Sous vide är en metod för tillagning av lufttätt förpackade livsmedel vid kontrollerad temperatur. Tillagningen sker traditionellt genom att det vakuumförpackade livsmedlet är nedsänkt i ett vattenbad. Utrustningen som används i denna metod blandar vattenbadet och justerar vattenbadets temperatur. Produktens yta kan tillagas separat före servering. Användningen av sous vide kräver bedömning och kontroll av de risker som är förknippade med metoden.
Ur livsmedelssäkerhetssynvinkel kräver sous vide -metoden särskild uppmärksamhet på den temperatur och tid som används. I denna metod förvaras livsmedlet vanligtvis vid en risktemperatur (+6 … +60 grader) under en förutbestämd tidsperiod. Upphettning av livsmedlet till minst 70°C under hela processen dödar de flesta matförgiftningsbakterierna. Den önskade bakteriedödande effekten kan också uppnås vid en lägre temperatur om livsmedlet förvaras vid den temperaturen under en längre tid. Den som tillagar livsmedel med sous vide -metoden ansvarar för att en tillräcklig kombination av temperatur och tid används så att maten är säker att använda.
Sous vide -metoden förstör i princip inte bakteriella sporformer. Sporbildande matförgiftningsbakterier som Clostridium perfringens, Bacillus cereus och Clostridium botulinum måste därför tas i beaktande i företagarens egenkontroll. Om kött till exempel förvaras i vakuum vid temperaturer över +3 oC kan till exempel Clostridium botulinum -bakterier föröka sig och producera toxiner i produkten. Om sporer av Clostridium botulinum eller toxin bara finns på köttets yta kan tillräcklig upphettning av ytorna före servering förstöra toxinerna.
Riskerna med sous vide kan minskas genom att tillaga livsmedlet i tunnare bitar och mindre satser, så att värmebehandlingen påverkar hela livsmedlet mer fullständigt och sker snabbare. Mindre mängder svalnar också snabbare. Vakuumförpackningen måste vara tillverkad av livsmedelsdugligt kontaktmaterial. Mer information om kontaktmaterial finns här.
Det är livsmedelsaktörens ansvar att beskriva användningen av sous vide -metoden i sin egenkontroll. Vid användning av sous vide skall livsmedelsaktören följa Livsmedelsverkets anvisningar för hygien. Om aktören vill avvika från temperaturriktlinjerna måste företagaren kunna visa att den planerade kombinationen av temperatur och tid inte äventyrar livsmedelssäkerheten.
Saker att tänka på i sous vide -metoden
- vakuumförpackningen måste vara livsmedelsdugligt kontaktmaterial
- tillräcklig kombination av temperatur och tid
- tillverkningsprocessen är lättare att kontrollera i mindre satser