Arsenik är en giftig metall som av naturen förekommer i miljön. Arsenik kan hamna i miljön också bland annat som en följd av gruvdrift och användning av fossila bränslen.
I naturen förekommer arseniken i olika former; i form av oorganiska salter och organiska arsenikföreningar. Oorganisk arsenik är den giftigaste formen av arsenik. Vissa organiska arsenikföreningar, såsom arsenobetain som är den vanligaste formen av arsenik i fisk, är ofarliga i sådana mängder som erhålls ur livsmedlen.
Spannmålsprodukter, särskilt ris, är de största källorna till oorganisk arsenik i kosten. Den oorganiska arsenikens andel av totalarseniken som anhopas i dessa växter (alla former av arsenik sammanlagt) varierar något med odlingsområdet och sorten.
Skadliga inverkningar på hälsan
Arseniken som är bekant från många kriminalromaner är ett oorganiskt arseniksalt, men arsenikhalterna som förekommer i livsmedlen är inte tillräckligt höga för att orsaka symptom på akut arsenikförgiftning, såsom kväljningar, diarré och dödsfall, hos konsumenten.
Långvarig hög exponering för arsenik har förknippats med störningar i perifera blodomloppet och neuropati i extremiteterna jämte hjärt- och kärlsjukdomar. Internationella organet för cancerforskning IARC har klassificerat arseniken som ett cancerframkallande ämne, men för inverkan finns ett tröskelvärde och under det värdet är risken för cancer ännu inte förhöjd. Arsenik orsakar cancer särskilt i lungorna, huden och urinblåsan, eventuellt också i njurarna, levern och prostatan. Största delen av arseniken försvinner från kroppen inom några dygn.
Europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten EFSA har fastställt det toxikologiska referensvärdet (BMDL01 Benchmark dose) för oorganisk arsenik till 0,3–8 µg per kilo kroppsvikt och dygn. WHO:s och FAO:s gemensamma expertkommitté JECFA har fastställt BMDL05-värdet för oorganisk arsenik till 3,0 µg per kilo kroppsvikt och dygn. Värdena motsvarar de halter, då risken för att olika former av cancer, särskilt lungcancer, förekommer hos befolkningen på lång sikt ökar med 1 % (EFSA:s bedömning) eller 0,5 % (JECFA:s bedömning) i jämförelse med en sådan del av befolkningen, som inte exponeras för arsenik.
Gränsvärden i livsmedel
I EU-lagstiftningen ((EU) 2023/915 med ändringar) har fastställts gränsvärden för arsenik i ris och vissa risprodukter.