Definitioner

Precision
Med precision avses i denna anvisning mätinstrumentets precision (accuracy) som meddelas i termometerns specifikation eller bruksanvisning och som anger det mätfel som termometern ger upphov till. Även termen mätprecision kan användas.

Visarprecision
Med visarprecision avses precisionen av termometerns visning, dvs. den resolution med vilken resultatet kan avläsas. Till exempel i förordningen om djupfrysta livsmedel (812/2012) föreskrivs en visarprecision om 0,1 °C, vilket innebär att det ska vara möjligt att avläsa mätresultatet med en tiondels grads precision, t.ex. 24,5 °C.

Termometer
I denna anvisning används termen termometer för en termometer som används för regelbunden mätning av temperaturen. T. ex. en termometer i en kylanläggning eller en termometer som används vid kontroller. I anvisningens finska version används också termen "seurantamittari" (uppföljningsmätare).

Utrustning för registrering av temperaturen
En anordning som används för regelbunden mätning av temperaturen och som registrerar mätresultatet. T.ex. en utrustning för registrering av temperaturen som finns i ett transportmedel eller i ett kyllager.

Referenstermometer
En termometer som endast är avsedd för kalibrering och kontroll av termometer och som har ett gällande kalibreringsintyg, vilket innebär att den har kalibrerats spårbart vid ett ackrediterat kalibreringslaboratorium. En referenstermometer ska ha en bättre precisionsnivå än den termometer som kalibreras, så att referenstermometern inte har en betydande inverkan på kalibreringens osäkerhet. En lämplig precision för en referenstermometer (under beaktande av kalibreringens osäkerhet och visningsfelet) är till exempel en femtedel av precisionen (osäkerheten) av den termometer som ska kalibreras. Om termometerns precision är ± 1 °C, bör referenstermometerns precision (under beaktande av visningsfelet) vara högst ± 0,2 °C.

Kalibrering
Med kalibrering avses i denna anvisning att en termometers visning jämförs med en termometer som har högre precision och som kan spåras till SI-systemet. Kalibreringen visar hur mycket termometerns visning avviker från den faktiska temperaturen. En termometer ska vara kalibrerad i hela dess användningsområde.

Kalibreringsintyg
Ett kalibreringsintyg innebär att mätinstrumentet spårbart kalibrerats till SI-systemet. Kalibreringsintyg betyder således inte alltid att det finns ett fysiskt intyg. Ett fysiskt intyg erhålls när termometern kalibreras vid ett kalibreringslaboratorium. Till exempel med nya kalibrerade termometrar kommer ett kalibreringsintyg. I kalibreringsintyget ska det finnas en hänvisning till ackrediteringen (=spårbart kalibrerad). Ett kalibreringsintyg som ett kalibreringslaboratorium utfärdar gäller vid det ögonblick och i de förhållanden i vilka intyget utfärdas. För intyget bestäms i allmänhet ingen giltighetstid.

1 Inledning

Temperaturhantering är en viktig del av livsmedelssäkerheten och livsmedlens hållbarhet. Med riktiga temperaturer är det möjligt att hantera mängden bakterier och virus som förekommer i livsmedel och därigenom förebygga till exempel matförgiftningar. God temperaturhantering förutsätter bl.a. att temperaturerna observeras regelbundet och att ändamålsenliga mätinstrument används.

Denna anvisning är avsedd för aktörer och tillsynsmyndigheter i livsmedelsbranschen och behandlar bl.a. mätning av temperaturer av livsmedel och deras förhållanden, valet av en ändamålsenlig termometer och åtgärder för att säkerställa termometerns funktion och dess underhåll.

