Fäst uppmärksamhet vid lagring och hantering av morötter
Bakterien Yersinia pseudotuberculosis har orsakat flera matförgiftningsepidemier förmedlade av inhemsk, lagrad fjolårsmorot. Även Yersinia enterocolitica kan orsaka matförgiftning via morötter. Bakterien yersinia förmår föröka sig i kalla förhållanden (i 0-5 °C) och det verkar uppenbart att långtidslagring av morot allt från hösten till nästa vår och rentav försommar gör det möjligt för yersinia att föröka sig så att den kan orsaka matförgiftning. I undersökningar har man kunnat påvisa bakterien i råriven morot, otvättad morot, vätska som runnit från kyllagrad förskämd morot, skalavfall från skalad morot och i lagerlokaler. Bakterien har också påträffats i små däggdjur infångade på åkrarna.
Lagring
Den som odlar och lagrar morötter skall följa upp förskämningen av morötterna under lagring och allt enligt möjlighet ta bort förskämda morötter under lagringen och före morötterna används.
Skadedjursbekämpningen i lagerlokalerna måste vara tillräckligt effektiv.
Förädling
Förskämda morötter skall tas bort från de övriga morötterna innan morötterna skalas, rårivs, förpackas eller behandlas på något annat sätt. Vid tvätt av morötter skall användas rikliga mängder friskt vatten. Tvättade och skalade morötter skall sköljas med friskt vatten innan de förpackas. Om morötterna serveras utan upphettning skall förvaringstiden före användning vara så kort som möjligt.
Rå morot från fjolårsskörden får inte hopblandas som hel, råriven eller tärnad med morötter från den nya skörden.
Den som använder oskalad morot som råvara skall alltid tvätta och skala morötterna innan de används. Den som använder skalad tvättad morot skall tvätta morötterna på nytt innan de används, om de kommer att serveras oupphettade antingen som hela, rårivna eller i sallader. Produkterna bör konsumeras omedelbart. Upphettning förintar bakterien yersinia.
Provtagning med avseende på yersinia
Livsmedelsverket rekommenderar att renhetsprover undersöks med avseende på yersinia i sådana livsmedelslokaler, där långtidslagrad morot hanteras. Livsmedelsverket rekommenderar att produkterna undersöks med avseende på yersinia endast, om yersinia upprepade gånger konstateras i renhetsproverna eller då man misstänker en matförgiftningsepidemi.
Renhetsprover
I bilaga 5 till Livsmedelsverkets anvisning 10501/1 (Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005, Anvisningar för företagare inom livsmedelssektorn) rekommenderas att renhetsprover tas från sådana ytor, som kommer i direkt kontakt med livsmedel (såsom utrustning, transportband, arbetsytor), då långtidslagrad morot används.
Enligt anvisningen tas 3-5 prover per gång (provtagningsfrekvensen beroende av produktionens mängd) från början av januari så länge man använder morötter från fjolåret. Proverna analyseras med avseende på bakterien Y. pseudotuberculosis. Om bakterien konstateras i prover som tagits i produktionsmiljön eller från produktionsutrustningen, skall provtagningen som inriktar sig på såväl produkterna som produktionsmiljön ökas i avsikt att utreda kontaminationskällan. Det är också nödvändigt att sytematiskt gå igenom hanteringen som sker i livsmedelslokalen för att identifiera ställena som är utsatta för kontaminering. Rengöringsrutinerna skall också ses över och rengöringen skall effektiveras enligt behov. Ovan nämnda åtgärder vidtas också, om bakterien Y. enterocolitica konstateras i renhetsproverna.
Produktprover
Livsmedelsverket rekommenderar följande förfarande om man i en färdig produkt, såsom råriven morot, påträffar patogen Y. pseudotuberculosis eller Y. enterocolitica:
Om produktprovets PCR -resultat är positivt i fråga om bakterien Y. pseudotuberculosis, återkallas det hanterade partiet*) från konsumtion, hanteringsstadierna i livsmedelslokalen gås systematiskt igenom i avsikt att identifiera punkterna som är utsatta för kontamination och eliminera (eller reducera) kontaminationen och råvaran i lager bedöms skilt för sig.
Man behöver inte invänta resultatet av odlingen, men provet skall analyseras också med en odlingsmetod så, att mängden bakterier kan bedömas och så att laboratoriet kan sända stammen till Livsmedelsverket för typning. Laboratoriet skall sända zoonotiska mikrobstammar som isolerats i undersökningar som utförts i enlighet med livsmedelslagen, övriga mikrobstammar som kan orsaka matförgiftning samt sådana i enlighet med livsmedelslagen undersökta prover som innehåller toxiner som orsakar matförgiftning till det nationella referenslaboratoriet. (SRf 1174/2006). En jämförelse av den bakteriestam som isolerats från produkten i samband med en matförgiftningsepidemi med den stam som isolerats från en patient kan bekräfta eller eliminera misstanken om att en produkt är skyldig.
Om produktprovets PCR -resultat är positivt i fråga om bakterien Y. enterocolitica och man inte känner till några sjukdomsfall, vidtas inga återkallelser utan man koncentrerar sig då på eventuella utredningar av renheten i produktionsmiljön.
Om produktprovets PCR -resultat är positivt i fråga om bakterien Y. enterocolitica och det förekommer rikligt med misstänkta sjukdomsfall, återkallas det hanterade partiet från konsumtion, om det ännu återstår av produkten, och grönsakernas hanteringsstadier gås systematiskt igenom i avsikt att identifiera punkterna som är utsatta för kontamination och eliminera (eller reducera) kontaminationen.
Man behöver inte invänta resultatet av odlingen, men provet skall analyseras också med en odlingsmetod så, att mängden bakterier kan bedömas och så att laboratoriet kan sända stammen till Livsmedelsverket för typning. Livsmedelsverket rekommenderar att metoden NMKL 117 från år 1996 används som odlingsmetod.
Användning av PCR -metoden
PCR är en mycket användbar metod då man letar efter kontaminationspunkter i en livsmedelslokal med hjälp renhetsprover. Det är inte heller önskvärt att bakterien Y. enterocolitica förekommer på ytorna och i de fall som man hittills stött på har man också kunnat antingen eliminera kontaminationen eller åtminstone kunnat reducera den med hjälp av intensifierade rengöringsåtgärder. Positiva resultat i fråga om Y. pseudotuberculosis i produktprover borde leda till åtgärder. Y. enterocolitica -analys av produkterna rekommenderas inte rutinmässigt med hjälp av PCR, om inga sjukdomsfall misstänks. För närvarande vet man att cirka 20 – 40 % av morötter i gott skick ger ett positivt resultat med PCR och man har inte kunnat påvisa något direkt samband till sjukdomsfall.
*) med ett hanterat parti avses här grönsaker som hanterats med samma utrustning mellan olika tvättsekvenser