Övervakning av vatten och is i livsmedelslokaler

Anvisning/version: 8014/04.02.00.01/2021/2, tagen i bruk 30.10.2024

1 Anvisningens bindande karaktär

Myndighetens verksamhet ska bygga på behörighet som föreskrivs i lag, och lagen ska iakttas omsorgsfullt i myndighetsverksamhet. Myndighetsanvisningar har inte en bindande juridisk karaktär för andra myndigheter eller aktörer. Frågor som rör tillämpningen av lagstiftningen avgörs i sista hand av domstol.

I denna anvisning finns direkta citat från lagstiftningen och tolkningar av tillämpningen av lagstiftningen. Citat ur lagstiftningen visas i kursiv. Tolkningarna i denna anvisning representerar Livsmedelsverkets uppfattningar om hur lagstiftningen borde tillämpas.

2 Definitioner

I denna anvisning avses med

Processhjälpmedel medel

i.) inte konsumeras som egentliga livsmedel

ii.) avsiktligen används i ett visst teknologiskt syfte vid behandling eller processering av råvaror, livsmedel eller beståndsdelar av sådana, och

iii.) i sin egentliga form, eller i form av produkter som härrör ur det, kan finnas kvar oavsiktligt i slutprodukten på grund av att det är tekniskt oundvikligt, samt som inte orsakar hälsofara och inte har någon teknologisk effekt på slutprodukten, (artikel 2 i JSM 1020/2011 och artikel 3 punkt 2 b i förordning (EG) nr 1333/2008).

Livsmedelsverksamhet verksamhet för produktion, förädling och distribution av livsmedel som bedrivs av en livsmedelsföretagare (LmL 297/2021 5 § 2 mom. 9 punkten)

Livsmedelsföretagare de fysiska eller juridiska personer som ansvarar för att kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls i det livsmedelsföretag de driver ((EG) nr 178/2002, artikel 3 punkt 3)

Godkänd livsmedelslokal en livsmedelslokal som har godkänts på det sätt som krävs enligt artikel 4.2 i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 (LmL 5 § 12 punkten).

Störningssituationer störningar under normaltid (inte under undantagsförhållanden) som kräver snabba åtgärder, kommunikation mellan myndigheter och eventuellt även kommunikation med befolkningen. Typiska störningssituationer är bland annat livsmedels- och hushållsvattenburna epidemier. Med störningssituationer avses samma sak som särskilda situationer.

Is av hushållsvatten eller rent vatten framställd is för livsmedelsverksamhet
Vegetabilier all frukt, alla bär, grönsaker och all potatis som säljs färsk. Till vegetabilier hör till exempel baljväxter, lökar, rotfrukter, kål, sallader, örter och grönsaksfrukter som tomater, gurkor, meloner och pumpor.
Återanvändningsvatten vatten som efter användning återanvänds rengjord för användning
Anläggning detsamma som en livsmedelslokal som har godkänts på det sätt som krävs enligt artikel 4.2 i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 (LmL 297/2021, 5 § 2 mom. 12 punkten)
Tillsatsämne detsamma som anges i artikel 3 punkt 2a i förordning (EG) nr 1333/2008.
Källvattenkällvatten enligt definitionen i artikel 9.4 i Europaparlamentets och rådets direktiv 2009/54/EG (jord- och skogsbruksministeriets förordning om förpackat vatten 166/2010 3 § 2 punkten)).
Viktigt vattentappställe till exempel ett vattentappställe från vilken vatten tas upp i livsmedelsprocessen, fås till ytor som kommer i kontakt med livsmedel eller till handtvätt. Aktören kan också själv avgöra varför ett vattentappställe är viktigt för dess verksamhet.

Rent vatten rent havsvatten eller sötvatten av motsvarande kvalitet (förordning (EG) nr 852/2004 artikel 2 punkt i), dvs. havsvatten, insjövatten eller flodvatten eller liknande vatten
Rent havsvatten naturligt, konstgjort eller renat havsvatten eller bräckt vatten som inte innehåller mikroorganismer, skadliga ämnen eller giftigt havsplankton i sådana mängder att det direkt eller indirekt kan påverka hälsokvaliteten på livsmedel (artikel 2 h i förordning (EG) nr 852/2004)
Registrerad livsmedelsverksamhet livsmedelsverksamhet som har registrerats med en anmälan om livsmedelsverksamhet enligt 10 § i livsmedelslagen 297/2021
Hushållsvatten allt vatten:
som är avsett för dryck, för matlagning eller för andra hushållsändamål, oavsett om vattnet tillhandahålls genom ett distributionsnät, från en tankbil eller tankbåt, i flaskor eller i cisterner eller om vattnet tas med vattenanvändarens egna anordningar,
som används i en livsmedelslokal enligt livsmedelslagen för tillverkning, bearbetning eller förvaring av livsmedel eller utsläppande av livsmedel på marknaden,
Som hushållsvatten betraktas dock inte naturligt mineralvatten eller vatten som används som medicinska syften och inte heller vatten som används uteslutande för klädtvätt eller städning, för att tvätta sig med, för sanitetsändamål eller för andra motsvarande ändamål (hälsoskyddslagen 763/1994 16 §).

I anvisningen har begreppet dricksvatten som används i EU-lagstiftningen ersatts med termen hushållsvatten ((EG) nr 852/2004 artikel 2). I anvisningen används den nationella lagstiftningens term hushållsvatten som motsvarande termen dricksvatten.

Kvalitetskravet på hushållsvatten det krav på vatten som grundar sig på hälsoskäl. Kvalitetskraven måste vara uppfyllda för att vattnet ska vara oskadligt för hälsan. Närmare definitioner finns i SHM:s förordningar 1352/2015 och 401/2001.

Kvalitetsmål för hushållsvatten de mål som anknyter till vattnets användbarhet. Man ska sträva till att underskrida kvalitetsmålens värden eller koncentrationer vid hanteringen av hushållsvatten för att hushållsvattnet skall vara av lämplig (annat än hälsomässig) kvalitet för sitt ändamål. Närmare definitioner finns i SHM:s förordningar 1352/2015 och 401/2001.

Anläggning som levererar hushållsvatten en verksamhetsutövare som levererar hushållsvatten från ett distributionsnät eller annat än tillfälligt från tankar (763/1994) 16 §).
Vattenånga vattenånga som är avsedd att komma i kontakt med eller som råvara för livsmedel och som är tillverkad av hushållsvatten eller rent vatten.

3 Inledning

Denna anvisning gäller övervakning av vatten och is som används i registrerade och godkända livsmedelslokaler. Anvisningen behandlar både säkerställandet av vattenkvaliteten och kraven eller begränsningarna som gäller vattenanvändningen. Anvisningen är i första hand avsedd för tillsynsmyndigheter, men är också lämplig för livsmedelsföretagare.

Bestämmelser om hushållsvatten som används i livsmedelslokaler utfärdas nationellt

i 5 kap. i hälsoskyddslagen (763/1994),
social- och hälsovårdsministeriets förordning om kvalitetskrav och kontrollundersökningar på hushållsvatten (1352/2015) och
social- och hälsovårdsministeriets förordning om kvalitetskrav på och kontrollundersökning av hushållsvatten i små enheter (401/2001).

