sin personal och den myndighet som inspekterar livsmedelslokalen. Dessutom utreder företagaren själv hur situationen kunde ha förhindrats och gör nödvändiga ändringar i sin egenkontroll.

3.2 Misstanke om matförgiftning

3.2.1 Anmälningsskyldighet

Om en livsmedelsföretagare misstänker att ett av företagaren framställt eller distribuerat livsmedel har orsakat eller kan orsaka matförgiftning, ska företagaren omedelbart anmäla detta till den kommunala livsmedelstillsynsmyndigheten (LivsmedelsL, 17 §). Till exempel om en konsument kontaktar företagaren med misstankar om att hen fått matförgiftning av företagarens produkt, ska företagaren utan dröjsmål informera den kommunala livsmedelstillsynsmyndigheten.

3.2.2. Skyldighet att spara prover i fall av misstänkt matförgiftning

Företagaren ska förvara det livsmedel som misstänks ha orsakat matförgiftning eller ett prov av livsmedlet så att det kan undersökas på ett laboratorium för att klarlägga orsaken till matförgiftningen (LivsmedelsL 17 §. 2003/99/EG artikel 8).

3.2.3 Livsmedelsverkets rekommendation om provtagning av livsmedel vid misstanke om matförgiftning samt förvaring av matsedlar i produktionskök

Produktionskök ska ta ett prov på 200–300 g/parti av framställda rätter eller livsmedel. Proven tas aseptiskt i provtagningsbehållare eller plastpåsar. Biologiskt nedbrytbara påsar kan också användas, men då ska innehållet i påsarna hygieniskt överföras till plastpåsar eller behållare innan proverna levereras till laboratoriet för analys. Provet djupfryses och förvaras i frys i minst 2–4 veckor. Provtagning underlättar senare utredningar av eventuella misstankar om matförgiftning, ifall den berörda maten misstänks ha orsakat matförgiftning. Motsvarande prover ska helst tas också av sallader, råkost och dylikt som framställts för servering. Det rekommenderas inte att man kombinerar olika livsmedel i ett enda prov.

Man kan bidra till utredningen av matförgiftningsepidemier genom att spara aktuella matsedlar. Därför rekommenderas att företagare sparar sina matsedlar i flera veckor. Om ändringar behöver göras i en matsedel, är det viktigt att köket antecknar ändringarna.

3.3 Återkallelse av livsmedel

Livsmedelsverket har publicerat anvisningar för livsmedelsföretagare om att återkalla livsmedel samt om att informera myndigheten och konsumenterna (se bilaga 1: Anvisning om återkallelse). Företagaren ska underrätta den kommunala tillsynsmyndigheten och Livsmedelsverket omedelbart om att en återkallelse har inletts. Företagaren har ansvaret för att inleda återkallelseåtgärder och för att informera om återkallelsen. När det gäller återkallelser är den kommunala tillsynsmyndigheten den primära utvärderaren och företagarens handledare som säkerställer att företagarens åtgärder och information är tillräckliga. Livsmedelsverket tar ställning till återkallelsen vid behov. 

Om en livsmedelsföretagare anser eller har skäl att anta att ett livsmedel som han har importerat, producerat, bearbetat, framställt eller distribuerat inte uppfyller kraven för livsmedelssäkerhet skall han omedelbart inleda förfaranden för att dra tillbaka detta livsmedel från marknaden i de fall livsmedlet inte längre står under denna livsmedelsföretagares omedelbara kontroll och informera de behöriga myndigheterna om detta. Om produkten kan ha nått konsumenten skall han på ett effektivt och noggrant sätt informera konsumenterna om varför livsmedlet dragits tillbaka från marknaden, och vid behov återkalla livsmedel som konsumenter redan har erhållit, om andra åtgärder är otillräckliga för att upprätthålla en hög hälsoskyddsnivå (EG) nr 178/2002 artikel 19).

Om produkten redan har nått konsumenten ska företagaren på ett effektivt och noggrant sätt informera konsumenterna om varför livsmedlet dras tillbaka eller ska förstöras. Vid behov ska företagaren se till att produkterna återlämnas. Företagaren är skyldig att ordna återkallelse av produkter då en del av produktens användningstid återstår. Företagaren kan dock återkalla också produkter vars användningstid har gått ut på grundval av sin egen riskbedömning. Företagaren kan göra detta till exempel i situationer där resultaten av prover som tyder på en hälsofara blir klara först efter att produktens användningstid gått ut och det kan antas att konsumenten har djupfryst produkter för senare användning och att tillredningsmetoden inte eliminerar hälsofaran.

4 Exempel på utredning av hälsofarosituationer som hänför sig till livsmedel

4.1 Misstanke om matförgiftning och hälsofara i ett livsmedel på marknaden: Barnmat, välling

En konsument har kommit till den kommunala livsmedelstillsynsmyndigheten med ett prov av en mjölkbaserad aseptiskt förpackad flytande välling (förpackning på 2 dl) för barn för undersökning. Konsumenten har gett välling av samma parti till sitt barn, och misstänker att barnet insjuknat av den. Hon berättar också att hon under ett senare besök i samma butik konstaterat att välling av samma parti fortfarande fanns till salu i butiken och att en del av förpackningarna var något uppsvullna. Det rör sig om en produkt tillverkad av en stor livsmedelsföretagare som verkar i en kommun inom ett annat regionförvaltningsverks område och produkten marknadsförs på bred front.

Den kommunala tillsynsmyndigheten gör ett inspektionsbesök i butiken, tar referensprover av förpackningar från samma parti i butiken och levererar såväl referensproverna som reklamationsprovet till laboratorium för analys. Det är skäl att ta bort partiet från butikshyllan i den aktuella butiken redan innan laboratorieresultaten är klara, eftersom man med blotta ögat ser att förpackningarna har svällt upp. I laboratoriet inleds omedelbart mikrobiologiska analyser och görs en sensorisk bedömning. Den kommunala tillsynsmyndigheten kontaktar vällingtillverkarens tillsynsutövare. Vällingtillverkarens tillsynsutövare förmedlar misstanken om matförgiftning till vällingtillverkaren.

Resultaten av laboratorieanalyserna

 I den sensoriska bedömningen konstateras reklamationsprovet och en del av referensproverna tagna av samma parti i butiken svaga eller ytterst svaga till sin kvalitet. I referensprovet och i en del av referensproverna som tagits i butiken konstateras en stor mängd aeroba mikroorganismer och en stor mängd Bacillus cereus.

Laboratoriet meddelar resultaten så fort det fått dem till de instanser som nämns i provremissen eller åtminstone till den som beställt analysen, det vill säga den kommunala tillsynsmyndigheten. Det är en god idé att ange också vällingtillverkarens tillsynsutövare direkt som mottagare av resultat i provremissen. I annat fall måste den kommunala tillsynsmyndigheten komma ihåg att förmedla resultaten också till vällingtillverkarens tillsynsutövare. Myndigheten som utövar tillsyn över livsmedelslokalen informerar ledningen för tillverkaren av vällingen om fallet, gör ett inspektionsbesök i livsmedelslokalen och utreder tillsammans med företagaren vart produkterna levererats (även utförsel till andra EU-länder och tredje länder).

