Framställning av malet kött och hållbarhetsundersökningar i registrerade livsmedelslokaler – Anvisning för livsmedelsföretagare

1 Anvisningens bindande karaktär

Myndighetens verksamhet ska bygga på behörighet som föreskrivs i lag, och lagen ska iakttas omsorgsfullt i myndighetsverksamhet. Myndighetsanvisningar har inte en bindande juridisk karaktär för andra myndigheter eller aktörer. Frågor som gäller tillämpningen av lagstiftningen avgörs i sista hand i domstol.

I anvisningen finns direkta citat från lagstiftningen och tolkningar av tillämpningen av lagstiftningen. Ett direkt citat från lagstiftningen i denna anvisning anges med kursiv stil. Tolkningarna i denna anvisning representerar Livsmedelsverkets uppfattningar om hur lagstiftningen borde tillämpas.

2 Definitioner

I denna anvisning avses med

Livsmedelsverksamhet verksamhet för produktion, bearbetning och distribution av livsmedel som bedrivs av en livsmedelsföretagare (LmL 297/2021, 5 § 9 punkten)
Livsmedelsföretagare de fysiska eller juridiska personer som ansvarar för att kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls i det livsmedelsföretag de driver ((EG) nr 178/2002, artikel 3 punkt 3)
Lättfördärvligt livsmedel livsmedel som på grund av dess egenskaper erbjuder goda möjligheter för mikrober att föröka sig, och som därför måste förvaras i annan temperatur än rumstemperatur (LmL 297/2021, 5 § 29 punkten)
Godkänd livsmedelslokal en livsmedelslokal som har godkänts på det sätt som krävs enligt artikel 4.2 i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004, det vill säga en så kallad anläggning (LmL 297/2021, 5 § 12 punkten)
Malet kött benfritt kött som har finfördelats genom malning och som innehåller mindre än en procent salt; ((EG) nr 853/2004, bilaga I)
JSMjord- och skogsbruksministeriet
JSMfjord- och skogsbruksministeriets förordning
Registrerad livsmedelsverksamhet livsmedelsverksamhet som har registrerats med en anmälan om livsmedelsverksamhet enligt 10 § i livsmedelslagen 297/2021
Hållbarhetsundersökningar det som beskrivs i kapitel 5.2. i denna anvisning
Detaljhandel en registrerad livsmedelslokal som överlämnar livsmedel i första hand direkt till konsumenten och som omfattas av kraven i förordning (EG) nr 852/2004

3 Inledning

Denna anvisning ger vägledning i frågor med anknytning till framställning av malet kött med hänsyn till livsmedelssäkerheten. I anvisningen finns också information om planeringen av hållbarhetsundersökningar av vakuum- eller skyddsgasförpackat malet kött som framställs i en registrerad livsmedelslokal. Anvisningen är avsedd för livsmedelsföretagare och den kan dessutom användas av livsmedelstillsynsmyndigheterna. Anvisningen tillämpas på framställningen av rött kött (till exempel nöt, svin) och fjäderfä i detaljhandelsbutiker. Anvisningen tillämpas inte på slaktbodar.

4 Framställning av malet kött i registrerade livsmedelslokaler

Framställningen av malet kött innebär samma mikrobiologiska risker oavsett om produkten framställs i en registrerad eller godkänd livsmedelslokal. För att trygga livsmedelssäkerheten är det viktigt att en registrerad livsmedelslokal som framställer malet kött beaktar de punkter som tas upp i denna anvisning.

I en registrerad livsmedelslokal är det tillåtet att framställa och överlämna livsmedel av animaliskt ursprung till konsumenten. Att leverera det framställda malda köttet till detaljförsäljning är däremot en funktion som normalt kräver att livsmedelslokalen är godkänd (så kallat godkännande av anläggning) ((EG) nr 853/2004, artikel 4.2). Enligt 27 § i JSMf 318/2021 får en registrerad livsmedelslokal framställa och leverera animaliska livsmedel till en annan registrerad livsmedelslokal, såsom en annan detaljhandelsbutik, utan att ansöka om godkännande som livsmedelslokal endast om verksamheten är marginell, av lokal karaktär och begränsad.