Kvalitetskrav och kvalitetsmål för hushållsvatten har fastställts i hushållsvattenförordningen 1352/2015 och i förordningen om kvalitetskrav på och kontrollundersökning av hushållsvatten i små enheter 401/2001. De fortsatta åtgärderna vid överskridande av gränsvärdet för kvalitetskrav och kvalitetsmål skiljer sig från varandra (se den allmänna tolkningen i tabell B i bilaga I). Valvira ger närmare anvisningar om dessa bland annat i tillämpningsanvisningen för hushållsvattenförordningen (se kapitel 8).

Utgångspunkten är att de anläggningar som levererar hushållsvatten övervakas enligt det som förutsätts i hälsoskyddslagstiftningen. Likaså förutsätts i anvisningen att hushållsvattnets kvalitet och vattenproduktionen regelbundet övervakas på det sätt som hälsoskyddslagstiftningen förutsätter även i de livsmedelslokaler som producerar hushållsvattnet själva från sin egen vattenkälla.

Om livsmedelslokalen också är en anläggning som levererar hushållsvatten, gäller hälsoskyddslagstiftningens samtliga skyldigheter för den anläggning som levererar hushållsvatten.

Från och med 2017 är anläggningar som packar hushållsvatten livsmedelslokaler. Den kommunala hälsoskyddsmyndigheten övervakar kvaliteten på hushållsvatten som förpackas eller placeras i tankar i enlighet med provtagningsplanen, eftersom vattnet vid förpackningstidpunkten måste uppfylla kvalitetskraven på hushållsvatten. Det hushållsvatten som skall förpackas kan produceras från livsmedelslokalens egen vattentäkt eller levereras från vattendistributionsområdet för den anläggning som levererar hushållsvatten.

Instruktioner som gäller vatten eller egenkontrollen av vatten kan också innefattas i Livsmedelsverkets övriga anvisningar. Livsmedelsverket ger också särskilda anvisningar om hur lagstiftningen om tillsatsämnen, processhjälpämnen och hygien i livsmedel inverkar på vattenbehandlingen i livsmedelslokaler.

4 Strukturella och funktionella krav i anknytning till vatten, is och vattenånga

4.1 Allmänna krav

Enligt livsmedels- och hälsoskyddslagstiftningen ska hushållsvatten användas i livsmedelslokaler. I vissa situationer kan dock även rent vatten användas i livsmedelslokaler. Kallt vatten ska användas för framställning av livsmedel. Varmt vatten får endast användas som tvättvatten. Till exempel kan vatten från en automatkran, vars temperatur är reglerad för handtvätt, inte användas för framställning av livsmedel.

Om vatten av sämre kvalitet än hushållsvatten, exempelvis rent vatten, används i livsmedelslokalens verksamhet ska vattensystemet avskiljas på tillbörligt sätt från hushållsvattensystemet och märkas ut. Det tillbörliga sättet att avskilja vattensystemet och kravet på märkning har lagts fram i miljöministeriets förordning 1047/2017 12 §. Vatten av sämre kvalitet än hushållsvatten får inte blandas med hushållsvattennätet.

Vattenanläggningar och vattenbassänger ska planeras och placeras så att hygienen kan skötas och det är ändamålsenligt att använda dem. Livsmedelsföretagaren ansvarar för att vattenledningsarbeten och installationer av utrustning i livsmedelslokalen genomförs hygieniskt och att den som utför arbetet har tillräcklig yrkeskunskap. Detsamma gäller aktörer som använder egna brunnar eller andra vattentäkter. Användning av vattenkvalitetsmätare (till exempel pH-mätare och opacitetsmätare) som är i kontinuerlig funktion rekommenderas både i egen brunn eller andra vattentäkter samt i livsmedelslokaler som använder vatten från ett vattenverk.

Om annat vatten än dricksvatten används för exempelvis brandbekämpning, framställning av ånga, kylning och andra liknande ändamål skall det ledas i särskilda, vederbörligen märkta ledningssystem.

System för vatten som inte är avsett att användas som dricksvatten får inte ha någon förbindelse med dricksvattensystemen och tillbakaströmning skall inte kunna ske till dessa. ((EG) nr 852/2004 bilaga II kapitel VII).

Om värmebehandling används för livsmedel i hermetiskt tillslutna behållare skall det säkerställas att vatten som används för att avkyla behållarna efter uppvärmningen inte orsakar kontaminering av livsmedlen. ((EG) nr 852/2004 bilaga II kapitel VII).

Adekvata möjligheter skall, när det är nödvändigt, finnas för att skölja livsmedel. Vaskar och liknande faciliteter för sköljning av livsmedel skall ha adekvat försörjning av varmt och/eller kallt dricksvatten i enlighet med kraven i kapitel VII, och de skall hållas rena och, när det är nödvändigt, desinficeras. ((EG) nr 852/2004 bilaga II kapitel II).

4.2 Tillverkning, lagring och användning av is

Is som kommer i kontakt med livsmedel eller som kan kontaminera livsmedel skall framställas av dricksvatten eller, om den används för att kyla hela fiskeriprodukter, av rent vatten. Den skall tillverkas, hanteras och förvaras under förhållanden som skyddar den mot kontaminering ((EG) nr 852/2004 bilaga II kapitel VII).

Med tillverkning av is avses till exempel tillverkning av isbitar eller iskross med ismaskin.

Is som kommer i kontakt med livsmedel eller som används som livsmedel ska tillverkas av vatten som uppfyller kvalitetskraven för hushållsvatten. Anordningar och bassänger som används för tillverkning och lagring av is ska planeras och placeras så att hygienen i dem och deras omgivning kan säkerställas och så att placeringen eller anslutningen av dem till vattenledningsnätet inte medför en livsmedelshygienisk risk.

Rengöring och underhåll av ismaskiner ska beaktas i egenkontrollen. Den utrustning som används för tillverkning av is ska i sin helhet rengöras tillräckligt ofta och ytan ska kontrolleras så att den är intakt. Utöver regelbunden rengöring av isbehållaren ska man även ombesörja att utrustningens övriga delar, till exempel utrustning för tillverkning av is, slangar och eventuella vattenfilter, är rena. Vatten eller is ska inte stå kvar länge i utrustningen och dess rör. Vid rengöring och underhåll av ismaskinen skall tillverkarens anvisningar iakttas. Ismaskinens lämpliga rengöringsintervall beror bland annat på hur hygienisk användningen av maskinen är. Om det ur rörsystemet lossnar material som bildar fällning på ismaskinens botten, skall rengöringsfrekvensen ökas. Då man bedömer det lämpliga intervallet för rengöring kan man vid behov använda ytrenhetsprovtagning som hjälp. Ytrenhetsprov tas då från de ytor som kommer i kontakt med isen, till exempel ismaskinens inre ytor samt de redskap som används för tillverkning och hantering av is.

De redskap som används för överföring av is eller vatten ska vara lämpliga för livsmedelsverksamhet vad gäller material, konstruktion och skick. Is ska tas och hanteras hygieniskt. Renheten hos de redskap (till exempel skopor) som används för tagande av is ska skötas och hanteras på ett hygieniskt sätt och med iakttagande av god handhygien. Det rekommenderas att man har ett särskilt rent kärl för att ta isbitar.