Vällingtillverkaren har tagit emot reklamationer och returneringar av partiet i fråga. I analyserna som gjorts av returpartierna har framkommit att en del av de returnerade partierna innehåller höga halter aeroba mikroorganismer och höga halter Bacillus cereus. Av bokföringen framgår att partiet i fråga har levererats till flera orter i hemlandet samt exporterats till Sverige. Tillverkaren lyckas avgränsa det felaktiga partiet och börjar utreda orsaken till felet.

Tillverkaren har ansvaret för att återkalla produkten. Tillverkaren meddelar sin egen tillsynsutövare och Livsmedelsverket att återkallelsen inletts. Tillverkaren ska göra en anmälan om återkallelse till myndigheterna och publicera ett meddelande om återkallelse till konsumenterna. När det gäller återkallelser är den kommunala tillsynsmyndigheten den primära utvärderaren och företagarens handledare som säkerställer att företagarens åtgärder och information är tillräckliga. Livsmedelsverket tar ställning vid behov. Livsmedelsverket informerar de andra berörda myndigheterna (de kommuner där produkten har distribuerats) om återkallelsen med ett kommunmeddelande, så att de kan kontrollera att återkallelsen faktiskt har gjorts av företagarna i de butiker till vilka produkten har levererats. Om det handlar om en hälsofara såsom i fallet med Bacillus cereus -bakterien (risk för matförgiftning), och produkten redan har saluförts till konsumenterna, publicerar Livsmedelsverket också ett meddelande om återkallelsen på sin egen webbplats. Livsmedelsverket informerar EU-kommissionen om den misstänkta hälsofaran med hjälp av en RASFF-varning. Kommissionen förmedlar informationen vidare till de berörda medlemsstaterna, så att myndigheterna i medlemsstaterna kan säkerställa att produkten återkallas också i länderna i fråga.

4.2 Misstanke om matförgiftningsepidemi och hälsofara i ett livsmedel på marknaden: Ostron

Hälsocentralen har meddelat att 60 personer (90 procent av ett sällskap) har insjuknat efter en ostronmiddag på en lokal restaurang. Symptomen tyder på en virusinfektion. 

Den lokala arbetsgruppen för utredning av epidemier börjar utreda fallet och skickar en anmälan om misstanke om epidemi till RYMY-systemet. Utifrån intervjuer med de insjuknade verkar ostronen vara det enda som de alla har ätit. Inga andra faktorer som kopplar samman de insjuknade framkom i samband med utredningen. Den kommunala tillsynsmyndigheten gör ett inspektionsbesök i restaurangen och tar prover av ostronen. Ostronen analyseras för norovirus vid Livsmedelsverket. Livsmedelstillsynen ska också säkerställa att hälsovården ber patienterna lämna patientprover och vid behov tar prov från arbetarna. I ostronen konstateras norovirus av samma genogrupp som hos patienterna. Av information som företagaren gett framgår att ostronen levererats av en första ankomstplats inom en annan kommuns område, som importerat ostronen från en annan EU-medlemsstat. Den kommunala tillsynsmyndigheten informerar myndigheten som utövar tillsyn över första ankomstplatsen om fallet.

Myndigheten som utövar tillsyn över första ankomstplatsen informerar första ankomstplatsen om fallet. Myndigheten utreder tillsammans med första ankomstplatsen vart ostron levererats och ostronens ursprung. Företagaren som driver första ankomstplatsen informerar att ostronen levererats till Finland från Holland och att ostron levererats vidare till tre andra restauranger samt exporterats till Ryssland. Företagaren som driver första ankomstplatsen ska återkalla produkten och göra en anmälan om återkallelse. Företagaren ska informera det holländska företaget som levererade ostronen och de restauranger till vilka företagaren sålde ostronen om fallet.

När all information som behövs om det hälsofarliga livsmedlet har erhållits informerar Livsmedelsverket de berörda kommunala tillsynsmyndigheterna om återkallelsen med ett kommunmeddelande och informerar EU-kommissionen om den misstänkta hälsofaran med anknytning till ostron med hjälp av ett RASFF-meddelande. När utredningsarbetet slutförts gör den lokala arbetsgruppen för utredning av epidemier en anmälan om utredning till RYMY-systemet inom tre månader.

4.3 Hälsofara i ett livsmedel på marknaden: Köttfärs/STEC/EHEC

Ett exempel kommer när tillsynsanvisningen om servering av mediumstekta köttfärsbiffar i restauranger har publicerats.

4.4 Hälsofara i ett livsmedel på marknaden: Svampkonserver

Ett litet företag (SVAMPIS Ab) som tillverkar svampkonserver har just inlett sin verksamhet inom en kommuns område. Tillsynsutövaren har kommit överens med företaget om att fem av företagets första parti på 50 konserver undersöks i ett livsmedelslaboratorium som ligger i grannkommunen. SVAMPIS Ab betalar undersökningarna. De resterande 45 burkarna saluförs i en liten detaljhandelsbutik i grannkommunen. Företaget har kommit överens med tillsynsutövaren och laboratoriet om att resultaten av företagets egenkontroll kan meddelas direkt till tillsynsmyndigheten.

Det är fredag eftermiddag och tillsynsutövaren får ett meddelande från laboratoriet. Laboratoriet meddelar att en av konservburkarna som före undersökningarna förinkuberats i ett värmeskåp exploderat och att två ser uppsvullna ut. Laboratoriet har försökt kontakta SVAMPIS Ab per telefon utan att lyckas. Tillsynsutövaren försöker nå SVAMPIS Ab och hälsovårdsinspektören i grannkommunen för att informera om svampkonserverna i butiken.

Hur ska man gå tillväga, då tillsynsutövaren inte når hälsovårdsinspektören i grannkommunen för att informera om produkterna i detaljhandelsbutiken inom deras område? Inte heller SVAMPIS Ab kan nås?

Tillsynsutövaren beslutar att ringa direkt till butiken och meddela att svampkonserverna är försatta i ett temporärt försäljningsförbud och att konserverna ska tas bort från butikshyllan. Om butiken har hunnit sälja konserver till konsumenterna, försöker tillsynsutövaren ta reda på hur man bäst kan nå de eventuella köparna. Om det inte är möjligt att nå köparna personligen ska man överväga att informera om fallet lokalt. På måndagen börjar tillsynsutövaren tillsammans med laboratoriet utreda varför burkarna svällt upp (mikrobiologiska analyser och kontroll av fogarna). Tillsynsutövaren kommer överens med SVAMPIS Ab om att de levererar fem nya burkar för undersökning.

Hur ska man gå tillväga i ovan nämnda fall, om det handlar om cirka 500 svampkonserver och man inte vet något om deras distributionskanaler? 

I en sådan situation ska en anmälan göras till regionförvaltningsverket och Livsmedelsverket. Tillsynsutövaren överväger tillsammans med Livsmedelsverket att publicera ett riksomfattande konsument- och kommunmeddelande om fallet. Tillsynsutövaren lämnar SVAMPIS Ab ett meddelande att de ska utreda distributionskanalerna. Måndagen därpå förhandlar tillsynsutövaren med regionförvaltningsverket och Livsmedelsverket om huruvida en återkallelse förutsätts av tillverkaren och om produkterna också borde försättas i ett lokalt eller mer omfattande försäljningsförbud.