Det krävs inte att livsmedelslokaler ska godkännas i enlighet med de nationella bestämmelser när animaliska livsmedel som behandlats vid ett detaljhandelsföretag levereras inom landskapets område eller ett motsvarande område till ett annat detaljhandelsföretag som levererar livsmedlen direkt till konsumenter i en mängd som uppgår till högst 1 000 kg per år och den mängd som överstiger detta utgör högst 30 procent av den mängd animaliska livsmedel som detaljhandelsföretaget årligen levererar. (JSMf 318/2021, 27 §).

Livsmedel som levererats från en registrerad livsmedelslokal till en annan registrerad livsmedelslokal med stöd av 27 § får alltså inte levereras vidare från den andra livsmedelslokalen till en tredje livsmedelslokal. Det är inte heller tillåtet att leverera malet kött från en registrerad livsmedelslokal till en godkänd livsmedelslokal, det vill säga en anläggning.

I tidigare lagstiftning fanns mer detaljerade villkor för framställningen av malet kött i en registrerad livsmedelslokal. I och med totalreformen av livsmedelslagstiftningen 2021 avlägsnades dessa villkor till största delen ur lagstiftningen och i stället fick Livsmedelsverket i uppgift att ge anvisningar om verksamheten.

I tidigare lagstiftning var framställningen av malet kött av fjäderfän helt och hållet förbjuden i registrerade livsmedelslokaler. I och med lagändringarna försvann förbudet. Nu är det tillåtet att framställa malet kött av fjäderfä i en registrerad livsmedelslokal, om lokalerna är tillräckliga med tanke på verksamheten, åtskilda från övrig verksamhet och om köttet framställs inom tre dagar efter slakten ((EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt V, kapitel III).

I allmänhet regleras framställningen av malet kött, kraven på lokalerna och livsmedelshygienen i en registrerad livsmedelslokal av

Livsmedelslagen 297/2021 (LmL)
Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedelssäkerhet
Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien

På registrerade livsmedelslokaler kan enligt Livsmedelsverkets anvisning dessutom tillämpas vissa av kraven i förordning (EG) nr 853/2004 ((EG) nr 853/2004, artikel 1.5 c).

4.1 Kött som används som råvara

Beakta följande med tanke på rått kött:

Använd kött som är så färskt som möjligt som råvara, alltså inte kött som snart blir gammalt.
Framställ malet kött från skelettmuskulatur av god kvalitet.
Organ eller andra tillverkningsämnen får inte tillsättas vid framställning av malet kött.
Djupfryst kött ska malas fruset eller omedelbart efter att det tinat.
Om köttet som används som råvara är förpackat ska köttet helst malas omedelbart efter att förpackningen har öppnats.
Köttets temperatur stiger tillfälligt när det malas. Du kan minska uppvärmningen genom att använda kött som är så kallt som möjligt som råvara och sörja för effektiv nedkylning.
Se till att råvarorna används effektivt: använd de produkter som anlänt tidigast eller är närmare sin sista förbrukningsdag först enligt principen ”first in – first out”.
När du känner till vilken dag köttet har slaktats ska malet kött framställas
- inom tre dagar efter slakten, om det rör sig om kött av fjäderfä
- inom sex dagar efter slakten, om det rör sig om annat kött än kött av fjäderfä
- inom 15 dagar efter slakten, om det rör sig vakuumförpackat nötkött ((EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt V, kapitel III).
Om du inte känner till vilken dag köttet har slaktats ska malet kött framställas när köttet anlänt till detaljhandelsbutiken eller 2 veckor före sista användningsdagen för vakuumförpackat nötkött.

Rått kött kan innehålla mikrober som är sjukdomsalstrande eller farliga för människans hälsa, såsom bakterier, urdjur och virus. En del mikrober finns på köttets yta och en del inne i köttet. Det går inte att upptäcka mikrober på köttet med blotta ögat. Även om ett köttparti har fått ett negativt provresultat kan köttet innehålla sjukdomsalstrare. Därför ska allt rått kött i en livsmedelslokal hanteras som om det potentiellt kan innehålla sjukdomsalstrande mikrober.

Livsmedelsföretagaren och personalen som hanterar rått kött ska se till att det råa köttet inte kommer i kontakt med och kontaminerar andra livsmedel eller livsmedelsförpackningar, till exempel via ytor, arbetsredskap eller stänk.

