Förekomsten i livsmedel
Kadmium är en giftig tungmetall som allmänt förekommer i miljön. De viktigaste naturliga källorna till kadmium är vulkaner och söndervittrat tungmetallhaltigt stenmaterial. Kadmium hamnar i miljön också som en följd av människans verksamhet såsom tillverkning och användning av fosfatgödselmedel, batteriindustrin och avfallshantering. Finland har för närvarande ett undantagstillstånd från Europeiska kommissionen att förbjuda utsläppning på marknaden av sådana mineralgödselmedel, som innehåller mer än 50 mg kadmium per kilo fosfor. Kadmiumhalten i askgödselmedel regleras likaså.
Kadmiumet hamnar i livsmedlen antingen så att det sugs upp i växten ur marken eller kommer via nedfall från luften. I djur liksom i människan anhopas kadmiumet i födan i inre organen, särskilt i njurarna och levern. I vilt förekommer allmänt högre halter kadmium än i husdjur och på grund av höga tungmetallhalter är det inte heller tillåtet att som livsmedel använda lever och njurar från hästdjur, njurar från nötkreatur som är äldre än fyra år, lever och njurar från andra klöv- och hovdjur, hägnat vilt och ren som hålls som husdjur (då det finns grundad anledning att misstänka att det i dem ansamlats tungmetaller eller andra främmande ämnen i en mängd som överstiger gränsvärdena), lever och njurar från hjortdjur som är äldre än ett år, njurar från frilevande harar och kaniner, alla organ och späcket och bukhålans fett från sälar.
Kadmium kan migrera till livsmedel också från livsmedelskontaktmaterial, såsom dekorerad keramik eller tennbelagda kärl.
Skadliga inverkningar på hälsan
Kadmium försvinner långsamt ur kroppen: dess biologiska halveringstid mäts i år eller rentav årtionden. Långvarig exponering för låga kadmiumhalter har förknippats med försvagad funktion hos njurtubuli och därav följande ökad risk för osteoporos. Europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten har fastställt det tolerabla veckointaget (TWI) för kadmium till 2,5 µg per kilo kroppsvikt och vecka. En så stor dos kan konsumenten således inta varje vecka livet ut utan att medföras någon hälsoskada såsom försvagad njurfunktion.
Internationella organet för cancerforskning IARC har klassificerat kadmiumet som ett cancerframkallande ämne, men ett samband med förekomsten av lungcancer och vissa andra former av cancer har konstaterats i samband med arbetsrelaterad eller miljörelaterad exponering dvs. med större doser än vad som man typiskt får ur livsmedlen.
Gränsvärden i livsmedel
I EU-lagstiftningen ((EU) 2023/915 med ändringar) har fastställts gränsvärden för kadmium i grönsaker, frukt, svampar, spannmål, kakao- och chokladvaror, kött och inre organ, muskelkött från fisk, skaldjur, bläckfisk, modersmjölksersättningar och tillskottsnäringar, bearbetade spannmålsbaserade livsmedel och barnmat för spädbarn och små barn jämte kosttillskott.
I EU:s direktiv om keramik, som i Finland satts i kraft med handels- och industriministeriets (HIM) förordning 165/2006, har fastställts ett gränsvärde för kadmium som migrerar från keramik till ett livsmedel och det är 0,07 mg/dm2, 0,1 mg/dm2 eller 0,3 mg/dm2 allt enligt kärlets storlek och användningsändamål. I Finland finns också ett nationellt beslut 268/1992 (HIM), i vilket man fastställt ett gränsvärde för migrationen som är 0,1 mg/dm2 och det gäller alla livsmedelskontaktmaterial. Migrationen från livsmedelskontaktmaterial avsedda för små barn får vara endast 1/10 av denna mängd. I samma förordning har också fastställts gränsvärden för bly, krom och nickel som migrerar från livsmedelskontaktmaterial.