På måndag gör SVAMPIS Ab en återkallelse och meddelar att 100 burkar levererats till en delikatessbutik i Stockholm.

Tillsynsutövaren förmedlar informationen till Livsmedelsverket, som får en anmälan om återkallelse av företagaren. Livsmedelsverket sänder en RASFF-varning, eftersom produkten har levererats utomlands. SVAMPIS Ab åläggs att kontakta butiken i Stockholm och komma överens om att förstöra eller returnera de återkallade produkterna.

4.5 Hälsofara i ett livsmedel på marknaden: Radioaktiv strålning i mjölk

Ett livsmedelslaboratorium som verkar inom den kommunala tillsynsmyndighetens tillsynsområde meddelar att det i ett mjölkprov som livsmedelstillsynen tagit uppdagats strålning som härstammar från ett radioaktivt grundämne, cesium-137. Hälsovårdsinspektören har tagit provet i en detaljhandelsbutik i samband med den regelbundna tillsynen.

Den kommunala livsmedelstillsynen kontaktar Livsmedelsverket, som kontrollerar strålningsläget i Finland hos Strålsäkerhetscentralen STUK. STUK kontrollerar med hjälp av sina egna regelbundna kartläggningar att strålningsläget är normalt och finner inga tecken på radioaktivt nedfall (strålningsolycka).

De skadliga verkningarna av radioaktiv strålning (¹³⁷Cs och eventuella andra radionuklider) i mjölken inriktas främst på barn och ungdomar. Det kan också hända att mjölken använts för framställning av andra livsmedel. Det är viktigt att utreda varifrån de radioaktiva ämnena härstammar och vart de kontaminerade mjölkprodukterna har levererats, samt att göra en återkallelse av dem.

Vad gör kommunen?

Mejeriet ska göra en återkallelse. Kommunen kontaktar också myndigheten som utövar tillsyn över mejeriet som förpackar mjölken och informerar den om saken, så att tillsynsutövaren tillsammans med mejeriet kan vidta åtgärder för att spåra partiet i fråga och säkerställa att det återkallas. Mejeriets tillsynsutövare ser till att mejeriet genast informerar om fallet på riksnivå och på lokal nivå. Detaljhandelsbutiken där provet togs ges anvisningar och råd om att ta bort mjölkpartiet i fråga från butikshyllan. Den kommunala tillsynsmyndigheten ser till att detaljhandelsbutiken gör en återkallelse. 

Tillsynsmyndigheterna i den berörda kommunen uppmanar mejeriet att utföra egenkontrollmätningar av alla mjölkpartier som kommer till mejeriet och samtidigt utreda från vilka gårdar mjölken i det kontaminerade partiet i fråga kan härstamma. Prover tas också på alla de gårdar, från vilka mjölken i det kontaminerade partiet kan härstamma. Alla mejeriets mjölkprodukter försätts i försäljningsförbud och endast undersökta partier som konstaterats säkra får levereras ut på marknaden.

Om det finns andra mejerier inom kommunens område, tas mjölkprover också i dem och produkterna försätts vid behov i försäljningsförbud. Resultaten sänds till Livsmedelsverket för kännedom, för att man ska få en så bra bild som möjligt av situationen i hela landet.

Vad gör Livsmedelsverket?

Livsmedelsverket instruerar alla kommunerna att utföra strålningsmätningar av konsumtionsmjölken i mejerier och livsmedelsbutiker på olika håll i Finland. De övriga mejerierna informeras likaså om saken och de uppmanas att i sin egenkontroll utföra mätningar för att kartlägga läget och säkerställa att de inte tar emot kontaminerad mjölk från gårdarna. Livsmedelsverket instruerar också NTM-centralernas inspektörer och auktoriserade foderinspektörer att ta prover på fodret på misstänkta gårdar.

Livsmedelsverket erbjuder expertishjälp till kommunerna i samarbete med STUK, svarar för den riksomfattande koordineringen av återkallelsen och också för kommunikationen. Livsmedelsverket ser till att JSM känner till fallet och informerar också de övriga EU-myndigheterna om den misstänkta hälsofarosituationen med anknytning till mjölken via RASFF-systemet.

Var utförs mätningarna?

Mätningarna av livsmedlen utförs i miljö- och hälsoskyddets laboratorier och de verifieras vid behov med noggrannare analyser i Strålsäkerhetscentralen STUK:s laboratorium. Foderproverna analyseras vid Livsmedelsverket och verifieras vid behov av STUK.

Vilka gränsvärden tillämpas på mätningsresultaten?

För radioaktiva ämnen i livsmedel har inte fastställts några gränsvärden (endast EU-kommissionens rekommendation 600 Bq/kg), men i praktiken kan man omedelbart tillämpa de gränsvärden som fastställts i Euratomförordningen 2003/274/Euratom. JSM ser till att gränsvärden träder i kraft vid behov.

Hur förlöper situationen?

Provtagningen av gårdsmjölken, mejerimjölken och mjölken i detaljhandeln fortgår tills det blir klart varifrån den radioaktiva mjölken härstammar. När de kontaminerade gårdarna eventuellt är kända försöker man utreda strålningens ursprung också med prover av fodret. Fortlöpande information om situationen ges såväl lokalt som på riksnivå. Det är viktigt att se till att partierna på marknaden garanterat är rena.

Då de kontaminerade gårdarna har spårats förhindrar man att mjölken kommer ut i livsmedelskedjan och den kontaminerade mjölken behandlas som problemavfall. Om problemet är riksomfattande ger Livsmedelsverket de kommunala tillsynsmyndigheterna anvisningar på riksnivå i frågor som hänför sig till bortskaffandet av de kontaminerade livsmedlen.

4.6 Fysikaliska faror i livsmedel

4.6.1Stenar i förpackade bönor

Konkurrens- och konsumentverket förmedlade ett kundklagomål till den lokala livsmedelstillsynsmyndigheten angående förpackade bönor. Konsumenten hade köpt bönorna i en lokal detaljhandelsbutik och konstaterat att det fanns stenar i alla påsar som hen köpt. Kunden ombads först ge ytterligare information per telefon om förpackningspåskriften på bönorna. Företag Y bekräftades vara importör, men kunden hade inte längre någon mer exakt produktinformation, såsom bäst före-datum. Importören kontaktades per telefon och informerades om klagomålet. Importören uppgav att partiets storlek var 3 000 kg och att inga andra klagomål hade inkommit. Företaget uppgav också att man hade granskat produkterna och inte hittat några tecken på stenar eller jord. Importörens lager inspekterades och flera paket kontrollerades ytligt. I några av paketen syntes stenar. Två paket öppnades och i dem fanns det flera stenar. Företagaren drog bort produkterna från marknaden och gjorde anmälningar om återkallelse till Livsmedelsverket och den lokala livsmedelstillsynsmyndigheten.

4.6.2 Glasskärvor i livsmedel

Under en kort tidsperiod inkommer det på olika håll i Finland till myndigheterna som svarar för livsmedelstillsynen anmälningar om främmande föremål, huvudsakligen misstankar om glasskärvor, som påträffats i livsmedel. Motsvarande observationer och anmälningar började inkomma i Sverige något tidigare.

