Livsmedelsverket har fått förfrågningar om det, när en köttprodukt får benämnas skinka, skinkprodukt eller skinkpålägg.
Livsmedelsverket har gett vägledning om hur livsmedel benämns i Handboken om livsmedelsinformation (17068/2). Evira (nuvarande Livsmedelsverket) har också tillsammans med Livsmedelsindustriförbundet rf och Dagligvaruhandeln rf utarbetat en rekommendation om beteckningar på tillagade köttprodukter (6092/3) (pdf)(på finska). Anvisningen har under sommaren 2021 uppdaterats på Livsmedelsverkets underlag. Anvisningen har samtidigt uppdaterats för lagstiftningens del och kompletterats för köttprodukternas del.
Skinka
Beteckningen ”skinka” kan användas endast på sådana produkter, i vilka köttet som använts är enkom skinka. Skinka är i Finland en etablerad livsmedelsbeteckning på en köttprodukt med en viss sammansättning- Skinkan kan då vara enkom en viss del av slaktkroppen från svin (skinka = delen mellan lår-, höft- och hasleden hos ett svin, dvs. ”rumphalvan och låret”) som inte kompletterats med några beståndsdelar eller en av sådan tillverkad hel-/fullköttprodukt som utöver kött som beståndsdel innehåller endast salt, vatten, kryddor och glukos/stärkelsesirap som smakavrundare jämte tillåtna tillsatser. Kötthalten är vanligen minst cirka 90 %. Beteckningen ”skinka” kan kompletteras med begrepp som beskriver tillverkningen såsom palvad (basturökt) och kokt.
Exempel. Palvad skinka
Ingredienser: Kött av svin (skinka, Finland), vatten, salt, glukos, stabiliseringsmedel E450, E451, antioxidationsmedel E316, konserveringsmedel E250. Kötthalt 92 %.
”Skinkfilé” är en vedertagen beteckning på en helköttprodukt framställd av grisfilé.
Exempel. Vad betyder det att kötthalten i en köttprodukt, skinka, är minst 90 %? Vad bör vara lägsta kötthalt i skinkan?
Skinka är en hel kött- eller hel köttprodukt, så det rekommenderas att kötthalten i köttprodukten som säljs under namnet skinka måste vara minst 90 % avrundad. Därför bör kötthalten i skinkan vara minst 85 % (eller 85,0 %) enligt matematiska avrundningsregler. Om kötthalten till exempel är 84,5 % så är produkten inte skinka.
”Skinkprodukt” eller ”skinkpålägg”
Pålägg (charkvaror) är färdigt skivade köttprodukter som intas kalla och som vanligen används som pålägg på smörgåsar, som förrätt etc.Schnitzel är en tunn, ofta panerad helköttskiva som tillagas i fett, såsom kalvschnitzel eller grisschnitzel (fläskschnitzel).
Beteckningen ”skinkprodukt” eller ”skinkpålägg” används om en sådan köttprodukt som utöver skinkan som använts som köttråvara också innehåller köttprotein eller andra proteinprodukter eller andra bindemedel (fiberprodukter och modifierad stärkelse) och som avviker från uppskärningskorv i fråga om finfördelningsgraden och tillverkningsmetoden. Kötthalten i skinkprodukter och skinkpålägg varierar vanligen mellan cirka 65 och 80 %.
Exempel. Skinkpålägg
Ingredienser: Kött av svin (skinka, Finland), vatten, salt, surhetsreglerande medel E325, E326, glukos, köttprotein, stabiliseringsmedel E450, E451, E407, antioxidationsmedel E301, konserveringsmedel E250. Kötthalt 75 %.
Exempel. Skinkprodukt
Ingredienser: Kött av svin (Finland), vatten, salt, modifierad stärkelse, sojaproteinprodukt, stabiliseringsmedel E407, E450, E451, maltodextrin, kryddor, glukos, antioxidationsmedel E316, konserveringsmedel E250. Kötthalt 70 %, varav skinka 50 %.
Exempel. Kokt skinkpålägg
Ingredienser: Kött av svin (skinka, Finland), vatten, köttprotein, salt, stabiliseringsmedel E1442, E450, E451, E407, E415, maltodextrin, kryddblandning, smakförstärkare E621, hydrolyserat vegetabiliskt protein. Kötthalt 73 %.
Korv
Skinka ska inte förväxlas med korv. Korv avviker från skinka i fråga om sin sammansättning, sin beskaffenhet och sitt tillverkningssätt, bland annat i fråga om finfördelningsmetoden. Kötthalten i korv varierar vanligen mellan cirka 30 och 80 %. Även om korvens sammansättning inte längre fastställs i lagstiftningen, kan den gamla definitionen fortsättningsvis anses riktgivande. Enligt den gamla definitionen avses med korv ett livsmedel som inneslutits i tarm eller i ett annat hölje eller en annan form och i vilken det väsentliga tillverkningsämnet är kött.
Den gamla formuleringen ”med kött jämförbara ingredienser” har strukits ur lagstiftningen. Med formuleringen ”med kött jämförbara ingredienser” avsågs tidigare följande livsmedel: organ, späck och annan fettvävnad, svål och fjäderfäskinn. Livsmedlen i fråga anges med sitt eget namn i ingrediensförteckningen på korven. Den sammanlagda mängden med kött jämförbara ingredienser ska inte längre anges i märkningarna på förpackningen. Kötthalten i korven ska anges. Vid framställning av korv får användas till exempel stärkelse, såsom potatismjöl (Handels- och industriministeriets beslut 139/1996 (ändring HIMb 987/2002) har upphävts med jord- och skogsbruksministeriets förordning 264/2012. Mer om märkningarna på korv på Livsmedelsverkets webbplats https://www.ruokavirasto.fi/sv/foretag/livsmedelsbranschen/tillverkning/livsmedelskategorier/kott-och-kottprodukter/korv/