Också isstationer är livsmedelslokaler och den is som produceras i dem övervakas i enlighet med denna anvisning. Isstationer finns i hamnar och är i gemensamt bruk. De arrangeras och upprätthålls av kommunen och till exempel yrkes- och fritidsfiskare kan hämta is i dem för att kyla och kylförvara fisk. Tillsynsfrekvensen för isstationer bestäms enligt Livsmedelsverkets anvisningar om riskklassificering. Isen på isstationer kan tillverkas av hushållsvatten eller rent vatten. Vid ingången till en isstation ska det finnas information om huruvida isen är tillverkad av hushållsvatten eller rent vatten.

4.3 Tillverkning, lagring och användning av vattenånga

Vattenånga som används i livsmedel eller är i kontakt med livsmedel omfattas av samma krav som hushållsvatten eller rent vatten, beroende på vilket slags vatten som används i verksamheten.

Ånga som används i direkt kontakt med livsmedel får inte innehålla ämnen som utgör en hälsofara eller som kan kontaminera livsmedlen. ((EG) nr 852/2004 bilaga II kapitel VII).

Anvisningar om vattenånga som används i livsmedelslokaler finns på Livsmedelsverkets webbplats (se kapitel 8).

4.4 Användning av återanvänt vatten

För återanvänt vatten som används i livsmedel gäller samma kvalitetskrav som för hushållsvatten, om inte tillsynsmyndigheten anser att vattenkvaliteten inte försämrar livsmedelssäkerheten. Användningen av återanvänt vatten ska basera sig på en riskbedömning som aktören har genomfört.

Återanvänt vatten som används vid bearbetning eller som ingrediens får inte utgöra någon risk för kontaminering. Det skall hålla dricksvattenkvalitet, såvida inte den behöriga myndigheten är övertygad om att vattenkvaliteten inte kan påverka det färdiga livsmedlets lämplighet. ((EG) nr 852/2004 bilaga II kapitel VII).

4.5 Rengöring av livsmedel av animaliskt ursprung med vatten

Lagstiftningen begränsar avlägsnandet av ytkontaminering (dekontaminering) av produkter av animaliskt ursprung.

Livsmedelsföretagare får inte använda något annat ämne än dricksvatten – eller, när förordning (EG) nr 852/2004 eller den här förordningen medger dess användning, rent vatten – för att avlägsna ytkontaminering från produkter av animaliskt ursprung, såvida inte ämnets användning godkänts av kommissionen. Kommissionen ska ges befogenhet att anta delegerade akter i enlighet med artikel 11a för att komplettera denna förordning i detta syfte. Livsmedelsföretagare ska också uppfylla alla villkor för användning som kan fastställas enligt samma förfarande. Användningen av ett godkänt ämne påverkar inte livsmedelsföretagarens skyldighet att uppfylla kraven i denna förordning. (EG) nr 853/2004 kapitel II artikel 3).

Återanvänt hett vatten får på vissa villkor användas för att avlägsna mikrobiologisk ytkontaminering från slaktkroppar (kommissionens förordning (EU) 2015/1474) bilaga punkt 1.

4.6 Behandling av vatten

Livsmedelsföretagaren kan behandla hushållsvatten eller annat vatten som används för tillverkning eller rengöring av livsmedel så att det behandlade vattnet uppfyller kvalitetskraven och målen för hushållsvatten. Aktörens vattenbehandling ska vara förenlig med lagstiftningen (SHMf 2015/1352 11 §, 20 § och 140/2001 8 §) när vattnet används som råvara för livsmedel eller för tvättning av ytor som är i kontakt med livsmedel. Exempel på behandlingar är filtrering, UV-desinficering eller ozonisering. Kontinuerlig UV-desinficering av vatten som kommer in i livsmedelslokalen eller av vatten som används i en viss produktionsprocess kan exempelvis garantera kvaliteten på det vatten som används. Behandlingen av vatten ska beaktas i egenkontrollen.

Desinficering av vattnet som genomförs av livsmedelsföretagaren kan öka livsmedelssäkerheten och vara godtagbar ifall

det preparat eller den metod som används och användningssättet är tillåtna enligt lagstiftningen för det ändamål som avses (bl.a. biocidförordningen (EU) nr 528/2012.
behandlingen kan betraktas som en betydande förbättring av produkternas kvalitet och kvaliteten inte kan förbättras exempelvis genom normala rengöringsåtgärder av utrustningen
behandlingen inte äventyrar produkternas kemiska kvalitet eller orsakar en oönskad mikrobiologisk utveckling i processerna
behandlingen inte syftar till att förbättra kvaliteten på kontaminerade livsmedel eller råvaror av dålig kvalitet genom olämplig verksamhet.

Om naturligt mineralvatten eller källvatten används som ingrediens i livsmedel och ingår i förteckningen över livsmedelsingredienser ska kraven på källvatten och hanteringen av detta (artikel 4) i direktiv 2009/54/EG beaktas, bland annat:

Naturligt mineralvatten och källvatten ska vara förpackat på den plats där det tas;
Naturligt mineralvatten och källvatten ska vara naturligt vatten som inte har behandlats med desinfektionsmedel eller med någon annan metod som kan påverka mängden levande kolonier i källvattnet.
Skadliga föreningar i naturliga mineralvatten och källvatten får endast avlägsnas på det sätt som avses i ovannämnda direktiv och i rättsakter som utfärdats med stöd av det.
Direktiv 2009/54/EG har införts nationellt i fråga om vatten som har förpackats genom förordning av jord- och skogsbruksministeriet (166/2010).

4.7 Ozoniserat vatten

Ozoniserat vatten är hushållsvatten i vilket ozon (O₃) har lösts. Det ozon som finns i vattnet reagerar lätt med andra molekyler och bryts till slut ned till syre och vatten. Hushållsvatten kan vara ozoniserat av en vattenproducerande anläggning. Då finns ozonet inte längre kvar i det vatten som finns i vattenledningen för hushållsvatten.

Hushållsvatten kan också ozoniseras på den plats där det används, exempelvis i en livsmedelslokal, med anordningar som är avsedda för ozonisering. Då finns det fortfarande ozon i vattnet när man till exempel torkar av ytor i en livsmedelslokal eller sköljer vissa livsmedel (se kapitel 4.7.1).

4.7.1 Hushållsvatten som är ozoniserat på den plats där det används i hanteringen av livsmedel

Ozoniserat vatten får inte användas för hantering eller rengöring av livsmedel av animaliskt ursprung, till exempel kött- eller fiskeriprodukter ((EG) nr 853/2004 kapitel II artikel 3).

Däremot är det möjligt att använda vatten som är ozoniserat vid rengöring av vegetabilier. Om vegetabilier sköljs med ozoniserat vatten är det fråga om användning av ozonmättat vatten i form av processhjälpmedel (se kapitel 2 Definitioner). När ozoniserat vatten används för tvätt av frukt eller grönsaker, får högst obetydliga rester av ozon eller därav uppkomna biprodukter finnas kvar i produkterna. Livsmedelsverket rekommenderar att vegetabilier sköljs ytterligare med hushållsvatten efter att de har behandlats med ozonvatten. Det är aktörens ansvar att försäkra sig om att användningen av ozonvatten som processhjälpmedel inte gör livsmedlet skadligt för hälsan.

Eftersom ozon inte finns med i EU:s förteckning över tillåtna tillsatsämnen ((EG) nr 1333/2008) är det inte möjligt att använda ozonvatten i livsmedel för tillsatsändamål.

