Förekomsten av nitrater
Nitrater (NO 3- det vill säga nitratjoner) förekommer i naturen i form av olika föreningar. Nitrater anhopas i växterna och dricksvattnet antingen av naturen eller också som en följd av gödsling.
Nitrathalterna i grönsaker varierar från en art till en annan. Variation förekommer också mellan olika delar av växten. Med vattnet och näringsämnena i växten rör sig nitraterna i riktning mot bladen. Av den orsaken påträffas de högsta halterna i grönbladiga grönsaker, medan halterna åter är lägre i fröna och stjälkarna. I potatis är nitrathalten som högst i skalskiktet, men hos morot och rödbeta i mittdelen. I sallat är nitrathalten som störst i de yttersta bladen. Växtens ålder påverkar likaså nitrathalten: de yngsta bladen innehåller mindre mängder nitrat är de äldre bladen.
Nitrat används också som tillsats vid framställning av livsmedel, såsom köttprodukter och korv. Information om villkoren för användning av tillsatser finner du på Livsmedelsverkets webbsidor om tillsatser.
Högsta gränsvärdena för nitrat
Europeiska gemenskapens lagstiftning reglerar gränsvärdena för nitrat i spenat, bladsallat, isbergssallat och barnmat med kommissionens förordning (EG) nr 1881/2006. Förordningen ändrades 22.12.2011 med kommissionens förordning (EU) nr 1258/2011 för färsk spenats och sallats del. Som nyhet tillämpas från och med 1.4.2012 också för rucola ett gränsvärde som varierar med årstiden.
Gränsvärdet för nitrat i spenat har stigit och samma gränsvärde kommer att användas oberoende av årstiden. Gränsvärdena för färsk sallat har också stigit, men de fastställs också framöver enligt årstiderna. Nytt är att det från och med 1.4.2012 tillämpas ett gränsvärde för rucola som varierar med årstiderna.
Tabell 1. Gränsvärden för nitrat. Ändringarna har markerats med en mörkare färg.
|
Livsmedel |
Skördeperiod |
Gränsvärde (mg NO3/kg) |
|
Färsk spenat 2,3 |
3500 |
|
|
Konserverad, djupfryst eller fryst spenat |
|
2000 |
|
Färsk sallat 4 |
Skördad under perioden 1 oktober – 31 mars
Skördad under perioden 1 april – 30 september
|
4000
|
|
Isbergssallader |
Sallat odlad på täckt område Frilandsodlad sallat |
2500 2000 |
|
Rucola 5 |
Skördad under perioden 1 oktober – 31 mars Skördad under perioden 1 april – 30 september |
7000 1 |
|
Bearbetade spannmålsbaserade livsmedel och barnmat för spädbarn och småbarn |
|
200 |
1 Rucola från och med 1.4.2012
2 Spinacia oleracea
3 Gränsvärdena gäller inte färsk spenat som skall bearbetas och som transporteras i bulk direkt från fältet till bearbetningsanläggningen.
4 Lactuca sativa L.
5 Eruca sativa, Diplotaxis sp, Brassica tenuifolia, Sisymbrium tenuifolium
Hur kan mängden nitrat minskas i grönsaker?
På nitrathalten inverkar såväl odlingsmetoderna som miljöfaktorer. Gödslingen, fukthalten i marken, mängden ljus, temperaturen och sorten är faktorer som påverkar nitrathalterna i grönsaker.
En riklig mängd ljus sänker nitrathalterna. En torr vegetationsperiod höjer åter nitrathalterna. Planteringsavståndet , växtunderlaget och bevattningen spelar en viss roll. Med kylkedja och snabb marknadsföring förhindras att produkterna torkar och att nitrathalten höjs. Nitrat är en vattenlöslig förening och nitrathalten kan således sänkas också genom uppkokning av grönsakerna i vatten.