2 Mätning av temperaturer

Både aktörer och tillsynsmyndigheter inom livsmedelsbranschen ska försäkra sig om att de använder ändamålsenliga och fungerande mätinstrument för att mäta temperaturer. En temperatur bör alltid mätas flera gånger och i flera olika mätpunkter. När ett mätresultat bedöms är det viktigt att ta hänsyn till termometerns precision och till exempel temperaturändringar i livsmedlens yttre delar som orsakas av praktiska omständigheter. Det är viktigt att säkerställa att de mätinstrument och mätmetoder som används är tillförlitliga särskilt när temperaturavvikelser bedöms och korrigerande åtgärder i anslutning till avvikelser vidtas. 

I livsmedelslokalen kontrollerar tillsynsmyndigheten att de temperaturkrav som föreskrivs i lagstiftningen i fråga om livsmedlens förhållanden och själva livsmedlen följs. Vid kontrollen verifierar tillsynsmyndigheten utifrån aktörens temperaturregistreringar och bokföring att temperaturkraven uppfylls. Tillsynsmyndigheten observerar också personalens arbetsmetoder och intervjuar dem för att försäkra sig om att goda arbetsmetoder och de arbetsinstruktioner som utfärdats om arbetsmetoderna iakttas i livsmedelslokalen. Dessutom kontrollerar tillsynsmyndigheten att tillräckliga och riktiga korrigerande åtgärder vidtagits, om det förekommit avvikelser i temperaturerna. Vid behov kan tillsynsmyndigheten själv mäta temperaturen av ett livsmedel eller av ett förhållande i livsmedelslokalen.

3 Termometerns lämpighet

Vid valet av termometer gäller det att fästa särskild uppmärksamhet vid att den aktuella termometern lämpar sig för det avsedda ändamålet. Ändamålet och användningsobjekten för en termometer beskrivs vanligen i termometerns bruksanvisning. Det kan exempelvis vara så att mätinstrument som lämpar sig för mätning av temperaturen i själva livsmedlen skiljer sig från instrument som lämpar sig för mätning av temperaturen i livsmedlens förhållanden. Kontrollera att termometern har ett tillräckligt mätområde med tanke på dess ändamål. Exempelvis när det gäller att mäta temperaturen av frityrolja (max. 180 °C), kontrollera i termometerns bruksanvisning att den har ett lämpligt mät- dvs. användningsområde.

Till exempel i mätresultatet av en infrarödtermometer kan introduceras felvisning på grund av någon annan källa som avger värmestrålning, till exempel belysningen. Infrarödmätning rekommenderas inte till exempel från glänsande ytor, såsom från kastruller. Vid behov kan mätresultatet av en infrarödtermometer säkerställas med en kontakttermometer eller termometer med insticksgivare. Observera att en infrarödtermometer är ett tillförlitligt mätinstrument för temperatur endast om den kalibrerats för det ytmaterial som mäts.

4 Bokföring över utrustningen

Anteckningar om termometrar ska bokföras på samma sätt som om andra anordningar och deras underhåll. För att underlätta bokföringen är det en bra idé att ge termometrarna nummer eller individualisera dem på något annat sätt. När termometrarna är individualiserade är det möjligt att göra anteckningar om ibruktagande, kalibrering eller funktionskontroll separat för varje enskild termometer. En historik över användningen och underhållet av varje enskild termometer förbättrar mätningarnas spårbarhet. Ett exempel på bokföring över utrustningen presenteras i bilaga 1.

5 Kontroll av termometerns funktion

Funktionen av en termometer som är i användning ska kontrolleras regelbundet samt alltid vid en eventuell störning. Kontroll av en termometers funktion avser att temperaturmätning utförs regelbundet i bestämda förhållanden och att mätningens resultat dokumenteras på ett s.k. kontrollkort. Ett exempel på ett kontrollkort presenteras i bilaga 2.

Anvisningar för kontroll av en termometers funktion:

• Lägg termometern och referenstermometern i vattenbad i samma temperatur, eller
• Lägg termometern i kokande vatten (100 °C) och/eller i smältande is (0 °C)
• Vänta att termometerns/termometrarnas visning stabiliseras
• Avläs termometerns/termometrarnas visningar och anteckna den/dem på kontrollkortet.

