Alla anvisningar för godkända livsmedelslokaler.
3.1 Lokalernas allmänna ordning och renhet
Anvisning/version: 2217/04.02.00.01/2021/6, tagen i bruk 2.1.2024
Att beakta:
- Denna anvisning tillämpas på alla livsmedelslokaler.
- I denna punkt bedöms renhållningen och ordning i lokalerna och konstruktionerna i dem. Lokalerna och konstruktionerna kommer i allmänhet inte i direkt kontakt med livsmedlen.
- Strukturer inkluderar tak, golv, väggytor och strukturer som rör, ledningar och hängrännor.
- Renheten hos konstruktioner omfattar även t.ex. renheten hos de yttre ytorna och anslutningarna hos olika typer av rör och elektriska ledningar, eller hos skyddshöljen/galler, takräcken, dörr- och fönsterytor, golvbrunnar och deras silar.
- Med lokalernas ordning avses ordningen på råvaror, färdiga produkter och varor i livsmedelslokalen samt ordningen i gångarna. I denna punkt bedöms också renheten och ordningen i städredskapsutrymmen och personalutrymmen.
- Vid bedömning skall normala spår som dagens arbeten medfört och som kräver städning lämnas obeaktade.
- I godkända livsmedelslokaler bedöms tappställenas och vattenförbrukande utrustningens hygien i punkt 5.3.
- Hygienen vid emballering och förpackning bedöms i punkt 5.5.
- Avfallshanteringsutrymmenas snygghet, renhet och ordning bedöms i punkt 3.6
- Mikrobiologisk övervakning av renlighet bedöms i punkt 17.1.
Saker som ska kontrolleras:
- Renheten och ordningen hos tak, väggar, golv och strukturer i livsmedelslokalens olika utrymmena ((t.ex. områden för livsmedelshantering, kund-, försäljnings-, lager- och mottagningsutrymmena), särskilt för områden där oförpackade livsmedel hanteras. Även snyggheten hos utrymmena för förvaring och underhåll av städredskap, omklädningsutrymmena, toaletterna och lastningsbryggorna, om de ligger på livsmedelslokalens ansvar (kan ligga åtskilda från livsmedelslokalen, i ett köpcentrum kan omklädningsutrymmena t.ex. ligga åtskilda från utrymmena i livsmedelslokalen).
- Tappställenas renhet och utrustning för vattenförbrukade i registrerade livsmedelslokaler.
- Snyggheten och renheten hos flaskreturutrymmena, om de ligger i utrymmen i livsmedelslokalen
- Vid bedömning av lokalens ordning måste även förvaring av icke-livsmedelsvaror och anda produkter beaktas.
- Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.
- För egenkontrollens del till exempel följande saker:
- Hur alla lokaler och konstruktioner beaktas i planen/programmen
- Hur renheten sensoriskt följs upp
- Rengörings- och desinficeringsanvisningarna
- Tvätt- och desinficeringsmedlen som används.
- För de externaliserade städningsverksamhetens del kan bedömningen även göras enligt anvisningens 1.6. bilaga ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig”, ifall utrymmet inte kan inspekteras till exempel for att städföretaget har låst städredskapsutrymmet.
Verksamheten motsvarar kraven.
Verksamheten överensstämmer med kraven för de kontrollerade sakernas del.
Exempel:
- Lokalerna och strukturerna i livsmedelslokalen är rena och snygga.
- Egenkontrollen i livsmedelslokalen är tillräcklig för att säkerställa att lokaler och konstruktioner är rena och i ordning.
I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.
Lokaler och strukturer i livsmedelslokalen där oskyddade livsmedel hanteras är rena och i gott skick.
Det finns mindre brister i renlighet och städning av icke oskyddade områden och strukturer för livsmedelshantering.
Exempel:
- I korridorerna förvaras sådana varor, som inte används i.
- I personalutrymmena och andra lokaler, där oskyddade livsmedel inte hanteras finns det en del smuts på ytorna i rum och strukturer, men smuts faller inte på livsmedel eller ytor.
- I egenkontrollen har inte alla lokaler eller ytor beaktats eller så är rengöringsintervallen för lång.
I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.
I livsmedelslokaler där oskyddade livsmedel hanteras råder bristande hygien och/eller lokalerna är smutsiga. Till exempel har oskyddade områden eller strukturer för livsmedelshantering smuts eller mögel på sina ytor
I icke oskyddade livsmedelshanteringslokaler finns det brist på sanitet så att nedsmutsningen av lokalerna leder till en försämring av livsmedelssäkerheten i de lokaler där livsmedel hanteras. I utrymmen där oskyddade livsmedel inte hanteras är till exempel takkonstruktioner (såsom ventilationskanaler) dammiga eller smutsiga på ytan och smuts kan falla på skyddade livsmedel.
