Temperaturerna påverkar livsmedlens säkerhet och hållbarhet. En del av bakterierna, virusen och andra mikroorganismer i livsmedlen kan orsaka matförgiftningar. Det är ändå möjligt att hantera deras mängd i livsmedlen med hjälp av temperaturerna.
Temperaturerna kan man hantera såväl med sin egen verksamhet som med apparatur. I en god temperaturhantering ingår också alltid temperaturuppföljning.
Livsmedel som är avsedda att saluhållas som heta eller mat som är avsedd att serveras och som inte kylts ned ska förvara så, att temperaturen i den helt igenom är minst +60 oC.
Lättfördärvliga livsmedel som kräver kylförvaring ska förvaras kallt. För olika livsmedelskategorier i livsmedelslokaler har med en förordning fastställts olika kylförvaringstemperaturer som bygger på livsmedlens egenskaper. Livsmedel som ska förvaras kallt kräver olika temperaturer för att hålla sig säkra och högklassiga. Färsk fisk bör till exempel förvaras i en lägre temperatur än många andra livsmedel, såsom mjölk, ost eller styckade grönsaker. Därför kan det vara förnuftigt att reservera skilda kylapparater för olika livsmedel och tydligt ställa in dem enligt dessa livsmedel. Grovt uppskattat kan man för fisk och kött reservera ett kylrum som ställs in på +3 grader och för andra livsmedel kan man reservera ett annat kylrum som ställs in på +6 grader. Mer information om olika livsmedels förvaringstemperaturer finner du här.
Tumregeln kan anses vara att temperaturintervallet som är gynnsamt för mikrobiell tillväxt, dvs. farozonen med tanke på livsmedlens säkerhet är +6 - +60 oC. Livsmedlens säkerhet och hållbarhet säkerställs genom att detta temperaturintervall undviks i varje stadium.
Vid kylförvaring ska också förvaringsanvisningarna som tillverkaren gett beaktas. Sista förbrukningsdagen eller bäst före-datumet som fastställts för ett livsmedel förutsätter att livsmedlet under hela sin livscykel förvarats i den förvaringstemperatur som tillverkaren angett. Avbrott i något stadium av kylkedjan gör att produkten förskäms eller hållbarhetstiden åtminstone avsevärt förkortas.
Kylinredningens temperatur måste vanligen ställas in något kallare än kraven för att man ska kunna säkerställa att temperaturen säkert är tillräckligt på alla håll i kylinredningen och att livsmedlen hålls tillräckligt kalla.
Att livsmedlens hålls tillräckligt kalla förutsätter också att kylinredningen hålls i gott skick, att inredningens termometrar regelbundet kontrolleras och kalibreras och att kylinredningens fyllnadsgränser inte överskrids.