4.7.2 Användning av hushållsvatten som är ozoniserat på den plats det används för rengöring av ytor i livsmedelslokaler

Tvätt- och desinfektionsmedel som används i livsmedelslokaler är kemikalieprodukter produkter, som övervakas av Säkerhets- och kemikalieverket (Tukes). Utvärderingen av det verksamma ämnet ozon i EU har slutförts och användningen av ozon godkändes 2023, på vissa villkor, som desinfektionsmedel i lokaler där livsmedel eller foder förekommer. Bedömningen av det verksamma ämnet gäller användningen av ozon i produkter som är avsedda för desinficering av ytor.

Varje ozonvattenprodukt måste dock godkännas separat i EU, eftersom en beredningsmetod för biocidanvändning måste ansökas om senast den 1 juli 2024. Därför är det ännu inte möjligt för myndigheterna att fatta beslut om huruvida ozonvatten i allmänhet lämpar sig för desinfektion av ytor i alla livsmedelslokaler. Enligt Tukes beror det ozonerade vattnets lämplighet som ersättning för desinfektionsmedel på användningen, ozoneringsutrustningen och hur den används. Samtliga ytor i livsmedelslokaler behöver dock inte nödvändigtvis desinficeras. Desinficering är nödvändig särskilt i utrymmen där riskråvaror (rått kött, rå fisk, jordiga grönsaker) hanteras.

Livsmedelsföretagaren ansvarar för att ytorna rengörs på tillbörligt sätt. De företag som marknadsför och säljer systemen är ansvariga för de säkerhetsfaktorer som anknyter till användningen av ifrågavarande lösningar samt produktens effektivitet.

4.8 Användning av rent vatten inom livsmedelsverksamhet

Rent vatten kan i livsmedelslokaler användas för

hantering, tvättning och kylning av fiskeriprodukter (se kapitel 4.8.1),
tillverkning av is som kommer i kontakt med fiskeriprodukter (se kapitel 4.8.1),
produktion av is avsedd för snabb kylning efter kokning av skaldjurs- och blötdjursprodukter (se kapitel 4.8.1), och
för tvätt och kylning av rotfrukter sonte förtärs som sådana (se kapitel 4.8.2).

Även om rent vatten används för ovannämnda ändamål ska dock tillräcklig tillgång till hushållsvatten finnas i livsmedelslokalen och detta användas alltid när det är nödvändigt för att säkerställa att livsmedel inte kontamineras ((EG) nr 852/2004, bilaga II kapitel VII).

Användningen av rent vatten får inte äventyra livsmedelssäkerheten. Användning av rent vatten förutsätter vid behov och beroende på användningsändamålet en utredning av vattenkällans mikrobiologiska och kemiska kvalitet innan verksamheten inleds och under den. Eftersom fiskeriprodukter kan förtäras som sådana finns det fler undersökningskrav för rent vatten som används för fiskeriprodukter än för rent vatten som används för tvätt eller kylning av rotfrukter som inte ska förtäras som sådana. Mer information om undersökningskraven finns i kapitlen 4.8.1 och 4.8.2.

Riskbedömningen av rent vatten innefattar en bedömning av riskerna för vattenkvaliteten till följd av naturlig och annan verksamhet, till exempel närheten till ett reningsverk. Vilka prover som tas och undersökningar som genomförs för att utreda den kemiska kvaliteten ska bedömas från fall till fall beroende på de kemiska faror som ifrågavarande miljö medför. En försämring av vattnets kemiska kvalitet kan förutom på reningsverk för avloppsvatten bero på bland annat industri, byggverksamhet eller jordbruk i området. Vattentäkt ska genomföras så tryggt som möjligt, till exempel genom att pumpa vattnet från djupt ner.

4.8.1 Användning av rent vatten för fiskeriprodukter

Enligt (EG) nr 852/2004 bilaga II kapitel VII får rent vatten endast användas för hela fiskeriprodukter, men enligt (EG) nr 853/2004 bilaga III avsnitt VIII underpunkt 3 c* får rent havsvatten även användas för andra fiskeriprodukter. Sålunda får man i registrerade och godkända livsmedelslokaler använda rent vatten både för hela och andra fiskeriprodukter. Med fiskeriprodukter avses här tillämpningsområdet för (EG) nr 853/2004 avsnitt VIII, dvs. tinade oförädlade fiskeriprodukter och färska fiskeriprodukter samt färska fiskeriprodukter med konserveringsmedel.

Rent havsvatten får användas till levande musslor, tagghudingar, manteldjur och marina snäckor. Rent vatten får också användas till extern rengöring. När sådant vatten används skall lämpliga anordningar finnas tillgängliga för vattenförsörjningen samt tillvägagångssätt för att säkerställa att livsmedlen inte kontamineras ((EG) nr 852/2004 bilaga II kapitel VII).

I enlighet med de anpassningar EU-lagstiftningen medger får rent vatten användas vid hantering av fiskeriprodukter för sådana åtgärder som anges i avsnitt VIII punkt 3 c i bilaga III till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 bilaga III avsnitt VIII punkt 3c; (JSM 318/2021 31 §).

I godkända livsmedelslokaler inom fiskeribranschen, i enlighet med de anpassningar som medges: kan rent vatten användas för verksamheter som anges i avsnitt VIII punkt 3 c i bilaga III till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 (JSMf 318/2021 43 §).

*Rent havsvatten får användas för hantering och tvätt av fiskeriprodukter, kylning av fiskeriprodukter och snabb kylning av skaldjurs- och blötdjursprodukter efter kokning.

Om rent vatten används inom fiskeriverksamhet är kvalitetskraven och

kvalitetsmålen för vattnet:

Kvalitetskrav:

Vattnet får inte innehålla mikrober, skadliga ämnen eller toxiska cyanobakterier (blåalger) i sådan utsträckning att livsmedelssäkerheten indirekt eller direkt försämras ((EG) nr 852/2004 artikel 2).

Kvalitetsmål:

Escherichia coli	0 CFU/100 ml
Intestinala enterokocker	0 CFU/100 ml
Cyanobakterier	inte synliga för blotta ögat ¹⁾
Vattnets organoleptiska kvalitet	visar inga faktorer som äventyrar fiskens livsmedelssäkerhet, till exempel olja

¹⁾ Vid undersökning av cyanobakterier genom organoleptisk undersökning och mikroskopisk undersökning kan Valviras anvisning "Tillvägagångssätt för att trygga hushållsvattnets kvalitet” tillämpas. Blåalger och de toxiner de producerar" (5/2016). Anvisningens åtgärdsgränser och gränsvärden kan inte tillämpas direkt på rent vatten. Tolkningen beror på användningen av vattnet för livsmedel.

4.8.2 Användning av rent vatten för rengöring och kylning av rotfrukter

Med rent vatten kan man i registrerade livsmedelslokaler tvätta rotfrukter som inte ska förtäras som sådana, till exempel rå potatis. I sådana fall ska rotfrukten, efter att ha tvättats med rent vatten, genomgå en värmebehandling innan den äts, till exempel under produktionsprocessen i en livsmedelslokal eller därefter i konsumentens hushåll. Från till exempel ett potatispackeri (registrerad livsmedelslokal) kan potatis överföras i konsumentförpackningar efter att de bara har tvättats med rent vatten.

