Bacillus cereus -bakterierna är sporbildande bakterier som är vanliga i mark, vattendrag, växter, luft och damm. Bakterien förekommer allmänt i människors och djurs tarmkanal och i små halter i livsmedel, såsom spannmål, ris, kött, grönsaker och mjölk. B. cereus -bakterierna växer i såväl syrehaltiga som syrefria förhållanden. I sin sporform tål de hög temperatur, torka och näringsbrist. Sporer som hamnat i livsmedlen tål upphettning och förmår föröka sig i maten under den tid denna avkyls.
B. cereus orsakar två typer av matförgiftningar som skiljer sig från varandra i fråga om symptomen. Kräkformen förekommer när bakterien bildat ett toxin i själva livsmedlet. Diarréformen orsakas av ett toxin som bakterien bildat i tarmkanalen. Kräktoxinet är värmetåligt och förintas därför inte vid normal upphettning
Smittvägar
Det är inte möjligt att helt förhindra att Bacillus cereus -bakterier hamnar i livsmedlen och därför förekommer sådana i så gott som alla livsmedel. De vanligaste förmedlarlivsmedlen är kött- och risrätter, mjölkprodukter och grönsaker. Stora B. cereus -halter har isolerats till exempel från kokt ris.
Inkubationstid
I den snabba kräkformen visar sig symptomen i allmänhet inom 0,25–6 timmar. I den långsammare diarréformen visar sig symptomen efter 8–16 timmar.
Symptom
I kräkformen är symptomen kräkningar och illamående och de kan vara i 6–24 timmar. I kräkformen kan giftet i mycket sällsynta fall också orsaka allvarliga leverskador. I diarréformen är symptomen illamående, magknip och diarré och de kan vara i 12–24 timmar, ibland i flera dagar.
Epidemier
I Finland inrapporterades åren 2000–2012 årligen 0–5 epidemier. Matförgiftningsepidemierna hänför sig i allmänhet till sådana situationer, då maten tillreds i förväg, vanligen dagen innan. De allmännaste orsakerna till matförgiftningar har varit otillräcklig upphettning, för långsam nedkylning, felaktig förvaringstemperatur eller transporttemperatur och för lång förvaringstid. B. cereus har då hållits vid liv och kunnat föröka sig och bilda toxin. En förintning av B. cereus -sporerna i maten förutsätter en autoklavhantering som används i tillverkning av konservburkar, till exempel upphettning av ett livsmedel med lågt pH-värde i minst 3 minuter i +121 grader celsius förstör sporerna. Sporerna till de stammar som orsakar matförgiftningar är särskilt värmetåliga.
Förebyggande åtgärder
- Livsmedlen borde vid tillredning upphettas till en temperatur över +70 grader celsius, fjäderfäkött till en temperatur över +75 grader celsius.
- Färdig mat borde hållas varm i minst +60 grader celsius eller kall i högst +6 grader celsius.
- Om maten inte förvaras het efter tillredningen, skall den omedelbart kylas ned inom fyra timmar till +6 grader celsius och därefter förvaras i kylskåpstemperaturen +4–+6 grader celsius.
- Mat som skall upphettas på nytt borde hettas upp helt igenom till en temperatur över +70 grader celsius just före serveringen.