1. Vad menas med metaller?
Metallerna är grundämnen som av naturen förekommer i jordskorpan. Metaller frigörs av naturen i miljön bland annat vid vulkanutbrott eller då jordskorpan vittrar sönder. Metallutsläpp orsakas också av människans verksamhet som en följd av till exempel gruvdrift, utsläpp från industrin, användning av fossila bränslen och avfallsförbränning. Numera är utsläppen som orsakas av människans verksamhet ytterst noggrant reglerade och övervakade i miljölagstiftningen. Centrala metaller med tanke på livsmedelssäkerheten är bland annat kvicksilver, bly, kadmium och arsenik. I tillräckligt stora halter har metallerna skadliga inverkningar på människans hälsa.
2. Hur exponeras människan för tungmetaller?
Eftersom metallerna är grundämnen som förekommer i naturen, förekommer sådana i ett otal olika produkter och beredningar. För metaller kan man exponeras bland annat via kosten och hushållsvattnet, men också till exempel via tobaksrök eller föroreningar i miljön. Metallhalterna i livsmedlen, hushållsvattnet, gödselmedlen och konsumtionsvarorna är ändå noggrant reglerade och de övervakas regelbundet.
3. Varför innehåller livsmedlen metaller?
Arsenik och kadmium förekommer av naturen i marken och kan därifrån anhopas i växterna. Kadmium kan också förekomma i gödselmedel och kan därifrån anhopas i odlingsväxterna. Mellan olika växtarter och rentav olika sorter kan förekomma stora skillnader i det sätt, på vilket de samlar på sig (tung)metaller som förekommer i marken.
Bly förekommer i luften, marken och vattnet av naturen, men också i form av ett miljögift till exempel i områden med skjutbanor eller smältverk. Kvicksilver förekommer också i miljön av naturen, men sådant bildas också till exempel som en följd av att fossila bränslen används. Då djuren äter föda som innehåller (tung)metaller, anhopas sådana metaller också i livsmedel av animaliskt ursprung. (Tung)metaller förekommer således ofta av naturen eller som en följd av människans verksamhet i de råvaror, av vilka livsmedlen tillverkas. För metallhalterna i livsmedel och foder har i lagstiftningen ändå fastställts gränsvärden så, att människors exponering ska kunna hållas på en säker nivå.
Metaller kan migrera till livsmedlen också från material och produkter som kommer i kontakt med livsmedel såsom förpackningsmaterial, köksredskap och köksapparater och kärl.
4. Vilka hälsoskador medför metallerna?
Metallerna påverkar många organ och kroppsfunktioner. De kan förhindra eller störa olika enzymers verksamhet eller störa mekanismerna med vilka arvsmassan i cellerna dvs. DNA:t repareras. På vävnadsnivå kan metallerna ha en skadlig inverkan på särskilt njurarna och centrala nervsystemet. Internationella organet för cancerforskning IARC har klassificerat kadmiumet och arseniken som cancerframkallande ämnen, blyet som ett sannolikt cancerframkallande ämne och (metyl)kvicksilvret som ett möjligen cancerframkallande ämne.
5. Anhopas metallerna i kroppen?
En del av metallerna försvinner ur kroppen, men i de flesta fall mycket långsamt. Kadmiumet och blyet kan dröja kvar i kroppen i rentav tiotals år och metaller kan således anhopas i kroppen som en följd av exponering.
6. Innehåller finsk mat särskilt mycket metaller?
Nej. Allmänt taget är metallhalterna i såväl inhemska som utländska livsmedel låga. För vissa produkters del kan metallhalterna i finska livsmedel vara högre än i införda livsmedel (såsom kvicksilver i vissa vilda rovfiskar), men för vissa livsmedels del är läget det motsatta (såsom kadmium i spannmål och spannmålsprodukter). Alla medlemsstater i EU följer en enhetlig lagstiftning, där gränsvärden fastställts också för metallhalterna i flera olika livsmedel.
7. Är vissa livsmedel särskilt stora källor till intag av metaller?