Aktören är skyldig att följa upp vattnets organoleptiska renhet (utseende, lukt). Om det uppstår tvivel om vattnets renhet, kan tillsynsmannen kräva provtagning av vattnet för att utreda saken.

Hushållsvatten ska användas för tvätt av rotfrukter som konsumenter kan äta utan att de värms upp, till exempel morötter.

4.9 Vattenkylning av fjäderfäkött och hardjurskött

I (EG) nr 853/2004 bilaga III avsnitt II kapitel IV föreskrivs om vattenkylning för slakthygienen då det gäller kött från fjäderfä och hardjur:

När slaktkroppar vattenkyls skall följande beaktas;

a) alla försiktighetsåtgärder skall vidtas för att undvika kontaminering av slaktkroppar, varvid hänsyn skall tas till sådana parametrar som slaktkroppens vikt, vattnets temperatur, vattenflödets volym och riktning samt kyltiden;
b) utrustningen skall tömmas helt, rengöras och desinficeras när det behövs och minst en gång om dagen.

4.10 Rinnande vatten

I kapitel I punkt 4 i bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien anges följande: ”Det skall finnas ett adekvat antal lämpligt placerade och utformade handtvättställ. Handtvättställ skall ha varmt och kallt rinnande vatten, material för handtvättning och för hygienisk torkning. Utrustning för sköljning av livsmedel skall när så är nödvändigt vara skilt från anordningar för handtvätt.”

Enligt Livsmedelsverkets tolkning kan ”rinnande vatten” också vara vatten som rinner från en krantank om vattensystemet i fråga är tillräckligt för verksamheten. Dessutom måste tankkranen vara hygieniskt öppningsbar. Tankvatten måste också finnas tillgängligt varmt. Mot bakgrund av ovanstående kan både mobila och stationära livsmedelslokaler därför ha ett tankvattensystem som vattensystem, förutsatt att systemet är tillräckligt för livsmedelslokalernas drift och omfattning.

När det gäller mobila livsmedelslokaler anges i kapitel III punkt 2 e i bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien att ”Det skall finnas adekvat försörjning av varmt och/eller kallt dricksvatten.”. Mobila livsmedelslokaler är därför inte skyldiga att ha rinnande vatten på grundval av EU-lagstiftningen, men allmänna hygienkrav motiverar att mobila livsmedelslokaler som hanterar färskvaror som inte är färdigförpackade måste ha faciliteter för att tvätta händerna och tvätta och rengöra verktyg och utrustning under arbetet. Handtvättstationen skall ha rinnande varmt och kallt vatten eller vatten blandat i förväg vid lämplig temperatur.

5 Egenkontrollens krav

5.1 Allmänna krav

I livsmedelslokalen avses med egenkontroll av vatten bland annat:

organoleptisk observation av vattnet (se kapitel 8 för mer information: Valvira tillämpningsanvisningen för hushållsvattenförordningen del II)
relevanta stödsystem med god praxis, exempelvis:
- beaktande av hur underhållet av fastighetens egna rörsystem och vattenanläggningar påverkar vattenkvaliteten
- övervakning av riskbaserad kvalitet genom provtagning
- iakttagande av allmänna anvisningar om vattenanvändning från hälsoskyddsmyndigheter eller vattenverk.

Vattenverket ansvarar för kvaliteten på det vatten det levererar inom stamnätets område fram till den punkt där tomtledningen ansluts (STM 1352/2015 5 §). Syftet med egenkontrollen av vatten i en livsmedelslokal är i första hand att hantera den inverkan livsmedelsföretagarens egen verksamhet och vattenutrustningen har på vattnets och livsmedlens kvalitet.

Enligt lagstiftningen ska livsmedelsföretagare utarbeta och genomföra en riskbedömning baserad på HACCP-principerna ((EG) nr 852/2004 artikel 5). Lagstiftningen föreskriver att egenkontrollen av vatten i en livsmedelslokal ska innefattas i systemet för egenkontroll. Hur omfattande egenkontrollen av vatten ska vara bedöms aktörsspecifikt och utifrån riskerna. För att bedöma och hantera risker som är förknippade med fastigheters egna vattensystem kan till exempel publikationen Pelto-Huikko A., 2015, Kiinteistöjen vesijärjestelmien riskienhallinta utnyttjas (se kapitel 8 Övriga anvisningar). Livsmedelsverket har dessutom utarbetat anvisningen ”Riskbaserad tillsyn över egenkontrollen i en livsmedelslokal”, vars principer kan följas då man utarbetar beskrivningen av egenkontrollen och bedömer egenkontrollen (se kapitel 8 Övriga anvisningar).

Aktören ska kunna motivera på vilket sätt egenkontrollen är tillräcklig för att trygga säkerheten för vatten och livsmedel. Om aktören genomför behandlingar som påverkar vattenkvaliteten, ska vattenbehandlingen och sättet att säkerställa vattnets renhet beskrivas i egenkontrollen. Aktörer ska vid behov inkludera alla former av vatten (vatten, is, ånga) i sin egenkontroll. Då man bedömer huruvida egenkontrollen är tillräcklig kan tabellerna i bilagan till denna anvisning användas.

Livsmedelsföretagaren ska ha kännedom om kvaliteten på det vatten som används även då det är hushållsvatten som ett vattenverk levererar som sådant. Vattenverket skall i enlighet med hushållsvattenförordningen i tillräcklig utsträckning informera om kvaliteten på det vatten som levereras. Vattenverken informerar oftast om kvaliteten hos det vatten de distribuerar via sina webbplatser. Resultaten för de tillsynsundersökningar som vattenverk utför kan vid behov även begäras av vattenverket eller hälsoskyddsmyndigheten. Ett rutinmässigt informationsutbyte kan vara till nytta både för en livsmedelslokal som bedriver industriell produktion och för vattenverket. Livsmedelsföretagaren ska vid behov också ha information om koncentrationer av sådana parametrar som undersöks mer sällan (till exempel bekämpningsmedel). Aktören ska bevara de senaste resultaten av undersökningarna tills nya analysresultat erhålls.

5.2 Undersökningar inom egenkontrollen

I undersökningar inom egenkontrollen ska följande beaktas:

Omfattningen och frekvensen för undersökningar inom egenkontrollen beror bland annat på:
verksamhetens omfattning (produktionsvolymer, säsongsbundenhet),
typen av processer,
livsmedelskvalitet (till exempel mekanisk behandling av rå fisk, livsmedel som förtärs som sådana) och
den vattenkälla som används (vattenverkets hushållsvatten, hushållsvatten från egen brunn eller annan motsvarande vattentäkt, rent vatten).
Vattenundersökningarnas frekvens, provtagningspunkter och analyser som genomförs ska noteras i provtagningsprogrammet.
Riskbaserad provtagning bör inriktas på kvaliteten av det vatten som används i livsmedelsprocesserna och på kvaliteten av vatten och is under processerna.
Provtagningspunkterna ska bytas ut med jämna mellanrum utifrån riskerna.
Provtagningen ska inriktas på vattentappställen som är av väsentlig betydelse för livsmedelssäkerheten (se definitionerna i kapitel 2).
- Det rekommenderas att prover tas på ett sådant sätt att varje sådant väsentligt vattentappställe undersöks under en treårsperiod.
Om aktören har en egen brunn eller annan vattentäkt, ska vattenprovet tas innan verksamheten inleds. Om verksamheten är säsongsbetonad ska vattenprovet alltid tas innan verksamheten inleds.

