Kött och olika köttprodukter har definierats i bilaga I till förordning (EG) nr 853/2004 om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung, där det med
- kött avses alla ätliga delar av tama hov- och klövdjur, fjäderfä, hardjur jämte frilevande vilt och hägnat vilt, inklusive blod (Obs! Definitionen på kött avviker, då det ingår som en ingrediens i ett livsmedel. Mer om detta nedan)
- slaktkropp avses kroppen av ett djur efter avlivning och uppslaktning
- färskt kött avses kött som inte har undergått någon annan konserverande behandling än kylning, frysning eller djupfrysning. Färskt kött kan också vara vakuumförpackat eller förpackat i en kontrollerad atmosfär.
- inälvor avses organ från bröst-, buk- och bäckenhålorna, samt luft- och matstrupe och, när det gäller fjäderfä, kräva
- malet kött avses benfritt kött som har finfördelats genom malning och som innehåller mindre än 1 % salt
- maskinurbenat kött avses en produkt som framställs genom att kött avlägsnas från köttben efter urbening eller från slaktkroppar av fjäderfä med mekaniska metoder som medför att muskelfibersstrukturen försvinner eller förändras
- köttberedningar avses färskt kött, inklusive finfördelat kött, till vilket livsmedel, smakämnen eller andra tillsatser har tillförts eller vilket har genomgått processer som inte är tillräckliga för att ändra köttets muskelfiberstruktur och som sålunda inte tar bort de egenskaper som är karakteristiska för färskt kött
- köttprodukter avses bearbetade produkter som framställs genom bearbetning av kött eller genom vidarebearbetning av sådana bearbetade produkter och vars snittyta visar att produkten inte längre har karaktären av färskt kött. Köttprodukter är till exempel olika charkvaror och korvar.
För tillverkning av köttprodukter får inte användas alla delar av slaktkroppen
Vid tillverkning av köttprodukter får inte användas
- könsorgan från antingen han- eller hondjur, med undantag för testiklar
- urinorgan, med undantag för njurar och urinblåsa
- brosk i struphuvudet, luftstrupe och extralobularbronker
- ögon och ögonlock
- yttre hörselgångar
- hornhinnor
- huvud från fjäderfä med undantag av kam och öron, skäggtömmar och slör
- foderstrupe, kräva, tarmar och könsorgan från fjäderfä.
Kött som ingrediens i ett livsmedel
Kött som används som ingrediens i ett livsmedel och angivandet av dess mängd regleras av förordningen om livsmedelsinformation (Europaparlamentets och rådets förordning nr 1169/2011, bilaga VII, Del B, punkt 17), där men bland annat definierar kött som används som en ingrediens och maxgränser för halten fett och bindväv i sådant kött.
Med kött avses skelettmuskulatur, mellangärde och tuggmuskler av däggdjurs- och fågelarter som är tjänliga som livsmedel. Mellangärdesmusklerna och tuggmusklerna är delar av skelettmuskulaturen, medan hjärta (inre organ i allmänhet), tunga, huvudets muskler (utom tuggmusklerna), musklerna nedanför karpalled och tarsalled samt på svansen är undantagna. Också fettet och bindvävnaden som av naturen anknyter till dessa muskler räknas som kött, om bara deras andelar inte överstiger maxgränserna som fastställts i förordningen om livsmedelsinformation.
Mer information på Livsmedelsverkets webbplats:
- En handbok om hur man etablerar en köttanläggning och tillhörande webbskolning finner du här
- Om ursprungsmärkningskraven på kött kan du läsa mer här
- Om användning av medel som förbättrar livsmedel kan du läsa mer här
- Om kraven på produktion av ekologiskt kött kan du läsa mer här