I rått rött kött förekommer mikrober som kan smitta människan, såsom listeriabakterien (Listeria monocytogenes), EHEC-bakterien, yersiniabakterier, urdjuret Toxoplasma gondii och hepatit E-virus. I kött från fjäderfä finns det till exempel campylobakter, som är en typ av mikrober som kan smitta människan. Smittan sprids via munnen, exempelvis genom att röra ansiktet med smutsiga händer, eller via stänk. Sjukdomsbilden beror bland annat på sjukdomsalstraren och den smittades individuella egenskaper. Den lindrigaste typen av smitta kan orsaka exempelvis en magtarminflammation som går över utan särskild behandling, med symptom såsom magsmärtor, diarré eller kräkningar. I värsta fall kan smittan orsaka till exempel missfall eller olika sjukdomstillstånd i kroppen som kräver vård på sjukhus, och som trots vård kan leda till att patienten avlider. Som en sällsynt följd kan en del typer av smitta ge upphov till följdsjukdomar, såsom kronisk ledinflammation.

Se även kapitel 5.2.2. Hur kvaliteten på köttet som används som råvara inverkar på resultaten av hållbarhetsundersökningarna.

4.2 Mikrobiologi och malet kött

Trots att ett djur slaktas under hygieniska förhållanden, produktionshygienen är god och prover tas regelbundet, kan sjukdomsalstrande mikrober ändå förekomma på ytan på rått kött.
När du sedan maler köttet blandas bakterierna från köttets yta överallt i det malda köttet.
Malet kött är ett mikrobiologiskt lättfördärvligt livsmedel och hållbarhetstiden är kortare än hos annat kött.
Malet kött är ett utmärkt substrat för bakterier. När du maler köttet bryts muskelfibrerna ner, vilket ger bakterier tillgång till näring som bidrar till deras tillväxt. Malet kött har hög vattenhalt, vilket också främjar bakteriernas förökning. Bakterier förökar sig i malet kött i synnerhet om köttet förvaras för varmt.

4.3 Hygien och egenkontroll vid framställning

Följande bör beaktas i samband med framställning och egenkontroll:

Se till att beskrivningarna av egenkontrollen inkluderar
- en beskrivning av hanteringen av malet kött,
- en bedömning av riskerna i samband med framställning av malet kött (en del av HACCP-systemet, det vill säga fastställandet av faroanalys och kritiska styrpunkter),
- en provtagningsplan och
- en plan för rengöring av lokaler, utrustning och redskap.
Se till att personalen som deltar i framställningen av malet kött samt rengöringen av lokaler, utrustning och redskap får den utbildning de behöver i ämnet.
Gör personalen som framställer malet kött insatt i riskerna med verksamheten och hanteringen av dem.
Se till att personalen vet hur de sköter sin handhygien och förhindrar korskontaminering, så att mikrober inte sprids till andra lokaler, ytor, redskap, livsmedel eller förpackningar via händer, arbetskläder eller något annat medel hos de som framställer malet kött eller personer som av andra orsaker rör sig i lokalerna där malet kött framställs.
Håll rått kött och råa köttprodukter åtskilda från varandra och från ätfärdiga livsmedel ((EG) nr 852/2004, bilaga II kapitel IX punkt 3 och 5).
Förhindra korskontaminering även mellan oförpackade och förpackade produkter genom att hålla dem åtskilda.
Se till att lokaler, utrustning och redskap som används vid framställningen av malet kött är rena, även innan framställningen börjar ((EG) nr 852/2004, kapitel I).
Följ hygieniska rutiner under framställningen.
Se till att det är möjligt att desinficera all utrustning och redskap som används vid framställningen av malet kött.
Hantera kylkedjan genom att se till att köttets temperatur är låg genom hela processen.
Förvara malet kött i högst + 4 °C (JSMf 318/2021, 23 §).
Se till att kylanläggningarna är tillräckligt effektiva och fungerar som de ska.
För bok över övervakningen av kylanläggningarnas temperatur.