Undersökningarna fokuserar vanligen på vattnets mikrobiologiska kvalitet. När den kemiska vattenkvaliteten övervakas i en anläggning som levererar hushållsvatten med stöd av hälsoskyddslagen, behöver livsmedelsföretagaren i allmänhet inte ha någon kemisk egenkontroll av vattnet. Om livsmedelsföretagaren behandlar vattnet kemiskt, medför detta ett behov av egenkontroll av vattnets kemiska kvalitet. Även användning av till exempel ångpannskemikalier ska beaktas vid egenkontrollen av den kemiska kvaliteten. Om det finns en risk för att ett gränsvärde för den kemiska kvaliteten överskrids ska koncentrationen av ifrågavarande parameter i vattnet följas upp. Avvikelser från kvalitetsmålen kan göras från fall till fall när den risk som överskridningen medför för livsmedel har bedömts.

I regel undersöks coliforma bakterier, E. coli (om koliformer har påvisats i provet), intestinala enterokocker samt från fall till fall antalet kolonier vid 22 °C (beroende på bl.a. verksamheten och vattentappställenas skick, se bilaga 2).

I anläggningar inom fiskesektorn som använder rent vatten undersöks E. coli, intestinala enterokocker och cyanobakterier. Vattnets allmänna kvalitet ska i alla livsmedelslokaler följas upp även organoleptiskt. Det är bra att utföra organoleptisk övervakning av alla vattentappställen som är väsentliga för livsmedelssäkerheten.

Innan vattenprov tas ska vatten tappas ur kranen i 2─3 minuters tid. Kranen flamberas inte och steriliseras inte heller på annat sätt. Eventuella munstycken avlägsnas inte.

Enligt 35 § i livsmedelslagen (297/2021), senare LmL, ska egenkontrollprover undersökas i ett laboratorium som är utsett för egenkontroll, ett officiellt laboratorium eller ett nationellt referenslaboratorium.

I bilaga 1 till denna anvisning anges de gränsvärden för mikrobiologiska parametrar som tillämpas på resultaten från egenkontrollundersökningar samt avvikelser från tolkningen. Tolkningen har behandlats mer ingående i del III i Valviras tillämpningsanvisning för hushållsvattenförordningen. Då man bedömer provtagningens omfattning för vatten och is beaktas verksamhetens art och omfattning (till exempel för livsmedel som förtärs som sådan eller livsmedel ämnade för särskilda målgrupper) samt mängden framställda livsmedel. För att avgöra mängden framställda livsmedel och verksamhetens relativa omfattning har man för godkända livsmedelslokaler i denna anvisning använt samma definitioner som i Livsmedelsverkets anvisning om riskklassificering av livsmedelslokalen och fastställande av behovet av tillsyn (10503).

Tabellerna i bilaga 2 till denna anvisning innehåller rekommendationer för fastställande av riskbaserad undersökningsfrekvens. Tabellen visar hur ofta provtagning rekommenderas under ett år, samtidigt som man försäkrar sig om att varje väsentligt vattentappställe undersöks minst en gång per tre år. Aktören kan bedöma huruvida det är bra att ta fler prover från vissa vattentappställen än från andra, till exempel beroende på hur ofta det används eller vilken risk som förknippas med vattenanvändningen från ifrågavarande vattentappställe.

Tabellens anvisningar är endast riktgivande. Det är bra att tillämpa det totala antalet prover och hur många prov som tas från varje vattentappställe vid en och samma provtagning så att det passar verksamheten i livsmedelslokalen. Ett större antal prov än det rekommenderade kan behövas om det finns flera risker. Om provtagningsresultaten under en längre tid har uppfyllt kvalitetskraven och kvalitetsmålen får provtagningen minskas enligt överenskommelse med tillsynsmyndigheten. Om vattenprov har tagits på platsen av andra skäl (till exempel på grund av krav på export) på ett sätt som motsvarar provtagning för egenkontroll, kan provtagningen ersättas med provtagning för egenkontroll.

5.3 Egenkontrollundersökningar för is

Om en livsmedelslokal tillverkar is tas i regel prover av isen i enlighet med tabellerna A och C i bilaga 2. Om verksamheten är småskalig eller om objektet inte omfattas av regelbunden tillsyn (till exempel pubar med riskklassificering 0) kan provtagningen av is ersättas med tillräcklig rengöringsfrekvens av utrustningen och ytrenhetsprovtagning.

Det bästa sättet att försäkra sig om att isen är ren är att ta utrustningsspecifika prover av isen. Om aktören inte tar isprov, ska den för tillsynsmyndigheten lägga fram ett alternativt sätt att säkerställa isens hygien jämte motivering. En alternativ metod kan till exempel vara (samtliga punkter nedan måste uppfyllas)

en beskrivning av rengöringspraxis för ismaskinerna (vem, hur och när) och att dessa tillämpas väl,
att ismaskinen och annan utrustning för tillverkning av is är organoleptiskt rena vid inspektioner och att inga missförhållanden förekommer
vid tillverkning av och arbete med isbitar ska god hygien iakttas och
att ytrenhetsprov tas från utrustningen för tillverkning av is och resultaten från dessa är goda.

Om aktören har en god översikt över egenkontrollen för tillverkning av is och inga avvikelser förknippade med isbitar har förekommit, kan tillsynsmyndigheten anse att aktören behärskar isens hygieniska kvalitet utan provtagning av isen i enlighet med Livsmedelsverkets rekommendation.

Isprover undersöks individuellt för varje utrustning och om det finns avvikelser i de isprover som aktören har tagit ska aktören vidta korrigerande åtgärder beroende på fynden (se tabell A och B i bilaga 1) och ta ett nytt prov för att säkerställa att åtgärderna har varit tillräckliga.

Ytrenhetsprov ska tas från ytor som kommer i kontakt med isen, till exempel ismaskiner och/eller annan utrustning för istillverkning. Livsmedelsverket har inte någon rekommendation gällande provtagningsfrekvensen för ytrenhetsprov förknippade med is. Aktören kan kontrollera huruvida ismaskinens tillverkare har rekommenderat en provtagningsfrekvens för ytrenhetsprov och, om så inte är fallet, kan ytrenhetsprov tas till exempel en gång om året. Om resultaten är upprepat goda (tre år i rad) och företagaren behärskar sin egenkontroll för tillverkningen av is väl, kan frekvensen för ytrenhetsprov minskas till exempel till vartannat år.

Pubar av riskklass 0 är undantagna från regelbunden livsmedelstillsyn och provtagning av is. De ska dock se till att ismaskinen är ren och hygienisk vid tillverkning av is, och det rekommenderas att ytrenhetsprov tas från ytor som kommer i kontakt med isen och från andra redskap som har samband med istillverkningen.

5.4 Egen brunn eller annan vattentäkt i en livsmedelslokal

Om man i en livsmedelslokal använder vatten från egen brunn eller någon annan egen vattentäkt, är livsmedelsföretagaren ansvarig för att kvaliteten på det vatten som används överensstämmer med kraven i lagstiftningen och att kvaliteten på vattnet inte äventyrar livsmedelssäkerheten. I sådana fall gäller för aktören i fråga om egenkontrollen samma skyldigheter som en anläggning som levererar hushållsvatten.