Termometern kan inte användas och måste åtgärdas (t.ex. rengöring eller justering) om följande observeras vid kontroll av termometerns funktion:

• Mätresultatet är utanför åtgärdsgränsen, eller
• Det förekommer icke-slumpmässig varians innanför åtgärdsgränserna (t.ex. en sjunkande trend).

Fastställandet av åtgärdsgränser beskrivs i bilaga 2.

Förordningen om djupfrysta livsmedel (818/2012) och ATP-avtalet (FördrS 48/1981) förutsätter att ett system eller instrument för mätning av temperatur har ett giltigt kalibreringsintyg. Kraven i lagstiftningen behandlas mer ingående i punkt 8 i denna anvisning. Funktionen av termometrar som förutsätts ha ett giltigt kalibreringsintyg ska också kontrolleras regelbundet. 

5.1 Termometrar som inte förutsätts ha ett kalibreringsintyg

Om en termometer används för sådana temperaturmätningar i vilka lagstiftningen inte förutsätter att termometern har ett gällande kalibreringsintyg, kan regelbunden kontroll av termometerns funktion vara en tillräcklig kvalitetssäkringsåtgärd för termometern. Det är inte alltid nödvändigt att kalibrera en termometer alls, särskilt om termometern underhålls eller byts tillräckligt ofta. Det som nämns ovan förutsätter att den nya termometern har kalibrerats före ibruktagandet och att det finns ett kalibreringsintyg som verifikation på detta. Det är således möjligt att använda till exempel endast en termometer som lämpar sig för ändamålet i verksamheten. Om du tvivlar på en termometers funktion eller visning, kan du låta göra en kontroll/justering av visningen och underhåll av termometern vid ett kalibreringslaboratorium.

6 Kalibrering av termometrar

En termometer som ska ha ett giltigt kalibreringsintyg kan kalibreras på ett ackrediterat kalibreringslaboratorium, eller så kan kalibreringen utföras själv mot en referenstermometer. Den referenstermometer som används för kalibrering av andra termometrar ska alltid kalibreras vid ett kalibreringslaboratorium.

Det ska finnas en plan för kalibrering av termometrarna och för hur kalibreringen utförs. Referenstermometern kan kalibreras exempelvis en gång vart tredje år vid ett kalibreringslaboratorium och termometrarna kan kalibreras mot referenstermometern en gång om året. Aktören kan uppta kontroll-, underhålls- och kalibreringsplanen för de mätinstrument som aktören använder som en del av aktörens egenkontroll. Vid myndighetsverksamhet kan till exempel olika kvalitetsledningssystem omfatta en plan för kontroll, underhåll och kalibrering av de mätinstrument som används.

6.1 Egenkalibrering av termometrar

När en termometer kalibreras själv, behövs en kalibrerad referenstermometer som har ett gällande kalibreringsintyg samt redskap för mätning av temperaturen i termometerns användningsområde. Sådana redskap kan vara till exempel vattenbad/oljebad, kylskåp/kylrum, stativ och magnetblandare. Kalibreringen ska utföras i temperaturer som är relevanta för användningen av den termometer som kalibreras. Kalibreringen ska omfatta ett tillräckligt antal parallella mätningar. Från kalibreringens resultat beräknas mätosäkerheten för den kalibrerade termometerns visningsfel. En mer detaljerad beskrivning av beräkningen av kalibreringsresultatets osäkerhet presenteras i bilaga 3. 

Referenstermometern ska vara likadan till sina egenskaper och sin teknik som den termometer som kalibreras. Använd referenstermometern endast för kalibrering, inte för annan temperaturmätning. För referenstermometern ska utses en ansvarsperson som förvarar referenstermometern och bokför dess användning. Referenstermometern ska kalibreras enligt tillverkarens anvisningar eller enligt aktörens eget kvalitetssystem vid ett ackrediterat kalibreringslaboratorium.

