Är olika metallkärl som importerats från Kina säkra att använda och vilka risker kan metallkärl vara förknippade med?
Det är så gott som omöjligt att dra några allmänna slutsatser om sammansättningen hos och kvaliteten på kinesiska eller något annat land matlagningskärl av stål. Importören svarar för kvaliteten på importerade kärl av stål och är skyldig att kontrollera den saken innan importen sker. För att få mer information om en enskild produkt kan man vid behov direkt fråga importören.
Den största risken som metallkärl medför är att de eventuellt ger ifrån sig tungmetaller till livsmedlet. Rostfritt stål som standardiserats för användning i kontakt med livsmedel är relativt beständigt och kompakt till sin sammansättning och utgör därför ett av de säkraste livsmedelskontaktmaterialen. Kvaliteten på kärl av stål som tillverkats i olika länder kan ändå variera, eftersom det för metaller för närvarande inte finns någon materialspecifik lagstiftning på EU-nivå som skulle fastställa sammansättningen och mängderna metaller som migrerar.
Att metall lösgörs kan man ibland skönja rentav med blotta ögat och det lönar sig också att vara på sin vakt när man använder sådana kärl. För sura livsmedels del lönar det sig att fästa särskild uppmärksamhet vid metallkärlets kvalitet, eftersom ett surt livsmedel kan få metaller att lösas upp från ett stålkärl av sämre kvalitet.
Vilken typ av mässing lämpar sig för livsmedelsindustrin?
Under benämningen mässing saluhålls mångahanda metallegeringar. Mässingens livsmedelsduglighet bör utvärderas via kvaliteten på och mängden av de metaller som den innehåller och via överföringen (migrationen) som eventuellt sker till livsmedlet. Det är viktigt att tillverkaren till mässingen kan ge materialet en sådan förklaring om överensstämmelse (= livsmedelsduglighetsintyg) som avses i EU-förordning 1935/2004), i vilken man konstaterar att materialet i fråga inte överför sina beståndsdelar till livsmedlet i sådana kvantiteter som skulle kunna utgöra en fara för människors hälsa, medföra en oacceptabel förändring i livsmedlets sammansättning eller medföra en försämring av livsmedlets organoleptiska egenskaper. Förklaringen om överensstämmelse borde inbegripa uppgifter om metallerna som mässingen innehåller och uppgifter om en eventuell överföring av dessa till livsmedel.
För att egenskaperna som nämnts ovan ska kunna utvärderas måste metallerna som mässingen innehåller skärskådas i ljuset av gränsvärdena som i livsmedelslagstiftningen fastställts för enskilda metaller. Som allmän regel kan hållas att det inte alls borde finnas bly eller kadmium bland råvarorna i mässingen. Finlands nationella beslut 268/1992 (HIM) om tungmetaller reglerar migrationen av tungmetaller (nickel, kadmium, bly och krom) från samtliga kontaktmaterial och att gränsvärdena för dem iakttas ska bekräftas med undersökningar. För övriga metallers del kan gränsvärdena skärskådas utgående från den tekniska vägledningen i Europarådets metallresolution. I vägledningen ingår gränsvärdena för metaller inom EU:s område och också information om den ifrågavarande metallens skadlighet och användningsändamål. Det finns också en nordisk (Norden) vägledning om metaller och metallegeringar som också kan användas som riktgivande vid utvärdering av migrationen och skadligheten.
Vilka krav ska rostfritt stål som kommer i kontakt med livsmedel uppfylla?
Rostfritt stål som används som kontaktmaterial ska uppfylla kraven i EU:s ramförordning 1935/2004, men någon materialspecifik lagstiftning för rostfritt stål finns inte.
Den som tillverkar stål som kommer i kontakt med livsmedel ska påvisa att materialet är säkert och lämpar sig för kontakt med livsmedel. Som säkerhetsreferens kan användas till exempel Frankrikes och Italiens nationella lagstiftning om metaller eller till exempel standarder som gäller rostfritt stål. Sammansättningen hos rostfritt stål är också långt standardiserad. Vissa standardkvaliteter av stål används vid tillverkning av produkter som kommer i kontakt med livsmedel. Standardkvaliteterna av stål finner du till exempel i följande publikation från Europeiska stålföreningen: worldstainless.org/Files/issf/non-image-files/PDF/Euro_Inox/TheSafeChoice_EN.pdf.
