Omsorgsfull och regelbunden tvätt av händerna är utöver en ren och tillräcklig skyddsklädsel den viktigaste förutsättningen för en hygienisk hantering av livsmedlen.
Mikroorganismer förekommer naturligt på händerna. En del av dem är harmlösa, men en del är bakterier som orsakar matförgiftningar. Staphylococcus aureus ör en bakterie som allmänt förekommer på människans hud, i sår, i svalget, i näsan och på händerna. Omkring halvdelen av oss människor bär på bakterien. Hos en del människor förekommer S. aureus-typer som producerar enterotoxiner som orsakar matförgiftningar. Bakterien överförs till maten via en livsmedelsarbetares händer. Fekala bakterier, såsom kolibakterier, kan likaså hamna i livsmedel som en följd av dålig personlig hygien. Mikroorganismer kan överföras via händerna också från smutsiga ytor. Omsorgsfull handhygien är ytterst viktigt i livsmedelsarbete.
Sår ska skyddas på ändamålsenligt sätt till exempel med plåster. Om såret ligger på handen, ska också användas skyddshandskar. Genom att använda skyddshandskar hindrar man att bakterier sprids från ett sår på handen till ett oförpackat livsmedel.
I god handhygien ingår följande:
- Tvätta händerna omsorgsfullt innan du inleder arbetet och vid behov under arbetets gång och mellan olika arbetsmoment, till exempel efter att ha hanterat råvaror och jordiga, smutsiga eller förskämda livsmedel.
- Tvätta alltid händerna i samband med toalettbesök, efter rökning eller hostning, nysning eller snytning.
- Handtvätteknik
- Ta av dig ringar, smycken och armbandsur. Huden under ringar är till exempel en riktig smuts- och mikroorganismhärd.
- Skölj händerna med varmt vatten.
- Ta flytande två i händerna. Blocktvålar är inte tillräckligt hygieniska.
- Tvätta bägge händerna omsorgsfullt. Tvätta också tummarna, handryggen, mellanrummet mellan fingrarna, fingerspetsarna och utrymmet under naglarna. Tänk på att bakterier gärna trivs under naglarna! Skölj händerna väl med rinnande varmt vatten.
- Klappa händerna torra med en handduk för engångsbruk.
- Om kranen inte stängs av automatiskt, stäng då kranen med handduken. Undvik att röra vid kranen med rena händer.
- I sådant arbete, där händerna kommer i direkt kontakt med livsmedel, ska naglarna vara korta och nagelbanden hela. Rena, korta naglar och intakta nagelband sprider mindre mängder mikroorganismer än långa och smutsiga naglar, under vilka sjukdomsalstrande bakterier kan frodas. Om läkemedel eller kosmetiska preparat används för vård av handhuden eller naglarna, rekommenderas att händerna skyddas med skyddshandskar för engångsbruk.
- Sår på händerna bör täckas omsorgsfullt med ett särskilt för livsmedelsarbete tillverkat, rent och vattentätt plåster och med skyddshandskar för engångsbruk.
- Då du hanterar oförpackade livsmedel eller färdiga maträtter, gör då inte samtidigt annat såsom att hantera pengar, råa livsmedel, diska kärl, rengöra ytor eller kundutrymmen.
- Alla bakterier kan inte helt elimineras från händerna med tvätt och desinficering. Därför borde maträtter som äts som sådana så lite som möjligt vidröras med bara händer utan skyddshandskar för engångsbruk och endast rena redskap användas.
- Då du använder skyddshandskar för engångsbruk, byt då ut dem ofta och tvätta händerna mellan bytena. Skyddshandskar är avsedda som skydd för livsmedlen som hanteras, inte enbart händerna. Att handskarna är rena bör ses till på samma sätt som att händerna är rena. Om du vidrör ett smutsigt ställe med handskarna, byt då ofta handskar.
- Det är viktigt att se till att huden på händerna är i gott skick. Använd en fuktgivande handkräm alltid efter att arbetsskiftet är slut.
Det rekommenderas att nivån på handhygienen följs upp med handhygienprov. Prov kan tas till exempel på kommersiella odlingsmedier eller blodtryckplattor som kan beställas från lokala livsmedelslaboratorier. Om handhygienprovtagningen inkluderas i livsmedelslokalens provtagningsprogram, rekommenderas provtagning av nya anställda i arbetets inledningsstadium, så att man kan säkerställa att instruktionerna om handtvätt gått hem. Av andra anställda tas prov i form av stickprov vid behov i avsikt att säkerställa arbetshygienen. Då matförgiftningar misstänks kan tagning av handhygienprov ingå i hälsomyndigheternas rutiner för att utreda orsaken till matförgiftningen.