Situationen är så exceptionell att Livsmedelsverket ger anvisningar om fallet tillsammans med polisen. Livsmedelsverket ber myndigheterna leverera de främmande föremålen till den lokala polisen och förmedla information om anmälningarna om främmande föremål som lämnats till tillsynsmyndigheterna till Livsmedelsverket. Produkterna som anmälningarna gäller är mycket olika och ingen inbördes koppling kan ses mellan dem.

Av polisens och livsmedelstillsynsmyndigheternas undersökningar framgår att fynden av föremål som inte hör hemma i livsmedel är enstaka och fristående och att det inte konstaterats någon koppling mellan fallen i Finland och motsvarande fall i andra länder. Det förekommer ingen geografisk koppling mellan fallen som uppdagats i Finland och de var inte heller inriktade på någon viss butikskedja, tillverkare eller produkt. I centralkriminalpolisens undersökningar konstateras största delen av de främmande föremålen vara plastbitar, förpackningsplast, sandkorn eller saltkristaller. Ursprunget av de främmande föremålen som påträffats i livsmedel konstateras i de undersökningar som myndigheterna gjort inte vara förknippat med någon brottslig verksamhet.

Anmälningarnas antal under en så kort tidsperiod är ur livsmedelstillsynens synvinkel ändå stort och därför ber Livsmedelsverket de kommunala tillsynsmyndigheterna kontakta alla de företag som tillverkat produkterna i vilka främmande föremål påträffats. Livsmedelsverket uppmanar också livsmedelsindustrin och handeln att intensifiera sin egenkontroll och vidta förebyggande åtgärder för de främmande föremålens del.

4.7 Hälsofara på ett ställe där livsmedel tillverkas: Groddar

Enligt förordningen om mikrobiologiska kriterier för livsmedel ska groddar undersökas för salmonella, shigatoxinproducerande E. coli-bakterier (STEC, 6 olika serotyper; O157, O26, O111, O103, O145 och O104:H4) samt listeria. Hälsovårdsinspektören tar ett myndighetsprov av groddar från en groddodlare och lämnar det till ett laboratorium för undersökning. Groddprovet togs från ett parti som skulle säljas. Laboratoriet påträffar salmonella i groddarna. Laboratoriet ska omedelbart informera den kommunala tillsynsmyndigheten om salmonellafyndet och sända in stammen till Livsmedelsverkets forskningsenhet i Kuopio för verifiering och typbestämning.

Företagets tillsynsutövare uppmanar groddodlaren att utreda till vem groddpartiet i fråga levererats och gör vid behov ett inspektionsbesök hos groddodlaren. Tillsynsutövaren får veta att groddar ur det kontaminerade groddpartiet redan saluförs i butikerna och flera partier är på väg till butikerna. Groddodlaren är skyldig att göra en återkallelse och tillsynsutövaren säkerställer att återkallelsen görs. Tillsynsutövaren diskuterar med groddodlaren om kommunikationen (t.ex. företagarens webbplats, lokala tidningar och meddelande i butikerna). Tillsynsutövaren granskar också egenkontrollen hos groddodlaren och konstaterar att det finns utrymme för förbättringar i fråga om hanteringen av de kritiska styrpunkterna.

Tillsynsutövaren beslutar att ta upp saken med medlemmarna i arbetsgruppen för utredning av epidemier och föreslå att hälsovården den närmaste tiden kunde hålla ett öga på antalet patienter med salmonellos och vid behov utreda om patienterna har någon koppling till det kontaminerade partiet. Vid behov jämförs stammen i livsmedlet med stammarna som isolerats från de insjuknade. Enligt situationen kan tillsynsutövaren vid behov försätta också de övriga partierna hos groddodlaren i temporärt försäljningsförbud tills de undersökts för salmonella (LivsmedelsL 56 §).

4.8 Hälsofarosituation på ett ställe där livsmedel serveras, som visar sig vara orsakad av vattnet från den egna brunnen som serveringsstället använder

Den kommunala livsmedelsmyndigheten får på onsdag morgon en anmälan om en livsmedels- eller vattenburen epidemi i en cateringrestaurang i glesbygden. Två kunder har kontaktat restaurangen, eftersom de misstänker att de har insjuknat av maten som serverades under en fest som arrangerades lördagen innan. Livsmedelsmyndigheten kontaktar kunderna som klagat och konstaterar att symptomen (diarré, magknip, feber) kan tyda på en livsmedel- eller vattenburen epidemi. Hos bägge kunderna började symptomen visa sig under tisdagen.

Det framkommer att evenemanget i restaurangen arrangerats av ett lokalt cateringföretag. Myndigheterna kontaktar cateringföretaget och ber om information om evenemanget och deltagarna i det. Myndigheten får samtidigt veta om ytterligare tre fall och börjar vidta åtgärder: Myndigheten börjar med att kontakta den lokala arbetsgruppen för utredning av epidemier. Utredningsarbetsgruppen samlas eller kontaktar varandra på annat sätt och gör en anmälan om misstanke till RYMY-systemet. Arbetsgruppen börjar utreda epidemin exempelvis genom att ordna intervjuer med de insjuknade och exponerade samt genom att samla in patientprover. Deltagarna i evenemanget kontaktas och ombeds fylla i ett frågeformulär.

I restaurangen görs en inspektion och prover tas av de återstående livsmedlen. Någon faktor som orsakar en särskild risk kan inte identifieras utifrån den muntliga informationen som erhållits om lokalerna, verksamheten eller råvarorna i livsmedlen. Under inspektionen framkommer att restaurangen använder sig av en egen brunn. Brunnsvattnet har varit klanderfritt utifrån det föregående analysresultatet. För säkerhets skull tas ett vattenprov från brunnen.

Laboratoriet meddelar att brunnsvattenprovet är fekalt kontaminerat. I provet fanns både E. coli-bakterier och intestinala enterokocker. Den kommunala tjänsteinnehavare som ser till att hälsoskyddslagen följs ger en uppmaning om att koka vattnet, inspekterar brunnen och tar fler vattenprover för att identifiera sjukdomsalstrarna. Vatten tas också i en behållare med tanke på eventuella fortsatta analyser i en 10 liters kanister i kylskåpstemperatur. Först sköljs kanistern med vatten ur brunnen. Valvira har publicerat flera anvisningar för tryggandet av hushållsvattnets kvalitet och agerandet i störningssituationer som hänför sig till hushållsvattnet (se bilaga 1). Brunnen är i dåligt skick till sin konstruktion och ligger nära grannfastighetens avloppsvattenbehållare.

I livsmedelsproverna påträffas inga matförgiftningsmikrober. Utifrån avföringsproverna som erhållits från restaurangens kunder bekräftas att en tarminfektion orsakad av campylobakter är orsaken tills insjuknandena. Campylobakter påträffades i vattenproverna från brunnen.

I utredningen av epidemin konstateras att grannfastighetens läckande avloppsvattenbehållare sannolikt orsakat epidemin genom att kontaminera brunnsvattnet. Enligt informationen som erhållits av deltagarna i evenemanget drack endast de insjuknade det kannvatten som serverades. Den viktigaste smittkällan var dricksvattnet som härstammade från brunnen.

