Syftet med köttbesiktning är att säkerställa att kött och beredningar som innehåller kött och är avsedda för konsumtion är säkra och felfria beträffande livsmedelshygienens kvalitet.
Kött av husdjur och vilt som är avsett för allmän konsumtion måste inspekteras. Köttbesiktningen omfattar kontroll av de så kallade livsmedelskedjans uppgifter som i förväg skickas till slakteriet, ante mortem-besiktning före slakt av levande djur samt besiktning efter slakt. Köttbesiktning utförs av Livsmedelsverket, regionförvaltningsverket eller kommunens tillsynsveterinär, som i slakteriet övervakar köttsäkerheten, djurens välbefinnande och ursprung, hanteringen av biprodukter samt laboratorieprovens provtagning och resultat. Djuren slaktas och köttet besiktas i ett godkänt slakteri, ett litet slakteri eller ett renslakteri. Frilevande vilt kan besiktas vid en godkänd vilthanteringsanläggning eller i ett slakteri, ett småskaligt slakteri eller ett renslakteri som har godkänts för slakt av frilevande vilt.
För tillsynen över slakterier på Åland svarar Ålands landskapsstyrelse.
Vid slakterierna arbetar Livsmedelsverkets ordinarie köttbesiktningspersonal (kontrollveterinärer och köttbesiktningspersonal). Sammanlagt är de cirka 90 personer. Vid småskaliga slakterier och vilthanteringsanläggningar utförs köttbesiktning och tillsyn av 80 utsedda tillsynsveterinärer. I fjäderfäslakterier är köttbesiktningsassistenterna slakteriets personal.
För användning av kroppsdelar och organ i livsmedel finns några allmänna regler
På grund av TSE-risken kasseras skallen, hjärnan, ögonen och ryggmärgen hos nötkreatur, får och getter som är äldre än ett år vid köttbesiktningen.
På grund av den potentiella ackumuleringen av tungmetaller och andra främmande ämnen kasseras vid köttbesiktningen alla levrar från hästdjur som är äldre än fem år, njurar från hästdjur i alla åldrar, njurar från nötkreatur som är äldre än fyra år, lever och njurar från vilda hjortdjur som är äldre än ett år samt njurar från vilda harar och kaniner.
Användningen av slaktkroppar vid framställning av köttprodukter begränsas dessutom av bilaga III till EU-rättsakten (EG) nr 853/2004, avsnitt VI, som förbjuder användning av följande delar i köttprodukter:
a) Könsorgan från antingen han- eller hondjur, med undantag för testiklar.
b) Urinorgan, med undantag för njurar och urinblåsa.
c) Brosk i struphuvudet, luftstrupe och extralobularbronker.
d) Ögon och ögonlock.
e) Yttre hörselgången.
f) Hornvävnad.
g) Hos fjäderfän: Huvudet – med undantag av kam och öron, skäggtömmar och slör – foderstrupe, kräva, tarmar och könsorgan.