Bedömningen av köttet baserar sig på en helhetsbild som den officiella veterinären får av de uppgifter som lämnats om djuret före slakt (information om livsmedelskedjan), observationer som gjorts vid besiktning före slakt, fynd som gjorts vid besiktning efter slakt samt resultaten av ytterligare undersökningar som eventuellt hänför sig till köttbesiktningen.
Besiktningen efter slakt omfattar okulär besiktning av slaktkroppar och organ, granskning och palpation eller snitt i vissa inre organ och lymfkörtlar samt vid behov provtagning och laboratorieundersökningar.
Bestämmelser om de allmänna principerna för bedömning av kött finns i kommissionens genomförandeförordning (EU) 2019/627 samt i jord- och skogsbruksministeriets förordning 315/2021 om livsmedelstillsyn. Som ett resultat av bedömningen kan den officiella veterinären antingen godkänna köttet för användning som livsmedel eller förkasta köttet. I vissa fall kan köttet endast godkännas efter en viss typ av behandling, exempelvis nedfrysning, eller för användning i preparat som genomgår värmebehandling under framställningen.
Livsmedelsverket har utfärdat anvisningar om bedömning både av rött kött och kött av fjäderfä samt om åtgärder i samband med köttbesiktningen. Länkar till anvisningarna finns i högra sidobalken (anvisningarna finns endast på finska).