Förekomsten eller mängden av sådana varor som inte används i livsmedelslokalerna gör renhållningen av lokaler och konstruktioner svår och försvagar livsmedelssäkerheten. Oskyddade områden för livsmedelshantering används för att förvara sådana varor som inte används i produktion, vilket leder till dålig hygien i lokalerna eller strukturerna.
I personalutrymmena eller andra utrymmena där oskyddade livsmedel inte hanteras är smutsiga och oordnade, vilket leder till dålig arbetshygien och livsmedelssäkerhet.
I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.
I de delar av livsmedelslokalen där oskyddade livsmedel hanteras är lokalerna mycket smutsiga eller ingrodda i smuts.
Exempel:
- Det finns ingrodd smuts eller ingrott mögel på ytorna av oskyddade områden eller strukturer för livsmedelshantering.
- I utrymmen där oskyddade livsmedel hanteras är takkonstruktionerna mycket smutsiga eller mycket dammiga och smuts eller damm kan falla på oskyddade livsmedel.
- Betyget Bör korrigeras har getts upprepade gånger och företagaren har inte åtgärdat bristerna inom tidsfristen.
Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):
- Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; art. 4, bilaga II kapitel I och X
- Livsmedelslagen 297/2021
- Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien 318/2021
- Livsmedelsverkets anvisning 980/04.02.00.01/2022 om livsmedelshygien i registrerad livsmedelsverksamhet.
Uppdateringar i version 6:
- Anvisningen tillämps i fortsättningen på både registrerade och godkända livsmedelslokaler.
- Oiva-bedömningsanvisningar 3.1 för registrerade och godkända livsmedelslokaler har förenats.
- Ändringnar av listan över saker som ska kontrolleras har gjorts.
- Bedömningsexempel har ändrats.
3.2 Ytornas, inredningens, utrustningens och arbetsredskapens renhet
Anvisning/version: 2218/04.02.00.01/2021/5, tagen i bruk 2.1.2024
Att beakta:
- Denna anvisning tillämpas på alla livsmedelslokaler.
- I denna anvisning avses med ytor till exempel sådana arbetsytor, som kommer i direkt kontakt med oskyddade eller skyddade livsmedel (inte väggytorna).
- Vid bedömning av rengöringsutrustningens renhet är det viktigt att ta hänsyn till om den är avsedd för allmänna utrymmen eller om den används för att rengöra ytor som kommer i kontakt med oskyddade livsmedel.
- Vid bedömning skall normala spår som dagens arbeten medfört och som kräver städning lämnas obeaktade.
- Renheten och ordningen hos lokaler och konstruktioner bedöms i punkt 3.1
- Renheten hos utrustning och instrument som används vid upptining, nedkylning och frysning bedöms i punkt 5.4
- Myndigheten kommer att utföra en sensorisk bedömning av renligheten i enlighet med denna anvisning.
- Mikrobiologisk övervakning av renlighet bedöms i punkt 17.1.
Saker som ska kontrolleras:
- Renheten hos arbetsytorna, inredningen, utrustningen (exklusive vattenapparater, inklusive ugnar och värmeanordningar) och arbetsredskapen (till exempel disk, skärbrädor och knivar) som används i livsmedelslokalen.
- Rengöringsutrustningens renhet och skick. Vid bedömning av rengöringsutrustningens renhet och lämplighet ska särskild uppmärksamhet ägnas åt om rengöringsutrustningen är avsedd att användas i allmänna utrymmen (t.ex. korridor- och golvborstar, golvtvättmaskiner etc.) eller om den används på ytor där oskyddade livsmedel hanteras.
- I en godkänd livsmedelslokal inom mejeribranschen inre och yttre renhet av tömnings- och överföringsslangar för obehandlad mjölk och råvara mjölk samt förvaring av slangarna någon annanstans än på golvet, exempelvis på ett ställ.
- Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.
- För externaliserade städverksamhet kan en bedömning också göras på grundval av bilaga 1.6 "Egenkontrollens tillräcklighet och lämplighet", om städutrustningen inte kan inspekteras, t.ex. om städentreprenören har låst städredskapsutrymme.
Verksamheten motsvarar kraven.
Verksamheten överensstämmer med kraven för de kontrollerade sakernas del.
- Livsmedelslokalens ytor, möbler, utrustning och arbetsredskap är rena.
- Egenkontrollen av livsmedelslokalen är tillräcklig för att säkerställa att ytor, möbler, utrustning och arbetsredskap är rena.
- Rengöringsutrustningen är i gott skick och ren.
I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.
- Ytor, möbler, utrustning och arbetsredskap som används för att hantera eller komma i kontakt med oskyddade livsmedel är rena.