4.4 Produktionslokaler

Framställ malet kött endast på en plats som är utrustad för ändamålet ((EG) nr 852/2004, bilaga II kapitel IX punkt 5).
Framställ malet kött antingen tillräckligt avskilt från den övriga verksamheten eller tidsmässigt avskilt för att förhindra korskontaminering ((EG) nr 852/2004, bilaga II kapitel IX punkt 3 och 5).
Det måste vara möjligt att rengöra lokalen och utrustningen utan korskontaminering. Exempelvis rengöring av en köttkvarn eller dess delar kräver ett tillräckligt separat utrymme, där stänk inte utgör en livsmedelssäkerhetsrisk för den övriga verksamheten.
Se till att det finns tillräckligt många tappställen för framställning av malet kött ((EG) nr 852/2004, kapitel I).
Reservera ett handtvättställ för personalen som hanterar oförpackat kött i direkt anslutning till produktionslokalen. Kranarna ska helst vara planerade så att de förhindrar spridning av kontaminering (till exempel automatisk, arm- eller fotstyrd kran).

4.5 Fastställande av hållbarhetstiden

Utför vid behov hållbarhetsundersökningar (se punkt 5.2).

4.6 Förpackningspåskrifter

Beakta de allmänna och obligatoriska uppgifterna enligt speciallagstiftningen som ska ges för förpackat och oförpackat malet kött i detaljhandeln (Oiva-anvisningarna 13.1 och 13.4.).
Ett parti malet kött kan vara högst så stort som dagens produktion vid detaljhandelsbutiken som framställt köttet den dag då partiet i fråga är malet.
Om malet kött innehåller högst 7 viktprocent fett och förhållandet mellan kollagen och köttprotein är högst 12 procent, får produkten kallas mager.
När det gäller malet kött kan av förpackningspåskriften också framgå av vilken styckbit det malda köttet är framställt.
Om en hållbarhetstid som är längre än framställningsdagen och därpå följande dag fastställs för vakuum- eller skyddsgasförpackat malet kött, betraktas produkten som färdigförpackad.
Mer information i Livsmedelsverkets anvisningar:
- Elintarvikkeen nimi ”jauheliha” ja ”paistijauheliha” (på finska) (se kapitel 6 Övriga anvisningar)

4.6.1 Färdigförpackat malet kött

Påskriften som nämns nedan ska finnas på färdigförpackat malet kött i detaljhandeln (förordning om tillhandahållande av livsmedelsinformation (EU) nr 1169/2011, artikel 9 och 26 samt bilaga VI del B och bilaga XI). Undantag utgör nötkött, svinkött, lamm- och getkött samt kött av fjäderfä, vars förpackningar med malet kött i stället för endast information om ursprungsland alltid ska förses med de påskrifter som fastställts separat. Malet kött förses med påskrifter enligt det obligatoriska märkningssystemet för nötkött.

Livsmedlets namn
Ingredienser – kött av vilket djur finns i köttprodukten (om det inte framgår av livsmedlets namn)
Procentandelar av de typer av kött som använts (endast för blandfärs)
Innehållets mängd
Sista förbrukningsdag
Förvaringsanvisningar
Ursprungsland* eller härkomstplats (vid behov)
Partikod
Fettprocent under … %
Förhållande kollagen/köttprotein under ... %
Tillverkarens namn och adress.

*Malet nötkött (Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1760/2000; Kommissionens förordning (EG) nr 1825/2000)

Ursprungsland (= land/länder där djuret är fött och uppfött). Om djuret är fött och uppfött i samma land räcker det med att ange ”Ursprung: (landets namn)”. Om ett nötkreatur är fött och uppfött i olika länder ska båda dessa länder anges som separata uppgifter. (Om framställnings- och ursprungslandet för det malda köttet är samma land, är det inte obligatoriskt att ange uppgiften om ursprungsland.)
Slaktat: (landets namn)
Framställt: (landets namn).

*Malet kött av svin, får, get och fjäderfä (Kommissionens genomförandeförordning (EU) nr 1337/2013)

– ”Uppfött i: (namn på medlemsstaten eller tredjelandet)” (enligt grunderna i genomförandeförordningen)

– ”Slaktat i: (namn på medlemsstaten eller tredjelandet)”.

”Uppfött i” och ”Slaktat i” kan ersättas med påskriften: ”Ursprung: (namn på medlemsstaten eller tredjelandet)”,

om köttet kommer från djur som är födda, uppfödda och slaktade i samma medlemsstat eller tredjeland.