Även om ett enskilt livsmedel inte innehåller stora halter av metaller, kan det vara en betydande källa till intag av metaller på grund av att konsumtionen av livsmedlet är riklig och allmän. På intaget av alla skadliga ämnen inverkar utom föreningens halt i livsmedlet också mängden av livsmedlet i fråga i kosten. Olika metaller kan förekomma i större halter i en viss typ av livsmedel, såsom kvicksilver i vissa vilda rovfiskar eller arsenik i ris. Djurens inre organ (levern och njurarna) innehåller i allmänhet mer tungmetaller än köttet. Om livsmedlen används enligt de allmänna näringsrekommendationerna – och vid behov också enligt anvisningarna om säkra sätt att använda livsmedel - medför förhöjda metallhalter i enskilda livsmedel inte någon skada med tanke på hälsan.
8. Innehåller industriell barnmat mycket tungmetaller?
Nej. I lagstiftningen om främmande ämnen har de strängaste gränsvärdena för tungmetaller fastställts uttryckligen för industriell barnmat. Det är skäl att observera att författningarna om barnmat tillämpas enbart på industriell barnmat – på råvarorna i barnmat som tillverkas i hemmen tillämpas den allmänna lagstiftningen om livsmedel.
Halterna av metaller och andra främmande ämnen i industriell barnmat på den finska marknaden var enligt resultaten av det tillsynsprojekt som Evira och de kommunala livsmedelstillsynsmyndigheterna genomförde år 2014 ytterst låga.
9. Kan en vuxen få för stora mängder tungmetaller ur kosten?
Exceptionellt riklig, långvarig och ensidig konsumtion av vissa livsmedel som innehåller rikliga mängder tungmetaller kan leda till att referensvärdena som fastställts för ett säkert intag överstigs även hos vuxna. Därför måste man också i fråga om de vuxnas kost se till att den är mångsidig, varierad och måttlig. På grund av kvicksilvret som fisk innehåller, har Livsmedelsverket som undantag till de allmänna intagsrekommendationerna gett en anvisning om säkra sätt att använda fisk. Livsmedelsverket har också gett anvisningar om säkra sätt att använda oljefrön.
10. Kan man helt undvika intag av metaller?
Eftersom metallerna är naturligt förekommande föreningar, kan man inte helt undvika intag av sådana ur livsmedlen. För metallhalterna i livsmedel har i lagstiftningen fastställts gränsvärden så, att exponeringen ska kunna hållas på en säker nivå. Intaget av metaller och andra främmande ämnen kan också minskas så att man äter enligt de allmänna näringsrekommendationerna dvs. tillräckligt mångsidigt, varierat och måttligt.
11. Vad betyder det om det toxikologiska referensvärdet som fastställts för intaget av metaller överskrids?
För metaller har utgående från undersökningar med försöksdjur och observationer som genomförts med befolkningsundersökningar fastställts olika toxikologiska referensvärden som beskriver ämnets giftighet. För kadmium och kvicksilver har fastställts ett tolerabelt veckointag (TWI). Det är den dos som konsumenten kan inta varje vecka hela livet ut utan att det medför någon skada med tanke på hälsan. För bly och arsenik existerar enligt de senaste forskningsrönen inte någon dos som säkert är säker. För dem har fastställts en nivå som kallas ”Benchmark dose” (BMDL). Det motsvarar den dos som får risken för skadeverkning att öka med en i förväg överenskommen och i form av ett nedre index angiven mängd från befolkningens grundnivå. BMDL01 är således den dos som på befolkningsnivå gör till exempel risken för hjärtinfarkt en procentenhet större än i den del av befolkningen, där exponeringen är mindre än denna dos.
Att det toxikologiska referensvärdet (såsom TWI eller BDML) tillfälligt överskrids innebär i sig ingen hälsorisk, eftersom värdena fastställt för skador som långtidsexponering medför och det i dem har beaktats olika säkerhetskoefficienter som täcker skillnaderna i känsligheten mellan olika djurarter och individer. De skadliga verkningarna uppstår vanligen i sådana fall, då exponeringen varit långvarig och kontinuerlig – till exempel i flera årtionden. En mångsidig, varierad och måttlig kost förhindrar ändå upprepade överskridningar av det toxikologiska referensvärdet och risken för eventuella hälsoskador minskar då ytterligare.