4.9 Allergen saknas i förpackningspåskriften

Den kommunala tillsynsmyndigheten blir kontaktad av en konsument. Konsumenten uppger sig vara allergisk mot nötter och har fått allergiska symptom från en produkt vars förpackningspåskrift inte nämner nötter. Tillsynsmyndigheten kontaktar den företagare i tillsynsområdet som tillverkar produkten i fråga. Företagaren berättar att de inte har fått några andra klagomål på produkten. Tillsynsutövaren ber företagaren kontrollera bokföringen över egenkontrollen när det gäller produktpartiet i fråga och meddela om avvikelser finns.

Vid behov kan tillsynsutövaren låta undersöka produkten, exempelvis i ett kommunalt laboratorium. För detta ändamål är det lämpligt att på förhand ta reda på vilka laboratorier som analyserar allergener med en ackrediterad metod.

Företagaren sänder ytterligare information till tillsynsutövaren, av vilken framgår att det just i det aktuella partiet har förekommit ett avvikelse i rengöringen av livsmedelslokalen och att det inte är säkert att produktionslinjen var helt ren innan man började framställa partiet. Företagaren berättar att produkten har sålts på marknaden och att det fortfarande är flera dagar kvar till produktens sista förbrukningsdag. Försäljaren gör en återkallelse. Tillsynsmyndigheten säkerställer att åtgärderna för återkallelse är tillräckliga och görs omedelbart.

Om företagaren så önskar kan hen utreda möjligheten att låta undersöka ett kvarvarande kontrollprov för nötrester. När man överväger att låta göra analysen bör det noteras att om det rör sig om en liten kontaminering kan det vara möjligt att endast den första delen av partiet är kontaminerat med allergenen och att provet från slutet av partiet kan vara negativt för nötrester i laboratoriet. Den kommunala tillsynsmyndigheten behöver inte göra en anmälan till RYMY-systemet om hälsofara som hänför sig till allergener.

4.10 Tillsatsämne överstiger gränsvärdet i lagstiftningen

Miljö- och hälsoskyddet kontaktades av en läkare vars patient hade kommit till jourmottagningen för att hen hade drabbats av svimning, yrsel och uppkastningar. Patienten hade låg syremättnad (hypoxemi) och konstaterades lida av methemoglobinemi, ett tillstånd där de röda blodkropparna inte kan transportera syre till kroppen.

Patienten hade ätit på ett café med tre vänner dagen innan. Alla fyra hade ätit korvbiffar, sallad, inlagd gurka och vattenmelon. Patientens symptom debuterade mindre än en halvtimme efter måltiden. Symptomen debuterade plötsligt efter att hen hade ätit, vilket tydde på toxinburen matförgiftning. De tre vännerna fick också symptom efter måltiden. Läkaren misstänkte att patientens symptom orsakats av nitiritförgiftning på grund av korvbiffarna.

Miljö- och hälsoskyddet inledde en utredning av en misstänkt matförgiftningsepidemi. Arbetsgruppen för utredning av epidemier informerades om fallet och en anmälan om misstanke gjordes till RYMY-systemet. Man konsulterade Livsmedelsverkets och THL:s sakkunniga. Caféets matgäster (4 personer) fyllde i ett frågeformulär för epidemiutredning. Två av de insjuknade lämnade avföringsprov. Resultaten var negativa i fråga om bakterier och virus som orsakar matförgiftning.

Inspektören gjorde ett inspektionsbesök på caféet och avhämtade samtidigt livsmedelsproverna som sparats för fall av matförgiftning. Inget att anmärka på observerades i caféets verksamhet. Livsmedelsproverna undersöktes av ett lokalt laboratorium. Provernas mikrobiologiska kvalitet var god. Proverna sändes till Livsmedelsverket för toxin- och nitritanalys. Inga toxiner producerade av bakterierna Bacillus cereus eller Stafylococcus aureus konstaterades. I korvprovet konstaterades en nitrithalt på mer än 900 mg/kg (enligt förordning (EG) 1333/2008 är den maximala halten 150 mg/kg). Eftersom nitrit som tillsats i livsmedel bildar andra föreningar i samband med tillredning och förvaring tillsattes från första början en ännu större mängd nitrit i korvsmeten.

Miljö- och hälsoskyddet kontaktade enheten som utövar tillsyn över korvtillverkaren. Korvtillverkaren lät undersöka prover av korvpartiet i fråga och även i dessa prover konstaterades en alltför hög halt av natriumnitrit. Tillverkaren inledde återkallelseprocessen för produktpartiet. Om tillverkaren inte hade inlett återkallelsen på egen hand skulle tillsynsutövaren kunnat kräva att återkallelsen inleds även utan provresultaten, eftersom det var motiverat att misstänka en koppling mellan livsmedlet och sjukdomsfallen.

Tillverkaren granskade sin egenkontroll och upptäckte en avvikelse i doseringen av nitrit. Till följd av den hade mer nitrit än avsett hamnat i korvsmeten. Tillverkaren undersökte andra partier som tillverkats vid tidpunkten i fråga. Resultaten visade att dosavvikelsen gällde endast ett tillverkningsparti. Tillverkaren korrigerade orsaken till avvikelsen omedelbart när den för stora dosen nitrit upptäcktes och justerade sin egenkontroll så att ett liknande misstag inte kan inträffa på nytt.

Korvbiffarna på lördagskorv ansågs vara orsaken till den kemiska matförgiftningen. Korvportionernas storlek (korvsmet) i caféet uppskattades utifrån information som lämnats av matgästerna, caféet och tillverkaren. Nitritförgiftning var en möjlighet med tanke på den portionsstorlek som matgästerna åt, även med beaktande av en felmarginal i analysresultaten. Patientens diagnos och tidpunkten för symptomdebuten visade på en koppling mellan måltiden och insjuknandet. Kopplingen bekräftades av att flera matgäster insjuknade i samma typiska nitritförgiftningssymptom. Dessutom kunde andra alternativ uteslutas. När resultaten i fallet blev klara samlades arbetsgruppen för utredning av epidemier till ett möte. Ett meddelande sändes till de insjuknade, caféet och korvtillverkaren.

4.11 Livsmedelslokalernas agerande i fall av kontaminering av hushållsvattnet

Den kommunala hälsoskyddsmyndigheten och vattenverket får information om ett rörbrott som har lett till att avloppsvatten kommit in i hushållsvattnet. Den kommunala hälsoskyddsmyndigheten ger en uppmaning om att koka vattnet eller ett användningsförbud för vattnet. När hälsoskyddsmyndigheten inte kan nås, kan vattenverket utfärda en begränsning av vattenanvändningen. Den kommunala hälsoskyddsmyndigheten eller vattenverket fattar beslut från fall till fall om kokning av vattnet räcker till för att förebygga hälsofara, eller om vattenanvändningen bör förbjudas helt och hållet. Den kommunala hälsoskyddsmyndigheten eller vattenverket utfärdar ett första meddelande om kontamineringen av hushållsvattnet och ger i samarbete med livsmedelsmyndigheten anvisningar för livsmedelslokaler och primärproduktionsgårdar som använder hushållsvatten. Endast rent vatten får användas vid framställning av livsmedel.