6.1.1 Anvisning för egenkalibrering av en termometer

Kalibrera termometer i vattenbad:

• Lägg termometern som ska kalibreras och referenstermometern så stadigt som möjligt i vattenbad
• Lägg termometern och referenstermometern på samma nivå i vattenbadet t.ex. med hjälp av en hållare, t.ex. ett stativ.
• När vattenbadet uppnått önskad temperatur, anteckna de båda termometrarnas visning på kalibreringsformuläret (bilaga 3).

Termometer för kylanläggningar kan kalibreras t.ex. i kylrummet:

• Lägg referenstermometern och termometern i ett vattenfyllt kärl av lämplig storlek
• Låt temperaturen jämnas ut tillräckligt länge, t.ex. över natten
• Avläs de båda termometrarnas visningar och anteckna dem på kalibreringsformuläret (bilaga 3).

Kalibrering av stationär termometer i en anordning:

• Ställ referenstermometern så nära temperaturgivaren för anordningens egen stationära termometer som möjligt
• Referenstermometern får inte röra vid anordningens väggar
• Se till att referenstermometern inte stör anordningens normala funktion
• Vänta tills temperaturen jämnas ut
• Anteckna den stationära termometerns och referenstermometerns visningar på kalibreringsformuläret (bilaga 3)
• Jämför referenstermometerns resultat med den stationära termometerns utslag eller med den temperatur för vilken anordningen justerats.

6.2 Kalibrering av termometrar vid ett kalibreringslaboratorium

Referenstermometer som används vid ett kalibreringslaboratorium är spårbart kalibrerade. De ackrediterade kalibreringslaboratorier som kalibrerar termometrar finns på webbplatsen för ackrediteringstjänsten FINAS.

Kalibreringslaboratoriet ger ett kalibreringsintyg över kalibreringen av termometern. I intyget meddelas mätresultaten, korrigeringen/felet av den kalibrerade termometerns visning och mätningens osäkerhet i en kalibrerad temperatur. Kalibreringen omfattar vanligen inte inställning av termometern, vilket ska beaktas när den kalibrerade termometern används. Det betyder i praktiken att man i den kalibrerade termometerns mätresultat måste beakta korrigeringen/felet som definierats i anslutning till kalibreringen (se bilaga 3).

7 Förvaring och rengöring av termometrar

Förvara termometern i ett hölje som avsetts för det eller i ett motsvarande skydd för att skydda termometern mot stötar och orenheter. En kalibrerad termometer ska förvaras och användas omsorgsfullt i så stabila förhållanden som möjligt. Ett kalibreringsintyg som utfärdats för en termometer anses vara giltigt om den kalibreringsintervall och den frekvens för kontroll av termometerns funktion som antecknats i kvalitetsledningssystemet eller planen för egenkontroll har iakttagits.

Se också till att termometern rengörs regelbundet. Vanligen kan en termometer rengöras med tunna tvättmedelslösningar, till exempel tunt diskmedel. Använd inte starka eller frätande ämnen för rengöring av en termometer. Desinficera dessutom termometern efter behov. Olika termometrar kan ha olika anvisningar för rengöring och desinficering, så kontrollera alltid hur varje enskild termometer ska rengöras i de bruksanvisningar som kom med termometern.

8 Vissa bestämmelser som gäller anordningar och metoder som används för att mäta temperaturer

Förordningen om djupfrysta livsmedel (818/2012), kommissionens förordning (EG) Nr 37/2005 och ATP-överenskommelsen (FördrS 48/1981) ställer vissa krav på mätning av temperaturer och på anordningar som används för mätningarna.

8.1 Förordningen om djupfrysta livsmedel (818/2012)

Förordningen om djupfrysta livsmedel (818/2012) tillämpas på djupfrysta livsmedel som säljs eller på annat sätt överlämnas i fruset tillstånd med undantag av glass, saftis eller andra glassvaror. Förordningen om djupfrysta livsmedel föreskriver att livsmedelsövervakare ska kontrollera temperaturen av djupfrysta livsmedel med stickprov. Mer ingående krav på temperaturmätningar och anordningar som används för mätningarna i tillämpningsområdet för förordningen om djupfrysta livsmedel meddelas i bilaga 2 till förordningen.