12. Innehåller ekologiska produkter mindre mängder metaller än produkter producerade med traditionella metoder?
Metallhalterna i ekologiska produkter är nödvändigtvis inte lägre än i motsvarande traditionellt producerade produkter, eftersom också flera andra faktorer än odlingssättet påverkar metallhalterna. Med ekologisk produktion har man fått kadmiumhalterna i spannmål att sjunka, men i andra livsmedelskategorier har inte observerats några signifikanta skillnader. Inte heller för spannmålens del är läget entydigt, eftersom det hos ekologisk spannmål i vissa undersökningar förekommit rentav högre kadmiumhalter än i traditionellt odlad spannmål.
13. Påverkar tillagningen av livsmedlen metallhalterna?
Inte en endaste tillagningsmetod påverkar alla metaller på samma sätt i alla livsmedel. I fisk kan tillagningen höja tungmetallhalterna som kvarstår i maten, i kött är inverkan åter den motsatta. Tillagningens inverkan på metallhalterna verkar också bero på det, hur mycket vatten som avlägsnas från livsmedlet under tillagningen.
14. Varför förbjuder man inte produkter som innehåller skadliga ämnen såsom metaller?
Det går inte att helt eliminera metallerna i kosten, eftersom de av naturen förekommer till exempel i marken från vilken de upptas i växterna. För metallhalterna i livsmedel har i lagstiftningen fastställts gränsvärden så, att exponeringen ska kunna hållas på en säker nivå.
15. Följer företagen regelbundet upp metallhalterna i produkterna i sin egenkontroll?
Ja. Uppföljningen av produkternas sammansättning även för eventuella främmande ämnens såsom metallernas del utgör en del av företagarnas egenkontroll. Livsmedelsföretagaren är skyldig att se till att en produkt han tillverkat, låtit tillverka eller importerat är säker och att produkten i övrigt följer lagstiftningen. De kommunala livsmedelstillsynsmyndigheterna utövar tillsyn över att företagen vinnlägger sig om denna sin skyldighet.
16. Vad menas med en mångsidig, varierad och måttlig kost?
Med en mångsidig kost avses att man väljer olika födoämnen ur olika livsmedelskategorier. Livsmedelskategorier är till exempel grönsaker, frukter och bär, kött, spannmål och spannmålsprodukter etc. Med en varierad kost avses åter att man använder olika produkter ur olika kategorier på ett varierat sätt (såsom olika typer av frukter och bär). Att portionens storlek är måttlig är också en princip som ökar säkerheten. Det är bra att dimensionerna portionen av ett födoämne så att den hos barn motsvarar barnets ålder och hos vuxna sedvanliga engångsportioner. En god kost består av mångahanda livsmedel och den varierar till exempel med årstiden. Mångsidig och varierad konsumtion av mat säkerställer ett tillräckligt intag av oumbärliga näringsämnen och gör också maten mer säker.
17. Borde man utgående från riskvärderingen som Livsmedelsverket gjort undvika vissa livsmedel i barnens kost?
Livsmedelsverket har kommit med rekommendationer att begränsa användningen av vissa livsmedel i kosten till barn på grund av metallerna de innehåller. Sådana är bland annat undantagen för vissa fiskars del i de allmänna rekommendationerna om intaget av fisk och rekommendationen om att risdrycker inte bör användas som enda dryck till små barn. Också för oljeväxtfrönas del är det skäl att följa anvisningarna om säker användning.
Utgående från en riskvärdering behövs dessa rekommendationer om begränsningar av konsumtionen av livsmedel för att barnens exponering för (tung)metaller ska kunna minskas och därför är det skäl att fortsättningsvis hålla dem i kraft. För nya rekommendationer i avsikt att begränsa konsumtionen av enskilda livsmedel finns på basis av undersökningen däremot inget behov. Det är viktigt att inte glömma betydelsen av att kosten är mångsidig, varierad och måttlig.
18. Utgör metallerna ett problem för personer med särskilda kostbehov?
Hos personer med särskilda kostbehov kan en ensidig kost utgöra en betydande källa till metaller. Då man håller sig till en särskild kost, såsom glutenfri kost, är det därför bra att se till att man istället för maten som man vill undvika använder ersättande produkter på ett möjligast mångsidigt sätt. Vid sidan om ris kan man till exempel använda hirs, bovete, majs, glutenfri havre och variera måltiden med potatis, rotfrukter, ris och andra lämpliga spannmålstillbehör.