För malet kött från djuren i fråga kan undantagsvis tillämpas också andra påskrifter. Mer om dessa finns i artikel 7 i genomförandeförordningen.

4.6.2 Oförpackat malet kött

I detaljhandeln ska försäljaren kunna ge kunden de allmänna uppgifter om oförpackat malet kött som anges nedan, men också uppgifter om det malda köttets ursprung enligt speciallagstiftningen: Uppgifterna ges skriftligt eller under vissa förutsättningar muntligt (JSMf 834/2014, 7–8 §). Ett undantag är malet nötkött, för vilket uppgifterna om ursprung och partikod enligt speciallagstiftningen alltid ska ges skriftligt.

Livsmedlets namn
Ingredienser – kött av vilket djur finns i köttprodukten (om det inte framgår av livsmedlets namn)
Ursprungsland (eller härkomstplats) på det sätt som fastställs i förordningen om tillhandahållande av livsmedelsinformation eller med stöd av förordning, eller i speciallagstiftningen (se färdigförpackat malet kött)
Nödvändiga bruks- och förvaringsanvisningar
Partikod (gäller malet nötkött och därför skriftligt).

5 Livsmedelsprovtagning med anknytning till framställing av malet kött

Livsmedelsprovtagningen med anknytning till framställning av malet kött består av regelbunden planerad egenkontrollprovtagning, vid behov hållbarhetsundersökningar och, om hållbarhetsundersökningar görs, verifieringsprover av hållbarhetsundersökningarna.

Bild 1. Livsmedelsprovtagning

5.1 Regelbunden planerad egenkontrollprovtagning

Regelbunden planerad egenkontrollprovtagning med anknytning till framställning av malet kött beskrivs i Livsmedelsverkets anvisning ”Mikrobiologiska krav för livsmedel – anvisning för livsmedelsföretagare” i bilaga 9 (se kapitel 6 Övriga anvisningar).

5.2 Hållbarhetsundersökningar

Med hållbarhetsundersökningar påvisas att mikrober inte förökar sig för mycket i produkten under dess livslängd och att det malda köttet är av god kvalitet också den sista förbrukningsdagen.

Livsmedelsföretagaren har ansvaret för att låta göra hållbarhetsundersökningar. Hållbarhetsundersökningar görs när

Det ännu inte finns tillräckliga bevis på att produkten är hållbar (nya produkter)
En råvara, produkten, framställnings- eller förpackningssättet eller någon annan faktor i processen förändras väsentligt*, till exempel
- man börjar förpacka det malda köttet i skyddsgas- eller vakuumförpackningar
- förpackningsgasens sammansättning ändras avsevärt och det påverkar hållbarhetstiden
Lagstiftningen kräver hållbarhetsundersökningar med tanke på bakterien Listeria monocytogenes i ätfärdiga livsmedel ((EG) nr 2073/2005, artikel 3.2)

*Om en förändring väsentligt kan utredas innan den egentliga hållbarhetsundersökningen görs med hjälp av några enskilda undersökningar den sista förbrukningsdagen eller genom att klargöra frågan i litteraturen.

Hållbarhetsundersökningar börjar med att utreda om det finns resultat från tidigare undersökningar av malet kött som framställs på motsvarande sätt exempelvis i vetenskaplig litteratur eller forskningsrapporter, och om det är möjligt att fastställa hållbarhetstiden utifrån dessa resultat. Förpackningssättet och egenskaperna hos det malda köttet måste motsvara dessa hos köttet som använts i undersökningen.

För vissa mikrober finns prediktiva matematiska modellstudier där ett livsmedels fysikaliska egenskaper (bland annat pH, vattenhalt) och förvaringstemperatur matas in i ett program som beräknar en lämplig hållbarhetstid. Mer information om de prediktiva matematiska modellstudierna finns i Livsmedelsverkets anvisning Mikrobiologiska krav för livsmedel – anvisning för livsmedelsföretagare, i stycke 6.3.2 Omfattning av undersökningarna av produkternas hållbarhet (se kapitel 6 Övriga anvisningar).

Om det inte går att fastställa hållbarhetstiden med hjälp av litteraturen eller modellstudierna görs hållbarhetsundersökningar i ett laboratorium.