- Andra ytor, möbler, utrustning och arbetsredskap än de som kommer i kontakt med oskyddade livsmedel är något orena, t.ex. oren smuts eller damm.
- Rengöringsutrustningen är något smutsig eller sliten, men ren och i tillfredsställande skick för sitt avsedda ändamål.
- Egenkontrollen omfattar inte alla ytor, möbler, utrustning och arbetsredskap i livsmedelslokalen eller så är rengöringsintervallet för långt.
I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.
- Oskyddade livsmedel hanteras med smutsiga arbetsredskapen eller utrustning eller kommer i kontakt med smutsiga ytor.
- Förekomst av ansamlad smuts eller mögel, t.ex. på ytor som inte är i direkt kontakt med oskyddade livsmedel.
- Rengöringsutrustningen är smutsig eller i så dåligt skick att den kan äventyra livsmedelssäkerheten.
I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.
Det är uppenbart att ytor, möbler, utrustning eller verktyg inte har rengjorts.
Till exempel:
- Oskyddade ytor för livsmedelshantering, möbler, utrustning eller arbetsredskap har ansamlat smuts eller mögel.
- Rengöringsutrustningen är så smutsig eller i så dåligt skick att den inte längre är lämplig för användning och måste bytas ut omedelbart.
- Betyget "ska åtgärdas" ges upprepade gånger och företagaren har inte åtgärdat bristerna inom tidsgränserna.
Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):
- Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; art. 4, bilaga II kapitel I och X
- Livsmedelslagen 297/2021
- Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien 318/2021
- Livsmedelsverkets anvisning 980/04.02.00.01/2022 om livsmedelshygien i registrerad livsmedelsverksamhet.
Uppdateringar i version 5:
- Anvisningen tillämps i fortsättningen på både registrerade och godkända livsmedelslokaler.
- Oiva-bedömningsanvisningar 3.2 för registrerade och godkända livsmedelslokaler har förenats.
- Ändringnar av listan över saker som ska kontrolleras har gjorts.
- Bedömningsexempel har ändrats.
3.5 Skade- och andra djur
Anvisning/version: 2220/04.02.00.01/2021/6, tagen i bruk 2.1.2024
Att beakta:
- Denna anvisning tillämpas i alla anläggningar. Även om en anläggning har utkontrakterat skadedjursbekämpningen, svarar anläggningen ändå för att skadedjursbekämpningen är lämplig.
- Bekämpningsmedlen som används för bekämpning av skadedjur godkänns av Säkerhets- och kemikalieverket Tukes (www.tukes.fi). Godkända bekämpningsmedel finns listade i Tukes biosidproduktregister (http://biosidit.tukes.fi).
Saker som ska kontrolleras:
- Syns skadedjur (såsom gnagare, insekter, fåglar) eller tecken på sådana (såsom avföring eller till exempel material som gnagare skadat) i lokalerna i anläggningen.
- Att de ämnen som används i bekämpningen inte förorenar livsmedel, råvaror och/eller förpackningsmaterial.
- Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov, planen kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.
Verksamheten motsvarar kraven.
Planen gällande bekämpningen av skadedjur i anläggningen överensstämmer med kraven, den följs och över bekämpningen förs bok. Skadedjur eller tecken på sådana syns inte.
I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.
Vitsordet kan vara Bra till exempel i sådana situationer, då:
- I planen förekommer små brister, såsom att ifall betesstationer och fällor används är beteskartan över deras läge inte tidsenlig.
- I omsättandet av planen i praktiken förekommer små brister, såsom att betena kontrolleras mer sällan än planerat.
- I bokföringen förekommer små brister.
I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.
Vitsordet kan vara Bör korrigeras till exempel i sådana situationer, då:
- En viss skadedjurskategori saknas helt i planen, det finns till exempel ingen plan för bekämpningen av flugor.
- Skadedjur såsom insekter eller tecken på att skadedjur finns observeras i anläggningens utrymmen och att bekämpningsåtgärderna inte är tillräckligt effektiva.
- Skadedjur bekämpas endast sporadiskt, fastän skadedjur, såsom insekter, eller tecken på skadedjur syns i lokalerna i anläggningen.
- Bokföringen är otillräcklig.
I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.
Vitsordet kan vara Dålig till exempel i sådana situationer, då:
- I egenkontrollen ingår inte någon skadedjursbekämpningsplan eller så saknas flera skadedjurskategorier i planen.
- I praktiken görs ingen skadedjursbekämpning och skadedjur eller tecken på sådana syns i produktionslokalerna.
- Ingen bokföring över skadedjursbekämpningen finns.
Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):
- Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
- Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004
- JSMf om livsmedelshygien 318/2021
- Jyrsijätorjunta ja jyrsijämyrkkyjen käyttö rehu- ja elintarviketuotannossa, Eviran ja Tukesin ohje toimijoille, 10.12.2015. https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/tietoa-meista/asiointi/oppaat-ja-lomakkeet/yritykset/elintarvikeala/alkutuotanto/jyrsijatorjunta-ja-jyrsijamyrkkyjen-kaytto-rehu--ja-elintarviketuotannossa.pdf.
Uppdateringar i version 3:
- Anvisning nummer 2122/04.02.00.01/2021/4 sv ersätter anvisning nummer 10273/3
- Förteckning över lagstiftning har uppdaterat.
3.6 Avlägsnandet av avfall och avloppsvatten
Anvisning/version: 2123/04.02.00.01/2021/2, tagen i bruk 1.7.2021
Att beakta:
- Om livsmedelsavfallen, andra avfall och avloppsvattnen avlägsnas på ett hygieniskt och tillräckligt sätt bedöms på basen av denna anvisning endast till de delar som det ligger på anläggningarnas ansvar.
- Biprodukterna i anläggningar bedöms i punkten 5.7 Hygienen vid hantering och lagring av biprodukter.
- Personalens arbetshygien bedöms i punkt 4.1.
Saker som ska kontrolleras:
- Hur förvaras livsmedelsavfall och andra avfall.
- Hur avlägsnas livsmedelsavfall och andra avfall från anläggningen.
- Följs transportrutterna som gäller avfall i anläggningen.
- Lämpar sig avfallskärlen för uppsamling av avfall. Slutbara kärl eller annat lämpligt kärl eller avlägsningssystem. Kan avfallskärlen tydligt åtskiljas från kärlen som används för förvaring av livsmedel.
- Tvätten av avfallskärlen och avfallshanteringslokalerna och dessas renhet.
- Hygienen i de avfallshanteringsverksamheter som anläggningen svarar för.
- Uppföljningen av den allmänna snyggheten, renheten och ordningen i avfallshanteringslokalerna, för vilka ett avfallshanteringsbolag eller någon annan utomstående instans svarar, och vid behov reklamationen till den ansvariga instansen, om ett missförhållande i avfallshanteringslokalerna orsakar en livsmedelssäkerhetsrisk.
- Avloppssystemens lämplighet och funktionsduglighet i det område där livsmedel hanteras.
- Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.
Verksamheten motsvarar kraven.
- Livsmedlen och andra avfall förvaras tillräckligt avskilt från tillverkningen och hanteringen av livsmedel.
- Livsmedelsavfallen och andra avfall förflyttas till avfallshanteringslokalerna så fort som möjligt till exempel under nästa paus i produktionen eller då ett produktionsskift avslutas.
- Man har sett till att avfallskärlen är rena och avfallskärlen lämpar sig för sitt användningsändamål.
- Den allmänna snyggheten, renheten och ordningen i avfallshanteringslokalerna är god.
- Avloppssystemet orsakar ingen risk att livsmedlen kontamineras.
I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.
Vitsordet kan vara Bra till exempel i sådana situationer, då:
- Det finns smått att anmärka om i förflyttandet av livsmedelsavfallen och andra avfall till avfallshanteringslokalerna.
- I avfallskärlens renhet förekommer små missförhållanden, men avfallskärlen lämpar sig för sitt användningsändamål.
- I snyggheten, renheten eller ordningen i avfallshanteringslokalerna förekommer små missförhållanden.
I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.
Vitsordet kan vara Bör korrigeras till exempel i sådana situationer, då:
- Livsmedelsavfall och andra avfall förvaras i anläggningen så, att livsmedelssäkerheten försvagas.
- Avfallskärlen är smutsiga och/eller avfallskärlen inte lämpar sig för användningsändamålet.
- Man har inte vinnlagt sig om den allmänna snyggheten, renheten eller ordningen i avfallshanteringslokalen.
I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.
Vitsordet kan vara Dålig till exempel i sådana situationer, då:
- Livsmedelsavfall och andra avfall förvaras i anläggningen så, att livsmedelssäkerheten äventyras. Avfallen förs till exempel från produktionslokalerna till avfallshanteringslokalerna endast en gång i veckan.
- Avfallet från delvis eller helt öppna avloppsrännor rinner från ett kontaminerat område i riktning mot ett rent område eller till ett rent område, särskilt ett område där sådana livsmedel hanteras, som riskerar att kontamineras.
Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):
- Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
- Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004
- JSMf om livsmedelshygien 318/2021.
Uppdateringar i version 2:
- Anvisning nr 2123/04.02.00.01/2021 ersätter anvisning nr 10274
- Referensen till Anläggningsförordningen JSMf 795/2014 har tagits bort
- Referensen till JSMf om livsmedelshygien 318/2021 har lagts till.