Kan man använda kärl såsom kastruller tillverkade av aluminium vid matlagning? Vad sker då aluminiet kommer i kontakt med ett köksredskap av stål?
Ja, det kan man. Sådana ska ändå inte användas vid tillredning av sura maträtter (såsom bärrätter och safter). Då sådana används får inte heller användas köksredskap (såsom slevar, vispar) tillverkade av stål, eftersom det mellan aluminiet och stålet bildas ett s.k. elektrokemiskt element med den följden att den ädlare metallen korroderar den oädlare metallen till följd av skillnaden i spänningen dem emellan. Ju större denna skillnad i spänningen metallerna emellan är, desto större är korrosionen av den oädlare metallen. Föremålens kontaktarea spelar också en roll. Ju mindre den oädlare metallen är i relation till den ädlare metallen, desto större är korrosionshastigheten. Det fuktiga livsmedlet tjänar på grund av vätskehalten som strömledande ämne. Stål tillverkas bl.a. av järn och krom (ofta också av nickel och molybden). Av spänningsserien för metaller kan man se att aluminium är en oädlare metall än järn och krom och att aluminiet därför börjar lösas upp.
Lämpar sig förzinkad plåt för direkt kontakt med livsmedel t.ex. vid slungning av honung?
Detta kan inte generaliseras utan måste alltid bedömas från fall till fall. Det är möjligt att honungen löser upp zink, eftersom zinken är lättlöslig. En fråga som uppkommer är också det vad man menar med plåt. Är det fråga om rostfri plåt eller en plåt som innehåller en blandning av tenn och bly dvs. en s.k. bleckplåt. De skiljer sig väsentligt från varandra i fråga om sin kemiska beständighet och reaktivitet. Livsmedelsföretagaren måste alltid från fall till fall kontrollera lämpligheten hos de material och föremål som används för kontakt med livsmedel genom att begära lämplig dokumentation som visar att materialet uppfyller kraven.
Företagaren har själv (av rostfritt stål) tillverkat utrustning för hantering av fisk (arbetsbänkar, blodtappningsho etc.). Vilken dokumentation krävs om metallen?
Företagaren måste för det rostfria stålet be om en handling som påvisar överensstämmelsen med kraven såsom en förklaring om överensstämmelse eller ett livsmedelsduglighetsintyg, i vilket det konstateras att stålet uppfyller kraven i EU:s ramförordning 1935/2004. Där ska också finnas ett omnämnande om det vad ovan nämnda försäkran bygger på dvs. en s.k. säkerhetsreferens(er) och för vilket slag av livsmedelskontakt det lämpar sig,
Metallerna som används i livsmedelskontaktmaterial ska uppfylla de allmänna kraven i EU-förordning 1935/2004 och de får med andra ord under förutsägbara användningsförhållanden inte överföra sina beståndsdelar till livsmedel i sådana kvantiteter som skulle kunna utgöra en fara för människors hälsa, medföra en oacceptabel förändring i livsmedlens sammansättning eller medföra en försämring av deras organoleptiska egenskaper. För metaller finns för närvarande ingen materialspecifik särskild lagstiftning så säkerhetsreferenserna måste hämtas på annat håll. Europarådet har utarbetat en rekommendation som gäller metaller med tillhörande teknisk vägledning om kraven på metaller och metallegeringar som kommer i kontakt med livsmedel och bl.a. den kan användas som säkerhetsreferens. I EU följs för lagstiftningens del principen om ömsesidigt erkännande för icke harmoniserade kontaktmaterial. Det innebär att man i Finland kan godkänna ett annat EU-lands nationella materialspecifika lagstiftning som säkerhetsreferens. Åtminstone Frankrike och Italien har nationell lagstiftning som gäller metaller. Åtminstone för rostfritt stål och aluminium som lämpar sig för användning i kontakt med livsmedel finns också standarder som kan användas då man säkerställer att en metall lämpar sig för användning i kontakt med livsmedel. Om standardkvaliteterna av stål finner du information till exempel i följande publikation från Europeiska stålföreningen (se fråga-svar ovan).
Sidorna 20-25 i publikationen behandlar rostfritt stål som kommer i kontakt med livsmedel. Enligt den borde rostfritt stål som kommer i kontakt med livsmedel enligt NSF:s standard till sin typ vara metallegeringar till exempel ur serien AISI 200, AISI 300 eller AISI 400. Standarden som gäller aluminium är EN 602:2007.