Livsmedelsföretagaren kommer överens med ett laboratorium om att utföra hållbarhetsundersökningarna och planerar undersökningarna i samarbete med laboratoriet. Laboratoriet ska vara utsett av Livsmedelsverket och metoderna som används ska vara ackrediterade (se kapitel 6 Övriga anvisningar).

5.2.1 Planering

Hållbarhetsundersökningarna görs separat för varje livsmedelslokal. Hållbarhetsundersökningar kan göras i samarbete med andra livsmedelslokaler endast om produktionsförhållandena i lokalerna motsvarar varandra. Hållbarhetsundersökningar görs för alla typer av malet kött som livsmedelslokalen planerar att framställa rutinmässigt (till exempel nöt, svin, fjäderfä).

När hållbarhetsundersökningar planeras är det viktigt att beakta

den hygieniska kvaliteten på köttet som används som råvara,
förpackningssättet,
produktions- och lagringsförhållandena,
produktionshygienen,
förvaringstemperaturerna,
kontamineringsriskerna och
den planerade hållbarhetstiden.

Ovan nämnda delfaktorer ska vara standardiserade för att resultaten av hållbarhetsundersökningarna ska gälla i framtiden för produkter som framställs på samma sätt.

Vid behov kan hållbarhetstiden bestämmas med enskilda provtagningar innan de egentliga hållbarhetsundersökningarna görs.

5.2.2 Hur kvaliteten på köttet som används som råvara inverkar på resultaten av hållbarhetsundersökningarna

Råvarans kvalitet inverkar på slutresultatet. I undersökningarna ska det tas hänsyn till normala variationer för produkten, de berörda bakterierna samt produktions- och lagringsförhållandena. För att resultaten av hållbarhetsundersökningarna ska gälla i praktiken ska de köttpartier som används som råvara vara så lika som möjligt med tanke på köttets kvalitet och mikrobiologiska egenskaper.

Ta på förhand reda på om köttet som används som råvara är

färskt eller djupfryst?
- I djupfryst kött har iskristallerna som bildats skadat muskelcellernas struktur, vilket leder till att köttet blir snabbare skämt efter att det tinat.
nära djurets slaktdag eller nära sista förbrukningsdag?
- Kött som är nära sista förbrukningsdag innehåller mer mikrober än nyligen slaktat, färskt kött.
mycket hanterat (tärnat, styckat) eller litet hanterat (stora stycken)?
- Kött som hanterats mycket kan ha mer mikrober än kött som bara hanterats litet.
vakuumförpackat?
- Hur köttet som används som råvara är förpackat kan inverka på hur snabbt det bör malas (se kapitel 4.1).
inhemskt eller utländskt?
- I hållbarhetsundersökningar av utländskt kött ska också kraven på undersökning av Salmonella

5.2.3 Val av prover och tidpunkter för analys

De prover som tas för hållbarhetsundersökningarna ska motsvara den produkt som framställs under normal produktion. Köttproverna som undersöks ska representera verkliga förhållanden avseende såväl produktion som förvaring.

Prover tas

i den livsmedelslokal där produkterna kommer att framställas
av malet kött som framställts med den utrustning som även i framtiden kommer att användas i produktionen och som har rengjorts på ett sätt som motsvarar rengöringsrutinerna under normal produktion

Analysen omfattar prover från minst tre olika produktionspartier, tre parallella prover (delprover) från varje parti under minst två analysdagar, det vill säga totalt 18 prover. Om hållbarhetstiden är lång bör fler undersökningstidpunkter läggas till i motsvarande mån.

Exempel 1: Om en livsmedelsföretagare vill ge malet kött hållbarhetstiden 1+5 (framställningsdagen + 5 försäljningsdagar), ska köttproverna analyseras åtminstone dagen då köttet maldes och dagen efter den planerade sista förbrukningsdagen eller därefter. På så sätt beaktas en säkerhetsmarginal då sista förbrukningsdagen fastställs.

analysdag 1 = bedömning av utgångsläget, dagen då köttet maldes analyseras 3 prover/parti från tre olika köttpartier, det vill säga totalt 9 prover
analysdag 2 = bedömning av slutläget, dagen efter den planerade sista förbrukningsdagen eller därefter analyseras 3 prover/parti från tre olika köttpartier, det vill säga totalt 9 prover

