Efter besiktning av kött efter slakt ska slakteriet utan dröjsmål kyla ned kött av hov- och klövdjur till en innertemperatur på 7 °C och till 3 °C för inälvor. Transport av kött från ett slakteri till en annan livsmedelsanläggning får dock på vissa villkor påbörjas innan köttet har svalnat till en innertemperatur på 7 °C och till 3 °C för inälvor.
Köttransport avsedd för framställning av särskilda produkter med hänvisning till tekniska skäl
Om köttet är avsett för framställning av särskilda produkter får det enligt avsnitt I kapitel VII punkt 3 a i bilaga III till förordning (EG) nr 853/2004 undantagsvis transporteras innan köttet har svalnat till den temperatur som krävs. Ett sådant undantagsförfarande är tillåtet endast av tekniska skäl, exempelvis om kylning till 7 °C inte stöder optimal hygienisk och teknisk hantering av produkten. De särskilda produkterna kan vara köttprodukter som utnyttjar egenskaperna hos kött som transporteras varmt. Köttets temperatur är inte avgörande för köttets tekniska egenskaper, utan köttets pH-värde. Köttets pH börjar sjunka efter att djuret slaktats och köttets vatten- och fettinnehåll minskar när pH sjunker.
Men köttets höga temperatur orsakar ofta problem vid processeringen av köttet. Exempelvis kräver de mikrobiologiska och tekniska egenskaperna hos köttfärs att köttets temperatur ligger nära noll. Därför är inte köttfärs en specialprodukt som kan motiveras av tekniska skäl om transporten av kött avsett för framställning inleds innan köttet har svalnat till 7 °C.
Slakteriföretagaren ska till slakteriets behöriga myndighet motivera nyttan av undantagstransporten med tanke på de hygieniska eller tekniska egenskaperna hos den produkt som tillverkas av köttet. Beslut om tillstånd till undantagstransport fattas av slakteriets behöriga myndighet. Transporten ska ske i enlighet med de krav som fastställs av de behöriga myndigheterna i slakteriet och den mottagande köttanläggningen. Efter slakten ska köttet omedelbart föras ut från slakteriet eller styckningsanläggningen i anslutning till det och transporten av köttet till målanläggningen får pågå högst två timmar.
Tillämpning av undantaget i övriga fall
Transport av slaktkroppar, halva slaktkroppar, kvartsparter eller halva slaktkroppar som styckats i tre delar får påbörjas innan köttet har svalnat till högst 7 °C med tillstånd av slakteriets behöriga myndighet, förutsatt att samtliga krav i avsnitt I kapitel VII punkt 3 b) i bilaga III till förordning (EG) nr 853/2004 uppfylls vid slakteriet och transporten. I sådana fall behöver transporten inte motiveras av tekniska skäl och köttet behöver inte vara avsett för tillverkning av specialprodukter. Köttransporten kan också ta längre tid än två timmar.
Villkor gällande transport
Fordon som transporterar varma slaktkroppar, halva slaktkroppar, kvartsdelar eller halva slaktkroppar som styckats i tre delar får ansöka om kött för transport bara från ett slakteri. Om både slaktkroppar som uppfyller temperaturkraven på 7 °C och varmare slaktkroppar transporteras i samma del av fordonet får innertemperaturen i de varmare slaktkropparna vara högst 15 °C när transporten inleds. Dock får slaktkroppar som uppfyller temperaturkraven på 7 °C och varmare slaktkroppar som kommer från olika slakterier inte kombineras till samma transport, inte ens till olika avdelningar i fordonet.
Föraren ska ha med sig en kopia av tillståndshandlingen för beviljande av undantagstransport från slakteriets behöriga myndighet samt slakteriföretagarens anmälan om tids- och temperaturuppgifter för transporten. Se alla krav på köttransport i avsnitt I kapitel VII punkt 3 b i bilaga III till förordning (EG) nr 853/2004.