Situationen har också uppmärksammats i en del livsmedelslokaler och dessa har konstaterat att de har hunnit använda det kontaminerade vattnet vid framställning av livsmedel. De producerade livsmedlen bortskaffas på lämpligt sätt, men vad kan företagaren göra åt apparater och ytor i livsmedelslokalen där kontaminerat vatten har använts? När rörbrottet har reparerats, vattenledningarna har rengjorts genom klorering och sköljts, och hushållsvattnet har befunnits vara rent baserat på mikrobiologisk analys av vattenproverna, kan rengöringen av apparater och ytor i livsmedelslokalen börja.

Anvisningar för ibruktagande av apparater i livsmedelslokalen, såsom diskmaskiner, kaffebryggare och utrustning som kommer i beröring med livsmedlen, efter en kokuppmaning finns i Valviras anvisning (se bilaga 1 och Valviras anvisning 3/2016 Förfaranden för tryggande av hushållsvattnets kvalitet. Sjukdomsalstrande mikrober). I anvisningen finns också uppgifter om hur en livsmedelslokal ska agera i fall av kontaminering av hushållsvattnet.

5 Övriga myndighetens agerande i hälsofarosituationer

5.1 Sakkunniginrättningar, centrala myndigheter och övriga myndigheter

5.1.1 Livsmedelsverket

Livsmedelsverket har det nationella ansvaret för att ge anvisningar om hälsofara som hänför sig till livsmedel och anvisningar om användningen av hushållsvatten i livsmedelslokaler i en hälsofarosituation. Tillsammans med THL samordnar Livsmedelsverket epidemiutredningar, till exempel vid exceptionellt stora eller geografiskt vitt spridda samt internationella epidemier. Om en hälsofarosituation berör flera tillsynsområden, kan parterna avtala om att överföra ansvaret för kommunikationen till de centrala myndigheterna och sakkunniginrättningar såsom THL eller Livsmedelsverket. Livsmedelsverket hjälper vid behov den kommunala tillsynsmyndigheten med livsmedelsspårningen. Livsmedelsverket ger de kommunala tillsynsmyndigheterna vägledning i enlighet med livsmedelslagen även i exceptionella situationer med radioaktiv strålning. Livsmedelsverket informerar vid behov de kommunala tillsynsmyndigheterna om återkallelser med ett kommunmeddelande och kan i vissa fall publicera meddelanden om återkallelse till konsumenterna.

Livsmedelsverket har ansvaret för tillsynen över djur och produkter av animaliskt ursprung vid gränskontrollstationerna vid EU:s yttre gränser. Om en hälsofara konstateras i ett livsmedel av animaliskt ursprung som godkänts vid gränskontrollen, till exempel i samband med en senare gjord laboratorieundersökning, informerar gränsveterinären den kommunala tillsynsmyndigheten som övervakar importören.

Livsmedelsverkets referenslaboratorium har i uppgift att kontrollera och följa upp vissa fynd av mikrober i livsmedel och vid behov typbestämma de sjukdomsalstrande mikrober som isolerats från livsmedlen. Livsmedelsverket och THL ska också jämföra mikrobstammar som isolerats från människor och livsmedel (Srf 1365/2011).

5.1.2 Institutet för hälsa och välfärd (THL)

THL är ett expert- och forskningsinstitut som lyder under och styrs av social- och hälsovårdsministeriet. THL:s enhet för smittskydd och vaccinationer hjälper utredningsarbetsgruppen med utredningen av livsmedels- och vattenburna epidemier och samordnar vid behov epidemiutredningen, till exempel vid exceptionellt stora eller geografiskt vitt spridda epidemier. THL:s enhet för mikrobiologisk expertis är en nationell expertenhet för bakterie- och virusinfektioner, antibiotikaresistens och vattenmikrobiologi, producerar uppföljningsdata och deltar i utredningar av epidemier. Enheten ger sakkunnighjälp för hantering av problem med vattenburna epidemier. THL ansvarar för närmare undersökning, typbestämning och uppföljning av sådana sjukdomsalstrare som isolerats från människor och vatten. THL och Livsmedelsverket och ska också jämföra mikrobstammar som isolerats från människor och livsmedel (SRf 1365/2011). För nationella behov ska Livsmedelsverket i samarbete med Institutet för hälsa och välfärd sammanställa och utvärdera uppgifterna i utredningarna av livsmedels- och hushållsvattenburna epidemier i en sammanfattning, som ska publiceras minst vart tredje år.

5.1.3 Strålsäkerhetscentralen (STUK)

STUK är en myndighet inom social- och hälsovårdsministeriets förvaltningsområde som övervakar strål- och kärnsäkerheten. STUK tjänar som expert i exceptionella situationer och under normala förhållanden som hänför sig till radioaktiv strålning. I STUK:s anvisningar ingår bland annat skyddsåtgärder för att skydda befolkningen, livsmedel, andra produkter och produktionen samt den personal som deltar i åtgärdandet av situationen, liksom också åtgärder för att rena livsmiljön från radioaktiva ämnen och omhänderta avfall som innehåller radioaktiva ämnen (se bilaga 1: STUK:s beredskapsanvisningar om skyddsåtgärder i en nödsituation med strålrisk). 

5.1.4 Tillstånds- och tillsynsverket för social- och hälsovården (Valvira)

Valvira styr verkställigheten av och tillsynen över hälsoskyddslagen och de bestämmelser som utfärdats med stöd av den på riksnivå. För att stödja de kommunala hälsoskyddsmyndigheterna i deras arbete har Valvira utarbetat anvisningar om olika störningssituationer som hotar hushålls-, bad- och bassängvatten. Sådana störningssituationer är exempelvis olika epidemier och strålningsolyckor. I vattenepidemisituationer ska de kommunala tillsynsmyndigheterna göra anmälningar om epidemiutredning på det sätt som Valvira fastställt (Srf 1365/2011 6 §) för såväl hushållsvattenburna som bad- och bassängvattenburna epidemier. Valviras anvisningar gällande olika störningssituationer har publicerats på Valviras webbplats (se bilaga 1).

5.2 Regionförvaltningsverken

Regionförvaltningsverken följer upp de anmälningar om misstanke och anmälan om utredning av epidemier som kommunerna gjort. Regionförvaltningsverken är också behöriga myndigheter i enlighet med lagen om djursjukdomar.

5.3 Laboratorierna

Exempelvis de prov som myndigheter tagit av bad- eller bassängvatten, livsmedel, livsmedelslokaler och primärproduktion ska undersökas i ett godkänt laboratorium eller ett nationellt referenslaboratorium. Mer information om godkända laboratorier finns på Livsmedelverkets webbplats (se bilaga 1: Laboratorier godkända av Livsmedelsverket).

Ett godkänt laboratorium ska utan dröjsmål underrätta uppdragsgivaren om undersökningsresultat som tyder på hälsofara. Laboratoriet ska dessutom spara provet och, i fråga om mikrobiologiska prov, mikrobstammen och sända dem till det nationella referenslaboratoriet i enlighet med Livsmedelsverkets anvisningar (se bilaga 1). När epidemin är utredd kan laboratoriet bortskaffa onödiga prover med tillsynsmyndighetens tillstånd. 

I samarbetsavtalen mellan kommunerna och laboratorierna borde inkluderas beredskap på hälsofarosituationer. Av avtalet borde framgå bland annat på vilka villkor brådskande undersökningar utförs under tjänstetid och utanför tjänstetiden samt beredskapslagringen av de ämnen och tillbehör som behövs i de grundläggande analyserna.