8.2 Kommissionens förordning (EG) Nr 37/2005

Kommissionens förordning (EG) Nr 37/2005 om övervakning av temperatur i utrymmen för transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel (som säljs djupfrysta) förutsätter att temperaturen av de djupfrysta livsmedlens förhållanden regelbundet mäts med ändamålsenliga registrerande mätinstrument. De mätinstrument som används för de temperaturmätningar som nämns ovan ska stämma överens med standarderna EN 12830 och EN 13485 och deras funktion ska verifieras i enlighet med standarden EN 13486. Avvikande från det som anförs ovan behöver lufttemperaturen vid lagring i frysdiskar i detaljhandeln samt vid lokal transport och leverans av livsmedel direkt till konsumenterna endast mätas med minst en väl synlig termometer. Aktören ska datera temperaturregistreringarna och förvara dem i minst ett års tid.

8.3 ATP-överenskommelsen (FördrS 48/81)

ATP-överenskommelsen är en allmän överenskommelse om internationell transport av lättfördärvliga livsmedel och om specialutrustning för sådan transport (FördrS 48/81). Överenskommelsen tillämpas på internationella transporter av livsmedel som är avsedda som människoföda och som utförs i försäljningssyfte. I praktiken är alla internationella landtransporter av djupfrysta livsmedel och största delen av transporterna av frysta livsmedel ATP-transporter. ATP-överenskommelsen föreskriver kraven på isoleringsförmågan och kyleffekten hos transportmedel för livsmedelstransporter och på produkternas transporttemperaturer. Övervakningen av ATP-överenskommelsen har i Finland genomförts med social- och hälsovårdsministeriets förordning (971/2006).

Enligt ATP-överenskommelsen ska transportutrustningen vara utrustad med instrument som kan mäta de lufttemperaturer som djupfrysta livsmedel som är avsedda som människoföda utsätts för. I ATP-överenskommelsens bilagor presenteras bland annat metoderna för mätning av förhållandenas temperatur och de allmänna kraven på mätsystemet. Mätinstrumentet ska stämma överens med standarden EN 12830. Lagrade temperaturdata ska dateras och sparas av aktören under minst ett år.

8.4 Mätinstrument som stämmer överens med standarderna

Standarder är publikationer av gemensamt överenskomna krav, rekommendationer eller egenskaper som gäller till exempel produkter eller testningen av produkter. Till exempel ATP-överenskommelsen förutsätter att ett instrument som används för att mäta temperaturen av ett förhållande stämmer överens med standarden EN 12830. Ett instrument som stämmer överens med standarden EN 12830 kan identifieras genom att följande uppgifter meddelas synligt i anslutning till instrumentet:

• Hänvisning till den europeiska standarden i fråga
• Tillverkarens eller varumärkets namn
• Produktens individuella identifikationsuppgifter
• Anteckning om instrumentets lämplighet för lagring eller transport
• Precisionsklassen är 0,2; 0,5; 1 eller 2
• Programvaruklassen är ”no level”, I, II eller III
• Mätområdet meddelas i Celsiusgrader.

Mer ingående anvisningar om mätinstrument som förutsätts i förordningen om djupfrysta livsmedel (818/2012) och som ska stämma överens med standarderna EN 12830 och EN 13485 samt om kontrollen av deras funktion i enlighet med standarden EN 13486 finns i Eviras anvisning 16049/1 (Djupfrysning och frysning av livsmedel i livsmedelslokaler).

BILAGOR

Bilaga 1. Exempel på bokföring över utrustning (pdf)

Bilaga 2. Exempel på kontrollkort (pdf)

Bilaga 3. Kalibreringsformulär (pdf)