Aktören ska i sin egenkontroll beakta följande

brunnens läge,
brunnens konstruktion och skick,
det system som används för vattenledning,
hur dess verksamhet och livsmedelslokalens egna vattensystem påverkar vattenkvaliteten,
förhållandena i vattentäktens miljö och eventuella risker för vattenkvaliteten, till exempel lokala föroreningskällor och naturliga markrisker (till exempel arsenik eller radon) samt
förhållandena i avrinningsområdena (till exempel sågverk, jordbearbetning, vägarbeten) för att kunna beakta faktorer som påverkar kvaliteten på det grundvatten som bildas för att säkerställa vattenkvaliteten.

För livsmedelslokaler med egen vattentäkt är det bra att utarbeta en riskbedömning och riskhanteringsplan för hushållsvatten. Att dessa utarbetas är en förutsättning för att man ska kunna underlätta provtagningen i enlighet med hushållsvattenförordningen.

Riskbedömning och riskhantering för hushållsvatten kan exempelvis genomföras i enlighet med principen WSP (water safety plan). Det finns ett webbaserat gratis WSP-verktyg för riskbedömning enligt modellen Water Safety Plan (WSP) (se kapitel 8 Övriga anvisningar). Riskbedömningen av hushållsvatten kan också genomföras med hjälp av Vattenverksföreningens kontrollista för bedömning av sårbarheten hos små vattenförsörjningsverk (se kapitel 8 Övriga anvisningar), när det är fråga om enkel vattenbehandling. Kontrollistan innefattar dock inte riskhanteringsåtgärder, utan verksamhetsutövaren ska när den använder sig av listan själv fastställa åtgärderna på ett sätt som uppfyller kraven i hushållsvattenförordningen 7 a §. Mer information om riskbedömning och riskhantering finns i del II i Valviras tillämpningsanvisning för hushållsvattenförordningen (se 8 Övriga anvisningar).

På kraven på en livsmedelslokals egen vattenkälla eller brunn tillämpas kraven i hushållsvattenförordningen 1352/2015, om inte hälsoskyddsmyndigheten har fattat ett administrativt beslut för att den ifrågavarande brunnen eller vattentäkten iaktta förordningen om kvalitetskrav på och kontrollundersökning av hushållsvatten i små enheter 401/2001. Del II i Valviras tillämpningsanvisning för hushållsvattenförordningen behandlar när förordning 401/2001 kan tillämpas.

En aktör som i sin livsmedelslokal har en egen brunn eller annan vattentäkt som hushållsvattenkälla är skyldig att anmäla vattenkällan till livsmedelstillsynsmyndigheten. Från livsmedelstillsynsmyndigheten ska uppgifterna överföras till hälsoskyddsmyndigheten.

5.5 Distribution av hushållsvatten från tank

Livsmedelslokaler kan vid behov vara beroende av hushållsvatten som levereras i tankar, om detta kan genomföras utan att livsmedelssäkerheten äventyras ((EG) nr 852/2004 bilaga II). Tankarna ska till sitt material och övriga användning vara lämpliga för ändamålet. I tankar som har reserverats för livsmedelsanvändning får inte förvaras ämnen som kan äventyra livsmedelssäkerheten. Kvaliteten på hushållsvatten som levereras från tankar övervakas enligt hushållsvattenförordningen. Mer information om ämnet hittar du i Valviras tillämpningsanvisning för hushållsvattenförordningen, del II (se kapitel 8).

5.6 Beredskap för avvikelser och störningar i vattenförsörjningen

Livsmedelsföretagaren ska förbereda sig för eventuella avvikelser i vattenkvaliteten och beakta detta i sin egenkontroll. Den mest sannolika störningen är en försämring av hushållsvattnets mikrobiologiska kvalitet, användningsförbud och/eller uppmaning att koka vattnet (se kapitel 8 Övriga anvisningar, Valviras anvisning Sjukdomsalstrande mikrober).

Det är bra om aktören på förhand tar reda på hur störningssituationen påverkar livsmedelsproduktionen och livsmedelskvaliteten samt om det är möjligt att fortsätta med livsmedelsverksamheten eller om verksamheten måste begränsas på grund av problemet med vattenkvaliteten.
Vid störningssituationer kan det vara nödvändigt att begränsa eller helt avbryta livsmedelslokalens verksamhet.
Industriella livsmedelsaktörer bör ha större beredskap beroende på verksamhetens art och omfattning. Typiska störningar är lösgjord fällning från ledningssystemet, tryckvariationer och organoleptiska förändringar.

Ett regelbundet samarbete mellan livsmedelsföretagare och vattenverket främjar också verksamheten vid störningssituationer.

Om användningen av hushållsvatten har begränsats eller om betydande problem upptäckts i den egna vattenkällan eller vattenbehandlingen, ska aktören utreda behovet av eventuella återtag på grund av kontaminerade produkter, säkerställa att tillverkningsprocesserna är rena, utreda förutsättningarna för att återuppta produktionen samt vid behov begränsa produktionen. Aktören ska samarbeta med tillsynsmyndigheterna.

5.7 Desinficering av arbetsutrustning i företag inom köttbranschen

Slakterier, styckningsanläggningar och anläggningar som producerar malet kött, köttberedningar eller maskinurbenat kött ska ha möjlighet att desinficera utrustningen med hett vatten med en temperatur på minst +82 °C eller med ett alternativt system med motsvarande verkan ((EG) nr 853/2004).

Den vanligaste metoden för desinficering av arbetsutrustning inom köttsektorn är ovannämnda metod med hett vatten med en temperatur på +82 °C. De alternativa metoder som är tillåtna har inte definierats närmare, men det väsentliga är att metoden har samma verkan som desinficering med vatten på +82 °C och inte utgör en risk för livsmedelssäkerheten. Användningen av alternativa metoder kräver vetenskapliga belägg och mikrobiologiska tester som påvisar att metoden är lämplig för ändamålet och har samma effektivitet som vatten på +82 °C. Det är aktörens ansvar att bedöma metodens effektivitet och lämplighet. Om en aktör vill använda en annan metod än vatten på +82 °C ska denne innan metoden tas i bruk påvisa att den fungerar och få godkännande av den myndighet som övervakar användningen av metoden. Aktören ska beskriva metoden för desinficering av arbetsutrustning i sin egenkontroll.

6 Myndighetstillsyn

Tillsynen över hushållsvattnets kvalitet (uppfyllande av kvalitetskrav och kvalitetsmål), de anläggningar som levererar hushållsvatten, deras vattendistributionsområden och partivattenverk tillfaller den kommunala hälsoskyddsmyndigheten. Om en livsmedelslokal har en egen brunn eller annan egen vattenproduktion eller behandling, övervakas kvaliteten på det hushållsvatten som används i livsmedelslokalen av hälsoskyddsmyndigheten i enlighet med hälsoskyddslagstiftningen. Hälsoskyddsmyndigheten ska införa tillsynen över vatten från en egen vattentäkt i sin plan för tillsynsenhetens tillsyn över vattenkvaliteten.

Annan tillsyn över kvaliteten på det vatten som används tillfaller livsmedelstillsynsmyndigheten, vilket förutsätter samarbete mellan livsmedelstillsynen och hälsoskyddsmyndigheterna. Myndigheterna kan i samarbete bedöma om aktörens riskbedömning och riskhantering är tillräckliga.