5.4 Tullen

I Tullens uppgifter ingår tillsynen över importen av produkter av icke-animaliskt ursprung från tredje länder och den inre marknaden. Om en hälsofara konstateras i ett livsmedel av icke-animaliskt ursprung som godkänts vid gränskontrollen, till exempel i samband med en senare gjord laboratorieundersökning, informerar Tullen Livsmedelsverket om fallet. Livsmedelsverket meddelar tillsynsmyndigheten som övervakar den berörda företagaren ärendet för kännedom.

5.5 Försvarsmakten

Försvarsmaktens miljö- och hälsoskydd ansvarar för myndighetsuppgifter inom livsmedelstillsynen och hälsoskyddet i områden som står under försvarsmaktens kontroll. I hälsofarosituationer är samarbetet med den kommunala hälsoskyddsmyndigheten viktigt. Förmedlingen av information säkerställs även i farosituationer med aktuella kontaktuppgifter och ständig kommunikation.

BILAGA 1. Webbsidor och anvisningar

Matförgiftning

• RYMY-systemet: https://palvelut2.evira.fi/rymy/
• Livsmedelsverkets webbplats för rapporteringssystemet RYMY: https://www.ruokavirasto.fi/sv/livsmedel3/livsmedelsbranschen/undantagssituationer/verksamhet-vid-misstanke-om-matforgiftning-ruokamyrkytystilanteessa/rymy---anmalan-och-rapportering-av-livsmedels--och-vattenburna-matforgiftningsepidemier/
• THL:s anvisning för anmälan till RYMY-systemet (anmälan om misstanke om epidemi):  https://thl.fi/sv/web/infektionssjukdomar-och-vaccinationer/sjukdomar-och-bekampning/utredning-och-anmalning-av-epidemier/livsmedels-och-vattenburna-epidemier/anmal-misstanke-om-epidemi
• THL:s sidor om livsmedels- och vattenburna epidemier och utredning av dem:  https://thl.fi/sv/web/infektionssjukdomar-och-vaccinationer/sjukdomar-och-bekampning/utredning-och-anmalning-av-epidemier/livsmedels-och-vattenburna-epidemier
• Frågeformularunderlag och blankett för djupintervju: https://thl.fi/sv/web/infektionssjukdomar-och-vaccinationer/sjukdomar-och-bekampning/utredning-och-anmalning-av-epidemier/livsmedels-och-vattenburna-epidemier/utred-epidemimisstanke-och-rapportera-resultaten
• Åtgärdsanvisning för fall av botulism:
• Åtgärdsanvisning för att förhindra EHEC -infektioner (på finska): https://thl.fi/fi/web/infektiotaudit-ja-rokotukset/taudit-ja-torjunta/taudit-ja-taudinaiheuttajat-a-o/ehec/toimenpideohje-ehec-tartuntojen-ehkaisemiseksi
• Åtgärdsanvisning för salmonellafall: https://thl.fi/sv/web/infektionssjukdomar-och-vaccinationer/sjukdomar-och-bekampning/sjukdomar-och-sjukdomsalstrare-a-o/salmonella/atgardsanvisning-for-salmonellafall
• Åtgärdsanvisning för fall av tyfoidfeber och paratyfoidfeber: https://thl.fi/sv/web/infektionssjukdomar-och-vaccinationer/sjukdomar-och-bekampning/sjukdomar-och-sjukdomsalstrare-a-o/salmonella/atgardsanvisning-for-fall-av-tyfoidfeber-och-paratyfoidfeber
• Analys av prover vid en livsmedels- och vattenburen epidemi, Livsmedelsverkets åtgärdsanvisning: https://www.ruokavirasto.fi/sv/laboratorietjanster/Referenslaboratorierna/instruktioner-till-laboratorierna/instruktioner-om-metoderna/
• Anvisning för laboratorierna om sändning av bakteriestammar och livsmedelsprover till Livsmedelsverket: https://www.ruokavirasto.fi/sv/laboratorietjanster/Referenslaboratorierna/instruktioner-till-laboratorierna/instruktioner-om-metoderna/
• Laboratorier godkända av Livsmedelsverket: https://www.ruokavirasto.fi/sv/laboratorietjanster/laboratorier-godkanda-av-livsmedelsverket/
• Företagens verksamhet vid misstanke om matförgiftning: https://www.ruokavirasto.fi/sv/livsmedel3/livsmedelsbranschen/undantagssituationer/verksamhet-vid-misstanke-om-matforgiftning-ruokamyrkytystilanteessa/verksamhet-i-misstanke-om-matforgiftning/

Kemiska hälsofaror

• Eviras publikationen 2/2013 De kemiska kontaminanterna och förknippade med livsmedel och dricksvatten beskrivs: https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/tietoa-meista/julkaisut/julkaisusarjat/julkaisuja/elintarvikkeiden_ja_talousveden_kemialliset_vaarat.pdf

Vatten

• Anvisningar med anknytning till vatten på THL:s webbplats: https://thl.fi/sv/web/miljohalsa/vatten och https://thl.fi/sv/web/miljohalsa/vatten/vattenburna-epidemier
• Förfaranden för tryggande av hushållsvattnets kvalitet: https://www.valvira.fi/web/sv/miljo-och-halsa/halsoskydd/hushallsvatten/forfaranden_for_tryggande_av_hushallsvattnets_kvalitet
• Sändning av mikrobstammar, genomprover och sekvenser som isolerats från vatten till THL: https://www.valvira.fi/web/sv/miljo-och-halsa/halsoskydd/hushallsvatten
• Anvisning om utredning av badvattenburna epidemier: https://www.valvira.fi/documents/18502/315832/Uimavesivalitteisen_epidemian_selvitysohje_2019_SV.pdf/3e320f5a-bcfc-056b-8051-6c3d3ab8514d?t=1560499343696

Strålning

• STUK:s beredskapsanvisningar om skyddsåtgärder i en nödsituation med strålrisk:  https://www.stuk.fi/web/sv/foreskrifter/myndighetsdirektiv/beredskapsanvisningar
• Förhållningsregler för livsmedelskedjan i en situation med strålrisk:  https://www.ruokavirasto.fi/sv/livsmedel3/livsmedelsbranschen/undantagssituationer/beredskap-infor-stralrisksituationer/

Administrativa tvångsmedel

• Handbok om tillgripande av sådana administrativa tvångsmedel inom livsmedelstillsynen som avses i livsmedelslagen: https://www.ruokavirasto.fi/sv/om-oss/tjanster/guider-och-blanketter/foretag/livsmedelsbranschen/guider-pa-livsmedelsbranchen/

Återkallelser

• Anvisningar om tillbakadragande: https://www.ruokavirasto.fi/sv/livsmedel3/livsmedelsbranschen/undantagssituationer/aterkallelser/

 Exceptionella situationer inom miljöhälsan

• Valviras sida Beredskap inom miljöhälsovården: https://www.valvira.fi/web/sv/miljo-och-halsa/beredskap_inom_miljohalsovarden
• Social- och hälsovårdsministeriets handbok om exceptionella situationer inom miljöhälsan (2014): https://stm.fi/julkaisu?pubid=URN:ISBN:978-952-00-3546-4