Exempel 2: Om en livsmedelsföretagare vill ge malet kött hållbarhetstiden 1+9 (framställningsdagen + 9 försäljningsdagar), ska köttproverna analyseras åtminstone dagen då köttet maldes, en dag nära den planerade sista förbrukningsdagen samt dagen efter den planerade sista förbrukningsdagen eller därefter. På så sätt beaktas en säkerhetsmarginal då sista förbrukningsdagen fastställs.

analysdag 1 = bedömning av utgångsläget, dagen då köttet maldes analyseras 3 prover/parti från tre olika köttpartier, det vill säga totalt 9 prover
analysdag 2 = bedömning av mellanläget, analyseras 3 prover/parti från tre olika köttpartier, det vill säga totalt 9 prover
analysdag 3 = bedömning av slutläget, dagen efter den planerade sista förbrukningsdagen eller därefter analyseras 3 prover/parti från tre olika köttpartier, det vill säga totalt 9 prover

5.2.4 Analyser som görs av proverna

antalet mikrober som beskriver processhygienen (exempelvis aeroba mikrober, coli och mjölksyrebakterier) är på en acceptabel nivå
produktens sensoriska kvalitet är acceptabel

Följande analyser är mest lämpliga för hållbarhetsundersökningar av malet kött:

totalt antal aeroba mikrober och coli (mikrober som beskriver processhygienen),
mjölksyrebakterier (för förpackningssätt där det finns mindre syre i gasblandningen än i inneluften eller för vakuumförpackning) samt
sensorisk bedömning

Analys av Listeria monocytogenes behöver inte göras i samband med hållbarhetsundersökningar, om texten på produktförpackningen nämner att produkten ska hettas upp (se punkt 5.2.7 Flexibilitet i hållbarhetsundersökningarna).

I hållbarhetsundersökningarna av finländskt malet kött behövs ingen analys av salmonella. Detsamma gäller om köttet som används kommer från ett land som omfattas av ett program för salmonellakontroll som motsvarar Finlands program.

5.2.5 Förvaringstemperaturer för proverna

I hållbarhetsundersökningarna rekommenderas att man beaktar de verkliga förvaringstemperaturerna för malet kött som framställts rutinmässigt, det vill säga det att produkten först förvaras i en livsmedelslokal och sedan i konsumentens kylskåp.

Proverna som tagits för hållbarhetsundersökningarna kan exempelvis förvaras en del av tiden i den förvarings- och försäljningstemperatur som föreskrivs i JSMf 318/2021 (högst + 4 °C) och en del av tiden i en temperatur som liknar den i konsumentens kylskåp (till exempel + 8–10 °C).

Det är viktigt att beakta den sämsta möjliga situationen med tanke på förvaringstemperaturerna vid förvaringen av proverna. Då förvaras produkten en så kort tid som möjligt i en temperatur som styrs av livsmedelsföretagaren (högst + 4 °C) och en så lång tid som möjligt fram till slutet av hållbarhetstiden i konsumentens kylskåp (normalt en högre förvaringstemperatur än hos livsmedelsföretagaren).

5.2.6 Utvärdering av resultaten

I lagstiftningen fastställs inga gränsvärden för resultaten av ovan nämnda hållbarhetsundersökningar. Resultaten kan tolkas exempelvis med hjälp av Livsmedelsindustriförbundets anvisning för mikrobiologiska kontrollvärden för livsmedel den sista förbrukningsdagen (se kapitel 6 Övriga anvisningar) och livsmedelsföretagarnas kartläggningar i samband med egenkontrollen.

Eftersom framställnings- och förvaringsförhållandena i praktiken varierar i viss mån, ska produkterna helst ges en säkerhetsmarginal genom att ange en något kortare hållbarhetstid än den längsta acceptabla hållbarhetstiden som laboratorieresultatet gett.

