Förekomsten i livsmedel
Nickel är en tungmetall som av naturen förekommer i miljön. Nickel kan frigöras i miljön också på grund av människans verksamhet till exempel som en följd av gruvdrift eller metallförädling eller som en följd av förbränning av fossila bränslen. Mängden nickel som frigörs i miljön som en följd av människans verksamhet begränsas i miljölagstiftningen. Nickel kan hamna i livsmedlen genom uppsugning i en växt ur marken under odlingstiden. I djurvävnader anhopas nickel just inte alls.
Människan exponeras för nickel i första hand via födan. I livsmedel förekommer nickeln vanligen i sin mest beständiga oxidationsform, divalent katjon (Ni(II). I livsmedel har de högsta nickelhalterna konstaterats i baljväxter, nötter och oljeväxtfrön jämte kakaobönor och vissa kakaoprodukter. På grund av att de används i stora mängder är de största källorna till exponering för nickel ändå enligt Europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten EFSA:s riskvärdering spannmål och spannmålsprodukter, alkoholfria drycker (ändå inte mjölk), socker och sötsaker (särskilt choklad), baljväxter, nötter och oljeväxtfrön jämte vegetabilier och vegetabiliska produkter. Hos spädbarn kan också mjölk och mjölkprodukter utgöra en betydande källa till exponering för nickel.
Av livsmedelskontaktmaterial kan nickel migrera till livsmedlen bland annat från apparater och köksredskap av metall.
Skadliga inverkningar på hälsan
Symptomen på akut nickelförgiftning är irriterad matsmältningskanal och neurologiska symptom. Hos nickelallergiker kan särskilt kontaktexponering, men också exponering via födan orsaka hudsymptom (kontaktdermatit). Vid långvarig exponering kan nickel skada njurarna, levern och immunsystemets funktion. Exponering för nickel i fosterstadiet kan medföra att barnets utveckling fördröjs.
Internationella centret för cancerforskning IARC har klassificerat nickel som en förening som är cancerframkallande för människan i sådana fall, då exponeringen sker via luftvägarna. Undersökningar visar däremot att det är mycket osannolikt att exponering via livsmedel skulle orsaka cancer.
Europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten EFSA har fastställt det tolerabla dagliga intaget (TDI) för nickel till 2,8 µg per kg kroppsvikt och dag. En så stor dos kan konsumenten således inta varje dag livet ut utan att medföras någon hälsoskada såsom ökad risk för missfall. De övriga toxikologiska referensvärdena som fastställt för skadeverkningar av långvarig exponering för nickel är högre.
Hos nickelallergiker har det toxikologiska gränsvärdet (BMDL10, Benchmark dose) för akut exponering ändå fastställts till 1,1 µg per kg kroppsvikt och dygn. BMDL10-värdet är den nivå, på vilken risken för den undersökta hälsorisken på befolkningsnivå stiger med en procent från den nivå som den icke exponerade befolkningen skulle ha. Då nickelallergikers exponeringsnivå överstiger BMDL10-värdet, kan möjligheten att kontaktdermatit dvs. en hudreaktion som påminner om eksem förekommer inte uteslutas. Symptom uppträder således ännu inte med denna dos, men risken för sådana ökar.
Gränsvärden i livsmedel
För nickeln i livsmedel har åtminstone än så länge inte fastställts några legislativa gränsvärden. Som allmänna livsmedelsförordningen ((EG) nr 178/2002 med ändringar) säger ska livsmedel som släpps ut på marknaden ändå alltid vara säkra för konsumenterna.
I Finland finns också ett nationellt beslut 268/1992 (HIM), i vilket man fastställt ett gränsvärde för migrationen som är 2,0 mg/dm2 och det gäller alla livsmedelskontaktmaterial. Migrationen från livsmedelskontaktmaterial avsedda för små barn får vara endast 1/10 av denna mängd. I samma förordning har också fastställts gränsvärden för kadmium, krom och bly som migrerar från livsmedelskontaktmaterial.