Fermentering är en process där livsmedel oxideras av mikrober. Produktens pH-värde går ner på grund av fermenteringsreaktionen. Mikrober kan finnas naturligt i livsmedel eller ha tillsatts i processen. Fermentering kan användas vid konservering av livsmedel och i olika tillverkningsprocesser. Metoden används för att tillverka ett antal traditionella livsmedel som rågbröd och surmjölk.
Det finns dock risker för livsmedelssäkerheten med fermenteringsprocessen som måste beaktas. De största riskerna för livsmedelssäkerheten i processen är växt eller aktivering av skadliga mikrober i produkten. En lyckad pH-sänkning, bra råvaror, ren utrustning och kontroll av processhygien är viktigt för riskhantering i fermenteringsprocessen. Om fermenteringsprocessen inte fungerar som den ska har skadliga mikrober goda möjligheter att växa till. Misslyckad fermentering, ohygieniska arbetsförhållanden och dålig produktionshygien utsätter produkten för växt av skadliga mikrober. Skadliga mikrober kan komma in i produkten antingen med råvarorna eller till exempel från utrustning som har blivit smutsig på grund av dålig hygien. Hur lyckad fermenteringsprocessen är kan avgöras genom att bestämma pH-värdet, som bör vara tillräckligt lågt för att förhindra växt av Listeria monocytogenes (pH mindre än 4,4). För småskaliga verksamheter är sensorisk utvärdering, förutom att bestämma surhet, en bra metod för att bedöma om fermenteringsprocessen är framgångsrik. Vid småskalig verksamhet kan företagaren själv verifiera att fermenteringsprocessen har startat, till exempel med hjälp av pH-papper eller pH-remsa.
Fermentering kan också ge vissa fördelar. Till exempel har en tillräckligt lång fermentering effekt på förstörelsen av naturliga toxiner i vissa bönsorter, såsom lektinprotein. De antimikrobiella faktorer som bildas under en lyckad fermentering hämmar växten av skadliga mikrober. Faktorer som påverkar fermenteringens framgång är den önskade mikrobiella växten, mängden salt som eventuellt används, temperatur och tid, syrebrist och produktionshygien. Fermentering kan förbättra hållbarheten hos vissa råvaror och några fermenterade produkter kan hålla god kvalitet i flera månader i kyla om produktionshygienen har varit god och fermentering har varit framgångsrik. Hållbarheten kan bestämmas till exempel genom att testa i laboratorio livsmedlets egenskaper, såsom surhet, vattenaktivitet och salthalt. Till exempel Listeria monocytogenes eller mögel kan testas. Konventionella mikrobiologiska analyser, som totala bakterier, är inte särskilt användbara i fermenterade produkter på grund av produktens mikrobiella natur. För alla produkter med lång hållbarhet måste man fastställa en hållbarhetstid. Mer information om provtagning och undersökningar för egenkontrollen finns här.
Den som använder fermenteringsprocessen måste beskriva processen i sin egenkontroll och inkludera den som en del av faroanalysen och eventuell farokontroll.
Saker att tänka på under fermentering
- råvarornas kvalitet
- processhygien
- tillräckligt lågt pH-värde