5.2.7 Flexibilitet i hållbarhetsundersökningarna

Hållbarhetsundersökningar behöver inte göras om man i en registrerad livsmedelslokal framställer
- malet kött av rött kött (till exempel nöt, svin) med en hållbarhetstid som är högst 1+2 dygn (framställningsdagen och de två följande dagarna)
- malet kött av fjäderfä med en hållbarhetstid som är högst 1+1 dygn (framställningsdagen och följande dag)
Om förpackningspåskriften på malet kött anger ”upphettas före användning/produkten ska upphettas innan den äts” eller motsvarande påskrift som uppmanar konsumenten att hetta upp produkten, behövs inga Listeria monocytogenes-undersökningar. Om det malda köttet däremot är avsett att ätas rått (till exempel tartar, mediumstekta biffar) ska hållbarhetsundersökningar göras också för listeria.
Flexibiliteten i hållbarhetsundersökningarna för småföretagare beskrivs i Livsmedelsverkets tillämpningsanvisning för förordningen om mikrobiologiska kriterier: I småskalig verksamhet, om livsmedelsföretagaren fastställer en hållbarhetstid som är hälften kortare än hållbarhetstiden för motsvarande produkter i allmänhet, är det inte nödvändigt att göra hållbarhetsundersökningar. Denna flexibilitet i form av att halvera hållbarhetstiden kan användas endast om framställningsförhållandena för malet kött motsvarar framställnings-, förvarings- och förpackningsförhållandena vid industrins godkända livsmedelslokaler (anläggningar). Mer information om kraven på godkända livsmedelslokaler fås av den lokala livsmedelstillsynsmyndigheten.

5.3 Verifieringsprover av hållbarhetsundersökningarna

Med verifieringsprover av hållbarhetsundersökningarna säkerställs att resultaten av hållbarhetsundersökningar stämmer också i framtiden. Man kan låta göra verifieringsprover till exempel en gång om året av en eller några typer av malet kött, exempelvis de typer som säljs mest eller de vars kvalitet kan variera mest. I verifieringsproverna analyseras aeroba mikrober, E. coli och mjölksyrebakterier den sista förbrukningsdagen.

6 Övriga anvisningar

Livsmedelsindustriförbundets anvisning för mikrobiologiska kontrollvärden för livsmedel den sista förbrukningsdagen (PDF, på finska) https://www.etl.fi/aineistot/ohjeet.html

Livsmedelsverkets webbsidor om kött och köttprodukter (på finska) https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/valmistus/elintarvikeryhmat/liha-ja-lihavalmisteet/

Livsmedelsverkets webbsidor om servering av mediumstekta köttfärsbiffar https://www.ruokavirasto.fi/sv/foretag/livsmedelsbranschen/gemensamma-krav-for-livsmedelsbranschen/livsmedelshygien/servering-av-mediumstekta-kottfarsbiffar-forknippas-med-risk-for-matforgiftning/

Livsmedelsverkets webbsidor om laboratorier https://www.ruokavirasto.fi/sv/laboratorietjanster/laboratorier-godkanda-av-livsmedelsverket/livsmedelslaboratorier/

Livsmedelsverkets anvisning för benämningar på livsmedel Elintarvikkeen nimi ”jauheliha” ja ”paistijauheliha” (på finska) https://www.ruokavirasto.fi/tietoa-meista/asiointi/oppaat-ja-lomakkeet/yritykset/elintarvikeala/pakkausmerkinnat/

Livsmedelsverkets anvisning ”Mikrobiologiska krav för livsmedel – anvisning för livsmedelsföretagare” bilaga 9 Detaljhandelsställen. Livsmedelsverkets webbplats där du hittar anvisningen och tillhörande bilagor: https://www.ruokavirasto.fi/sv/om-oss/tjanster/guider-och-blanketter/foretag/livsmedelsbranschen/guider-pa-livsmedelsbranchen/

Livsmedelsverkets Oiva-anvisningar för registrerade livsmedelslokaler: https://www.ruokavirasto.fi/sv/om-oss/tjanster/guider-och-blanketter/foretag/livsmedelsbranschen/kontrollanvisningar/registrerad-livsmedelsverksamhet/

7 Lagstifning

Lagstiftning med anknytning till ämnet:

Livsmedelslagen 297/2021 (LmL)
Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedelssäkerhet
Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien
Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung
Europaparlamentets och rådets förordning (EU) 2017/625 om offentlig kontroll och annan offentlig verksamhet för att säkerställa tillämpningen av livsmedels- och foderlagstiftningen och av bestämmelser om djurs hälsa och djurskydd, växtskydd och växtskyddsmedel
Jord- och skogsbruksministeriets förordning 318/2021 om livsmedelshygien

8 Ikraftträdande

Denna anvisning gäller från och med 18.1.2022.