BILAGA 2. Sammandrag av en utredning av livsmedels- eller vattenburna epidemier

BILAGA 3. Mikrober och parasiter som orsakar livsmedelsburna förgiftningar eller infektioner

BILAGA 4. Akuta kemiska hälsofaror som hänför sig till livsmedel

BILAGA 5. Kommunikation inom kommunens område

BILAGA 6. Arbetsfördelningen bland kommunens personal i en hälsofarsituation

BILAGA 7. Förteckning över apparater inom miljö- och hälsoskyddet

BILAGA 8. Blankett för uppdatering av beredskapsplanen för livsmedel

BILAGA 9. Kontaktuppgifter till samarbetsinstanser inom miljö- och hälsoskyddet

Definitioner och förkortningar

Med en livsmedelsföretagare avses de fysiska eller juridiska personer som ansvarar för att kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls i det livsmedelsföretag de driver ((EG) nr 178/2002, artikel 3)

Med en livsmedelslokal avses varje slag av byggnad, lokal eller del av en sådan samt andra platser där livsmedel som är avsedda för försäljning eller annan överlåtelse tillverkas, förvaras, transporteras, saluförs, serveras eller på annat sätt hanteras, dock inte primärproduktionsställen (LivsmedelsL 5 § 2 mom. 11 punkten)

Med ett livsmedel avses alla ämnen eller produkter, oberoende av om de är bearbetade, delvis bearbetade eller obearbetade, som är avsedda att eller rimligen kan förväntas att förtäras av människor. Livsmedel inbegriper drycker, tuggummi och alla ämnen, inklusive vatten, som avsiktligt tillförts livsmedlet under dess framställning, beredning eller behandling ((EG) nr 178/2002, artikel 2)

Med en epidemiologisk undersökning avses i denna anvisning en undersökning av förhållandet mellan förekomsten av sjukdomar och sjukdomarnas riskfaktorer. En epidemiologisk undersökning kan vara beskrivande eller analytisk (baserad på statistik).

Med en specialsituation avses en under normala förhållanden (således inte under undantagsförhållanden) inträffad olycka, epidemi eller annan störning, som kräver snabba åtgärder och kommunikation med befolkningen. Typiska specialsituationer är bland annat livsmedels- och vattenburna epidemier. I hälsoskyddslagen används termen störningssituationer, vilket i praktiken avser samma sak.

LivsmedelsL 297/2021 Livsmedelslag 297/2021 med tillhörande ändringar

Inkubationstiden är tiden från exponering eller infektion till uppkomsten av symptom 

Med en kommun avses också en samkommun eller ett sådant samarbetsområde som avses i lagen om samarbetsområden för miljö- och hälsoskyddet (410/2009)

Med den kommunala tillsynsmyndigheten avses i denna anvisning den behöriga livsmedelstillsynsmyndigheten. Med behörig livsmedelstillsynsmyndighet avses också statens besiktningsveterinärer, som sköter tillsynen över slakterier, vilthanteringsanläggningar och anläggningar som verkar i anslutning till dessa.

En exceptionellt allvarlig sjukdomsbild innebär i denna anvisning en sjukdomsbild som är livshotande för en i övrigt frisk person, såsom botulism

RASFF-systemet (på engelska Rapid Alert System for Food and Feed) är EU:s system för snabb varning om livsmedel och foder. Livsmedelsverket tjänar som nationell kontaktpunkt för systemet i Finland. I systemet ingår Europeiska unionens medlemsstater, kommissionen och Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet EFSA. Med hjälp av systemet kan medlemsstaterna snabbt informeras om hälsofaror som direkt eller indirekt hotar människornas, djurens eller miljöns hälsa via livsmedel eller foder.

Risk innebär sannolikheten för en negativ hälsoeffekt och denna effekts allvarlighetsgrad till följd av en fara ((EG) nr 178/2002)

Med matförgiftning avses i denna anvisning en livsmedels- och vattenburen sjukdom, en infektion eller förgiftning som orsakats av intagande av mat eller kontakt med hushållsvatten (SRf 1365/2011 2 §). Matförgiftningen kan alstras av en mikrob (bakterie, virus, parasit) eller någon annan infektiös partikel, toxiner producerade av mikrober eller andra ämnesomsättningsprodukter (en biogen amin såsom histamin), en giftig växt eller svamp, eller ett kemiskt eller radioaktivt ämne. I statsrådets förordning 1365/2011 ingår också bestämmelser om utredning av sjukdomar som sprids genom badvatten, men badvatten behandlas inte i denna anvisning.

Med en matförgiftningsepidemi, alltså en livsmedels- eller hushållsvattenburen epidemi, avses i denna anvisning ett fall där minst två personer har fått till symptomen likartade sjukdomar efter att ha intagit livsmedel eller hushållsvatten med samma ursprung (SRf 1365/2011 2 §). I statsrådets förordning 1365/2011 ingår också bestämmelser om utredning av sjukdomar som sprids genom badvatten, men badvatten behandlas inte i denna anvisning.

RYMY-systemet är ett datasystem för registrering av matförgiftningsepidemier, som administreras av Institutet för hälsa och välfärd (THL) och Livsmedelsverket

Kluster eller smittkluster är anhopningen av smittfall över tid och rum

Hushållsvatten definieras såsom i hälsoskyddslagen (763/1994)

Med hälsofara avses i denna anvisning vilka som helst biologiska, kemiska eller fysikaliska faktorer eller tillstånd som kan äventyra ett livsmedels säkerhet

Med stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan avses alla stadier, inbegripet import, från och med primärproduktion av ett livsmedel till och med dess lagring, transport, försäljning eller tillhandahållande till slutkonsumenten och, när det är relevant, import, produktion, framställning, lagring, transport, distribution, försäljning och tillhandahållande av foder ((EG) nr 178/2002, artikel 3:16)

Rfv Regionförvaltningsverket

EFSA (på engelska European Food Safety Authority), Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet

JSM Jord- och skogsbruksministeriet

SHM Social- och hälsovårdsministeriet

STUK Strålsäkerhetscentralen

THL Institutet för hälsa och välfärd

Valvira Tillstånds- och tillsynsverket för social- och hälsovården

Nyckelord

livsmedelsprov, livsmedelstillsyn, livsmedelsfara, livsmedelsburen, epidemi, specialsituation, störningssituation, plan för störningssituationer, kommunal beredskapsplan, kommunal tillsynsmyndighet, kommunal beredskap, matförgiftning, matförgiftningsepidemi, RYMY-systemet, hälsofara, plan för specialsituationer inom miljö- och hälsoskyddet, miljö- och hälsoskydd

Följande uppdateringar har gjorts i anvisningen efter att den godkänts:

• Hänvisningar till livsmedelslagen uppdaterade (2.6.2021)
• Avsnitt 2.3.1.2: Kontaktuppgifter till direktören för Livsmedelsverkets avdelning för livsmedelssäkerhet (2.6.2021)
• Avsnitt 3.2.3: provtagning av mat i produktionsköket, användning av biologiskt nedbrytbara påsar (2.6.2021)
• Tillägg till bilaga 3 (EAEC-bakterier) (7.6.2022)
• Avsnitt 2.3.1.2: Kontaktuppgifter till direktören för Livsmedelsverkets avdelning för livsmedelssäkerhet (25.6.2024)