Livsmedelstillsynsmyndigheten övervakar för sin del att livsmedelsföretagaren hanterar de risker som är förknippade med hushållsvatten genom sin egen tillsyn i enlighet med HACCP-principerna. Riskbedömningsverktyg för aktörer är till exempel Water Safety Plan (WSP)-verktyget och kontrollistan för små vattenförsörjningsverk (se kapitel 5.4 och 8).

Livsmedelstillsynsmyndigheten ska säkerställa att

egenkontrollen omfattar allt som behövs
genomförandet av egenkontrollen fungerar
man reagerar på problemsituationer
provtagningen inom egenkontrollen är tillräcklig
aktören är medveten om till exempel
- kvaliteten på det inkommande hushållsvattnet är tillräcklig
- skicket hos en egen brunn eller annan vattentäkt
- man känner till avrinningsområdets risker och andra eventuella risker för kvaliteten på det vatten som används
- skicket hos vattenledningssystemet (till exempel rör och annan vattenutrustning)
- den egna vattenbehandlingens inverkan på vattenkvaliteten.

Den lägsta provtagningsfrekvensen som en hälsoskyddsmyndighet genomför bestäms enligt den mängd vatten som används (ekonomivattenförordningen 1352/2015, bilaga II, tabell 3). Undersökningsfrekvensen och antalet variabler kan ändras med stöd av kapitel 5 eller 6 i bilaga II, om aktören har en riskbedömning, riskhantering och därtill hörande egenkontrollprovtagning enligt kraven i hushållsvattenförordningen. Livsmedelstillsynsmyndigheten behöver inte ta hushållsvattenprov, om det inte finns särskilda skäl till detta. Myndighetsprov ska undersökas i ett officiellt laboratorium eller i ett nationellt referenslaboratorium (LmL 35 §). Hushållsvattenprov som har tagits med stöd av hälsoskyddslagen undersöks i enlighet med HsL 49a.

I Valviras tillämpningsanvisning för hushållsvattenförordningen (se kapitel 7) finns mer information om myndighetstillsynen samt verksamhetsutövarens uppgifter för att trygga vattnets säkerhet (del I i tillämpningsanvisningen, tabellerna 3 och 4).

7 Lagstifning

Lagtexterna ska beaktas med ändringar.

Lagstiftning som gäller vattenkvalitet, egenkontroll och övervakning i livsmedelslokaler:

Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002, den så kallade allmänna livsmedelsförordningen.
Europaparlamentets och rådets förordning (EU) 2017/625, den så kallade förordningen om offentlig kontroll.
Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien, den så kallade allmänna förordningen om livsmedelshygien
Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 om fastställande av hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung, dvs. den så kallade hygienförordningen för livsmedel av animaliskt ursprung.
Livsmedelslagen 297/2021 (LmL)
Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien 318/2021.

Lagstiftning om hushållsvatten:

Hälsoskyddslagen 763/1994
Hälsoskyddsförordningen 1280/1994
Rådets direktiv 2020/2184 om kvaliteten på dricksvatten
Social- och hälsovårdsministeriets förordning om kvalitetskrav på och kontrollundersökning av hushållsvatten 1352/2015, dvs. den s.k. förordningen om hushållsvatten
Social- och hälsovårdsministeriets förordning om kvalitetskrav och kontrollundersökningar på hushållsvatten från små enheter 401/2001, dvs. den s.k. förordningen om hushållsvatten från små enheter
Miljöministeriets förordning om byggnaders vatten- och avloppsanläggningar 1047/2017
Om lokalen använder förpackat vatten (inkluderar förpackat källvatten, naturligt mineralvatten och hushållsvatten) och vill använda denna information i sin förpackningspåskrift och sin reklam, blir JSM:s förordning om förpackat vatten (166/2010) tillämplig och därmed de krav som följer av EU-direktiv 2009/54/EG.

Lagstiftning om biocidprodukter:

Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 528/2012 om tillhandahållande på marknaden och användning av biocidprodukter.

8 Övriga anvisningar

Information från Europeiska kommissionen om genomförandet av system för hantering av livsmedelssäkerhet, inklusive stödprogram och förfaranden baserade på HACCP-principer, och om de lättnader/flexibiliteter som tillämpas vid genomförandet av vissa livsmedelsföretag (2016/C 278/01)

Jord- och skogsbruksministeriets publikation "Livsmedelsindustrin som kund hos vattentjänstverket" (7/2014) (endast på finska)

Oiva-bedömningsanvisningar för godkända livsmedelslokaler:

4 Hushållsvattnets överensstämmelse med kraven
5 Överensstämmelse med kraven för rent vatten
3 Hygien vid vattentappställen och utrustning som använder vatten
8 Temperaturkontroll av vatten som används för desinficering av arbetsutrustning
3 Egenkontrollundersökningar av vatten och is

Oiva-bedömningsanvisningar för registrerade livsmedelslokaler

1 Lokalernas lämplighet för livsmedelsverksamhet
2 Lokalernas skick

Pelto-Huikko A., 2015, Riskhantering av fastigheters vattensystem: slutrapport. Satakunta yrkeshögskola, Serie B, Rapporter 9/2015.

Laboratorier som Livsmedelsverket har utsett och godkänt: Laboratorier godkända av Livsmedelsverket - Livsmedelsverket (ruokavirasto.fi)

Livsmedelsverkets webbplats om vattenånga i livsmedelslokaler

Livsmedelsverkets anvisning ”Riskklassificering av en livsmedelslokal och fastställande av tillsynsbehovet”

Livsmedelsverkets anvisning "Riskbaserad tillsyn över egenkontrollen i en livsmedelslokal" (16043)

Livsmedelsverkets anvisning"HACCP-systemet, principer och tillämpning" (10002)

Livsmedelsverkets anvisning "Anvisning för tillsyn över förpackat vatten" (5813/04.02.00.01/2021/3)

Livsmedelsverkets anvisning "Användning av havs- eller insjövatten i fiskebranschen”

Livsmedelsverkets anvisning "Tillsyn över fiskeriprodukter" (16023)

Valviras anvisning "Tillämpningsanvisning för hushållsvattenförordningen" (5/2020)

Valviras anvisning "Tillvägagångssätt för att trygga hushållsvattnets kvalitet. Sjukdomsalstrande mikrober" (Dnro V/23227/2022)

Valviras anvisning "Tillvägagångssätt för att trygga hushållsvattnets kvalitet. Blåalger och de toxiner de producerar"

Vattenverksföreningens kontrollista för bedömning av sårbarheten hos små vattenförsörjningsverk kan användas i livsmedelslokaler med egen brunn eller annan vattentäkt

Webbaserat gratis WSP-verktyg för riskbedömning enligt Water Safety Plan (WSP).

Bilagor

Bilagor 1 och 2: Bedöming av undersökningsresultat från egenkontroll, Exempel på bedömning av tillräcligheten hos egenkontroll för vatten och is (pdf).

Uppdatering av anvisningen

Jämfört med den tidigare versionen av instruktionerna (22.11.2022), tillagd ny punkt 4.10 om rinnande vatten, updaterad instruktioner om vattenånga i punkt 4.3 och uppdaterad instruktioner om ozonvatten i punkterna 4.7.1 och 4.7.2.